Orientador: João Bosco Faria / Banca: Natália Soares Janzantti / Banca: Gisele Letícia Alves / Resumo: A cachaça é o destilado mais consumido no Brasil e ocupa o segundo lugar entre as bebidas alcoólicas, perdendo somente para a cerveja. O consumo brasileiro lhe garante a terceira colocação entre os destilados do mundo inteiro, atrás somente da vodca e do soju (ABRABE, 2004). Neste estudo, através da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), 10 amostras de cachaça, envelhecidas e não envelhecidas, de diferentes regiões do país e importantes no mercado interno e externo, foram avaliadas sensorialmente por uma equipe de 10 provadores treinados e selecionados, inicialmente inexperiente com técnicas de análise sensorial. Desenvolveu-se o perfil sensorial das amostras, levantando-se 12 atributos relacionados à caracterização e diferenciação da bebida, ressaltando-se ainda o efeito do envelhecimento no estabelecimento de características marcantes da cachaça e melhorando sua qualidade sensorial. Técnicas estatísticas não tradicionalmente empregadas na ADQ, como a Análise Procrustes Generalizada e correlações, revelaram-se como boas opções para explorar os dados e validar os resultados da análise quando se utiliza equipes inexperientes e produtos de difícil avaliação / Abstract: Cachaça is the distilled beverage more consumed in Brazil. Considering all the alcoholic drinks, cachaça is the second one in the rank, just after the beer level. This intense internal consumption of the Brazilian spirit had positioned the cachaça as the third one between all distillates in the world, just after vodka and soju (ABRABE, 2005). In this study, quantitative descriptive analysis (QDA) was used to evaluate 10 cachaça samples, matured in wood and immature ones, from different regions of the country and important to the internal and external market. The sensory evaluation used a panel composed by 10 assessors, initially inexperienced in sensory analysis techniques. The sensory profiles of the samples were developed, including 12 attributes related to cachaça characterization and differentiation. The effect of the maturation process on the beverage character and sensory quality were also highlighted. Non traditional statistics techniques, like Generalized Procrustes Analysis and correlations, were also used in the QDA. The new methods were considered as good options to explore data and validate results, especially when inexperienced panel is used and difficult products are analyzed. / Mestre

Made available in DSpace on 2014-06-12T18:38:12Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo8555_1.pdf: 3615171 bytes, checksum: 763adc9b5fc5824fcf56d51ae2342a2c (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2011 / Esta dissertação é o resultado da pesquisa que desenvolvemos durante o curso de Metrado em Letras, na área de concentração em Linguística, para a obtenção do grau de Mestre. O objetivo geral da pesquisa é descrever o uso dos adjetivos em pasquins do séc XIX, a partir de um corpus constituído por 04 (quatro) exemplares de pasquins produzidos entre os anos de 1844 e 1847. Os títulos dos pasquins são O Praieiro, A Voz do Brasil, O Foguete e O Tribuno, todos impressos no Recife. A base teórica fundamentou-se nos trabalhos de Sodré (1999), Villalta (1997), Rizzini (1977), Neves (2000), Dixon (2004) Biderman (1996) e Ilari; Basso (2009). Pasquim é um periódico que se assemelha a um jornal, mas apresenta características de uma imprensa panfletária e atrevida. Tinha uma vida de circulação ativa bastante breve, uma vez que publicava textos insultuosos, polêmicos e até com tom de escárnio. O conteúdo de periódicos como esses era formado de um único artigo, uma vez que a extensão dos pasquins ser bastante pequena. Nesses textos, o adjetivo assume importante papel no processo de predicativo de qualificação e classificação dos termos a que se referem. Percebemos o quanto a seleção lexical é relevante instrumento para o processo da elaboração de textos, tendo em vista o alcance dos objetivos textuais pretendidos. Nos pasquins analisados, evidenciamos que a presença dos adjetivos em escritos oitocentistas muito se assemelha ao uso atual, mostrando que o momento histórico estudado revela um período de apropriação da língua enquanto um elemento constitutivo e distintivo de uma nação

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:29:32Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2006-01-30Bitstream added on 2014-06-13T19:59:13Z : No. of bitstreams: 1 macatelli_m_me_arafcf.pdf: 832166 bytes, checksum: 9d5940654a5922cf9983e1c2b1c0b6a8 (MD5) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / A cachaça é o destilado mais consumido no Brasil e ocupa o segundo lugar entre as bebidas alcoólicas, perdendo somente para a cerveja. O consumo brasileiro lhe garante a terceira colocação entre os destilados do mundo inteiro, atrás somente da vodca e do soju (ABRABE, 2004). Neste estudo, através da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), 10 amostras de cachaça, envelhecidas e não envelhecidas, de diferentes regiões do país e importantes no mercado interno e externo, foram avaliadas sensorialmente por uma equipe de 10 provadores treinados e selecionados, inicialmente inexperiente com técnicas de análise sensorial. Desenvolveu-se o perfil sensorial das amostras, levantando-se 12 atributos relacionados à caracterização e diferenciação da bebida, ressaltando-se ainda o efeito do envelhecimento no estabelecimento de características marcantes da cachaça e melhorando sua qualidade sensorial. Técnicas estatísticas não tradicionalmente empregadas na ADQ, como a Análise Procrustes Generalizada e correlações, revelaram-se como boas opções para explorar os dados e validar os resultados da análise quando se utiliza equipes inexperientes e produtos de difícil avaliação / Cachaça is the distilled beverage more consumed in Brazil. Considering all the alcoholic drinks, cachaça is the second one in the rank, just after the beer level. This intense internal consumption of the Brazilian spirit had positioned the cachaça as the third one between all distillates in the world, just after vodka and soju (ABRABE, 2005). In this study, quantitative descriptive analysis (QDA) was used to evaluate 10 cachaça samples, matured in wood and immature ones, from different regions of the country and important to the internal and external market. The sensory evaluation used a panel composed by 10 assessors, initially inexperienced in sensory analysis techniques. The sensory profiles of the samples were developed, including 12 attributes related to cachaça characterization and differentiation. The effect of the maturation process on the beverage character and sensory quality were also highlighted. Non traditional statistics techniques, like Generalized Procrustes Analysis and correlations, were also used in the QDA. The new methods were considered as good options to explore data and validate results, especially when inexperienced panel is used and difficult products are analyzed.

O trabalho infantil é hoje bastante discutido nas agendas de governo do mundo inteiro. Desde que as primeiras discussões e debates acerca do tema começaram, obteve-se um grande avanço a partir da ratificação da convenção nº. 182 da OIT, que versa sobre as piores formas de trabalho infantil. Cerca de 87% dos Estados membros já ratificaram a Convenção n.º 182, incluindo o Brasil. Em 2010, firmou-se um compromisso, no âmbito da OIT, que estabelece como prioridade a eliminação das piores formas de trabalho infantil até 2016. O objetivo geral desta pesquisa é identificar os determinantes da redução do trabalho infantil no Brasil, especificamente entre os anos 2000 e 2010, tendo como foco o trabalho nas atividades enquadradas na categoria \"piores formas de trabalho infantil\". Buscou-se identificar as características atuais deste tipo de trabalho no que se refere à: características da própria criança, isto é, gênero, cor e idade; características regionais de onde a criança trabalhadora está inserida, abrangendo as cinco grande regiões do Brasil, e características locais, em termos de zona rural e urbana e zona metropolitana e não-metropolitana, entre outras. Dentre os modelos econométricos disponíveis na literatura, optou-se por utilizar o modelo probit. Como variável dependente definiu-se trabalho perigoso. Esta variável assume valor 1 se a criança ou adolescente realiza algum trabalho perigoso e 0 se realiza algum outro tipo de trabalho. Fez-se também uma ampla análise descritiva do trabalho infantil ao longo da década de 2000, inclusive das piores formas de trabalho infantil. Utilizou-se os dados do Censo Demográfico 2000 e do Censo Demográfico 2010. Foram analisadas crianças nas faixas etárias de 10 a 15 anos e adolescentes ou jovens na faixa etária de 16 a 17 anos. A década de 2000 foi de mudanças para o mercado de trabalho infantil. Neste período o trabalho infantil diminui substancialmente, em todas as regiões, porém em algumas mais que em outras. As regiões Norte e Nordeste foram as que apresentaram maiores reduções relativas em casos de trabalho infantil. As regiões Sul e Centro-Oeste são as que proporcionalmente concentram mais casos de trabalho infantil. Um fato importante ocorrido ao longo da década foi que o trabalho infantil passou a ser proporcionalmente maior em zonas urbanas do que em zonas rurais, e neste movimento, os casos de trabalho infantil tenderam a se concentrar mais em regiões metropolitanas. Em geral, os casos de piores formas de trabalho infantil diminuíram ao longo da década. a face da crianças ou jovem que exerce alguma das piores formas de trabalho infantil é negra, feminina e mais próxima dos 16 ou 17 anos de idade. / Child labor is now discussed in government agendas around the world. Since the first discussions and debates on the subject began, great advance has been achieved with the ratification of Convention 182, related to the worst forms of child labor. About 87% of the country members have ratified the Convention 182, including Brazil. In 2010, a commitment was firmed in order to prioritize the elimination of the worst forms of child labor by 2016. The overall aim of this research is to identify the determinants of the reduction of child labor in Brazil, specifically between 2000 and 2010, focusing on the work activities included in the category \" worst forms of child labor \". Efforts were made to identify the current characteristics of child labor in relation to: the child\'s own characteristics, i.e., gender, race and age; regional characteristics where the working children live, covering the five major regions of Brazil, and local characteristics such as rural and urban areas and metropolitan and non- metropolitan areas. Among the econometric models available in the literature, the probit model was chosen. The dependent variable was defined as harzadous work. This variable assumes value 1 if the child works in some dangerous activity and 0 if a child works in some other activity. Furthermore, an extensive descriptive analysis of child labor throughout the 2000s was carried out, including an analysis of the worst forms of child labor. The data used in this work was extracted from the Brazilian Population Census for the years 2000 and 2010. Children were divided in two different age groups, one for those aged 10 to 15 and the other for those aged 16-17. The last decade experienced changes in the child labor market. During this period, child labor decreased substantially in all regions, but more intensively so in some regions. The North and Northeast regions showed the largest relative reductions in cases of child labor. The South and Midwest regions registered proportionately more cases of child labor. An important fact occurred during the decade was that child labor became proportionally greater in urban in comparison with rural areas, and within this movement, child labor cases tended to focus more on metropolitan areas. In general, the worst forms of child labor declined over the decade as well. The face of the child or young person who exercises some of the worst forms of child labor is black , female and closer to 16 or 17 years old.

O trabalho infantil é hoje bastante discutido nas agendas de governo do mundo inteiro. Desde que as primeiras discussões e debates acerca do tema começaram, obteve-se um grande avanço a partir da ratificação da convenção nº. 182 da OIT, que versa sobre as piores formas de trabalho infantil. Cerca de 87% dos Estados membros já ratificaram a Convenção n.º 182, incluindo o Brasil. Em 2010, firmou-se um compromisso, no âmbito da OIT, que estabelece como prioridade a eliminação das piores formas de trabalho infantil até 2016. O objetivo geral desta pesquisa é identificar os determinantes da redução do trabalho infantil no Brasil, especificamente entre os anos 2000 e 2010, tendo como foco o trabalho nas atividades enquadradas na categoria \"piores formas de trabalho infantil\". Buscou-se identificar as características atuais deste tipo de trabalho no que se refere à: características da própria criança, isto é, gênero, cor e idade; características regionais de onde a criança trabalhadora está inserida, abrangendo as cinco grande regiões do Brasil, e características locais, em termos de zona rural e urbana e zona metropolitana e não-metropolitana, entre outras. Dentre os modelos econométricos disponíveis na literatura, optou-se por utilizar o modelo probit. Como variável dependente definiu-se trabalho perigoso. Esta variável assume valor 1 se a criança ou adolescente realiza algum trabalho perigoso e 0 se realiza algum outro tipo de trabalho. Fez-se também uma ampla análise descritiva do trabalho infantil ao longo da década de 2000, inclusive das piores formas de trabalho infantil. Utilizou-se os dados do Censo Demográfico 2000 e do Censo Demográfico 2010. Foram analisadas crianças nas faixas etárias de 10 a 15 anos e adolescentes ou jovens na faixa etária de 16 a 17 anos. A década de 2000 foi de mudanças para o mercado de trabalho infantil. Neste período o trabalho infantil diminui substancialmente, em todas as regiões, porém em algumas mais que em outras. As regiões Norte e Nordeste foram as que apresentaram maiores reduções relativas em casos de trabalho infantil. As regiões Sul e Centro-Oeste são as que proporcionalmente concentram mais casos de trabalho infantil. Um fato importante ocorrido ao longo da década foi que o trabalho infantil passou a ser proporcionalmente maior em zonas urbanas do que em zonas rurais, e neste movimento, os casos de trabalho infantil tenderam a se concentrar mais em regiões metropolitanas. Em geral, os casos de piores formas de trabalho infantil diminuíram ao longo da década. a face da crianças ou jovem que exerce alguma das piores formas de trabalho infantil é negra, feminina e mais próxima dos 16 ou 17 anos de idade. / Child labor is now discussed in government agendas around the world. Since the first discussions and debates on the subject began, great advance has been achieved with the ratification of Convention 182, related to the worst forms of child labor. About 87% of the country members have ratified the Convention 182, including Brazil. In 2010, a commitment was firmed in order to prioritize the elimination of the worst forms of child labor by 2016. The overall aim of this research is to identify the determinants of the reduction of child labor in Brazil, specifically between 2000 and 2010, focusing on the work activities included in the category \" worst forms of child labor \". Efforts were made to identify the current characteristics of child labor in relation to: the child\'s own characteristics, i.e., gender, race and age; regional characteristics where the working children live, covering the five major regions of Brazil, and local characteristics such as rural and urban areas and metropolitan and non- metropolitan areas. Among the econometric models available in the literature, the probit model was chosen. The dependent variable was defined as harzadous work. This variable assumes value 1 if the child works in some dangerous activity and 0 if a child works in some other activity. Furthermore, an extensive descriptive analysis of child labor throughout the 2000s was carried out, including an analysis of the worst forms of child labor. The data used in this work was extracted from the Brazilian Population Census for the years 2000 and 2010. Children were divided in two different age groups, one for those aged 10 to 15 and the other for those aged 16-17. The last decade experienced changes in the child labor market. During this period, child labor decreased substantially in all regions, but more intensively so in some regions. The North and Northeast regions showed the largest relative reductions in cases of child labor. The South and Midwest regions registered proportionately more cases of child labor. An important fact occurred during the decade was that child labor became proportionally greater in urban in comparison with rural areas, and within this movement, child labor cases tended to focus more on metropolitan areas. In general, the worst forms of child labor declined over the decade as well. The face of the child or young person who exercises some of the worst forms of child labor is black , female and closer to 16 or 17 years old.

Submitted by Edileide Reis (leyde-landy@hotmail.com) on 2013-05-16T12:47:09Z No. of bitstreams: 1 Sergio Romanelli.pdf: 749514 bytes, checksum: d41b20ce8fae42648b0a370bbb289114 (MD5) / Approved for entry into archive by Alda Lima da Silva(sivalda@ufba.br) on 2013-05-27T21:30:54Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Sergio Romanelli.pdf: 749514 bytes, checksum: d41b20ce8fae42648b0a370bbb289114 (MD5) / Made available in DSpace on 2013-05-27T21:30:54Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Sergio Romanelli.pdf: 749514 bytes, checksum: d41b20ce8fae42648b0a370bbb289114 (MD5) Previous issue date: 2003 / Este projeto se refere à debatida questão da traduzibilidade de textos poéticos não só de línguas diferentes, mas também de culturas diferentes. Abordaram-se especialmente os desafios que implica uma forma particular de tradução - a de textos poéticos. Roman Jakobson sustentou a tese da intraduzibilidade dos textos literários devido à dificuldade de transpor para outra língua a carga semântica que eles carregam; outros autores, dentre os quais Laranjeira, Meschonnic, Eco, Pound, os irmãos Campos defenderam a tese contrária. O primeiro baseou-se, para defender a traduzibilidade, no conceito benjaminiano de significância e ponderou que a tradução deveria ser uma ‘reescritura ao contrário’ do texto de partida, visando à reprodução da sua significância, ou seja, de seu modo de significar, de formar sentidos poéticos. Na presente pesquisa, esse conceito de significância constituiu, juntamente com as teorias descritivas de Gideon Toury e José Lambert, a fundamentação teórica que norteou a análise das traduções das poesias da americana Emily Dickinson feitas por um poeta reconhecido pelo cânone – a italiana Rina Sara Virgillito – e por sete poetas não reconhecidos pelo cânone. Utilizando a metodologia dos Estudos Descritivos procurou-se remontar desde as traduções (consideradas à maneira de originais) até às estratégias e às normas não somente lingüísticas (mas, por exemplo, editoriais e poéticas) que condicionaram os vários tradutores. / Salvador

QUEIROZ, Herlene Greyce da Silveira. Qualidade sensorial e físico-quimica de méis de abelha melifera (Apis mellifera) produzidos a partir de diferents origens florais no Estado do Ceará. 2007. 130 f. : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Fortaleza-CE, 2007 / Submitted by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-09T12:28:39Z No. of bitstreams: 1 2007_dis_hgsqueiroz.pdf: 1892546 bytes, checksum: 674e5d941ed2e9c180ec9fc23aacbfc2 (MD5) / Approved for entry into archive by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-09T12:28:50Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2007_dis_hgsqueiroz.pdf: 1892546 bytes, checksum: 674e5d941ed2e9c180ec9fc23aacbfc2 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-06-09T12:28:50Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2007_dis_hgsqueiroz.pdf: 1892546 bytes, checksum: 674e5d941ed2e9c180ec9fc23aacbfc2 (MD5) Previous issue date: 2007 / The objective of this work was to evaluate the physical-chemical and sensory quality of the honey bee (Apis melifera) produced from different floral sources in the State of Ceará. Five samples were used (A, B, C, D, E) that, after melissopalynological analysis showed up, respectively, with a predominance of: Bindens tinctoria, Borreria verticillata, Anacardium occidentale, Mimosa caesalpiniifolia and polifloral sample. The analyses of reducing sugars, moisture, ash, pH, water activity, color and viscosity were performed for the physical-chemical characterization. To verify the safety of honey, were conducted microbiological testing of the coliform 45º, salmonella sp., yeasts and molds. In the development of sensory profiles, the method employed was the Quantitative Descriptive Analysis (QDA). By testing for recognition of odor, basic taste, triangle tests and Wald sequential analysis, judges were selected for the panel descriptive. The descriptive terminology was generated by the Repertory Grid Method. The discrimination, reproducibility and consensus with the sensory panel were used in the final selection of judges. The collected data were subjected to statistical analysis univariate (ANOVA), test averages of Tukey, multivariate analysis of Principal Components Analysis (ACP), and graphical representation of boxplot and spider graph. For the measure of acceptability 9-point hedonic scale, intent of consumption scales of 5-point purchase intent were used for 100 judges. The honey showed up safe can be used in the sensory analysis. For the physical-chemical parameters of humidity, water activity, color and viscosity, samples presented significant differences (p _< 0,05). In the Descriptive analysis, the samples differed significantly in seven descriptors. A graphic representation showed distinct sensory profiles for samples A and C and similar profiles to the samples B, D and E. Some descriptors characterized and quantify sensory differences between the samples and established a sensory profile for the honey bee, produced from different floral sources in the State of Ceará. The sample B (Borreria verticillata) showed greater acceptance hedonic and consumption and positive attitude for consumers. The honey, Anacardium occidentale (Sample C) obtained a lower acceptance in the major of attributes. / O objetivo deste trabalho foi caracterizar a qualidade sensorial e físico – química de méis da abelha melífera (Apis mellifera) produzidos a partir de diferentes origens florais no Estado do Ceará. Foram utilizadas cinco amostras (A, B, C, D, E) que, após análises melissopalinológicas, apresentaram-se, respectivamente, com predominância de: Margaridinha (Bidens tinctoria), Vassourinha de botão (Borreria verticillata), Cajueiro (Anacardium occidentale), Sabiá (Mimosa caesalpiniifolia) e amostra polifloral. Realizaram – se as análises de açúcares redutores, umidade, cinzas, pH, atividade de água, cor e viscosidade para a caracterização físico - química. Para verificação da inocuidade dos méis, foram realizadas análises microbiológicas de coliformes a 45º, salmonela, bolores e leveduras. No desenvolvimento de perfis sensoriais, empregou-se o método de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) adaptado de Stone et al. (1974). Através de testes de reconhecimento de odor, gostos básicos, testes triangulares e Análise Seqüencial Wald, selecionaram – se provadores para a equipe descritiva. A terminologia descritiva foi gerada através do método rede (Repertory Grid Method). Os critérios poder discriminativo, reprodutibilidade e consenso com a equipe sensorial foram utilizados na seleção final de provadores. Os resultados foram submetidos à análise estatística univariada (ANOVA), teste de médias de Tukey, análise multivariada de componentes principais (ACP) e representação gráfica de boxplot e gráfico aranha. Para a medida de aceitabilidade empregaram-se as escalas de nove pontos hedônicas estruturadas mistas, atitude de consumo e a escala de cinco pontos de intenção de compra com 100 provadores. Os méis apresentaram-se inócuos podendo ser utilizados na análise sensorial. Quanto aos parâmetros físico-químicos de umidade, atividade de água, cor e viscosidade as amostras apresentaram diferenças significativas (p 0,05). Na Análise Descritiva, as amostras diferiram significativamente em sete descritores. A representação gráfica evidenciou perfis sensoriais distintos para as amostras A e C e perfis semelhantes para as amostras B, D e E. Alguns descritores levantados caracterizaram e quantificaram as diferenças sensoriais entre as amostras e estabeleceram um perfil sensorial para o mel de abelha elaborado a partir de diferentes origens florais no Estado do Ceará. A amostra B (vassourinha de botão) apresentou maior aceitação hedônica e de consumo e atitude positiva de compra junto aos consumidores. O mel de cajueiro (Amostra C) obteve uma menor aceitação na maioria dos atributos avaliados

FONSECA, Ana Valquiria Vasconcelos da. Perfil sensorial, aceitação e caracterização em compostos bioativos de néctares mistos de frutas tropicais. 2014. 155 f. Tese (Doutorado em tecnologia de alimentos)- Universidade Federal do Ceará, Fortaleza-CE, 2014. / Submitted by Elineudson Ribeiro (elineudsonr@gmail.com) on 2016-07-07T18:34:33Z No. of bitstreams: 1 2014_tese_avvfonseca.pdf: 2800294 bytes, checksum: 4da77cde9727845c2ef60d4621155719 (MD5) / Approved for entry into archive by José Jairo Viana de Sousa (jairo@ufc.br) on 2016-07-21T20:25:08Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2014_tese_avvfonseca.pdf: 2800294 bytes, checksum: 4da77cde9727845c2ef60d4621155719 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-21T20:25:08Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2014_tese_avvfonseca.pdf: 2800294 bytes, checksum: 4da77cde9727845c2ef60d4621155719 (MD5) Previous issue date: 2014 / The composite beverages with more than one fruit is a tendency of both national and international market, offering advantages such as nutrient supplementation of different fruits, allowing increased nutritional characteristics and development of new flavors. Despite its great expression, are still few studies involving the removal of the sensory attributes describing the quality of juices and nectars mixed tropical fruits. Therefore, the aim of this work was to study the sensory profile of mixed tropical fruit nectars, and to evaluate their chemical, physicochemical, rheological and sensory acceptance characteristics. For this, pasteurized and frozen pulps tropical fruit were used such as of pineapple, acerola, caja, cashew apple, guava and mango provided by producer in Ceará, water for dilution and sucrose, being formulated mixed nectars from these six pulps of tropical fruits, totaling 15 different formulations. All mixed nectars were processed with a content of 35% pulp, being composed of two distinct pulps used in the same proportion, with a fixed amount of soluble solids of 11 °Brix. The pulps and mixed nectars were evaluated for their chemical and physico- chemical characteristics of pH, total soluble solids (°Brix), total acidity, total and reducing sugars, vitamin C, total carotenoids, total anthocyanins, total flavonoids, total extractable polyphenols, color parameters and total antioxidant activity. From fifteen formulations obtained, sensory acceptance tests with randomized complete block for further study of the sensory profile of those most well accepted were performed. Nectars with a mean equal to or greater than 7.0 in acceptance testing were evaluated by Quantitative Descriptive Analysis (QDA® ). For this analysis, the tasters were initially recruited by questionnaires and pre - selected by triangular tests and Wald sequential analysis. The survey of descriptive terms was performed by assessors gathered in groups under the supervision of a moderator, where panelists evaluated each of the five mixed nectars formulations described all descriptive terms that characterized each sample with respect to appearance, aroma, flavor and texture attributes. Through various other sessions each descriptor has been consensually defined, along with their references and elaborated the evaluation ballot. Nine judges were selected for the final team, using as criteria the discrimination, reproducibility of results and consensus with the team. Five samples of mixed nectars of tropical fruits were evaluated in three sessions, according balanced complete blocks. Still an acceptance test with mixed nectars used in QDA® was performed for hundred untrained. It was also rated the rheological behavior of these mixed nectars of tropical fruits through a concentric cylinder rheometer. Finally, a correlation between the physicochemical, chemical, sensory and rheological data was performed. To analyze the results, were used analysis of variance (ANOVA) and Tukey's test using SAS statistical software. To visualize the sensory profile of the samples, were used the spider graph and Principal Component Analysis (PCA). According to the results, it was observed that all pulps were found in accordance with the standards required by the legislation or in accordance with other authors for the chemical, physicochemical and microbiological parameters. All mixed nectars showed chemical and physicochemical results according to the available literature, having very similar characteristics, except for those with acerola in its formulation, since they showed higher vitamin C and total antioxidant activity. The sensory profile of the samples shown through the spider graph has been well defined for each of the samples, mainly because they have the same distinct characteristics. Nectars also showed good repeatability when observing the graph of Principal Component Analysis (PCA), with small geometric figure or even unnoticeable once the reps were on the same line. Regarding the rheological behavior of the samples, good fits were obtained in both the Ostwald-de-Waelle as in Casson model, being characterized as non-Newtonian fluids with pseudoplastic characteristics. Nectars showed several positive and negative correlations between the physicochemical, chemical and sensory data. / As bebidas compostas com mais de uma fruta são uma tendência tanto do mercado nacional como internacional, apresentando vantagens, como complementação dos nutrientes de diferentes frutas, possibilitando aumento das características nutricionais e desenvolvimento de novos sabores. Apesar de sua grande expressão, ainda são escassos os estudos envolvendo o levantamento dos atributos sensoriais que descrevem a qualidade de sucos e ou néctares mistos de frutas tropicais. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi estudar o perfil sensorial de néctares mistos de frutas tropicais, além de avaliar suas características químicas, físico-químicas, reológicas e a aceitação sensorial. Para isso, foram utilizadas polpas pasteurizadas e congeladas de frutas tropicais dos sabores de abacaxi, acerola, cajá, caju, goiaba e manga fornecidas por empresa produtora no Ceará, água potável para diluição e sacarose, sendo formulados néctares mistos a partir desses seis sabores de polpas de frutas tropicais, totalizando 15 formulações diferentes. Os néctares mistos foram processados com um teor de 35% de polpa, sendo composto por duas polpas distintas utilizadas na mesma proporção, com um valor fixo de sólidos solúveis de 11 °Brix. As polpas e os néctares mistos foram avaliados quanto às suas características químicas e físico-químicas de pH, sólidos solúveis totais (°Brix), acidez total titulável, açúcares redutores e totais, teor de vitamina C, carotenóides totais, antocianinas totais, flavonóides totais, polifenóis extraíveis totais, parâmetros de cor e atividade antioxidante total. A partir das quinze formulações obtidas, foram realizados testes sensoriais de aceitação com delineamento de blocos completos para posterior estudo do perfil sensorial daqueles mais bem aceitos. Os néctares que apresentaram média igual ou superior a 7,0 (“gostei moderadamente”) no teste de aceitação foram avaliados por Análise Descritiva Quantitativa (ADQ®). Para esta análise, inicialmente os provadores foram recrutados por questionários e pré-selecionados através de testes triangulares e análise seqüencial de Wald. O levantamento dos termos descritivos foi realizado pelos provadores reunidos em grupo, sob a supervisão de um moderador, onde os provadores avaliaram cada uma das cinco formulações de néctares mistos e descreveram todos os termos descritivos que caracterizavam cada uma das amostras com relação aos atributos de aparência, aroma, sabor e textura. Por meio de várias outras sessões cada descritor foi consensualmente definido, juntamente com suas referências e elaborada a ficha de avaliação das amostras. Nove julgadores foram selecionados para compor a equipe final, utilizando como critérios o poder discriminativo, reprodutibilidade dos resultados e consenso com a equipe. Cinco amostras de néctares de frutas tropicais foram avaliadas em três sessões, segundo delineamento de blocos completos balanceados. Ainda foi realizado um teste de aceitação com os néctares mistos utilizados na ADQ® com 100 provadores não treinados. Foi avaliado também o comportamento reológico desses néctares mistos de frutas tropicais através de um reômetro rotacional de cilindros concêntricos. Por fim, foi realizada uma correlação entre os dados físico-químicos, químicos, sensoriais e reológicos. Para a análise dos resultados, foi utilizada análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey pelo programa estatístico SAS. Para a visualização do perfil sensorial das amostras, utilizou-se o gráfico aranha e a Análise de Componentes Principais (ACP). De acordo com os resultados, observou-se que todas as polpas de frutas se encontraram de acordo com as normas exigidas pela legislação brasileira e/ou em concordância com outros autores para os parâmetros químicos, físico-químicos e microbiológicos. Todos os néctares mistos apresentaram resultados químicos e físico-químicos de acordo com a literatura disponível, possuindo características bastante semelhantes, com a diferença para aqueles que possuem acerola em sua formulação, pois estes apresentaram maiores valores de vitamina C e atividade antioxidante total. O perfil sensorial das amostras mostrado através do gráfico aranha foi bem definido para cada uma das amostras, principalmente pelo fato de as mesmas possuírem características bem distintas. Os néctares também apresentaram boa repetibilidade quando observado o gráfico da Análise de Componentes Principais (ACP), apresentando pequeno tamanho da figura geométrica ou até mesmo imperceptível uma vez que as repetições ficaram na mesma linha. Em relação ao comportamento reológico das amostras, foram obtidos bons ajustes tanto no modelo de Ostwald-de-Waelle quanto no de Casson, sendo caracterizadas como fluidos não newtonianos com características pseudoplásticas. Os néctares apresentaram várias correlações positivas e negativas entre os dados físico-químicos, químicos e sensoriais.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-10-27T16:10:26Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 600103 bytes, checksum: b1318dc7e7f22583e001c09fc580e087 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-10-27T16:10:26Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 600103 bytes, checksum: b1318dc7e7f22583e001c09fc580e087 (MD5) Previous issue date: 2002-04-05 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / O fenômeno de globalização da economia vem tornando o mercado consumidor mais acessível e conseqüentemente mais vasto e diversificado. A técnica de mapa de preferência multidimensional é uma ferramenta estatística que alia métodos sensoriais descritivos à pesquisa de opinião de consumidores, permite o conhecimento da extensão do que o consumidor gosta ou desgosta no produto, sendo aplicada para otimizar produtos e segmentar o mercado consumidor em termos de aceitação. O aumento das exportações e do consumo interno de frango em corte tem aumentado a produção de carne mecanicamente separada (CMS) de frango e incrementado a sua adição em diversos produtos cárneos cozidos, em substituição à carne desossada manualmente. O presente trabalho objetivou avaliar o efeito da adição de diferentes percentuais de CMS de frango sobre a qualidade sensorial e as características físico-químicas de mortadelas de frango. Foram processadas 11 formulações de mortadelas, cujas porções cárneas variaram de 0 a 100 % de CMS de frango, em substituição à carne de frango desossada manualmente. A análise sensorial descritiva utilizou o método de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), com equipe de 8 julgadores, os quais avaliaram atributos de aparência, aroma, sabor e textura das mortadelas. A aceitação sensorial das mortadelas estudadas foi testada com consumidores que realizaram os testes sob condições laboratoriais e em local central. Determinou-se a composição centesimal e a atividade de água das mortadelas. O perfil de textura instrumental, medido em texturômetro TA-XT, determinou os valores de dureza, elasticidade e coesividade das 11 formulações de mortadela. A medida de cor instrumental foi realizada no colorímetro Color Quest II em escala CIELAB. Os resultados obtidos na ADQ foram modelados pela análise de regressão em função dos níveis de CMS e foram testadas as correlações entre as medidas instrumentais e sensoriais. Os resultados demonstram que a variação do percentual de CMS conferiu modificações sensoriais em 12 dos 16 atributos levantados na ADQ. Foi observado correlação (r > 0,90 com p = 0,0001) entre valores de análise instrumental e sensorial de dureza e cor (valores L* e b*); as dimensões elasticidade e coesividade obtiveram valores de r de 0,78 e 0,81, respectivamente. A técnica de mapa de preferência, aplicada sobre os resultados da ADQ e da aceitação quanto à impressão global das mortadelas estudadas, segmentou o mercado consumidor em três grandes grupos. O primeiro grupo, contendo aproximadamente 79% dos consumidores, dirigiu a aceitação para as mortadelas contendo de 30 a 80% de CMS. O segundo grupo, com aproximadamente 12% dos consumidores, dirigiu a aceitação para as mortadelas formuladas com 0 a 20% de CMS. O terceiro grupo, com aproximadamente 9% dos consumidores, dirigiu a aceitação para as mortadelas com porção cárnea constituída de 90 e 100 de CMS de frango. O estudo da aceitação de consumidores, em mortadelas de frango, sugere a adição no limite máximo de 60% de CMS de frango em substituição à carne de coxa e sobre-coxa desossadas manualmente. / The globalization of the economy has made the consumer markets more accessible, and consequently, more diverse and ample. The multidimensional preference mapping technique is a statistical tool which allows the combination of descriptive sensorial methods and consumer pools, allows the comprehension of consumers’ preferences, and is used to optimize products and segment the market according to consumer acceptance levels. The increase in exports and the internal consuption poultry cuts lead to the increase of mechanically deboned poultry meat (MDPM) production and its addition to cooked meat products, as a substitute for manually deboned meat. This research was undertaken to evoluate the effects of the addition of different levels of MDPM on the sensorial quality and physical chemical characteristics of poultry bologne. Eleven different poultry bologne preparations were processed by substitutig manually deboned poultry meat for MDPM varying from 0 to 100%. Descriptive sensorial analysis was conduct through quantitative descriptive analysis (QDA) with a group of 8 individuals, who evaluated attributes such as flavor, taste, texture and appearance of the bolognes. The sensorial acceptance was tested with consumers under laboratorial conditions and in a central location. The percentual composition and water activity of the bolognes were determined as well. The textural profile analysis (TPA) was measured using a TA-XT instrument, providing values for hardness, springness and cohesiveness. The measurement of instrumental color was carried out on a Color Quest II colorimeter using the CIELAB scale. Regression analysis of the results obtained in QDA was conducted as a function of the MDPM levels; correlation between instrumental and sensorial variables were determined. The results showed that varying the amount of MDPM produced sensorial modifications in 12 out of 16 attributes tested in QDA. Strong correlation (r > 0.90) was observed between values of instrumental and sensorial analysis of hardness and color (L* and b* values); the springness and cohesiveness parameters showed correlation values of 0,78 and 0,81, respectively. The technique of multidimensional preference mapping was applied to the results of QDA and the overall assessment of bolognes studied and supported the segmentation of the consumer market in three groups. The first group includes 79% of the consumers with preference for bolognes with 30 to 80% of MDPM. The second group includes 12% of the consumers who showed greater acceptance to the bolognes with 0 to 20% of MDPM. The third group, with the remaining 9% of the consumers, showed preference for bolognes with 90 and 100% of MDPM. Consumers` acceptance of the bolognes prepared with 60% maximum of MDPM suggests that the substitution of manually deboned poultry meat could be a better improvement of the process. / Não foi localizado o cpf do autor.

Apesar da citricultura brasileira deter a liderança mundial na produção de laranjas e de suco de laranja concentrado congelado (FCOJ, frozen concentrated orange juice), observa-se baixo consumo no mercado interno de frutos e de suco in natura, o preferido pelo consumidor brasileiro. Assim, há grande interesse no desenvolvimento de produtos, técnicas de produção e conservação específica para variedades de laranja. As indústrias que produzem suco de laranja a partir do processamento da fruta in natura, conhecido como suco pasteurizado não proveniente do suco concentrado, Not From Concentrate (NFC), enfrentam sérios problemas tecnológicos. As frutas apresentam variabilidade química e sensorial devido às características intrínsecas, podendo variar o sabor e aroma devido às diferentes variedades disponíveis ao longo do ano. O objetivo do presente trabalho foi otimizar o processo da radiação gama em suco de laranja, escolhendo a melhor dose, a fim de reduzir a contagem microbiana e não comprometer as características sensoriais e físico-químicas do suco. Definidas as doses, o objetivo foi avaliar as características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais do suco de laranja proveniente de três variedades cítricas, submetido aos processos de pasteurização e irradiação e desenvolver uma terminologia descritiva e o perfil sensorial de suco de laranja. As amostras foram avaliadas por uma equipe treinada de nove provadores e avaliadas quanto à aceitação, com escala hedônica de sete pontos por cinquenta provadores. Tendo em vista os resultados obtidos, a radiação gama e a pasteurização contribuíram para a redução das contagens microbiológicas. No entanto, sensorialmente, os tratamentos com 4,5 e 6,0 kGy foram considerados abaixo do limite de aceitabilidade, quanto ao sabor e à impressão global. As doses estudadas mostraram reduzido impacto sobre as características físico-químicas, independente das variedades cítricas. O tratamento com 3,0 kGy resultou em suco com aroma e sabor acentuado de remédio e cozido, que provavelmente terão influência negativa na aceitabilidade do produto / The Brazilian citrus is the global leader in production of oranges and frozen concentrated orange juice (FCOJ) there is low domestic consumption of fruits and fresh juice, preferred by brazilian consumers. Thus, there is a great interest by development of products, processes and specific conservation to the cultivation of citrus varieties for the juice\'s production. The industries produce orange juice from the fresh fruit processing, known as pasteurized juice not from concentrate juice (NFC), have serious technological problems. The fruits have chemical and sensory variability due to intrinsic characteristics and can vary the flavor and smell of orange juice because the different varieties available throughout the year. The aim of this study was to optimize the process of gamma radiation in orange juice, picking the best dosage in order to reduce microbiological count and that doesn\'t compromise the sensory characteristics and physicochemical juice. Defined dosages, the objective was to evaluate the microbiological, physicochemical and sensory orange juice from different varieties subjected to pasteurization and irradiation and develop a descriptive terminology and sensory profile of orange juice. The sensorial attributes analysed in this study were appearance, smell, flavor and texture. The samples were evaluated by a trained painel of nine tasters and evaluated for acceptance, with seven-point hedonic scale for fifty tasters. In view of these results, gamma radiation and pasteurisation contributed to the reduction of microbiological counts. However, sensory, treatments with 4.5 and 6.0 kGy were considered the limit of acceptability for flavor and overall impression. The doses studied showed little impact on the physical and chemical characteristics, independent of the citrus varieties. Treatment with 3.0 kGy resulted in juice with aroma and sharp taste of medicine and baked, which will probably have a negative influence on the acceptability of the product