Made available in DSpace on 2014-06-11T19:29:31Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2007-08-20Bitstream added on 2014-06-13T18:39:10Z : No. of bitstreams: 1 schwach_e_me_botfmvz.pdf: 712070 bytes, checksum: a9282b39b108a2afa8d034ca14ba042a (MD5) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / O objetivo do presente trabalho foi avaliar a influência das estações climáticas, do sistema de verificação dos programas de autocontrole e da implementação do ponto crítico de controle 1B (PCC 1B, revisão da contaminação de carcaças para conteúdo gastrointestinal) sobre a contaminação microbiana na superfície das carcaças bovinas. Foi realizado um trabalho de monitoramento microbiano da contaminação de carcaças, por um período de dois anos, de janeiro de 2005 a dezembro de 2006, obtendo-se 2250 amostras, permitindo um amplo conhecimento da prevalência da Escherichia coli. As amostras foram obtidas pela técnica de esfregaço de superfície de carcaças, após 24h de resfriamento das mesmas, utilizando-se swab em uma área total de 400cm2, divididos em quatro pontos da carcaça de 100cm2 cada um. A análise laboratorial seguiu as recomendações técnicas da AOAC. As contagens médias de E. coli expressas em Log UFCx100/cm2 foram, respectivamente, 1,15 e 0,27 para 2005 e 2006, representando diferença estatística (P<0,0001) entre os dois períodos avaliados. As contagens de E. coli nas estações de chuva e seca foram, respectivamente, de 0,68 e 0,71, estes valores médios apresentaram P < 0,0096 e apesar da diferença, houve pouca variação, adotamos como princípio a significância a partir de 0,0001 e assim consideramos que não houve diferença significativa. A comparação entre os grupos em função da implantação do sistema de verificação dos programas de autocontrole em junho de 2005 apresentou resultados médios de 1,42 para o grupo antes da implantação do sistema e 0,45 para o grupo posterior a implantação do sistema (P < 0,0001). A comparação entre os grupos em função da implementação do sistema de monitoramento e ações corretivas do HACCP, especialmente o PCC 1B com início em fevereiro de 2006 apresentou diferenças, com valores médios da contagem microbiana de 1,02 para o grupo anterior... / This study aims to evaluate the influence of seasonal climatic variations, of the self-monitoring control programs and of monitoring implemented under critical control point 1B (CCP - 1B) about superficial microbial contamination on beef carcasses. Microbial contamination monitoring was done during two years, from January 2005 to December 2006 collecting about 2250 samples, allowing considerable data, showing prevalence in count numbers of Escherichia coli. The samples were obtained by standard technique of swabbing the carcasses surfaces after a 24h refrigeration period; swabs were taken from 400cm2 each on four different 100cm2 sample areas. Lab analysis followed AOAC recommendations. The average count of E.coli expressed as Log UFCx100/cm2 were 1,15 for 2005 and 0,27 for 2006, which representing a (P<0,0001) statistical difference between the mentioned periods. The counts of E. coli through the rain and dry seasons were 0,68 and 0,71 on average showing P<0,0096 and despite this difference, had little variation. We adopted as significant in principle values larger than 0,0001, an so considered the difference not significant. Comparison between groups according to the implementation of self-monitoring control programs as of June 2005 showed averages of 1,42 for before implementation and 0,45 for the group after implementation of the control system (P<0001). The comparison between groups before and after implementation of hazard analysis and critical control points (HACCP) corrective actions and monitoring system starting on February 2006 showed differences on the average microbial count: 1,02 for the group before the implementation and 0,26 for the group after it (P<0,0001). Considering the analysis of the E. coli count on the surfaces of bovine carcasses, it can be said that it is not affected by the rain and dry seasons in regard of microbial contamination, use of self-monitoring control programs had a positive effect on the reduction of...

Orientador: Roberto de Oliveira Roça / Banca: André Mendes Jorge / Banca: Germano Francisco Biondi / Banca: João Garcia Caramori Júnior / Banca: Carmem Josefina Contreras / Resumo: Foram utilizados 20 bovinos sãos, castrados, da raça Nelore, sendo divididos em cinco abates realizados em épocas diferentes. As colheitas foram divididas em 2 fases, de 10 animais cada, e para cada avaliação foram utilizados 5 animais estimulados (EE) e 5 não estimulados eletricamente (NE). O tempo de maturação foi de 28 dias. Foram avaliados força de cisalhamento, índice de fragmentação miofibrilar e avaliação sensorial no músculo Longissimus dorsi. Quando avaliada a força de cisalhamento, as carcaças estimuladas eletricamente apresentaram carne mais macia que as não estimuladas, com diferenças significativas entre os tratamentos nos períodos de 2 e 7 dias de maturação. As carcaças EE não apresentaram aumento do índice de fragmentação miofibrilar (IFM) em relação ao tempo de maturação, porém nas carcaças NE houve aumento do IFM avaliado aos 21 dias de maturação. Na avaliação sensorial, a estimulação elétrica melhorou os atributos de maciez e mastigabilidade. / Abstract: Twenty healthy castrated bovines (Bos taurus indicus) were used and divided into 5 slaughters, which were done at different time. The study was divided into two phases with ten animals each, and for each evaluation 5 electrically stimulated animals and 5 non-stimulated animals were used. The ageing time was 28 days. It has been evaluated shear force, myofibril fragmentation index and sensorial evaluation in the Longissimus dorsi muscle. When the shear force was evaluated, the electrically stimulated carcasses showed a meat more tender than the non-stimulated ones, with real differences among treatments in the periods of 2 and 7 days of ageing. The electrically stimulated carcasses did not show an increase in the myofibril fragmentation index toward the ageing time. Nevertheless, in the non-stimulated carcasses there was an increase in the myofibril fragmentation index evaluated after 21 days of ageing. In the sensorial evaluation, the electric stimulation improved the attributes of tenderness and mastication. / Doutor