Conselho Nacional de Desenvolvimento CientÃfico e TecnolÃgico / O mercado de frutos regionais tem ganhado cada vez mais espaÃo no Brasil, tanto pela procura de alternativas por parte dos produtores, como pela busca de novas opÃÃes de frutas pelos consumidores. Dentre os frutos com alta prioridade para estudos e incentivos destaca-se o bacuri (Platonia insignis Mart.), por sua importÃncia econÃmica nas regiÃes Norte e Meio-Norte do Brasil. PorÃm, a alta consistÃncia da polpa de bacuri, causada pela elevada quantidade de polissacarÃdeos (pectina, hemicelulose, celulose e lignina) nos tecidos, impossibilita a difusÃo de seu nÃctar. Isto, aliado ao desconhecimento dos parÃmetros envolvidos no processamento do nÃctar de bacuri que dificulta a ampliaÃÃo da escala de produÃÃo. A maceraÃÃo da polpa de bacuri, por meio da aplicaÃÃo de enzimas com atividade pectinolÃtica, hemicelulolÃtica e celulolÃtica, permite a reduÃÃo da consistÃncia da polpa viabilizando a elaboraÃÃo do nÃctar de bacuri dentro dos padrÃes exigidos pelo MinistÃrio da Agricultura e do Abastecimento, por meio da InstruÃÃo Normativa nÂ12, de 4 de setembro de 2003 (mÃnimo 20 % de polpa). Assim, o objetivo geral do presente trabalho foi avaliar o processo de maceraÃÃo enzimÃtica da polpa de bacuri para obter um nÃctar adequado à comercializaÃÃo, bem como estudar a ampliaÃÃo da escala de produÃÃo desse nÃctar. O estudo teve inÃcio com a caracterizaÃÃo quÃmica e fÃsico-quÃmica, composiÃÃo dos compostos volÃteis, estrutura citoquÃmica e comportamento reolÃgico da polpa integral de bacuri. Em seguida, avaliou-se a reduÃÃo da consistÃncia da polpa de bacuri, por meio do estudo da maceraÃÃo enzimÃtica. Nesta etapa estudou-se a aplicaÃÃo das preparaÃÃes enzimÃticas comerciais Pectinex Smash XXL, Shearzyme 500 L, Pectinex Ultra SP-L, Viscozyme L e Celluclast na polpa de bacuri, bem como a influÃncia de parÃmetros como temperatura de incubaÃÃo (20 a 35 ÂC), tempo de incubaÃÃo (60 a 180 min), concentraÃÃo das preparaÃÃes enzimÃticas (53 a 267 μL.100gpolpa-1) e combinaÃÃes das preparaÃÃes enzimÃticas (Pectinex XXL e Celluclast; Viscozyme L e Celluclast) na eficiÃncia da maceraÃÃo. Na etapa seguinte identificou-se modificaÃÃes quÃmicas, fÃsico-quÃmicas, citoquÃmicas, cromatogrÃficas e reolÃgicas ocorridas na polpa de bacuri submetida à maceraÃÃo enzimÃtica. Em seguida, iniciou-se o estudo da influÃncia do perfil sensorial e a aceitabilidade do nÃctar de bacuri elaborado com polpa macerada enzimaticamente. Para esta etapa foram elaborados nÃctares com diferentes concentraÃÃes de polpa (10 e 20 %), sendo estas polpas maceradas em diferentes condiÃÃes. Finalmente avaliou-se a ampliaÃÃo da escala da produÃÃo do nÃctar de bacuri e a otimizaÃÃo da temperatura de pasteurizaÃÃo (80 a 120 ÂC) em pasteurizador tubular, atravÃs de fatores que influenciam direta ou indiretamente na qualidade do nÃctar. Os resultados das anÃlises fÃsico-quÃmicas e citoquÃmicas evidenciaram elevada consistÃncia da polpa de bacuri, em razÃo de quantidades considerÃveis de pectina, hemicelulose, celulose e lignina. Foram detectados 34 compostos volÃteis, sendo 15 terpenos, caracterizando-se como a principal classe de compostos volÃteis identificados na polpa integral de bacuri. O comportamento reolÃgico da polpa integral de bacuri foi caracterizado como nÃo-newtoniano pseudoplÃstico. A aplicaÃÃo da combinaÃÃo de 40 μL.100gpolpa-1 de Pectinex XXL e 100 μL.100gpolpa-1 de Celluclast atingiu maceraÃÃo enzimÃtica adequada na polpa de bacuri, reduzindo sua consistÃncia em, aproximadamente, 80,12 %. Os resultados de cromatografia revelaram que durante a maceraÃÃo enzimÃtica da polpa de bacuri houve aumento do nÃmero de compostos volÃteis. Em relaÃÃo Ãs anÃlises reolÃgicas, os ensaios oscilatÃrios mostraram que a polpa de bacuri macerada em duas condiÃÃes diferentes (aplicaÃÃo de 40 μL.100gpolpa-1 de Pectinex XXL e aplicaÃÃo de 100 μL.100gpolpa-1 de Celluclast; 40 μL.100gpolpa-1 de Viscozyme L e 100 μL.100gpolpa-1 de Celluclast) reduziram a viscoelasticidade da polpa de bacuri. As curva de escoamento apresentaram comportamento nÃo-newtoniano pseudoplÃstico da polpa de bacuri macerada enzimaticamente. AtravÃs das anÃlises sensoriais, foi possÃvel observar que a polpa de bacuri macerada em duas condiÃÃes diferentes (aplicaÃÃo de 40 μL.100gpolpa-1 de Pectinex XXL e 100 μL.100gpolpa-1 de Celluclast e aplicaÃÃo de 40 μL.100gpolpa-1 de Viscozyme L e 100 μL.100gpolpa-1 de Celluclast) conseguiram formular um nÃctar dentro dos padrÃes exigidos pela LegislaÃÃo Brasileira, com boa aceitaÃÃo e boa intenÃÃo de compra. O nÃctar de bacuri com 20 % de polpa, elaborado em escala piloto, nas condiÃÃes de 1:2 de polpa e Ãgua, maceraÃÃo enzimÃtica com aplicaÃÃo de 40 μL.100gpolpa-1 de Pectinex XXL e 100 μL.100gpolpa-1 de Celluclast, incubaÃÃo em reator de agitaÃÃo, 80 minutos de incubaÃÃo, temperatura de incubaÃÃo de 30 ÂC, agitaÃÃo de 200 rpm, pasteurizaÃÃo a 80 ÂC durante 15 segundos em pasteurizador tubular e envase assÃptico em capela, conseguiu obter seguranÃa microbiolÃgica sem afetar sua aceitaÃÃo e suas caracterÃsticas sensoriais perceptÃveis ao paladar do consumidor, alÃm de nÃo apresentar escurecimento.

Made available in DSpace on 2014-08-20T14:33:09Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Tese_Antonio_Jose_Elias_Amorim_de_Menezes.pdf: 2677322 bytes, checksum: 9eb9c91f0bde70b5d3444b895c854c06 (MD5) Previous issue date: 2010-10-18 / Bacuri (Platonia insignis Mart.) is a medium to large size tree species, native to the Eastern Amazon, with a great potential for fruit, timber and energy production. The species is economically important in the states of Para, Maranhao and Piaui, where most dense and diverse natural populations are scattered in areas of secondary vegetation. The aim of this study was to identify and observe the practices carried out in systems (extraction, managed and planted), developed by smallholder farmers of the Northeast Region of Pará and Marajo Island, in view of its growing potential for the fruit industry and for the reclamation of degraded areas in Eastern Amazon. The sample consisted of 108 farmers from the Northeast Region of Para and Marajo Island, all of which were georeferenced, data collected consisted of the availability of bacuri trees in the establishment, the kind of management used and the kind of practices adopted. The adoption of empirical practices in the management of resprout indicates the need of increased investment in science and technology for the management of this species. Among these topics, we highlight the development of a fruit pulp extraction machine, use of the peel and seed, cultivation and fertilization, development of varieties with higher pulp content and precocity, among others. It is hoped that with the adoption of the management systems, the transformation of degraded areas into bacuri trees orchards, which could be made possible through the use of specific credit lines in these two studied Mesoregions. It follows what is happening to the reduction of farmers practicing the gathering system, and the growth of farmers are adopting the management system for regrowth and the start of the producers who are starting the system planted with bacuri trees. It is emphasized that the planted system is adopted by farmers more advanced, which has been induced by market growth of bacuri fruit and pulp in agroforestry and monoculture. Some producers who adopt the gathering system are shifting to the managed system for regrowth and new producers are taking advantage of the bacuri trees resprouts in their properties. / O bacurizeiro (Platonia insignis Mart.) é uma espécie arbórea de porte médio a grande com aproveitamento frutífero, madeireiro e energético, com centro de origem na Amazônia Oriental. Assume importância econômica nos estados do Pará, Maranhão e Piauí, onde se localizam populações naturais em áreas de vegetação secundária. O objetivo deste estudo foi descrever os diferentes sistemas adotados (extrativo, manejado ou plantado) pelos agricultores familiares nas Mesorregiões do Nordeste Paraense e Ilha do Marajó e sua caracterização, procurando observar as técnicas desenvolvidas que possam ser aproveitadas para vencer as limitações da pesquisa agronômica; identificar a relação entre os diferentes sistemas adotados; identificar as práticas empíricas e identificar os principais coeficientes técnicos para implantação do sistema de manejo por rebrotamento, tendo em vista o seu potencial de crescimento como produto para agroindústria e para a recuperação de áreas degradadas na Amazônia Oriental. Foi realizado um levantamento de campo com 108 agricultores que possuíam área superior a 10 hectares, que participam da coleta de frutos e possuem bacurizeiros (extrativo, manejado ou plantado) no seu estabelecimento agrícola. A adoção de práticas empíricas no manejo por rebrotamento comprova a necessidade da realização de maior investimento em ciência e tecnologia sobre o bacurizeiro. Entre estes tópicos de pesquisa destaca-se o desenvolvimento de uma máquina despolpadeira, aproveitamento da casca e semente, tratos culturais como adubação, desenvolvimento de variedades com maior rendimento de polpa e precocidade, entre outras. Com a adoção das técnicas de manejo de bacurizeiro seria possível transformar capoeiras improdutivas em pomares de bacurizeiros contribuindo na recuperação das áreas degradas nas duas Mesorregiões de estudo. Conclui-se que está ocorrendo a redução dos agricultores que praticam o sistema extrativo, o crescimento dos agricultores que estão adotando o sistema de manejo por rebrotamento e o início dos produtores que estão iniciando o sistema plantado de bacurizeiro. Ressalta-se que o sistema plantado é adotado por produtores mais avançados, que vem sendo induzido pelo crescimento de mercado de frutos e polpa de bacuri em sistemas agroflorestais e em monocultivo. Alguns produtores que adotam o sistema extrativo vêm passando para o sistema manejado por rebrotamento, bem como novos produtores que estão aproveitando os rebrotamentos de bacurizeiro em suas propriedades.

Made available in DSpace on 2011-03-23T21:19:46Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Item created via OAI harvest from source: http://www.bdtd.ufpa.br/tde_oai/oai2.php on 2011-03-23T21:19:46Z (GMT). Item's OAI Record identifier: oai:bdtd.ufpa.br:370 / The analysis has as research line urbanization, cites of the Amazonian end environment. A historical survey of the hydrographic potential of the region, where the city of Imperatriz-MA is located currently, identifying geographically all the springs of ware, sources and tributaries of the Tocantins river. With posse these data and information, it was possible made the quantitative and qualitative profile on and streams that cut the urban perimeter of the city. This work makes an approach about the expenses of the impacts caused by the urbanization process in the county of Imperatriz-MA against the micro basin of the stream Bacuri and the negative reactions of the degradation process. It is made a systematic intertime study of the elements of the animals and aquatic plants that there were and the ones that still living in the place next to that water source, exposing the social and economic environmental impacts, preformed during the years against man and nature. / A análise tem como linha de pesquisa urbanização, cidades da Amazônia e meio ambiente. Foi realizado um levantamento histórico do potencial hidrográfico da região, onde está localizada atualmente a cidade de Imperatriz-MA, identificando geograficamente todas as nascentes, mananciais e afluentes do rio Tocantins. De posse desses dados e informações, foi possível traçar o perfil quantitativo e qualitativo dos riachos que cortam o perímetro urbano do município. O estudo faz uma abordagem também dos custos dos impactos provocados pelo processo da urbanização do município de Imperatriz-MA, contra a micro-bacia do riacho Bacuri. Análise do fato está focada na problemática da poluição do riacho, e as manifestações negativas adventícia do processo de degradação. Faz-se um levantamento sistematizado intertemporal dos elementos da fauna e da flora aquática que existiam e os que, ainda remanesce na localidade próxima a esse manancial, expondo os impactos socioeconômicos e ambientais, ocorrido ao longo dos anos, contra o homem e a natureza.

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No. of bitstreams: 2 license_rdf: 22974 bytes, checksum: 99c771d9f0b9c46790009b9874d49253 (MD5) Dissertacao_AnaliseHigienicoSanitaria.pdf: 1085015 bytes, checksum: 3491e688192e149d44f48568c1738c61 (MD5) Previous issue date: 2005 / O consumo de polpas de frutas e seus derivados vem sendo notavelmente incrementado, dadas suas propriedades nutricionais, a grande variedade de sabores e aromas, e a demanda cada vez maior por produtos com características sensoriais do alimento “in natura”. As polpas são utilizadas para consumo direto ou como matéria-prima na indústria de sucos, sorvetes, iogurtes etc. O processo de sua obtenção deve ser realizado em condições de higiene adequadas, seguido de acondicionamento e armazenamento também apropriados, de modo a assegurar a integridade e a qualidade do produto. O objetivo deste estudo foi o de avaliar as condições higiênico-sanitárias de polpas de cupuaçu e bacuri comercializadas no município de Belém, considerando que o seu processamento implica manipulação direta dos frutos, nem sempre por mãos convenientemente preparadas para este ofício. Sua realização contou com o indispensável apoio da Divisão de Vigilância Sanitária da Secretaria Municipal de Saúde, do Laboratório Central do Estado do Pará (LACEN) e do Laboratório de Parasitologia do Centro de Ciências Biológicas da Universidade Federal do Pará. O método correspondeu a análises microbiológicas, microscópica e parasitológica de 33 amostras coletadas em 11 feiras-livres, precisamente aquelas em que esses produtos são regularmente oferecidos à venda, distribuídas em igual número de bairros da cidade de Belém e da vila de Icoaraci. Foram examinadas 22 amostras de cupuaçu e 11 de bacuri. A análise microbiológica correspondeu à pesquisa de coliformes a 45ºC, mediante a técnica do número mais provável (NMP), e à pesquisa de Salmonella sp., em obediência ao prescrito na resolução RDCnº12/2001/ANVISA. Os resultados foram todos negativos. O exame microscópico, realizado em observância à Instrução Normativa nº1/2000 do Ministério da Agricultura e Abastecimento, não logrou revelar a presença de sujidades em qualquer das amostras. A análise parasitológica foi feita pelo método de Faust, todas as amostras apresentando ausência de cistos de protozoários e ovos de helmintos. A despeito da observação macroscópica das condições higiênico-sanitárias do ambiente das feiras-livres, muito sugestivas de fácil contaminação do produto, todas 33 amostras de polpas de cupuaçu e bacuri foram consideradas adequadas para o consumo, por atenderem às exigências da legislação vigente. Isto talvez seja devido ao grau de acidez e à presença de ácido cítrico em ambos os produtos, e ainda ao processo de congelamento a que são submetidos. / The consuption of fruit pulp and your derivatives have been increased, because of their nutricional properties, flavors variety and aromas, and the increasing search for the products with in natura food characteristics. The pulps are used for direct comsuption or as a raw material for juice, ice cream, yogurt industries. The process to obtain pulp should be done in right hygiene conditions, followed by apropriated storage, to assure integrity and quality of products. The study objective was value sanytary hygienic conditions of cupuaçu and bacuri pulps sold in the city of Belém, considering that the processing involves fruit manipulation, sometimes with not apropriated hands. Your realization counted on the Division of Sanitary Vigilancy of Municipal Health Department, Central Laboratory of the State of Pará (LACEN) and Laboratory of Parasitology on Biological Sciences Center Support. The methods used were microbiological, microscopical, parasitological analysis of 33 samples bought in 11 street markets, with in we easily find these products, the street markets are well distributed in the neighborhoods of Belém Icoaraci small town. 22 cupuaçu and 11 bacuri samples were analysed. The microbiological analysis were made regarding presence of 45ºC coliformes using more probable number (NMP) method, and Salmonella sp., in agreement with RDC nº12/2001/ANVISA. The results were all negatives. The microscopical examination, followed nº1/2000 Instruction of Supplying and Agriculture Department didn’t show any dirty in the samples. The parasitological analysis was made following Faust method and no worms or protozoan were found. Although the street markets observation of sanitary hygienic conditions suggests product cantamination, all 33 samples of cupuaçu and bacuri pulps were considered good for consuption, in agreement with current legislation. These results can be explained by the acid level and the presence of citric acid both products, and because of the freezing process.