Submitted by JOSIANE SANTOS DE OLIVEIRA (josianeso) on 2018-12-21T13:54:34Z No. of bitstreams: 1 Priscilla Taroco Ocanha_.pdf: 4450525 bytes, checksum: 5e9351f219cb0cb895827f96ccfaf6ff (MD5) / Made available in DSpace on 2018-12-21T13:54:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Priscilla Taroco Ocanha_.pdf: 4450525 bytes, checksum: 5e9351f219cb0cb895827f96ccfaf6ff (MD5) Previous issue date: 2018-09-28 / UNISINOS - Universidade do Vale do Rio dos Sinos / A crescente demanda de produtos derivados da oliva tem despertado o interesse das indústrias que vêem neste segmento a possibilidade de aprimoramento dos aspectos nutricionais e sensoriais para melhor atendimento das demandas existentes no mercado. O objetivo deste trabalho foi desenvolver um azeite de oliva aromatizado a partir do tomilho (Thymus vulgaris L., Lamiaceae) liofilizado, que atenda aos requisitos sensoriais desejados por pessoas críticas que buscam maiores informações por aquilo que consomem, que desejam diversificar os produtos existentes no mercado e prezem por manter uma alimentação saudável (sem a presença de ingredientes artificiais na formulação) e saborosa. O desenvolvimento ocorreu a partir de formulações encontradas em literatura, aplicadas em escala piloto. O produto foi analisado físico-quimicamente e também através de um perfil cromatográfico, que possibilitaram a comprovação da manutenção da qualidade do azeites, mesmo após a aromatização, todas as análises de controle de qualidade aplicadas mostraram que os parâmetros dos azeites se mantem nos níveis exigidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) (BRASIL, 2012), para azeites de oliva extra virgem. Nenhuma diferença significativa foi demonstrada entre os azeites aromatizados, em temperatura ambiente e aquecido a 60oC, desta forma, para o tomilho liofilizado, não mostrou-se eficiente aquecer o azeite para obter melhorias na extração de compostos da erva para azeite, nem para características físico-químicas no geral, assim como, não notou-se nenhum prejuízo para o azeite o aquecimento nesta temperatura, no tempo de sete dias. / The growing request for olive products are now attracting interest from industries that see in this segment the possibility of improving nutritional and sensorial aspects to better meet the market’s demands. The aim of this work was to develop an olive oil flavored with lyophilized thyme (Thymus vulgaris L., Lamiaceae), which meets the sensory requirements desired by critical consumers who seek for more information about what they consume, that wish to diversify the existing products in the market and who are most attached to maintaining a healthy and tasty diet (without the presence of artificial ingredients in the formulation). The development took place from formulations found in literature, applied in pilot scale. The product was analyzed physically chemically and also through a chromatographic profile, which allowed the confirmation of the oils high quality maintenance. Even after the aromatization, all applied quality control analyzes showed that the parameters required by the Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) (BRAZIL, 2012) are maintained at the extra virgin olive oils levels. No significant difference was demonstrated between flavored oils at room temperature and heated to 60°C. Therefore, for lyophilized thyme heat the oil has not been efficient either to obtain improvements in the extraction of herb’s compounds for olive oil, or for physical-chemicals characteristics in general, as well as, it was not noticed any damage in heating the oil at this temperature.