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Avaliação da qualidade de tambaquis(Colossoma macropomum) sangrados e não sangrados, frescos e evisceradosCarmona, Kelly de Gaíva 21 March 2014 (has links)
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Previous issue date: 2014-03-21 / A carne de pescado é um dos alimentos mais susceptíveis à deterioração por microrganismos. Por esse motivo, procurou-se verificar o efeito da sangria sobre a qualidade da carne do tambaqui armazenado em gelo (2:1) (0ºC ± 4ºC) por 29 dias. Para tanto, foram utilizados 90 exemplares (1,230 ± 0,80kg e 36,20 ± 7,10cm) do peixe em questão, sendo divididos em dois grupos: 45 exemplares sangrados e 45 exemplares não sangrados. Em intervalos de 2 a 3 dias, amostras foram retiradas para as análises microbiológicas e físico-químicas. Nos tempos estabelecidos realizou-se as análises de contagem total de microrganismos heterotróficos aeróbios mesófilos, aeróbios psicrotróficos, bactérias do gênero Aeromonas spp, contagem de bactérias da família Enterobacteriaceae, e análises físico-químicas de pH e BVT (Bases Voláteis Totais). Não houve efeito significativo (p>0,05) entre peixes sangrados e não sangrados em relação à quantificação de mesófilos e Aeromonas spp. No entanto, para a quantificação de psicrotróficos e Enterobactérias, e determinação do pH e BVT, o teste de comparação de médias Tukey foi significativo ao nível de 5%, sendo que o grupo de peixes sangrados apresentou resultados mais satisfatórios em relação a manutenção da qualidade da carne. / The fresh fish is one of the most susceptible food to deterioration by microorganisms. Therefore, one intended to verified the effect of the difference between fish bled and not bled on the meat quality of tambaqui stored on ice (0°C to 4°C) for 29 days. Therefore, 90 samples(1.230 ± 0.80 kg and 36.20 ± 7.10 cm) of the fish in question were divided into two groups: 45 samples were bled and 45 samples were not bled. Within 2 to 3 days, samples were taken for microbiological and physico-chemical analysis. In the established times held the analyzes of total count of aerobic heterotrophic mesophilic microorganisms, quantification of aerobic heterotrophic microorganisms psychrotrophic bacteria from Aeromonas, Enterobacteriaceae bacteria, and physico-chemical analysis of pH and TVB (total volatile bases). There was no significant effect (p> 0.05) between fish bled and not bled on meat quality for the quantification of BHAM and Aeromonas. However, for the quantification of BHAP and Enterobacteriaceae, and determination of pH and TVB, the comparison Tukey test was significant at the 5% level, and the group bled fish showed better results.
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Efeito da utilização de gelo ozonizado na qualidade do tambaqui resfriado durante armazenamentoCarvalho Junior, José dos Santos Gomes, 92-98160-9473 25 September 2017 (has links)
Submitted by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2017-11-16T18:06:58Z
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Previous issue date: 2017-09-25 / CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The tambaqui (Colossoma macropomum) is the native species most produced
in Brazilian territory. In the state of Amazonas, it stands out for the preference of
the consumers and for its role in the region’s economy. However, marketsellers,
supermarkets, retailers and producers find it difficulties on maintain the
quality of this fish when stored on ice for a reasonable time. The objective of
this research was to evaluate the influence of ozonated ice on the shelf life of
the cooled whole tambaqui stored for 35 days by physicochemical,
microbiological and sensorial analysis. The physicochemical analysis
established the Total Volatile Bases (TVB-N), determination of pH,
Thiobarbituric Acid Reactive Substances (TBARS); in the microbiological
analysis were researched AerobicHeterotrophic Mesophyll Bacteria (AHMB),
AerobicHeterotrophicPsychotropicBacteria (AHPB), Totaland
ThermotolerantColiforms, coagulase-positive Staphylococcus and Salmonella
spp., besides the sensory analyses (QIM). Based on the results, the shelf life of
up to 28 days for the whole tambaqui stored on ice was determined. All the
analysis presented significant difference (p<0.05) in relation to the storage time,
but the TVB-N was the only indicator that presented significant differences of
the control treatment. Further researches are suggested with the use of ozone
and the quality of the ice used for fish storage, which may become a potential
source of contamination. / O tambaqui (Colossoma macropomum) é a espécie nativa mais produzida em
território nacional. No Amazonas, se destaca pela preferencia dos
consumidores e pelo seu papel na economia da região. Entretanto,os feirantes,
supermercados, varejistas e produtores encontram dificuldades em manter por
tempo razoável a qualidade desse pescado quando armazenado em gelo. O
objetivo desse trabalho foi avaliar por meio de análises físico-químicas,
microbiológicas e sensoriaisa influência da utilização do gelo ozonizado sobre o
tempo de vida útil do tambaqui inteiro resfriado, armazenadosdurante 35
dias.As análises físico-químicas se constituíram de Bases Voláteis Totais (NBVT),
determinação do pH, Substâncias Reativas ao Ácido Tiobarbitúrico
(TBARS); nas análises microbiológicas pesquisaram-seBactériasHeterotróficas
AeróbiasMesófilas (BHAM), Bactérias HeterotróficasAeróbias Psicrotróficas
(BHAP), Coliformes Totais e Termotolerantes, Staphylococcus Coagulase
Positiva e Salmonella spp.e a análise sensorial (MIQ).Com base nos resultados
determinou-se o tempo de vida útil de até 28 dias para o tambaqui inteiro
armazenado em gelo. Todas as análises apresentaram
diferençasignificativa(p<0,05) em relação ao tempo de armazenamento, porém
o N-BVT foi o único indicador que apresentou diferençasignificativa do
tratamento controle. Sugere-semais pesquisas com a utilização do ozônio e
sobre a qualidade do gelo utilizado para armazenamento do pescado, o qual
pode se tornar uma potencial fonte contaminadora.
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