Orientadora: Nina Waszcynskyj / Co-orientador: Renato Joao Sossela de Freitas / Inclui apendices / Tese (doutorado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduaçao em Tecnologia de Alimentos. Defesa: Curitiba, 2006 / Inclui bibliografia e anexos

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:24:40Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2012-02-27Bitstream added on 2014-06-13T18:20:58Z : No. of bitstreams: 1 brunelli_lt_me_botfca.pdf: 484896 bytes, checksum: 8a1ce9743312177006e3c24ff35c682f (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / O objetivo do presente trabalho foi produzir e caracterizar físico-quimicamente, energeticamente e sensorialmente cervejas elaboradas com mel.. Os ensaios de produção de cerveja foram feitos com nove tratamentos, combinação de três concentrações de extrato original no mosto (11, 13 e 15 °Brix) e três porcentagens de mel na formulação do mosto (0, 20 e 40%). O experimento foi inteiramente casualizado com duas repetições, perfazendo dezoito parcelas experimentais. A mosturação foi realizada pelo processo de infusão. O mel foi adicionado na etapa de fervura. Depois de clarificado, o mosto teve seu teor de extrato corrigido e foi inoculado com levedura de baixa fermentação. A fermentação ocorreu a 10 °C. A cerveja foi engarrafada manualmente e armazenadas em freezer à temperatura de 0 °C por 15 dias. As cervejas foram analisadas físico-quimicamente, além da quantificação dos valores energéticos. A análise sensorial foi realizada por meio do teste de escala hedônica estruturada de nove pontos. A presença de mel como matéria prima cervejeira aumenta a fermentabilidade dos mostos e das cervejas, além de favorecer a formação de CO2 e elevar a densidade de espuma e total de espuma nas cervejas. Além disso, o mel diminui os teores de acidez total, de amargor e de turbidez, promovendo uma melhor clarificação na cerveja, em relação às cervejas puro malte. Todas as cervejas foram consideradas claras, pois a intensidade de cor está abaixo de 20 EBC. As cervejas comuns apresentaram os menores valores energéticos em relação às cervejas fortes e as extras. A cerveja forte elaborada sem o mel na formulação apresentou o maior valor energético. Os teores de álcool, dextrina e proteína foram predominantes nos valores energéticos das cervejas. Todas as cervejas elaboradas... / The objective of this study was to produce and characterize physico-chemically, energetically and sensory beer made with honey. The tests of beer production were made with nine treatments, three combination of the original extract concentrations in the wort (11, 13 and 15 ° Brix) and three percentages of honey in the wort formulation (0, 20 and 40%). The experiment was completely randomized with two replications, totaling eighteen plots. The mashing process was performed by infusion. The honey was added in the boiling step. After clarified, the wort had it extract contents corrected and was inoculated with low fermentation yeast. The fermentation occurred at 10 ° C. The beer was manually bottled and stored in a freezer at the temperature of 0 °C for 15 days. The beers were physico-chemically analyzed, beyond the energy values quantification. Sensory analysis was performed by means of the nine-points hedonic scale. The presence of honey as an beer increases the the musts and beers fermentability, besides encourage the CO2 formation and increasing the foam density and total foam in beers. In addition, honey decreases the total acidity levels, bitterness and turbidity, promoting a better beer clarification, regarding to pure malt beers. All beers were considered clear, since the... (Complete abstract click electronic access below)

Orientador: Waldemar Gastoni Venturini Filho / Banca: Magali Leonel / Banca: Muris Sleiman / Resumo: O objetivo do presente trabalho foi produzir e caracterizar físico-quimicamente, energeticamente e sensorialmente cervejas elaboradas com mel.. Os ensaios de produção de cerveja foram feitos com nove tratamentos, combinação de três concentrações de extrato original no mosto (11, 13 e 15 °Brix) e três porcentagens de mel na formulação do mosto (0, 20 e 40%). O experimento foi inteiramente casualizado com duas repetições, perfazendo dezoito parcelas experimentais. A mosturação foi realizada pelo processo de infusão. O mel foi adicionado na etapa de fervura. Depois de clarificado, o mosto teve seu teor de extrato corrigido e foi inoculado com levedura de baixa fermentação. A fermentação ocorreu a 10 °C. A cerveja foi engarrafada manualmente e armazenadas em freezer à temperatura de 0 °C por 15 dias. As cervejas foram analisadas físico-quimicamente, além da quantificação dos valores energéticos. A análise sensorial foi realizada por meio do teste de escala hedônica estruturada de nove pontos. A presença de mel como matéria prima cervejeira aumenta a fermentabilidade dos mostos e das cervejas, além de favorecer a formação de CO2 e elevar a densidade de espuma e total de espuma nas cervejas. Além disso, o mel diminui os teores de acidez total, de amargor e de turbidez, promovendo uma melhor clarificação na cerveja, em relação às cervejas puro malte. Todas as cervejas foram consideradas claras, pois a intensidade de cor está abaixo de 20 EBC. As cervejas comuns apresentaram os menores valores energéticos em relação às cervejas fortes e as extras. A cerveja forte elaborada sem o mel na formulação apresentou o maior valor energético. Os teores de álcool, dextrina e proteína foram predominantes nos valores energéticos das cervejas. Todas as cervejas elaboradas... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The objective of this study was to produce and characterize physico-chemically, energetically and sensory beer made with honey. The tests of beer production were made with nine treatments, three combination of the original extract concentrations in the wort (11, 13 and 15 ° Brix) and three percentages of honey in the wort formulation (0, 20 and 40%). The experiment was completely randomized with two replications, totaling eighteen plots. The mashing process was performed by infusion. The honey was added in the boiling step. After clarified, the wort had it extract contents corrected and was inoculated with low fermentation yeast. The fermentation occurred at 10 ° C. The beer was manually bottled and stored in a freezer at the temperature of 0 °C for 15 days. The beers were physico-chemically analyzed, beyond the energy values quantification. Sensory analysis was performed by means of the nine-points hedonic scale. The presence of honey as an beer increases the the musts and beers fermentability, besides encourage the CO2 formation and increasing the foam density and total foam in beers. In addition, honey decreases the total acidity levels, bitterness and turbidity, promoting a better beer clarification, regarding to pure malt beers. All beers were considered clear, since the... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre