A transposição dos agentes terapêuticos da esfera do conhecimento tradicional para a abrangência dos cuidados institucionalizados de atenção à saúde pressupõe responsabilidades dos executores destas ações. Esta premissa é aplicável também aos medicamentos oriundos de plantas medicinais. Deste modo, este trabalho foi elaborado a partir da constatação da inexistência de norma nacional específica para produção de medicamentos enquadrados como fitoterápicos, em escala magistral, no âmbito do serviço público de atendimento à saúde, mais especificamente no Sistema Único de Saúde (SUS). O emprego destes medicamentos, no entanto, é estimulado em diversas políticas públicas de saúde. Assim sendo, o objetivo desta pesquisa foi a de propor legislação sanitária para a cadeia destes produtos incorporando-os às ações do SUS. A metodologia da pesquisa teve características qualitativas e quantitativas, com o intuito de conhecer a realidade já instalada em algumas regiões do país e no mundo. Além da pesquisa documental em sítios eletrônicos de órgãos oficiais brasileiros e internacionais foi realizada coleta de dados pela aplicação de questionário estruturado com perguntas fechadas, em serviços públicos estaduais e municipais, que utilizam esta alternativa terapêutica. Os dados provenientes dos questionários e de visitas aos serviços foram analisados sob uma perspectiva exploratória. A partir destes dados foram avaliadas as fontes de risco das diversas fases de obtenção de um medicamento fitoterápico manipulado, empregando ferramentas da gestão do risco à qualidade, em especial a análise do modo de falha e seus efeitos (FMEA). Esta estratégia apontou os passos referentes à especificação, ao uso e à análise da matéria-prima de origem vegetal como os de maior relevância no sistema. Utilizando os resultados obtidos nestas três etapas foi elaborada a proposta de Regulamento Técnico de Boas Práticas para Manipulação de Fitoterápicos aplicável à rede pública de saúde, seguindo o modelo utilizado pelo órgão sanitário regulador nacional. A norma prevê cuidados que partem da matéria-prima vegetal, à sua manufatura e controle de qualidade em Oficinas Farmacêuticas, e sua dispensação. / The transposition from traditional to institutional health care system presumes the assumption of responsibilities from the executers of such actions. This prerogative is also valid for phytomedicines. From this point of view, this research was done due to the lack of a specific nationwide legislation for the production of herbal medicines at pharmacy level in the Brazilian Public Health System (SUS), although the use of such products is stimulated by several governmental health policies. Therefore, the aim of this work was to propose regulatory instruments for the whole chain of herbal drugs, incorporating them to the actions of the SUS in order to provide a rational and safe access of the population to such products. The research methodology was based on qualitative and quantitative investigative techniques, intending the knowledge of the existing services in the country and abroad. Further to the documental research in electronic sites from Brazilian and International governmental and nongovernmental organizations, data were collected using a structured questionnaire containing closed questions applied to Brazilian Health Units in State and County level which employ such therapeutic agents. In some cases individual interviews were done by visiting several units. The results from the questionnaires and local evaluations were first analyzed under an exploratory perspective. From the organized data and results a flowchart comprising all the points of the phytotherapy system was made and evaluated according to a risk analyses management process, using as tool mainly the Failure Mode and Effect Analysis. As the most critical stages the analyses pointed out the issues regarding the herbal raw material. The output of these three research steps allowed the proposition of a Technical Guideline of Good Compounding Practices for Phytomedicines applied to the SUS, following the models prescribed by the national regulatory board. The guideline contains attempts intended for the herbal raw-material, compounding and quality control directives to be fulfilled by pharmaceutical officines, and also indications concerning the correct dispensing of the phtytomedicines and the treatment efficacy tracking.

A pesquisa de microrganismos nos alimentos é de vital importância, uma vez que além de causadores de toxinfecções alimentares, servem de barreira às exportações e diminuem o tempo de vida de prateleira de produtos alimentícios. Garantir a inocuidade dos alimentos, assim como monitorar a contaminação dos produtos, é crucial para a saúde pública. Para garantir um alimento com qualidade e segurança alimentar é necessário uniformizar toda a cadeia produtiva desde a obtenção da matéria prima até o produto final. No presente estudo, pesquisou-se a presença de Salmonella em amostras de linfonodos mesentéricos e conteúdo intestinal bem como quatro pontos da carcaça (papada, barriga, lombo e pernil), em 25 suínos abatidos em matadouro-frigoríficos sob inspeção municipal, criados e terminados em unidades produtivas que utilizam sobras alimentares na alimentação dos suínos. Verificou-se a presença salmonelas em suabes de papada (8,0%), identificando-se os sorovares Saintpaul e Enteritidis, e S. Saintpaul em amostras de conteúdo intestinal (4%) e linfonodos mesentéricos (12%), perfazendo um total de quatro (16%) suínos portadores. Determinou-se o perfil de resistência a antimicrobianos em 18 isolados de Salmonella observando-se resistência a tetraciclina (66,6%), sulfa + trimetropim (38,8%), cloranfenicol (27,7%), nitrofurantoína (22,2%), cefalotina (22,2%), ampicilina (0,1%) e ácido nalidíxico (0,05%). A presença de suínos portadores de salmonela indica a necessidade de medidas preventivas no processo produtivo destes animais. Entretanto, a presença do agente na carcaça é indicativa de falhas durante o abate e da aplicação de boas práticas. / The search for microorganisms in foods is of vital importance, since in addition to causing food poisoning, they serve as a barrier to exports and decrease the shelf life of food products. Ensuring food safety, as well as monitoring the contamination of products, is crucial for public health. In order to ensure food quality and food safety it is necessary to standardize the entire production chain, from obtaining the raw material to the final product. The current study investigated the presence of Salmonella in mesenteric lymph node samples and intestinal contents as well as four housing points (jowl, belly, loin and pork leg). Twenty-five pigs were slaughtered in slaughter-refrigerators under municipal inspection, created and completed in productive units using leftovers in pig feeding. It was verified the presence of Salmonella in swabs of jowls (8.0%), identifying the serovars Saintpaul and Enteritidis and S. Saintpaul in intestinal content samples (4%) and mesenteric lymph nodes (12%), totaling four (16%) pigs carriers. It was determined the antimicrobial resistance profile of 18 isolates of Salmonella observing tetracycline resistance (66.6%) sulfa and trimethoprim (38.8%), chloramphenicol (27.7%), nitrofurantoin (22.2 %), cephalothin (22.2%), ampicillin (0.1%), and nalidixic acid (0.05%). The presence of carriage pigs indicates the need of preventive measures in the production process of these animals. However, the agent's presence in the housing is indicative of failures during the slaughter process and lack of application of good practices.

A transposição dos agentes terapêuticos da esfera do conhecimento tradicional para a abrangência dos cuidados institucionalizados de atenção à saúde pressupõe responsabilidades dos executores destas ações. Esta premissa é aplicável também aos medicamentos oriundos de plantas medicinais. Deste modo, este trabalho foi elaborado a partir da constatação da inexistência de norma nacional específica para produção de medicamentos enquadrados como fitoterápicos, em escala magistral, no âmbito do serviço público de atendimento à saúde, mais especificamente no Sistema Único de Saúde (SUS). O emprego destes medicamentos, no entanto, é estimulado em diversas políticas públicas de saúde. Assim sendo, o objetivo desta pesquisa foi a de propor legislação sanitária para a cadeia destes produtos incorporando-os às ações do SUS. A metodologia da pesquisa teve características qualitativas e quantitativas, com o intuito de conhecer a realidade já instalada em algumas regiões do país e no mundo. Além da pesquisa documental em sítios eletrônicos de órgãos oficiais brasileiros e internacionais foi realizada coleta de dados pela aplicação de questionário estruturado com perguntas fechadas, em serviços públicos estaduais e municipais, que utilizam esta alternativa terapêutica. Os dados provenientes dos questionários e de visitas aos serviços foram analisados sob uma perspectiva exploratória. A partir destes dados foram avaliadas as fontes de risco das diversas fases de obtenção de um medicamento fitoterápico manipulado, empregando ferramentas da gestão do risco à qualidade, em especial a análise do modo de falha e seus efeitos (FMEA). Esta estratégia apontou os passos referentes à especificação, ao uso e à análise da matéria-prima de origem vegetal como os de maior relevância no sistema. Utilizando os resultados obtidos nestas três etapas foi elaborada a proposta de Regulamento Técnico de Boas Práticas para Manipulação de Fitoterápicos aplicável à rede pública de saúde, seguindo o modelo utilizado pelo órgão sanitário regulador nacional. A norma prevê cuidados que partem da matéria-prima vegetal, à sua manufatura e controle de qualidade em Oficinas Farmacêuticas, e sua dispensação. / The transposition from traditional to institutional health care system presumes the assumption of responsibilities from the executers of such actions. This prerogative is also valid for phytomedicines. From this point of view, this research was done due to the lack of a specific nationwide legislation for the production of herbal medicines at pharmacy level in the Brazilian Public Health System (SUS), although the use of such products is stimulated by several governmental health policies. Therefore, the aim of this work was to propose regulatory instruments for the whole chain of herbal drugs, incorporating them to the actions of the SUS in order to provide a rational and safe access of the population to such products. The research methodology was based on qualitative and quantitative investigative techniques, intending the knowledge of the existing services in the country and abroad. Further to the documental research in electronic sites from Brazilian and International governmental and nongovernmental organizations, data were collected using a structured questionnaire containing closed questions applied to Brazilian Health Units in State and County level which employ such therapeutic agents. In some cases individual interviews were done by visiting several units. The results from the questionnaires and local evaluations were first analyzed under an exploratory perspective. From the organized data and results a flowchart comprising all the points of the phytotherapy system was made and evaluated according to a risk analyses management process, using as tool mainly the Failure Mode and Effect Analysis. As the most critical stages the analyses pointed out the issues regarding the herbal raw material. The output of these three research steps allowed the proposition of a Technical Guideline of Good Compounding Practices for Phytomedicines applied to the SUS, following the models prescribed by the national regulatory board. The guideline contains attempts intended for the herbal raw-material, compounding and quality control directives to be fulfilled by pharmaceutical officines, and also indications concerning the correct dispensing of the phtytomedicines and the treatment efficacy tracking.

A pesquisa de microrganismos nos alimentos é de vital importância, uma vez que além de causadores de toxinfecções alimentares, servem de barreira às exportações e diminuem o tempo de vida de prateleira de produtos alimentícios. Garantir a inocuidade dos alimentos, assim como monitorar a contaminação dos produtos, é crucial para a saúde pública. Para garantir um alimento com qualidade e segurança alimentar é necessário uniformizar toda a cadeia produtiva desde a obtenção da matéria prima até o produto final. No presente estudo, pesquisou-se a presença de Salmonella em amostras de linfonodos mesentéricos e conteúdo intestinal bem como quatro pontos da carcaça (papada, barriga, lombo e pernil), em 25 suínos abatidos em matadouro-frigoríficos sob inspeção municipal, criados e terminados em unidades produtivas que utilizam sobras alimentares na alimentação dos suínos. Verificou-se a presença salmonelas em suabes de papada (8,0%), identificando-se os sorovares Saintpaul e Enteritidis, e S. Saintpaul em amostras de conteúdo intestinal (4%) e linfonodos mesentéricos (12%), perfazendo um total de quatro (16%) suínos portadores. Determinou-se o perfil de resistência a antimicrobianos em 18 isolados de Salmonella observando-se resistência a tetraciclina (66,6%), sulfa + trimetropim (38,8%), cloranfenicol (27,7%), nitrofurantoína (22,2%), cefalotina (22,2%), ampicilina (0,1%) e ácido nalidíxico (0,05%). A presença de suínos portadores de salmonela indica a necessidade de medidas preventivas no processo produtivo destes animais. Entretanto, a presença do agente na carcaça é indicativa de falhas durante o abate e da aplicação de boas práticas. / The search for microorganisms in foods is of vital importance, since in addition to causing food poisoning, they serve as a barrier to exports and decrease the shelf life of food products. Ensuring food safety, as well as monitoring the contamination of products, is crucial for public health. In order to ensure food quality and food safety it is necessary to standardize the entire production chain, from obtaining the raw material to the final product. The current study investigated the presence of Salmonella in mesenteric lymph node samples and intestinal contents as well as four housing points (jowl, belly, loin and pork leg). Twenty-five pigs were slaughtered in slaughter-refrigerators under municipal inspection, created and completed in productive units using leftovers in pig feeding. It was verified the presence of Salmonella in swabs of jowls (8.0%), identifying the serovars Saintpaul and Enteritidis and S. Saintpaul in intestinal content samples (4%) and mesenteric lymph nodes (12%), totaling four (16%) pigs carriers. It was determined the antimicrobial resistance profile of 18 isolates of Salmonella observing tetracycline resistance (66.6%) sulfa and trimethoprim (38.8%), chloramphenicol (27.7%), nitrofurantoin (22.2 %), cephalothin (22.2%), ampicillin (0.1%), and nalidixic acid (0.05%). The presence of carriage pigs indicates the need of preventive measures in the production process of these animals. However, the agent's presence in the housing is indicative of failures during the slaughter process and lack of application of good practices.

A pesquisa de microrganismos nos alimentos é de vital importância, uma vez que além de causadores de toxinfecções alimentares, servem de barreira às exportações e diminuem o tempo de vida de prateleira de produtos alimentícios. Garantir a inocuidade dos alimentos, assim como monitorar a contaminação dos produtos, é crucial para a saúde pública. Para garantir um alimento com qualidade e segurança alimentar é necessário uniformizar toda a cadeia produtiva desde a obtenção da matéria prima até o produto final. No presente estudo, pesquisou-se a presença de Salmonella em amostras de linfonodos mesentéricos e conteúdo intestinal bem como quatro pontos da carcaça (papada, barriga, lombo e pernil), em 25 suínos abatidos em matadouro-frigoríficos sob inspeção municipal, criados e terminados em unidades produtivas que utilizam sobras alimentares na alimentação dos suínos. Verificou-se a presença salmonelas em suabes de papada (8,0%), identificando-se os sorovares Saintpaul e Enteritidis, e S. Saintpaul em amostras de conteúdo intestinal (4%) e linfonodos mesentéricos (12%), perfazendo um total de quatro (16%) suínos portadores. Determinou-se o perfil de resistência a antimicrobianos em 18 isolados de Salmonella observando-se resistência a tetraciclina (66,6%), sulfa + trimetropim (38,8%), cloranfenicol (27,7%), nitrofurantoína (22,2%), cefalotina (22,2%), ampicilina (0,1%) e ácido nalidíxico (0,05%). A presença de suínos portadores de salmonela indica a necessidade de medidas preventivas no processo produtivo destes animais. Entretanto, a presença do agente na carcaça é indicativa de falhas durante o abate e da aplicação de boas práticas. / The search for microorganisms in foods is of vital importance, since in addition to causing food poisoning, they serve as a barrier to exports and decrease the shelf life of food products. Ensuring food safety, as well as monitoring the contamination of products, is crucial for public health. In order to ensure food quality and food safety it is necessary to standardize the entire production chain, from obtaining the raw material to the final product. The current study investigated the presence of Salmonella in mesenteric lymph node samples and intestinal contents as well as four housing points (jowl, belly, loin and pork leg). Twenty-five pigs were slaughtered in slaughter-refrigerators under municipal inspection, created and completed in productive units using leftovers in pig feeding. It was verified the presence of Salmonella in swabs of jowls (8.0%), identifying the serovars Saintpaul and Enteritidis and S. Saintpaul in intestinal content samples (4%) and mesenteric lymph nodes (12%), totaling four (16%) pigs carriers. It was determined the antimicrobial resistance profile of 18 isolates of Salmonella observing tetracycline resistance (66.6%) sulfa and trimethoprim (38.8%), chloramphenicol (27.7%), nitrofurantoin (22.2 %), cephalothin (22.2%), ampicillin (0.1%), and nalidixic acid (0.05%). The presence of carriage pigs indicates the need of preventive measures in the production process of these animals. However, the agent's presence in the housing is indicative of failures during the slaughter process and lack of application of good practices.

A transposição dos agentes terapêuticos da esfera do conhecimento tradicional para a abrangência dos cuidados institucionalizados de atenção à saúde pressupõe responsabilidades dos executores destas ações. Esta premissa é aplicável também aos medicamentos oriundos de plantas medicinais. Deste modo, este trabalho foi elaborado a partir da constatação da inexistência de norma nacional específica para produção de medicamentos enquadrados como fitoterápicos, em escala magistral, no âmbito do serviço público de atendimento à saúde, mais especificamente no Sistema Único de Saúde (SUS). O emprego destes medicamentos, no entanto, é estimulado em diversas políticas públicas de saúde. Assim sendo, o objetivo desta pesquisa foi a de propor legislação sanitária para a cadeia destes produtos incorporando-os às ações do SUS. A metodologia da pesquisa teve características qualitativas e quantitativas, com o intuito de conhecer a realidade já instalada em algumas regiões do país e no mundo. Além da pesquisa documental em sítios eletrônicos de órgãos oficiais brasileiros e internacionais foi realizada coleta de dados pela aplicação de questionário estruturado com perguntas fechadas, em serviços públicos estaduais e municipais, que utilizam esta alternativa terapêutica. Os dados provenientes dos questionários e de visitas aos serviços foram analisados sob uma perspectiva exploratória. A partir destes dados foram avaliadas as fontes de risco das diversas fases de obtenção de um medicamento fitoterápico manipulado, empregando ferramentas da gestão do risco à qualidade, em especial a análise do modo de falha e seus efeitos (FMEA). Esta estratégia apontou os passos referentes à especificação, ao uso e à análise da matéria-prima de origem vegetal como os de maior relevância no sistema. Utilizando os resultados obtidos nestas três etapas foi elaborada a proposta de Regulamento Técnico de Boas Práticas para Manipulação de Fitoterápicos aplicável à rede pública de saúde, seguindo o modelo utilizado pelo órgão sanitário regulador nacional. A norma prevê cuidados que partem da matéria-prima vegetal, à sua manufatura e controle de qualidade em Oficinas Farmacêuticas, e sua dispensação. / The transposition from traditional to institutional health care system presumes the assumption of responsibilities from the executers of such actions. This prerogative is also valid for phytomedicines. From this point of view, this research was done due to the lack of a specific nationwide legislation for the production of herbal medicines at pharmacy level in the Brazilian Public Health System (SUS), although the use of such products is stimulated by several governmental health policies. Therefore, the aim of this work was to propose regulatory instruments for the whole chain of herbal drugs, incorporating them to the actions of the SUS in order to provide a rational and safe access of the population to such products. The research methodology was based on qualitative and quantitative investigative techniques, intending the knowledge of the existing services in the country and abroad. Further to the documental research in electronic sites from Brazilian and International governmental and nongovernmental organizations, data were collected using a structured questionnaire containing closed questions applied to Brazilian Health Units in State and County level which employ such therapeutic agents. In some cases individual interviews were done by visiting several units. The results from the questionnaires and local evaluations were first analyzed under an exploratory perspective. From the organized data and results a flowchart comprising all the points of the phytotherapy system was made and evaluated according to a risk analyses management process, using as tool mainly the Failure Mode and Effect Analysis. As the most critical stages the analyses pointed out the issues regarding the herbal raw material. The output of these three research steps allowed the proposition of a Technical Guideline of Good Compounding Practices for Phytomedicines applied to the SUS, following the models prescribed by the national regulatory board. The guideline contains attempts intended for the herbal raw-material, compounding and quality control directives to be fulfilled by pharmaceutical officines, and also indications concerning the correct dispensing of the phtytomedicines and the treatment efficacy tracking.

Diversas condições durante as etapas de produção dos alimentos podem levar à introdução de micro-organismos patogênicos nas refeições. Esse fato pode ser relevante nos serviços de alimentação localizados em shopping centers pela limitada área física, número de equipamentos insuficientes e volume de refeições servidas. O objetivo do presente estudo foi avaliar esse tipo de estabelecimento quanto ao cumprimento de boas práticas e verificar a presença de matéria orgânica e contaminação bacteriana residual em refrigeradores que haviam sido submetidos à limpeza de rotina. Vinte estabelecimentos localizados em um shopping center de Porto Alegre foram incluídos no estudo. Em cada estabelecimento foi aplicada a Lista de Verificação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação prevista na Portaria nº 78 de 28 de Janeiro de 2009 (CEVS) e foram colhidas três amostras com intervalo mensal da parede interna do refrigerador no dia subsequente à limpeza de rotina. As amostras foram avaliadas pelo sistema Clean Trace (3M), quanto à presença de Listeria sp., Coliformes Totais e Escherichia coli. Os dados resultantes da aplicação da Lista de Verificação apontaram que 55% dos estabelecimentos não atingiram a pontuação mínima (>75%) para serem considerados satisfatórios. Em 95% (57/60) das amostras colhidas nos refrigeradores, demonstrou-se a presença de matéria orgânica residual. Já as análises microbiológicas apontaram ausência de Listeria sp., presença de de Coliformes Totais e E. coli em 8,3% e 1,6% das amostras, respectivamente. Não houve associação entre a classificação do estabelecimento (satisfatório/insatisfatório) e a presença de matéria orgânica residual ou Coliformes Totais nos refrigeradores. Estes resultados demonstram a necessidade de constante revisão e monitoramento dos processos de higienização de equipamentos em serviços de alimentação. / Several conditions during all stages of food production can lead to the introduction of pathogenic micro-organisms in food. This fact may be relevant in the food service located in shopping malls by limited physical area, insufficient number of equipment and volume of meals served. The aim of this study was to evaluate this type of establishment for compliance with good practices and verify the presence of organic matter and residual bacterial contamination in refrigerators that had been submitted to routine cleaning. Twenty establishments located in a shopping center from Porto Alegre were included in the study. In each establishment a Checklist for Good Practice for Food Services, provided by Resoltuion No. 78 published on January 28th 2009 (CEVS), was aplied, and three samples were collected at monthly intervals from the inner wall of the refrigerator on the day following the routine cleaning. The samples were evaluated by the Clean Trace system (3M) for the presence of Listeria sp., Total Coliforms and Escherichia coli. The data resulting from application of the Checklist showed that 55% of establishments didn’t attained the minimum score (> 75%) to be classified satisfactory. From de samples taken on the refrigerator’s inner wall, 95% (57/60) demonstrated the presence of residual organic. Nevertheless, microbiological analyzes showed absence of Listeria sp., and isolation of Total Coliforms and E. coli in 8.3% and 1.6% of the samples, respectively. There was no association between the classification of the establishment (satisfactory / unsatisfactory) and the presence of residual organic matter or total coliform in the refrigerator. The results demonstrate the need for constant review and monitoring and improvement of sanitizing procedures of equipment in food service.

Diversas condições durante as etapas de produção dos alimentos podem levar à introdução de micro-organismos patogênicos nas refeições. Esse fato pode ser relevante nos serviços de alimentação localizados em shopping centers pela limitada área física, número de equipamentos insuficientes e volume de refeições servidas. O objetivo do presente estudo foi avaliar esse tipo de estabelecimento quanto ao cumprimento de boas práticas e verificar a presença de matéria orgânica e contaminação bacteriana residual em refrigeradores que haviam sido submetidos à limpeza de rotina. Vinte estabelecimentos localizados em um shopping center de Porto Alegre foram incluídos no estudo. Em cada estabelecimento foi aplicada a Lista de Verificação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação prevista na Portaria nº 78 de 28 de Janeiro de 2009 (CEVS) e foram colhidas três amostras com intervalo mensal da parede interna do refrigerador no dia subsequente à limpeza de rotina. As amostras foram avaliadas pelo sistema Clean Trace (3M), quanto à presença de Listeria sp., Coliformes Totais e Escherichia coli. Os dados resultantes da aplicação da Lista de Verificação apontaram que 55% dos estabelecimentos não atingiram a pontuação mínima (>75%) para serem considerados satisfatórios. Em 95% (57/60) das amostras colhidas nos refrigeradores, demonstrou-se a presença de matéria orgânica residual. Já as análises microbiológicas apontaram ausência de Listeria sp., presença de de Coliformes Totais e E. coli em 8,3% e 1,6% das amostras, respectivamente. Não houve associação entre a classificação do estabelecimento (satisfatório/insatisfatório) e a presença de matéria orgânica residual ou Coliformes Totais nos refrigeradores. Estes resultados demonstram a necessidade de constante revisão e monitoramento dos processos de higienização de equipamentos em serviços de alimentação. / Several conditions during all stages of food production can lead to the introduction of pathogenic micro-organisms in food. This fact may be relevant in the food service located in shopping malls by limited physical area, insufficient number of equipment and volume of meals served. The aim of this study was to evaluate this type of establishment for compliance with good practices and verify the presence of organic matter and residual bacterial contamination in refrigerators that had been submitted to routine cleaning. Twenty establishments located in a shopping center from Porto Alegre were included in the study. In each establishment a Checklist for Good Practice for Food Services, provided by Resoltuion No. 78 published on January 28th 2009 (CEVS), was aplied, and three samples were collected at monthly intervals from the inner wall of the refrigerator on the day following the routine cleaning. The samples were evaluated by the Clean Trace system (3M) for the presence of Listeria sp., Total Coliforms and Escherichia coli. The data resulting from application of the Checklist showed that 55% of establishments didn’t attained the minimum score (> 75%) to be classified satisfactory. From de samples taken on the refrigerator’s inner wall, 95% (57/60) demonstrated the presence of residual organic. Nevertheless, microbiological analyzes showed absence of Listeria sp., and isolation of Total Coliforms and E. coli in 8.3% and 1.6% of the samples, respectively. There was no association between the classification of the establishment (satisfactory / unsatisfactory) and the presence of residual organic matter or total coliform in the refrigerator. The results demonstrate the need for constant review and monitoring and improvement of sanitizing procedures of equipment in food service.

Diversas condições durante as etapas de produção dos alimentos podem levar à introdução de micro-organismos patogênicos nas refeições. Esse fato pode ser relevante nos serviços de alimentação localizados em shopping centers pela limitada área física, número de equipamentos insuficientes e volume de refeições servidas. O objetivo do presente estudo foi avaliar esse tipo de estabelecimento quanto ao cumprimento de boas práticas e verificar a presença de matéria orgânica e contaminação bacteriana residual em refrigeradores que haviam sido submetidos à limpeza de rotina. Vinte estabelecimentos localizados em um shopping center de Porto Alegre foram incluídos no estudo. Em cada estabelecimento foi aplicada a Lista de Verificação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação prevista na Portaria nº 78 de 28 de Janeiro de 2009 (CEVS) e foram colhidas três amostras com intervalo mensal da parede interna do refrigerador no dia subsequente à limpeza de rotina. As amostras foram avaliadas pelo sistema Clean Trace (3M), quanto à presença de Listeria sp., Coliformes Totais e Escherichia coli. Os dados resultantes da aplicação da Lista de Verificação apontaram que 55% dos estabelecimentos não atingiram a pontuação mínima (>75%) para serem considerados satisfatórios. Em 95% (57/60) das amostras colhidas nos refrigeradores, demonstrou-se a presença de matéria orgânica residual. Já as análises microbiológicas apontaram ausência de Listeria sp., presença de de Coliformes Totais e E. coli em 8,3% e 1,6% das amostras, respectivamente. Não houve associação entre a classificação do estabelecimento (satisfatório/insatisfatório) e a presença de matéria orgânica residual ou Coliformes Totais nos refrigeradores. Estes resultados demonstram a necessidade de constante revisão e monitoramento dos processos de higienização de equipamentos em serviços de alimentação. / Several conditions during all stages of food production can lead to the introduction of pathogenic micro-organisms in food. This fact may be relevant in the food service located in shopping malls by limited physical area, insufficient number of equipment and volume of meals served. The aim of this study was to evaluate this type of establishment for compliance with good practices and verify the presence of organic matter and residual bacterial contamination in refrigerators that had been submitted to routine cleaning. Twenty establishments located in a shopping center from Porto Alegre were included in the study. In each establishment a Checklist for Good Practice for Food Services, provided by Resoltuion No. 78 published on January 28th 2009 (CEVS), was aplied, and three samples were collected at monthly intervals from the inner wall of the refrigerator on the day following the routine cleaning. The samples were evaluated by the Clean Trace system (3M) for the presence of Listeria sp., Total Coliforms and Escherichia coli. The data resulting from application of the Checklist showed that 55% of establishments didn’t attained the minimum score (> 75%) to be classified satisfactory. From de samples taken on the refrigerator’s inner wall, 95% (57/60) demonstrated the presence of residual organic. Nevertheless, microbiological analyzes showed absence of Listeria sp., and isolation of Total Coliforms and E. coli in 8.3% and 1.6% of the samples, respectively. There was no association between the classification of the establishment (satisfactory / unsatisfactory) and the presence of residual organic matter or total coliform in the refrigerator. The results demonstrate the need for constant review and monitoring and improvement of sanitizing procedures of equipment in food service.