Thèse de doctorat : Sciences du bois : Nancy 1 : 2008. / Titre provenant de l'écran-titre.

Thèse de doctorat : Sciences chimiques. Chimie organique : Bordeaux 1 : 2008. / Titre provenant de l'écran-titre.

Mémoire numérisé par la Division de la gestion de documents et des archives de l'Université de Montréal

Thèse (M.Sc.)--Université Laval, 2008. / Bibliogr. Publié aussi en version électronique dans la Collection Mémoires et thèses électroniques.

Les réfractaires alumine-carbone sont largement utilisés dans la coulée continue de l'acier. Ils sont responsables du contrôle du flux d'acier et de sa protection contre l'oxydation. Cependant, pour améliorer leur propre résistance à l'oxydation, plusieurs additifs tels que des carbures, des métaux, des composés à bas point de fusion et des frittes de verre sont ajoutés en tant qu'antioxydants. Dans cette étude, l'influence de ces additifs, ainsi que des conditions de cuisson, sur les propriétés liées à la résistance aux chocs thermiques des matériaux réfractaires à matrice carbonée a été étudiée. Des matériaux modèles, ayant une composition simplifiée par rapport aux matériaux industriels, ont été étudiés pour faciliter la compréhension des interactions entre les différents constituants du composite. Le comportement des matériaux réticulés (avant cuisson) et cuits a été étudié. La première partie de l'étude a montré que les antioxydants peuvent modifier les propriétés du réfractaire par différents mécanismes : cristallisation de la liaison carbone (B4C), guérison des microfissures (borax et fritte de verre) et formation de nouvelles phases (Al-Si). Cependant, puisque les additifs métalliques sont les antioxydants les plus largement utilisés dans les produits de Vesuvius, la deuxième partie de l'étude a porté sur leur impact (Al-Si,Al-Mg et Al) sur les propriétés clés influençant la résistance aux chocs thermiques. En plus, l'impact des conditions de cuisson (température et atmosphère) a également été étudié. Il a été prouvé que tous les antioxydants métalliques réagissent avec d'autres constituants pour former de nouvelles phases qui à la fois rigidifient le réfractaire et augmentent sa valeur du coefficient de dilatation thermique. Malheureusement, un tel comportement entraîne une détérioration de la résistance aux chocs thermiques. De plus, il s'est avéré que l'atmosphère de cuisson a une influence négligeable sur la réactivité des additifs et donc sur les propriétés finales du réfractaire. Ainsi, la température de cuisson est le paramètre qui a l'impact le plus important sur l'évolution réfractaire. Tous les résultats obtenus facilitent le choix des antioxydants et des conditions de cuisson pour obtenir les propriétés souhaitées du réfractaire. / Alumina-carbon refractories are widely used in the continuous casting of steel. They are responsible for the steel flow control and its protection against oxidation. However, to improve their own oxidation resistance, several additives such as carbides, metals, low melting point compounds and glass frits are added as antioxidants. In this study, the influence of these additives, as well as firing conditions, on the properties related to the thermal shock resistance of carbon-bonded refractories was studied. Model materials, having simplified composition compared to the real industrial ones, were investigated tofacilitate the comprehension of interactions between different constituents of the composite. Behavior of both cured (before firing) and fired materials was studied. The first part of the study proved that antioxidants may modify the properties of the refractory through different mechanisms: crystallization of the carbon bond (B4C), microcracks healing (anhydrous borax and glass frit) and formation of new phases (Al-Si). However, since the metallic additives are the most widely used antioxidants in Vesuvius' products, the second part of the study was focused on their (Al-Si, Al-Mg and Al) impact on the key properties influencing the thermal shock resistance. What is more, the impact of firing conditions (temperature and atmosphere) was also investigated. It was proved that all metallic antioxidants react with other constituents to form new phases which both rigidify the refractory and increase its value of the coefficient of thermal expansion. Unfortunately, such behavior results in worsening of the thermal shock resistance. Moreover, it turned out that the firing atmosphere has a negligible influence on the additives reactivity and thus the final properties of the refractory. Thus, firing temperature is the parameter that has the most important impact on the refractory evolution. All the obtained results facilitate the choice of antioxidants and firing condition to obtain desired properties of the refractory.

Plusieurs études ont rapporté l'activité antimicrobienne et anti-oxydante d'extraits de sous-produits végétaux. Le recours à l'utilisation de ces extraits dans les produits alimentaires pourrait constituer une stratégie innovante et prometteuse. Les résidus de fruits et légumes peuvent être une source potentielle de composés bioactifs. L'enjeu de cette étude était d'initier des recherches qui pourront aboutir au développement d'agents anti-oxydants-antimicrobiens à partir des sous-produits végétaux destinés à la conservation des aliments, comme une alternative aux produits chimiques synthétiques. L'étude initiale a été d'identifier des extraits de fruits et légumes qui possèdent à la fois de grandes propriétés antimicrobiennes et anti-oxydantes. Enfin, des moyens simples pour augmenter l'activité antimicrobienne de ces extraits ont été étudiés. Environ 160 extraits aqueux de sous-produits de fruits et légumes ont été criblés pour évaluer leur potentiel antimicrobien et anti-oxydant. L'activité antimicrobienne a été déterminée par l'inhibition de la croissance d'Escherichi coli et de Bacillus subtilis. L'activité anti-oxydante a été mise évidence par le test au DPPH (2,2-diphenyl -1-picrylhydrazyl). L'étude a conduit à l'identification des extraits présentant à la fois un potentiel antimicrobien et des propriétés anti-oxydantes. Les propriétés bioactives des extraits sont influencées par le pH de l'extrait, le type de tissu (fruits, feuilles et racines) et le type physiologique des fruits (climactérique). Les résultats ont montré l'existence d'une relation entre les propriétés anti-oxydantes et antimicrobiennes des extraits de plantes. De ce fait, l'indice anti-oxydant-antimicrobien développé pourrait être utile dans le choix des sources végétales bioactives. Les extraits de plantes aux propriétés antimicrobiennes et anti-oxydantes présentent un potentiel comme agent de conservation sécuritaire, bénéfique pour la santé et économique. La considération de la vitesse de piégeage des radicaux (facteur du temps) pour définir l'efficacité réelle (capacité) du système anti-oxydant a été considérée comme la meilleure manière d'exprimer avec plus de fiabilité le pouvoir anti-oxydant réel. La nouvelle expression, le pouvoir antiradicalaire - ARP, produite à partir du test DPPH, peut être plus utile pour identifier l'activité anti-oxydante des échantillons biologiques. Certains échantillons présentaient une valeur ARP élevée tels que les extraits de rambutan, feuille de canneberge, feuille de bleuet, feuille de vigne (sauvage), feuille de framboise, feuille de bétel, avocat, grenade et cherimoya. Les extraits de feuilles possèdent, en général, une valeur d'ARP supérieure à celle des fruits tandis que, les extraits de racines présentent les plus faibles ARP. De plus, cette étude montre également que le nombre moyen d'oxydation du carbone de mélanges complexes tels que des extraits de plantes peut prédire leur pouvoir anti-oxydant, en dépit de la disparité entre les tissus de feuilles et de fruits. Le spectre d'activité anti-radicalaire d'extraits sélectionnés a été exploré. L'activité anti-oxydante a été évaluée par différentes méthodes incluant, capacité anti-oxydante équivalente de Trolox (TEAC), essai de radicaux libres (DPPH), test du pouvoir réducteur d'ion ferrique (FRAP), mesure du potentiel d'oxydoréduction, réduction du peroxyde d'hydrogène, du radical hydroxyle, d'anion superoxyde, d'oxyde nitrique et de l'activité de chélation du fer. Les teneurs totales en composés phénoliques (TPC) et en flavonoïdes (TFC) des extraits ont également été déterminées. Les extraits de feuille de bétel, fruit de bleuet, feuille de cassis, feuille de canneberge ont montré une bonne activité de piégeage des radicaux (essai TEAC); ceux de pomme, oseille, vigne rouge et racine de pissenlit étaient efficaces contre SOA; ceux de feuilles de canneberge, feuille de bleuet, cassis et romarin contre le radical hydroxyle; ceux de bette à carde, panais, brocoli et orange contre H2O2; et ceux de pomme de terre, banane, oseille, feuille d'argousier contre l'oxyde nitrique. Les extraits de feuille et fruit de bleuet, grenade, cassis et feuille de bétel ont montré un bon pouvoir réducteur d'ion ferrique. Les extraits possédant la capacité élevée de chélation du fer étaient: feuille d'argousier, radis, panais, feuille de bétel et mangoustan. L'extrait de feuille de bétel présentait des activités élevées, y compris de fixation du fer et de piégeage de divers radicaux, à l'exception de l'oxyde nitrique, où l'activité était néanmoins modérée. Les essais de TEAC, de DPPH et de FRAP fournissent essentiellement la même réponse concernant l'activité anti-oxydante des extraits de plantes, ce qui suggère que l'un de ces essais serait suffisant pour évaluer leur capacité anti-radicalaire. / Cette étude suggère également que l'activité anti-oxydante d'une substance, déterminée par un ou plusieurs essais, ne donne pas une image complète de son efficacité contre les diverses espèces de radicaux oxygénés; et elle montre que la détermination du spectre de l'activité anti-radicalaire serait nécessaire. L'activité antimicrobienne des extraits de plantes sélectionnés a été évaluée en détail par turbidimétrie en milieu liquide et par diffusion en milieu solide (gel). L'activité antimicrobienne a été exprimée dans la première méthode par l'inhibition de la croissance (GI), par la concentration minimale inhibitrice (MIC) et par une nouvelle expression, dénommée index antimicrobien (AMI). Dans la seconde méthode, l'activité a été exprimée en zone d'inhibition. L'AMI prend en compte les trois phases de croissance des bactéries. Bien que les méthodes turbidimétriques soient fiables dans l'évaluation de l'activité antimicrobienne des substances, la nouvelle expression (AMI) semble être plus significative car, elle comprend l'information sur l'interaction entre la substance et le micro-organisme et sa vitesse de croissance en présence de cette substance. De plus, l'AMI démarque l'activité des échantillons, même ceux qui sont très actifs. Le spectre d'activité antimicrobienne des extraits de plantes sélectionnés a été également étudié. Seulement quelques extraits ont montré un spectre d'activité antimicrobienne assez large. En effet, seul l'extrait de feuille de bétel a un large spectre d'activité contre les bactéries, les levures et les champignons, suivis des extraits de grenade et de fruits d'argousier qui semblent être efficaces contre les bactéries et les levures. L'extrait de cassis est effectivement une substance antibactérienne. Finalement, différentes stratégies pour améliorer l'activité antimicrobienne d'extraits anti-oxydants-antimicrobiens sélectionnés ont été explorées. Trois approches, incluant l'extraction par solvants sélectifs, le mélange binaire des extraits et l'addition de composés végétaux, ont été étudiées. L'activité anti-oxydante-antimicrobienne et le profil phytochimique ont été analysés. Le résultat montre que l'eau chaude peut être utilisée comme solvant pour l'extraction d'agents anti-oxydants-antimicrobiens d'origine végétale, bien qu'un solvant polaire extrait en préférence les substances phénoliques et modestement les substances non polaires comme les terpénoïdes. Toutefois, compte tenu du rendement et de l'activité des extraits, l'eau semble être appropriée, et elle peut être considérée comme un solvant efficace pour les fruits qui sont riches en substances phénoliques. Néanmoins, d'autres solvants sélectifs doivent être considérés pour l'extraction des substances actives non-polaires issues de matière première végétale comme les feuilles. Certaines augmentations de l'activité antimicrobienne sont possibles par le mélange de deux extraits de plantes ou par l'addition de composés végétaux. On a aussi observé que la composition des mélanges peut être importante, car les interactions synergiques ou antagonistes se retrouvent dans certaines proportions. Le mélange des extraits de grenade et cassis d'une part et le mélange des extraits de thé vert et pomme de cajou d'autre part ont montré une amélioration d'activité. L'ajout de glyoxal de méthyle et mono-caprine a également produit une augmentation de l'activité des extraits de plantes. L'addition de glyoxal de méthyle à 25 % (p/p) a amélioré l'activité des extraits de grenade et de cassis. Dans l'ensemble, ce travail a exploré le potentiel des extraits des sous-produits de fruits et de légumes comme agent anti-oxydant-antimicrobien. Les extraits de plantes montrant des potentiels anti-oxydants et antimicrobiens regroupent: olive, canneberge, noni, feuille de bétel, cassis, grenade, citronnelle, épinard, raisin vert (vin), cassis (résidu), aubergine, ramboutan, prune indienne, feuille de canneberge, feuille de romarin, feuille de vigne (sauvage), thé vert, mangoustan et feuille de framboise. Cependant, de cette liste, seuls quelques extraits (feuille de bétel, grenade, résidus de cassis) présentent un large spectre d'activité anti-oxydante et antimicrobienne. En outre, cette étude a introduit de nouvelles expressions pour l'activité anti-oxydante (ARP) et antimicrobienne (AMI) des mélanges complexes tels que les extraits de plantes. Ces expressions peuvent être utiles pour le criblage de matériels d'origine végétale dans la recherche de ces activités. Un autre enseignement de cette étude est que l'amélioration de l'activité antimicrobienne des extraits de plantes ne peut pas être possible simplement par le mélange d'extraits, en raison des interactions potentielles entre les composants des extraits. La connaissance de la composition phytochimique est essentielle pour comprendre de telles interactions, dans la sélection des mélanges et pour déterminer les approches possibles pour améliorer l'activité antimicrobienne. / Les sous-produits de végétaux peuvent être une source potentielle d'antioxydant-antimicrobiens pour une application dans la conservation des aliments, comme alternative aux agents synthétiques, mais beaucoup de travaux sont encore nécessaires pour atteindre ce but, ce qui nécessiterait une approche systémique. / There is a growing interest in the development of strategies to use agricultural and industrial residues as a source of high value-added, including bioactive products. The residues of fruits and vegetables may be a potential source of bioactive compounds. The major objective of this work is to conduct studies to pave the way for the development of antioxidant-antimicrobials from plant by-products for use in food preservation, as alternative to synthetic chemicals. The starting point was the identification of extracts of fruit and vegetable extracts exhibiting high antimicrobial and antioxidant properties. The selected extracts were then characterized for their spectrum of antioxidant and antimicrobial activities. Finally, simple ways of enhancing the antimicrobial activity of the selected extracts were examined. Aqueous extracts of about 160 fruit and vegetable by-products were evaluated for their potential as antimicrobial and antioxidant agents. The growth inhibiting activity of all the 160 extracts were tested against Escherichia coli, and Bacillus Subtilis; and the antioxidant activity was determined by DPPH radical scavenging assay. The pH of the extract, type of tissue (fruit, leaf and root) and physiological type of fruits (climacteric) had impact on the bioactive properties. There was some relationship between antioxidant and antimicrobial properties of the plant extracts. The proposed antioxidant-antimicrobial index may be useful in the selection of plant sources of bio-actives. Consideration of rate of radical quenching (time factor) to define actual efficacy (capacity) of antioxidant system was found to be a better and reliable way of expressing the real antioxidant power. The new expression, antiradical power - ARP, generated from DPPH assay may be more useful in identifying the antioxidant activity of biological samples. Some samples exhibited high ARP value such as rambutan, cranberry leaf, blueberry leaf, grape leaf (wild), raspberry leaf, betel leaf, avocado, pomegranate and custard apple. Leaf extracts possess, in general, higher ARP than fruits, and root extracts possess low ARP. In addition, this study also suggests that average carbon oxidation number of complex mixtures such as plant extracts may portend their antioxidant power, in spite of the disparity between leaf and fruit materials. In chapter 4, plant extracts selected from the original 160 were investigated for their spectrum of anti-radical activity. The antioxidant activity was evaluated by Trolox equivalent antioxidant capacity (TEAC), DPPH free radical assay (DPPH), ferric reducing power assay (FRAP), redox potential measurement, hydrogen peroxide, hydroxyl radical, superoxide anion, nitric oxide and iron chelating activities. Their total phenolic content (TPC) and total flavonoid content (TFC) were also determined. Betel leaf, blueberry fruit and black currant and cranberry leaf showed high radical scavenging activity (TEAC assay); apple, sorrel, red grape and dandelion root were effective against SOA; cranberry leaf, blueberry leaf, black currant and Rosemary against hydroxyl radical; rainbow chard, parsnip, broccoli and orange against H2O2; and potato, banana, sorrel, sea buckthorn leaf against nitric oxide. Blueberry leaf and fruit, pomegranate, black currant and betel leaf showed high ferric ion reducing power. The extracts showing high iron binding capacity were: sea buckthorn leaf, radish, parsnip, betel leaf and mangosteen. Betel leaf extract exhibited high activities, including iron binding and scavenging of various radicals except nitric oxide, where the activity was moderate. TEAC, DPPH and FRAP assays provide essentially the same response with respect to the antioxidant activity of plant extracts, suggesting that any one of them would be adequate to evaluate their anti-radical capacity. This study also suggests that antioxidant activity of a substance, determined by one or more related assays, does not give the complete picture of its effectiveness against various species of oxygen radicals; and emphasizes that determination of the spectrum of the anti-radical activity would be necessary. In chapter 5, the antimicrobial activity of selected plant extracts was evaluated in detail by turbidimetric methods in liquid medium, and by well-diffusion method in gel medium. The antimicrobial activity was expressed in the former by growth inhibition, minimum inhibitory concentration - MIC and by a new expression, the antimicrobial index – AMI; and in the latter, expressed by zone of inhibition. AMI takes into account all the three growth phases of the bacteria. Although the turbidimetric methods were in good agreement in the assessment of the activity of the substances, the new expression, AMI, appears to be more meaningful since it carries the information regarding interaction between the substance and the microorganism and the growth rate in the presence of that substance. In addition, AMI demarcates the activity of samples, even those found to be highly active. Furthermore, the spectrum of antimicrobial activity of selected plant extracts was also examined. Only a few extracts showed some broad spectrum in their activities. In effect, only betel leaf extract showed a broad spectrum of antimicrobial activity against bacteria, yeasts and fungi; whereas pomegranate and sea buckthorn fruit extracts appear to be effective against both bacteria and yeasts. Black currant extract is effectively an antibacterial substance. In chapter 6, various ways of enhancing the antimicrobial activity of selected antioxidant-antimicrobial extracts were explored. Three approaches, including selective solvent extraction, binary blending of extracts and addition of plant compounds were investigated. Antioxidant, antimicrobial activity and the profile of phytochemical classes were analyzed. The results showed that hot water could be used for solvent extraction of antioxidant-antimicrobials from plant materials, albeit a polar solvent that extracts phenolic substances preferably and only modestly non-polar substances such as terpenoids. However, considering the yield of the extracts and the activity, water appeared to be an effective solvent solvent for fruit sources that are rich in phenolic substances. Other selective solvents must be considered for extraction of active non-polar substances for plant sources such as leaves. Some enhancement in antimicrobial activity was possible by either mixing plant extracts or by the addition of plant compounds. It was also observed that the composition of blends or mixtures might be important, since synergistic or antagonistic interactions occurred at certain proportions. Pomegranate and black currant extract blends and green tea and cashew apple extract blends showed enhancement in activity. The addition of methyl glyoxal and mono-caprin also showed enhancement in the activity of plant extracts. Methyl glyoxal at 25 % (w/w) addition improved the activity of pomegranate and black currant extracts. Overall, this work explored the potential of extracts of fruit and vegetable by-products as anti-oxidant-antimicrobials. Some plant extracts having potential as antioxidant-antimicrobial agents. They include: olive, cranberry, noni, betel leaf, black currant, pomegranate, lemon grass, spinach, green grape (wine), black currant (residue), egg plant, rambutan, Indian plum, cranberry leaf, rosemary leaf, grape leaf (wild), green tea, mangosteen and raspberry leaf. However, the list is reduced to a few (betel leaf, pomegranate, black currant residue), should broad antioxidant and antimicrobial activities are taken into account. In addition, this study introduces new expressions for antioxidant (ARP) and antimicrobial (AMI) activities of complex mixtures such as plant extracts, and they can be useful in the screening of plant materials for these activities. The knowledge of the phytochemical composition is essential to understand such interactions, in the selection of mixtures and to determine possible approaches to enhance the antimicrobial activity. Plant by-product can be a potential source of antioxidant-antimicrobial for use in food preservation, as alternative to synthetic agents, but much work is needed to realize this goal, and that would require a systemic approach.

La maladie de Parkinson est caractérisée par une dégénérescence des cellules dopaminergiques, laquelle est soupçonnée d'être, en partie, l'aboutissement de phénomènes d'oxydation. Des traitements véhiculés par des anti-oxydants pourraient donc avoir des effets neuroprotecteurs sur cette population neuronale. Nous avons exploré cette hypothèse par l'intermédiaire de la cystamine - un anti-oxydant aux propriétés neuroprotectrices chez un modèle animal de la maladie de Huntington - chez des souris parkinsoniennes générées par la toxine l-méthyl-4-phényl-l,2,3,6-tétrahydropyridine (MPTP), une molécule qui reproduit la plupart des symptômes parkinsonniens. Nous avons ici soumis des souris âgées de 16 mois à un traitement de 10 ou 50 mg/kg/jour de cystamine commençant 2 jours avant (pré-traitement) ou pendant (traitement) les injections de MPTP et se poursuivant durant 14 jours. Les résultats obtenus ont démontré que le pré-traitement d'une faible dose de cystamine (10 mg/kg) permet de protéger, de façon significative, le système dopaminergique. Ces travaux suggèrent que la cystamine possède des propriétés neuroprotectrices chez un modèle animal de la maladie de Parkinson.

L’oxydation et le développement microbien constituent les paramètres majeurs à l’origine de l’altération des produits alimentaires, notamment des aliments pour animaux. Ces dégradations affectent les qualités nutritionnelles et sensorielles des produits et peuvent avoir des répercussions au niveau sanitaire. Dans ce contexte, différents moyens de prévention sont disponibles pour limiter ces phénomènes. Parmi eux, la valorisation d’ingrédients d’origine végétale à des fins alimentaires représente un enjeu majeur pour la recherche et l’industrie. Leur utilisation en tant que conservateurs naturels pourrait constituer une alternative attractive aux antioxydants et antimicrobiens synthétiques qui souffrent d’une moindre acceptation par le consommateur.Au travers de cette étude nous avons identifié et caractérisé la performance de quinze extraits végétaux d’un point de vue antioxydant et antimicrobien. Après une caractérisation moléculaire des extraits, leur pouvoir antioxydant a été mesuré puis leur pouvoir antimicrobien sur trois souches de Salm onella. Pour cela, une procédure de sélection a été mise en place. Enfin les extraits présentant les caractéristiques les plus intéressantes ont été testés sur une vraie matrice alimentaire : des croquettes. / Oxidation and microbial growth are the major parameters causing the deterioration of food products, including pet food. These degradations affect the nutritional and sensory qualities of the products and may lead to health issues. In this context, various ways of prevention are available to limit these phenomena. Among them, the promotion of plant extracts for food is a major challenge for research and industry. Their use as natural preservatives could be an attractive alternative to synthetic antioxidants or antimicrobials that suffer from lower consumer acceptance.Through this study we have identified and characterized the performance of fifteen plant extracts from an antioxidant and antimicrobial point of view. After a molecular characterization of the extracts, their antioxidant capacity was measured as well as their antimicrobial property on three Salmonella strains. The establishment of a selection procedure was made. Finally, the extracts presenting the most interesting characteristics were tested on a real food matrix: kibbles.

Thèse (M.Sc.)--Université Laval, 2002. / Bibliogr.: f. 91-100. Publié aussi en version électronique.

Le °Brix, le pH, l'acidité, la couleur, la fermeté et la composition en antioxydants tels que le β-carotène, le Iycopène et l'acide ascorbique ont été déterminés dans des tomates de serre "Savoura" en cours de maturation afin de choisir la maturité convenable du fruit pour la déshydratation osmotique (DO). Deux séries d'expériences de DO de tomate ont été réalisées. Dans un premier temps, la DO des tranches de tomate de 8mm a été réalisée dans des solutions de saccharose à 50, 60, et 70 °Bx et à 35, 45, et 55 °C. Par la suite, les effets de l'épaisseur des tranches (4, 6, et 8 mm) et de la vitesse de solution (0; 0,05; et 0,1 m S-1) sur la DO de la tomate ont été étudiés dans une solution de saccharose à température et concentration constantes (35 °C et 70 °Bx). Le poids de la tomate, le °Brix et la teneur en eau ont été mesurés en fonction du temps de traitement (20, 40, 80, 160 et 320 minutes). L'acide ascorbique, le β-carotène, l'all-transIycopène et le lutéine ont été analysés avant et après le traitement osmotique. Le modèle de la loi de Fick a été appliqué pour la description de la DO en tenant compte la résistance de la couche stationaire à l'interface, du rétrécissement du produit, de l'écoulement vo1umique d'eau et de l'ajustement de la concentration de saccharose à cause de la perte en eau. Les résultats ont indiqué que les plus hautes teneurs en caroténoïdes et en acide ascorbique se trouvent dans les tomates très mûres. De fortes corrélations entre la teneur en Iycopène et le paramètre de couleur a*/b* ainsi qu'entre la teneur en Iycopène et la fermeté, ont été observées. La concentration de saccharose, la température et la vitesse de la solution, ainsi que l'épaisseur des tranches de tomate ont influencé significativement la perte en eau et le gain en saccharose au cours de la DO. Étonnamment, le gain en sucre a été plus élevé à la concentration de solution la plus faible. L'effet de la température sur la perte en acide ascorbique a été significatif tandis que la teneur en caroténoïdes n'a pas montré de variation significative après le traitement. L'effet de la résistance à l'interface et du rétrécissement ont été importants dans la modélisation des transferts de matière durant la DO. Les profils de sucre prédits par ce modèle ont montré une faible profondeur de pénétration et une accumulation de saccharose à l'interface pour des solutions hautement concentrées, telles qu'observées en pratique. Les concentrations d'eau et de saccharose prédites par ce modèle ont concordé avec les données expérimentales. Les coefficients de transfert de matière et les coefficients de diffusion effectifs du saccharose et de l'eau déterminés à partir des expériences, ont été de Shs = 1.3 Re 0.5 Scs 0.15 et Shw = 0.11 Re 0.5 SCw 0.5 respectivement. Les coefficients de diffusions effectifs de l'eau et du sucrose dépendaient uniquement de la température comme établi par la loi d'Arrhénius.