Orientador: Roberto de Oliveira Roça / Banca: André Mendes Jorge / Banca: Germano Francisco Biondi / Banca: João Garcia Caramori Júnior / Banca: Carmem Josefina Contreras / Resumo: Foram utilizados 20 bovinos sãos, castrados, da raça Nelore, sendo divididos em cinco abates realizados em épocas diferentes. As colheitas foram divididas em 2 fases, de 10 animais cada, e para cada avaliação foram utilizados 5 animais estimulados (EE) e 5 não estimulados eletricamente (NE). O tempo de maturação foi de 28 dias. Foram avaliados força de cisalhamento, índice de fragmentação miofibrilar e avaliação sensorial no músculo Longissimus dorsi. Quando avaliada a força de cisalhamento, as carcaças estimuladas eletricamente apresentaram carne mais macia que as não estimuladas, com diferenças significativas entre os tratamentos nos períodos de 2 e 7 dias de maturação. As carcaças EE não apresentaram aumento do índice de fragmentação miofibrilar (IFM) em relação ao tempo de maturação, porém nas carcaças NE houve aumento do IFM avaliado aos 21 dias de maturação. Na avaliação sensorial, a estimulação elétrica melhorou os atributos de maciez e mastigabilidade. / Abstract: Twenty healthy castrated bovines (Bos taurus indicus) were used and divided into 5 slaughters, which were done at different time. The study was divided into two phases with ten animals each, and for each evaluation 5 electrically stimulated animals and 5 non-stimulated animals were used. The ageing time was 28 days. It has been evaluated shear force, myofibril fragmentation index and sensorial evaluation in the Longissimus dorsi muscle. When the shear force was evaluated, the electrically stimulated carcasses showed a meat more tender than the non-stimulated ones, with real differences among treatments in the periods of 2 and 7 days of ageing. The electrically stimulated carcasses did not show an increase in the myofibril fragmentation index toward the ageing time. Nevertheless, in the non-stimulated carcasses there was an increase in the myofibril fragmentation index evaluated after 21 days of ageing. In the sensorial evaluation, the electric stimulation improved the attributes of tenderness and mastication. / Doutor