Orientador : Valdemiro C. Sgarlieri / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Tecnologia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T00:58:08Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Abdalla_Carim_M.pdf: 2556263 bytes, checksum: f552b3e81b41a18308f03195a2c570be (MD5) Previous issue date: 1973 / Resumo: O xilitol e um penta-alcool derivado do xilano, é um adoçante calórico destinado a substituir o açúcar refinado na dieta normal. Porém, enquanto seu preço não se tornar competitivo, será restrito a tratamento de distúrbios metabólicos como o diabete, pelo fato de seu consumo não depender da presença de insulina. Entre os diversos processos experimentados para sua obtenção, encontrou-se que o mais aprovado atualmente e o químico a partir de resíduos como o bagaço de cana, pelo tratamento com acido sulfúrico a 1,9%, na tempera¬tura de 121ºC; em que se obtém a hidrólise a xilose de 95,4 do xilano no tempo de 50 min. e relação sólido/líquido de 36:100. Opcionalmente pode-se utilizar temperatura de 100ºC., perdendo-se parte do rendimento e com uma rela¬ção sólido-liquido desvantajosa, 6:100. A xilose resultante e então reduzida cataliticamente com níquel metálico, em autoclave a 1700 p.s.i. na tempera¬tura de 150ºC por 5 horas, conseguindo-se a conversão a xilitol de 85% da xilose processada e produzindo-se considerável quantidade de sub-produtos. Num estudo que objetivou a produção de 15.000 t/ano de xilitol, verificou-se que seu preço de venda seria de Cr$ 1.300,00/t gerando-se paralelamente 4.000 t de furfural, 18.000 t de dextrose, 5.000 t de levedura industrial e 25.000 t de lignina. Eneontrou-se que além do processo químico existem dois métodos microbiolóticos bastante diversos entre si. Um que tem como ponto de partida o xilano, pela sua hidrólise a xilose, por ação da enzima xílanase elaborada por diversos microrganismos, em que se sobressaem Chaetomium trilaterale, Tri choderma viride, Aypergillus oryzae, Aspergillus batatae e especialmente, Streptomyces xylophagus, que se mostrou apto a hidrolisar comoletamente o xilano, com produção de 7,32 mg. de xilose, em tempo de 15 min. e em condições de pH muito vantajosa, de 7 a 8,6. A conversão da xilose em xilitol e reali¬zada também enzimaticamente pela atividade de vários microrganismos, dos quais se ressaltam Pichia miso, Mirothecium verrucaria, Penicillim chrisogenum e Candida utilis. O segundo método microbiológico utiliza como matéria prima como a glicose, proveniente da celulose ou do amido hidrolisado, melaço de cana, etc. Primeiramente, por ação de Debaryomyces hansenii a glicose e convertida em D-arahitol. Este poli-álcool é então oxidado por Acetobacter suboxidans produzindo-se a D-xilulose, que e reduzida por Candida guilliermondii var. soya, resultando o xilitol como produto final. / Abstract: Xylitol is a polyol derived from xylan; it is a caloric sweeting agent which may substitute sucrose in common diet. Hovever as long as its price is not competitive, its use will he restricted to the treatment of metabolic disorders, such as diabetes mellitus, as its utilization does not seen to depend on insulin. Several methods have been tried for the obtention of xylitol. The most widespread nowadays is a chemical one. By treating crushed sugar cane with 1,9% sulfuric acid at 121ºC, 95,4% of xylose is produced by hydrolvsis of xylan within 50 minutes, the solid/liquid ratio being 36:100. When a temperature of 100ºC is used, the efficiency decreases and solid/liquid ratio is disadvantageous - 6:100. By catalytic reduction of xylose in the presence of metallic nickel in autoclave at a temperature of 150ºC for 5 hours, 85% of this compound is converted to xylitol and a variety of by-products are produced. In a study aiming the production of 15,00 t of xylitol in one year, it was estimated that the price of one ton would be Cr$ 1,300.00; at the same time, 4,000 t of furfural, 1,800 t of dextrose, 5,00 t of industrial yeast and 25,00 t of lignin were produced. Furthermore two microbiological methods for obtention of xylitol have gained acceptance: one uses xylan as starting material, upon its enzimatic hydrolvsis xylose is formed. The enzyime is xylanase produced by several microorganisms, such as sobressaem Chaetomium trilaterale, Tri choderma viride, Aypergillus oryzae, Aspergillus batatae and chiefly Streptomyces xylophagus, capable of hydrolysing all xylan with the production of 7,32 mg of xylose within 15 minutes at a pH ranging from 7 to 8,6. Conversion of xylose to xylitol is also due to enzymatic activity of a number of microorganisms, such Pichia miso, Mirothecium verrucaria, Penicillim chrisogenum and Candida utilis The second microbiological method uses glucose as starting material, which may be obtained by hydrolysis of cellulose, starch, etc. First, through the action of Debaryomyeps hansenii, glucose is converted to D-arabitol. This polyol is then oxidized by Acetobacter suboxidans, producing D-xylulose which on reduction by Candida guilliermondii var. soya, forms xylitol as end-product. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Maria Helena Damasio / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-21T19:28:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Bolini_HelenaMariaAndre_D.pdf: 6889502 bytes, checksum: 252fcf1646b1534579b1dbe7d4e9a20d (MD5) Previous issue date: 1996 / Resumo: A procura por alimentos de baixa caloria e ecíulcorantes não calóricos com a finalidade de substituir a sacarose, vem aumentando a cada dia, em função da constante preocupação com a saúde. Os edulcorantes permitidos para uso em alimentos e bebidas dietéticas são vários. Cada um possui características específicas de intensidade e persistência do gosto doce, e presença ou não de gosto residual, fatores determinantes na aceitação por parte dos consumidores. O objetivo do presente estudo foi caracterizar sensorialmente o asparíame, extrato de folhas de estévía, e a mistura ciclamaío/sacarína 2:1, através da determinação da equivalência de doçura em relação à sacarose, da análise descritiva quantitativa e da metodologia tempo-iníensidade, capaz de avaliar as características temporais desses compostos, pouco estudadas. Entre esses compostos citados, o único que pode ser produzido com tecnologia totalmente nacional é o extrato de folhas de estévia, que é obtido de uma planta nativa brasileira, sendo de amplo interesse sua caracterização. Os edulcorantes foram estudados nos níveis de doçura equivalentes à sacarose em solução a 3, 10, 20 e 30%. Não foi possível o estudo de níveis acima destas concentrações para o aspartame e para a mistura cielamato/sacarina 2:1 em função de gostos residuais indesejáveis mascararem o gosto doce, que se tornaram mais intensos com o aumento da concentração. Para o extrato de folhas de esíévia já ocorreu este fato no nívei de doçura equivalente à sacarose em solução a 20%. Com o aumento da concentração de todos os edulcorantes estudados, ocorreu a diminuição do poder edulcorante. Através da análise descritiva quantitativa foram gerados os seguintes termos descritores para as amostras; doçura inicial, doçura residual, amargo iniciai, amargo residual, alcaçuz e corpo. O gosto de alcaçuz foi uma característica exclusiva do extrato de folhas de estévia. O aumento da concentração dos edulcorantes provocou aumento da intensidade de algumas características sensoriais, como amargo inicial e residual, e no caso do extrato de folhas de estévía, além destes, também do gosto de alcaçuz. Através da análise tempo-intensidade foi possível constatar que o aspartame tem seu comporíamenío temporaí modificado com o aumento da concentração, pois em doçura equivalente a uma solução de sacarose (DES) a 3%, não foi registrado gosto amargo, enquanto em DES a 10% existiu essa característica, a qual foi aumentando em relação à intensidade e tempo de duração, com o aumento da concentração. Ãs características temporais de doçura também foram modificadas peio aumento da concentração, através do aumento da área total sob a curva e tempo total de duração dos estímulos O extrato de folhas de estévia e a mistura ciclamato/sacarína 2:1 tiveram suas características temporais para doçura e amargor intensificadas com o aumento da concentração. Os parâmetros das curvas tempo-íntensídade que melhor discriminaram as amostras foram diferentes para cada equivalência de doçura e para cada característica, ou seja, doce ou amargo. Porém, na maioria dos casos, os parâmetros tempo total de duração do estimulo e área tota! sob a curva, que geralmente apresentaram alta correlação positiva entre si, encontraram-se entre os parâmetros mais díscriminadores. O programa desenvolvido para a análise íempo-iníensidade "Sistema de Coleta de Dados Tempo-íntensidade - SCDTf" corresponde perfeitamente às expectativas na coleta de dados e obtenção de parâmetros das curvas do comportamento têmpora! da sacarose e edulcorantes estudados. / Abstract: The search for Sow-calorie foods and high potency sweeteners aimed at replacing sucrose, is increasing daily, due to the constant concern over health. Several sweeteners are permitted for application in dietetic foods and beverages. Each one its own characteristics of intensity and persistence of sweet taste, and presence of aftertaste, which determine consumer acceptance. The objective of this work was study the sensory characteristics of aspartame, stevia leaf extract and eye i a mate/saccharin 2:1; using the determination of equi-sweetness of sucrose, quantitative descriptive analysis and time-intensity methodology, capable of evaluating the temporal attributes of these compounds, little studied. Of those compounds meniioned, only the stevia leaf extract can be produced with totally national (Brazilian) technology. In addition, it is obtained from a native Brazilian plant. This is why its characterization is of great interest. The sweeteners were studied at the equi- sweet level of sucrose at 3, 10, 20 and 30%. research at levels greater than these concentrations could not be done for the aspartame and eye I am ate/saccharin 2:1 mixture because the sweet taste was covered by undesirable aftertaste, which became more intense with increasing concentration. For the stevia leaf extract this occurred at an equivalence of sucrose in solution of 20%. With increasing concentration, the sweetness potency of all the sweeteners studied decreased. Applying the quantitative descriptive analysis the following attributes were obtained: initial sweetness, residual sweetness, initial bitter, residual bitter, liquorice and body. The liquorice taste was noticed only in the stevia leaf extract. The increase in sweetener concentration produced changes in the attribute intensities, such as initial and residual bitter., and also iiquorice taste of the stevia leaf extract. With the time-intensity analysis it was possible to notice that the temporal behavior of aspartame changed with the increased in concentration, in sweetness equivalence with a 3% sucrose solution (SESS), the bitter taste was not perceived, while with 10% SESS it was noticed. Increasing the aspartame concentration, the intensity and the duration time increased. The total duration time and the total area under the time-intensity curve of the sweet taste also increased with the increase in concentration. The stevia leaf extract and the cyciamate/saccharin mixture had the same temporal behavior as the aspartame. The most discriminative parameters of the time-intensity curve were different for each equivalence of sweetness and for each attribute (sweet or bitter taste). However, in most cases, the total duration time or total area under curve with high positive correlation, was found among the most discriminative parameters. The software developed for the time-intensity analysis, the "Time- Intensity Data Collecting System" (Sistema de Ooleta de Dados Tempo- Intensidade - SCDTI), responded perfectly, as expected, in collecting the data and obtaining the curve time-intensity parameters. / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Fernando Antonio Santos Coelho / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Quimica / Made available in DSpace on 2018-08-03T15:03:01Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Camargo_EdicleaCristinaFregonese_M.pdf: 2900828 bytes, checksum: c04a88d1e14fb939f761d0f7c86a37c8 (MD5) Previous issue date: 2003 / Mestrado

Orientador: Rogério Lopes Vieites / Banca: Elisangela Marques Jeronimo Torres / Banca: Flavia Aparecida de Carvalho Mariano Nasser / Resumo: O presente trabalho visou o desenvolvimento, aceitabilidade, análise nutricional e vida de prateleira de geleia convencional e light de uva cultivar BRS Violeta, utilizando a sucralose como edulcorante. Foram avaliados quatro tratamentos, sendo T1 - Convencional (60 % polpa: 40 % açúcar cristal), T2 - Light 1 (60 % polpa: 30 % açúcar cristal + 10 % sucralose), T3 - Light 2 (60 % polpa: 28 % açúcar cristal + 12 % sucralose), T4 - Light 3 (60 % polpa: 24 % açúcar cristal + 16 % sucralose). Para ocorrer à formação do gel característico da geleia, foram adicionados às formulações, pectina cítrica e ácido cítrico. As geleias foram avaliadas quanto teores de sólidos solúveis, pH, acidez total titulável, açúcar redutor e açúcar total, compostos fenólicos totais, atividade antioxidante total, pigmentos e flavonoides, cor instrumental, análise microbiológica, análise sensorial e avaliação energética, durante um período de 120 dias de armazenamento. Os teores de sólidos solúveis diminuíram durante o tempo avaliado. Houve pequena elevação nos teores de acidez total titulável, principalmente nas formulações light. Os compostos fenólicos e os antioxidantes decaíram durante o armazenamento. As versões de geleia Convencional e Light 2 demonstraram maior estabilidade no tempo armazenado, considerando assim viáveis para fabricação. Não ocorreu contaminação microbiológica nas geleias até os 120 dias de armazenamento, apresentando-se satisfatórias ao consumo. Todas as versões de geleias foram ... / Abstract:This work aimed at the development, acceptability, nutritional analysis and shelf life of conventional and light grape jam BRS Violeta using sucralose as a sweetener. We evaluated four treatments: T1 - Conventional (60% pulp: 40% crystal sugar), T2 - Light 1 (60% pulp: 30% granulated sugar + 10% sucralose), T3 - Light 2 (60% pulp: 28% crystal sugar + 12% sucralose), T4 - Light 3 (60% pulp 24% granulated sugar + 16% sucralose). For the formation of the characteristic occurs gel jam were added to the formulations, citric pectin and citric acid. The jams were evaluated for soluble solids, pH, titratable acidity, reducing sugar and the total sugar, total phenolics, total antioxidant activity, pigments and flavonoids, instrumental color, microbiological analysis, sensory analysis and energy assessment for a period of 120 days' storage. The soluble solids decreased during the evaluated time. There was a slight increase in levels of total acidity, especially in light formulations. The phenolics and antioxidants declined during storage. The Conventional and Light 2 jam versions showed greater stability in storage time, thus considering feasible to manufacture. There was no microbiological contamination jam until 120 days of storage, presenting satisfactory consumption. All versions of jams were well accepted by the consumer showing potential commercial value... / Mestre

Orientadora: Nina Waszcynskyj / Co-orientador: Renato Joao Sossela de Freitas / Inclui apendices / Tese (doutorado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduaçao em Tecnologia de Alimentos. Defesa: Curitiba, 2006 / Inclui bibliografia e anexos

Orientador: Rogério Lopes Vieites / Banca: Aline de Oliveira Garcia / Banca: Eliane Maria Ravasi Stéfano Simionato / Banca: Roseli Aparecida Claus Bastos Pereira / Banca: Regina Daiuto Bastos / Resumo: Os figos são comercializados in natura ou processados na forma de doces. A preocupação com a saúde, especialmente à obesidade ou diabetes, tem feito o consumidor buscar opções menos calóricas para manter o prazer de ingerir alimentos doces. A elaboração de produtos com sabor idêntico ao convencional é de grande importância para aceitação destes produtos. O objetivo deste projeto foi desenvolver protocolos de fabricação de compota de figo diet visando o aproveitamento tecnológico e agregação de valor ao fruto respondendo aos interesses da Associação Agrícola de Valinhos e Região. Foram elaboradas compotas de figo verde avaliando diferentes edulcorantes. As formulações da calda foram: calda de açúcar (TA); Sorbitol (TS); Eritritol (TE); Sorbitol e Erititol (TSE); Steviosídeo (TST); Ciclamato de Sódio, Sucralose e Sacarina Sódica (TCSuSa); Ciclamato sódico e Sacarina sódica (TSC); Acessulfame-K e Sucralose (TAcSu); Steviosídeo, Sacarina Sódica e Ciclamato de Sódio (TSSC). Os figos in natura e as compotas foram avaliados quanto teores de sólidos solúveis oBrix, pH, acidez titulável, açúcar redutor-AR e açúcar redutor total-ART, umidade, proteínas, lipídeos e cinzas. Também foram avaliados quanto a cor instrumental, textura, análises microbiológicas e avaliação sensorial através dos testes de ordenação e teste afetivo. Para a qualidade das compotas foram determinados o peso bruto, peso líquido e peso drenado, vácuo e contagem de número de figos no pote. Os valores de todos os atributos físico-químicos avaliados estão de acordo com a literatura e legislação para este tipo de produto. A coloração do figo in natura e da compota mostraram que houve alteração na cor quando os mesmos sofreram tratamento térmico, causando modificação da cor natural dos frutos. Não ocorreu contaminação microbiológica nas compotas e se apresentaram em ... / Abstract: Figs are marketed fresh or processed into sweets. Concern for health, especially with obesity or diabetes, have made consumers look for low-calorie options to keep the pleasure of eating sweet foods. The preparation of products identical to conventional taste is of great importance for acceptance of these products. The objective of this project was to develop diet fig compote manufacturing protocols to technological use and add value to fruit responding to the interests of the Agricultural Association of Valinhos and Region. green fig jam evaluating different sweeteners were prepared. The slurry formulations were: syrup (TA); Sorbitol (TS); Erythritol (TE); Sorbitol and Erititol (TSE); Steviosídeo (TST); Sodium cyclamate, sucralose and saccharin Sodium (TCSuSa); sodium cyclamate and Saccharin (TSC); Acesulfame-K and sucralose (TAcSu); Steviosídeo, Saccharin Sodium and Sodium cyclamate (TSSC). Figs fresh and the jams were evaluated for soluble solids ° Brix, pH, titratable acidity, reducing sugar and sugar-AR full-ART reducer, moisture, protein, lipids and ash. They were also evaluated for instrumental color, texture, microbiological analysis and sensory evaluation through the ordering and affective test tests. For the quality of jams were determined the gross weight, net weight and drained weight, vacuum and number of figs count the pot. The values of all evaluated physico-chemical attributes are consistent with literature and rules for this type of product. Staining fig fresh and compote showed that there was a change in color when they have undergone heat treatment, causing modification of the natural color of the fruit. There was no microbiological contamination in jams and presented in satisfactory sanitary conditions. In sensory analysis, the jams of TA treatments TCSuSa and TSSC were selected in order to test for sweetness and affective test only TA and TCSuSa jams obtained higher scores for... / Doutor