Orientador: Ottilio Guernelli / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-17T06:42:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Serra_WalterSilva_M.pdf: 2788366 bytes, checksum: 0530920073b21d1d47ab1640969c366e (MD5) Previous issue date: 1977 / Resumo: O preparo de cacau em bagas, de excelente qualidade, destinado a indústria chocolateira, tem sido uma preocupação constante dos países produtores e consumidores. A prensagem das amêndoas frescas de cacau para retirada do suco da polpa além de apresentar vantagens em relação à diminuição do peso e volume do produto cru, com economia de transporte e da quantidade de caixas de fermentação requerida para o processo, exigira também um menor volume de combustível para a secagem quando comparado a igual quantidade de cacau usado como testemunha. O suco e utilizado no preparo de doces, geleias, licores, bebidas alcoólicas, vinagre, etc. A importância, econômica que poderia ter tais procedimentos na diminuição dos custos, levou-nos a estudar o efeito dessa prensagem na qualidade das bagas de cacau, uma vez que o aroma e sabor de chocolate dependem fundamentalmente da maneira pela qual as amêndoas são fermentadas e secas. A análise estatística dos tratamentos demonstrou que essa prensagem não tem influência na qualidade do cacau quando considerado apenas o "cut test". Entretanto verificando-se os resultados analíticos de outras variáveis estudadas, observou-se que a acidez livre (pH), determinada no fim da fermentação é significativamente aumentada à medida que se aplica níveis de pressões maiores. Um dos fatores mais expressivos no processamento do cacau e a relação entre a colheita e a quebra dos frutos e a época (expressa em semanas, neste trabalho). Esse fator analisado estatisticamente apresentou significância ao nível de 1% em quase todas as análises físico químicas efetuadas, o que nos leva a recomendar o estudo imediato do beneficiamento do cacau levando-se em consideração as características climáticas de cada estação do ano / Abstract: Preparation of high quality cocoa beans used in the chocolate industry has constantly been a problem for both producer and consumer countries. The pressing of fresh cacao beans for extracting the pulp juice, presents some advantages like decreasing the weight and volume of the raw material. This procedure does also minimize transportation costs and number of fermentation boxes required for the processing. The fuel quantity for the drying process will also be reduced. The amount of juice coming out of pressing does not alter the quality of the final fermented beans. Furthermore, this juice can be used as raw material for the production of jams, liquors and vinegar. Taking into consideration the economic importance of such procedure, the pressing effect on the quality of cocoa beans, has been studied since the chocolate flavor depends basically on the fermentation and drying processes used for the cocoa beans and not on the amount of remaining juice. Statistical analysis showed that the pressing process does not change the quality of cocoa, considering only the beans cut test. Nevertheless, through examination of the analytical results of other variants which were also studied, it could be shown that the pH determined after fermentation does increase when higher- pressures are used. Interrelationship between harvesting and fruit-breaking season, and the time (in this work expressed in weeks) is one of the most important factors of the industrial cocoa processing. This factor was statistically analyzed and showed significance levels of 1% in almost all the physicochemical analysis which were carried out in this work. For all these factors, a more extensive study of cacao processing is needed, taking into account climatic conditions of each season of the year / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:32:16Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2006-05-15Bitstream added on 2014-06-13T20:23:22Z : No. of bitstreams: 1 moreira_rfc_dr_jabo.pdf: 545090 bytes, checksum: 6b6b5062d2bd5f7bc8ff1ca523e6a689 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado da Bahia (FAPESB) / Comon Fund For Comidities, International Cocoa Organization / Vassoura-de-bruxa e podridão de Moniliophthora, causadas pelos fungos Crinipellis perniciosa e Moniliophthora roreri, respectivamente, são as doenças de maior impacto econômico da cultura do cacau e estão presentes na maioria dos países produtores do Continente Americano. Evidências biológicas e moleculares comprovam que estes fitopatógenos estão intimamente relacionados. O uso de resistência genética através de dones resistentes de cacaueiro, é a medida mais eficiente no controle destas doenças. O conhecimento sobre as populações destes fungos é importante na geração de informações para o programa de melhoramento genético do cacau visando resistência. Marcadores moleculares RAPO e SSR foram usados para analisar a estrutura genética de populações destes fitopatógenos. No geral, as populações do Brasil, Equador, Peru e Trinidad agruparam-se de acordo com o país de origem, apresentando maior variabilidade dentro e não entre países, com presença de subpopulações. A população do Brasil apresentou maior diversidade genotípica em comparação com as demais. A transferibilidade de pares de primers SSR de C. perniciosa para M. roreri foi satisfatório. Populações de M. roreri do Equador e Peru apresentaram alta diferenciação genética interpopulacional, sendo que a do Peru apresentou maior variabilidade. / Witches' broom and fresty pod hot, caused by Crinipellis perniciosa and Moniliophthora roreri, are the most important disease of cacao in the American Continent. Biological and molecular data have shown that these pathogen are closely related. Resistance is the most efficient method to control these diseases. Therefore, information about the population structure of these cacao pathogen are important to support the breeding programo Molecular markers such as RAPD and SSR were used to analyzed the genetic structure of C. perniciosa and M. roreri frem the American Continent. Populations of C. perniciosa clustered according to their country of origin, with more variability within than between countries, revealing the presence of subpopulations. C. perniciosa Brazilian populations presented higher genotypic diversity than C. perniciosa from other countries. The transferability of C. perniciosa-SSR to M. roreri was positive. On the contrary, high interpopulation variability was observed between Ecuador and Peru, being M. roreri from Peru much more diverse than Ecuador.