Magíster en Alimentos mención Gestión, Calidad e Inocuidad de los Alimentos / Autor no autoriza el acceso a texto completo de su documento / Las micotoxinas son metabolitos secundarios de los cuales se destacan las aflatoxinas (AFLAs) producidas por los hongos Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus. Las principales AFLAs son cuatro: B1, B2, G1 y G2. La AFLA B1, se encuentra generalmente en mayores concentraciones y es la más potente. Las aflatoxinas se encuentran contaminando muchos productos vegetales utilizados en la elaboración de alimentos para humanos y animales como: maíz, harinas de maíz, sorgo, arroz, trigo, cebada, avena, cacahuate, semilla de algodón, nueces, almendras, entre otros. En el presente estudio, se determinó la presencia de AFLAs mediante el uso del método de Cromatografía Líquida de Alta Resolución con detección por fluorescencia (HPLC-FL), desarrollado y validado por el Laboratorio de Toxicología (LABTOX) de la Facultad de Medicina de la Universidad de Chile. Las muestras de nueces y almendras se recolectaron en tres segmentos: a) Árbol, b) Cosecha y c) Almacén, en Centros de Producción Nacional de la región de Valparaíso y O'Higgins respectivamente y se consideraron como muestras analíticas la semilla, la cáscara y el pelón en ambas matrices. El porcentaje de recuperación promedio de AFLAs G1, B1, G2 y B2 en nueces fortificadas en tres niveles: alto, medio y bajo (2,0; 5,0 y 8,0 ng/g) fue de 95,5; 97,2; 96,1 y 97,5 % respectivamente. En la matriz fortificada de almendras en los tres niveles, se obtuvieron los siguientes porcentajes de recuperación promedio 95,1; 96,6; 95,3; 97,3% para AFLAs G1, B1, G2 y B2 respectivamente. Se aplicó un Protocolo de aseguramiento de la calidad para respaldar los resultados de los análisis. La totalidad de las muestras de semilla, cáscara y pelón de las matrices en estudio (nueces y almendras), estuvieron Bajo el Límite de Detección (BLD). El método HPLC-FL y el uso de columnas de inmunoafinidad aplicado en el presente estudio, fue un método fácil, reproducible y robusto. Permitió identificar con exactitud y especificidad las aflatoxinas

En los últimos años, Perú ha adoptado medidas políticas y económicas que le permiten adaptarse al cambio, y esto se refleja en el crecimiento promedio del PBI en 5.9% y una inflación moderada de 2.9%. Asimismo, el semanario Latin Business Chronicle afirma que Perú es el tercer mejor país de Latinoamérica para hacer negocios. En el país se está experimentando un cambio en las tendencias de consumo de alimentos ya que cada vez más personas optan por una dieta saludable que incluya productos naturales y de alto valor nutricional. En este contexto, se identificó que uno de los productos más consumidos en los hogares de Lima Metropolitana es la leche evaporada y entera, y que la leche de almendras podría ser el sustituto por excelencia debido a que contiene menos grasas y calorías, pero proporciona casi la misma cantidad de calcio que la leche de vaca. Por tanto, el producto está dirigido a personas que pertenecen a los niveles socioeconómicos A y B entre 25 y 60 años que cuenten con un perfil sofisticado y moderno. La demanda a cubrir en el horizonte del proyecto es de 274,932 litros de leche de almendras en el primer año y de 454,827 litros en el quinto año. En el estudio técnico se determinó que la planta debe tener una extensión de 120 m2 y contará con dos pisos. El primero comprende las áreas de producción, almacén y servicios higiénicos para el personal operativo, y en el segundo piso se incluyó el área administrativa y servicios higiénicos. En el estudio legal y organizacional se definió que el tipo de sociedad más adecuado para el proyecto es la Sociedad Anónima Cerrada. Adicionalmente, se identificaron los requerimientos de personal y el perfil de cada uno de los puestos. Finalmente, se demuestra la viabilidad económica y financiera del estudio de prefactibilidad de elaboración de leche de almendras al calcular la TIRE y TIRF de 27% y 41% respectivamente, y el VANE y VANF de S/. 1,263,777 y S/. 2,244,426 respectivamente. / Tesis

Memoria para optar al título Profesional de Ingeniero Agrónomo / Autorizada por el autor, pero con restricción para ser publicada a texto completo hasta octubre de 2013 / Durante la temporada 2011/2012, se desarrolló una investigación en el jardín de variedades de la Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de Chile (33°34'02S.; 70°38'23ºO.), ubicado en La Pintana, Región Metropolitana, Chile. El objetivo fue caracterizar la productividad de cinco variedades de almendro y la calidad sensorial de sus frutos. Para el ensayo se utilizaron entre tres y cinco árboles por variedad, 21 en total; de las variedades Nonpareil, Supernova, Ferragnès, Mission y Tuono. Para comparar la calidad sensorial de los frutos, además se utilizó una muestra de 400 frutos de ‘Marcona’, considerando a cada variedad como un tratamiento, con un diseño completamente aleatorizado. La productividad fue función lineal de la carga frutal, expresada como frutos/fracción interceptada o frutos/cm2 de ASTT. La variedad Ferragnès mostró la almendra y semilla más grande y la menor cantidad de defectos en la semilla. La forma de la semilla mostró claras diferencias entre las variedades, no así la forma de la almendra con endocarpio. En cuanto a la resistencia del endocarpio, las variedades americanas presentaron menor resistencia y mayor rendimiento de pepa, asociado a su cáscara más delgada. Finalmente, el análisis sensorial permitió identificar tres grupos: ‘Nonpareil’ y ‘Mission’, asociados a rugosidad; ‘Tuono’, ligada a crocancia y dureza, y ‘Marcona’, asociada a mayor intensidad de color. / During the season 2011/2012 a research was done at the Faculty of Agricultural Sciences, University of Chile (33°34'02S.; 70°38'23W.), located in La Pintana, Metropolitan Region, Chile. The objective was to characterize the yield of five almond cultivars and the sensory quality of the fruit. For the trial between three and five trees per cultivar were used, 21 plants in total. Cultivars were Nonpareil, Supernova, Ferragnès, Mission and Tuono. Additionally, to compare fruit quality, a sample of 400 fruits of Marcona was used. Each cultivar was considered as a treatment, with a completely randomized design. Yield efficiency was a linear function of crop load, expressed as fruits/PARi or fruits/TCSA. The variety Ferragnès showed the largest in-shell nuts and kernel, and the lowest amount of kernel defects. The shape of the kernel showed clear differences between cultivars, however in-shell nuts showed no significant differences. Concerning the endocarp resistance, American varieties showed less resistance and higher yield of kernel, associated with its softer endocarp. Finally, sensory analysis allowed to identify three groups: 'Nonpareil' and 'Mission', associated with its roughness; 'Tuono', linked to its crispness and hardness, and 'Marcona', associated with its greater color intensity.

Memoria para optar al título de Ingeniera Civil Mecánica / La creación de nuevos productos y tecnologías ha ido incrementando de manera sustancial. Aquí juega un rol fundamental la innovación en los desarrollos productivos donde se intenta ser original y novedoso en la creación. La bioinspiración busca inspirarse en la naturaleza y estudiar sus formas, modos, sistemas, procesos y elementos para desarrollar una solución plasmada en algún producto o tecnología. Con el objetivo último de crear un material bioinspirado, las nueces tienen un particular interés, ya que simulan ser muy resistentes ante impactos. Para un mejor espectro se decide estudiar paralelamente almendras (de cáscara dura y blanda). En primer lugar, se presentan los tópicos que permiten crear un hilo conceptual en el desarrollo del trabajo de título e introducir al lector en la materia. Para esto se describen los frutos a ser analizados y estudios realizados en torno a ellos para luego continuar con los fundamentos de cada ensayo y finalmente terminar con una sección dedicada a los materiales bioinpirados. El análisis microestructural se realiza en SEM y los ensayos a implementar ensayos de compresión, técnica de excitación por impulso (IET, por sus sigla en inglés) y prueba de impacto Charpy. Un gran comportamiento mecánico presentan las almendras de cáscara dura con resultados que van desde un 14% mayor en IET para el módulo de elasticidad y un 520% mayor en compresión para la fuerza de rotura en comparación a las nueces. Los resultados para almendras de cáscara blanda son los más bajos en todos los ensayos realizados. Los resultados muestran una microestructura que revela geometrías poligonales planas en almendras de cáscara blanda y poligonales con cavidad en nueces y almendras de cáscara dura. Esto difiere de la estructura típica de la madera conformada por fibras tubulares. Las cavidades presentan una configuración en su interior muy densa que le permitiría al material soportar cargas elevadas. En resumen, este trabajo permite ser una antesala a la creación de un material bioinspirado en nueces y/o almendras.

Tesis Magíster en Alimentos mención Gestión, Calidad e Inocuidad de los Alimentos / Los principales géneros de hongos asociados a la producción de ocratoxina A (OTA) son Aspergillius y Penicillium. OTA es una micotoxina con propiedades nefrotóxicas e inmunosupresora sobre animales, además ha sido clasificada por la Agencia Internacional de Investigación del Cáncer preventivamente como un posible cancerígeno en humanos (del grupo 2B). En la estructura de OTA se combina un aminoácido (fenilalanina) con la cumarina. Es estable en el tiempo y frente a altas temperaturas, fue detectada en numerosos alimentos, como cereales, maíz, especias, legumbres, café, cacao, pasas, coco, cerveza y vino. El objetivo del presente estudio fue determinar la contaminación de OTA en muestras de almendras y nueces, recolectadas en centros de producción de la región de O´Higgins y Valparaíso respectivamente. Las muestras se recolectaron de acuerdo a tres niveles: árbol, cosecha y almacén, con la finalidad de establecer la trazabilidad de la contaminación utilizando el método de Cromatografía Líquida de Alto Rendimiento con detección por fluorescencia, desarrollado e implementado en el Laboratorio de Toxicología de la Facultad de Medicina de la Universidad de Chile. Los resultados presentados, corresponden a las muestras de almendras y nueces en las que se analizó (semilla, cáscara y pelón) que se encontraron por debajo del límite de detección (BLD), es decir no se evidenció ningún pico cromatográfico en el tiempo de retención correspondiente para OTA

Magíster en Gestión y Dirección de Empresas / Nuestro país posee condiciones excepcionales para el desarrollo de la actividad agrícola. Diversos rubros de esta área productiva han alcanzado la condición de líderes a nivel regional. El cultivo de especies frutícolas se ha transformado en el motor económico en diversas regiones de nuestro país por la demanda de mano de obra, servicios agrícolas e inversión que implica. Cultivos de berries, carozos, manzanas y frutos secos se han convertido en determinantes a nivel nacional por los recursos que anualmente generan. Sin embargo, no toda la cadena productivo exportadora logra los mismos niveles de retribución por lo esfuerzos y riesgos asumidos. Las últimas temporadas agrícolas han enfrentado severos desafíos en muchos actores del negocio. Fenómenos naturales como heladas, lluvias y altas temperaturas han incorporado una cuota de incertidumbre no siempre bienvenida en el negocio. Asimismo, la incorporación de nuevos actores que amenazan con generar fuerte competencia ha elevado alertas. Pequeños y medianos agricultores buscan como rentabilizar sus operaciones mediante la aplicación de prácticas agrícolas mejoradas, tecnología en aplicaciones de temporada, mejores prácticas postcosecha, etc. Sin embargo, todos estos esfuerzos tienen un aporte limitado. La alternativa disponible es la integración en la cadena de comercialización/exportación. El presente trabajo pretende entregar una visión inicial de las posibilidades que pequeños y medianos productores tienen al integrarse a fases más avanzadas del ciclo del producto. Mediante la presentación simplificada de dos modelos comparados se logra demostrar que con acciones de mediana complejidad es posible capturar valor adicional a favor de estos agricultores. Debido a que el factor escala es crítico por las economías y poder negociador que genera, se configura la necesidad de desarrollar este proyecto con un nivel mínimo que permita rentabilizar y viabilizar el negocio. Para esto se ha seleccionado un grupo de cinco agricultores que en forma asociativa procederán a procesar y comercializar la producción de sus campos. Simplificando el análisis se determinó que la actividad de exportación generó la suma de US$/Ha 1.435 adicionales (Ver Cuadro 7: Evaluación Negocio Comercialización Producción 1 Ha.)) a los US$/Ha 1.338 (Ver Cuadro 6: Rentabilidad Anual de Campo por Hectárea). Ambas cifras medidas como margen bruto. Llevando el ejercicio a una escala de cinco productores, se demuestra que es posible rentabilizar la operación del Proyecto Asociativo de Exportación de Almendras. Este nivel de operación cubre los costos fijos de administración y entrega un remanente interesante para los productores.

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En los últimos años, Perú ha adoptado medidas políticas y económicas que le permiten adaptarse al cambio, y esto se refleja en el crecimiento promedio del PBI en 5.9% y una inflación moderada de 2.9%. Asimismo, el semanario Latin Business Chronicle afirma que Perú es el tercer mejor país de Latinoamérica para hacer negocios. En el país se está experimentando un cambio en las tendencias de consumo de alimentos ya que cada vez más personas optan por una dieta saludable que incluya productos naturales y de alto valor nutricional. En este contexto, se identificó que uno de los productos más consumidos en los hogares de Lima Metropolitana es la leche evaporada y entera, y que la leche de almendras podría ser el sustituto por excelencia debido a que contiene menos grasas y calorías, pero proporciona casi la misma cantidad de calcio que la leche de vaca. Por tanto, el producto está dirigido a personas que pertenecen a los niveles socioeconómicos A y B entre 25 y 60 años que cuenten con un perfil sofisticado y moderno. La demanda a cubrir en el horizonte del proyecto es de 274,932 litros de leche de almendras en el primer año y de 454,827 litros en el quinto año. En el estudio técnico se determinó que la planta debe tener una extensión de 120 m2 y contará con dos pisos. El primero comprende las áreas de producción, almacén y servicios higiénicos para el personal operativo, y en el segundo piso se incluyó el área administrativa y servicios higiénicos. En el estudio legal y organizacional se definió que el tipo de sociedad más adecuado para el proyecto es la Sociedad Anónima Cerrada. Adicionalmente, se identificaron los requerimientos de personal y el perfil de cada uno de los puestos. Finalmente, se demuestra la viabilidad económica y financiera del estudio de prefactibilidad de elaboración de leche de almendras al calcular la TIRE y TIRF de 27% y 41% respectivamente, y el VANE y VANF de S/. 1,263,777 y S/. 2,244,426 respectivamente.

El presente estudio tiene como objetivo desarrollar un plan de marketing para el lanzamiento de una nueva línea de bebidas vegetales de almendra para Gloria, que busca posicionarse en el mercado peruano como una de las mejores opciones saludables y de calidad, además de practicidad. Al inicio del estudio, se analizó la oportunidad que ofrece este mercado, que se encuentra en crecimiento constante debido al aumento del seguimiento de las tendencias saludables en el público peruano. Además, se muestran los objetivos que se buscan lograr con este plan de marketing. Por otro lado, como parte del marketing estratégico, se determinó el perfil completo del consumidor y se analizó sus deseos, hábitos y roles de compra, de forma que se puedan establecer las mejores estrategias para que adquieran el producto. Para ello, también se estimó el tamaño de este público, la demanda del proyecto y los aspectos a destacar como los competidores y el posicionamiento que busca esta nueva marca. Adicional a ello, se determinaron las estrategias tácticas en base al marketing directo o indirecto con el uso de redes sociales, mensajería, posicionamiento web y otras acciones de marketing digital. Finalmente, se detalló todo el desarrollo del producto en base a las 4P´s del marketing (producto, punto de venta, promoción, precio), y se determinaron los resultados financieros de VAN de S/.144,889.31 y un TIR de 35.34%, lo cual demuestra que el proyecto es rentable y que puede mejorar la posición de Gloria en el mercado saludable.