Submitted by Maike Costa (maiksebas@gmail.com) on 2017-09-04T13:42:03Z No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1789095 bytes, checksum: f84fcdf50937ea4ea92ae82aa429c805 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-09-04T13:42:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1789095 bytes, checksum: f84fcdf50937ea4ea92ae82aa429c805 (MD5) Previous issue date: 2017-03-03 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The production of goat yogurt with the addition of probiotic cultures and honey bee Melipona scutellaris to flavor and add functional value to the product can potentiate the beneficial effects to health and, therefore, the demand of this product by the consumer. The present study was carried out with the objective of developing goat yoghurt with probiotic potential of honey bee Melipona scutellaris and characterizing the technological, physical, chemical, microbiological and sensorial aspects, as well as evaluating the protective effect of the food matrix on the strains Added. The effect of adding probiotic lactic and honey cultures on the quality characteristics of fermented yogurts was evaluated at times 1, 7, 14, 21 and 28 days of refrigerated storage, considering the following treatments: IC (conventional yogurt - control), Containing the starter culture composed of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrüeckii subsp. Bulgaricus; IP, containing the probiotic microorganism Lactobacillus acidophilus, in co-culture with the starter; IPM, composed of the probiotic Lactobacillus acidophilus, in addition to starter culture and added of bee honey; And IM, containing the culture starter and added of honey of bee. All the yoghurt formulations tested showed good results on the technological characteristics, showing good stability. The samples were sensorially well accepted, with notes whose hedonic terms ranged from "I liked slightly" to "liked". In general, it was observed that the addition of the probiotic strain in the preparation of the yogurt did not influence the physical and physico-chemical characteristics of the same (p> 0.05). In the viscosity results, it was observed that honey-containing formulations (IPM and IM) showed an increase in viscosity during storage (p <0.05), while the other formulations (CI and PI) showed a reduction in viscosity (P <0.05). Regarding the results of probiotic survival during traversal of the simulated gastrointestinal tract, it was observed that regardless of the addition of honey or not the food matrix acted as a protector of the added strain. Thus, it was found that the elaboration of yoghurt with addition of bee honey and probiotic presents as a potential for investment of the dairy industry with functional properties, whose technological, rheological, nutritional, sensorial and microbiological qualities were satisfactory. / A produção de iogurte caprino com o acréscimo de culturas probióticas e de mel de abelha Melipona scutellaris para saborizar e agregar valor funcional ao produto pode potencializar os efeitos benéficos à saúde e, desta forma, a procura deste produto pelo consumidor. O presente estudo foi desenvolvido com o objetivo de desenvolver iogurte caprino com potencial probiótico adicionado de mel de abelha Melipona scutellaris e caracterizar os aspectos tecnológicos, físicos, físico-químicos, microbiológicos e sensoriais, assim como avaliar o efeito protetor da matriz alimentar sobre as cepas adicionadas. O efeito da adição de culturas láticas probióticas e do mel sobre as características de qualidade dos iogurtes fermentados foi avaliado nos tempos 1, 7, 14, 21 e 28 dias de armazenamento refrigerado, considerando os seguintes tratamentos: IC (iogurte convencional - controle), contendo a cultura starter composta por Streptococcus thermophilus e o Lactobacillus delbrüeckii subsp. bulgaricus; IP, contendo o micro-organismo probiótico Lactobacillus acidophilus, em co-cultura com a starter; IPM, composto pelo probiótico Lactobacillus acidophilus, além da cultura starter e adicionado de mel de abelha; e IM, contendo a cultura starter e adicionado de mel de abelha. Todas as formulações de iogurtes testadas apresentaram bons resultados quanto às características tecnológicas, demonstrando boa estabilade. As amostras foram sensorialmente bem aceitas, com notas cujos termos hedônicos variaram entre “gostei ligeiramente” e “gostei muito”. De um modo geral, observou-se que a adição da cepa probiótica na elaboração do iogurte não influenciou nas características físicas e físico-químicas dos mesmos (p>0,05). Nos resultados da viscosidade, observou-se que as formulações que continham mel (IPM e IM) apresentaram um aumento da viscosidade durante o armazenamento (p<0,05), enquanto que as demais formulações (IC e IP) apresentaram uma redução na viscosidade (p<0,05). Com relação aos resultados da sobrevivência do probiótico durante a travessia do trato gastrointestinal simulada, observou-se que independente da adição de mel ou não a matriz alimentar atuou como protetora da cepa adicionada. Assim, constatou-se que a elaboração de iogurte com adição de mel de abelha e probiótico se apresenta como um potencial para investimento da indústria de produtos lácteos com propriedades funcionais, cujas qualidades tecnológica, reológica, nutricional, sensorial e microbiológica foram satisfatórias.