A carne exerce um papel crucial na evolução humana e é um componente importante em dietas saudáveis e balanceadas, uma vez que apresenta propriedades nutricionais, é fonte de proteína de alto valor biológico e de algumas vitaminas e minerais. No entanto, estudos recentes têm estabelecido uma relação direta entre o consumo de produtos cárneos e o aumento no risco de distúrbios graves de saúde, como câncer colo retal e doenças cardíacas. Assim, o desenvolvimento de produtos cárneos com níveis reduzidos de gordura, que sejam similares aos produtos tradicionais, apresentando boa aceitabilidade pelos consumidores, é essencial para a melhoria da saúde humana. No entanto, poucos trabalhos da literatura tem estudado a incorporação de pré-emulsões como substituto da gordura animal, especialmente em relação às caracteristicas sensoriais. O presente trabalho estudou o efeito da substituição de gordura animal por óleos vegetais e marinhos sobre as propriedades físicas, químicas e sensoriais de mortadela formulada com diferentes hidrocóloides. Na primeira parte do trabalho avaliaram-se as propriedades físicas, químicas e sensoriais da mortadela reformulada usando gordura vegetal hidrogenada como substituto de gordura animal, e foi verificado que o uso da gordura vegetal hidrogenada não é adequado como substituto da gordura animal devido à redução da qualidade nutricional, especificamente do perfil lipídico, e da qualidade sensorial, especificamente da dureza. Após isto, estudou-se a microestrutura, a textura sensorial descritiva e o perfil instrumental de textura da mortadela tradicional e light e, através dos resultados, os parâmetros de dureza e elasticidade foram considerados como referências na seguinte etapa da reformulação. Em seguida, otimizou-se o perfil lipídico e, através de uma estratégia sequencial de planejamento experimental, as proporções adequadas de óleos em préemulsões foram obtidas, assim como a dureza e a elasticidade foram otimizadas, em função da composição da pré-emulsão composta de alginato de sódio, goma guar e isolado proteico de leite. Avaliaram-se, então, as características sensoriais da mortadela e sua relação com a aceitação do consumidor. O atributo direcionador da preferêcia, segundo a correlação entre as respostas da análise descritiva e do teste de aceitação, foi a textura \"borrachenta\", confirmando-se assim que mesmo adicionando um hidrocolóide para diminuir a dureza, esta diminuição resultou em um novo atributo negativo. As perguntas Check- all-that-apply (CATA) juntamente com a Análise de Penalização e a PLSR de variáveis fictícias com a aceitação ajudaram a identificar o \"sabor estranho\", \"sabor caracteristico\", \"textura gelatinosa\" e \"textura firme\" como os principais atributos a serem modificados numa reformulação posterior. Dessa forma, conclui-se que através da estratégia de reformulação planejada, pode-se elaborar uma mortadela com um perfil lipídico em consonância com as recomendações de uma dieta saudável, levando em consideração a opinião do consumidor. / Meat plays a crucial role in human evolution and it is an important component in healthy and balanced diets, since it presents nutritional properties, it is source of proteins of high biological value, and some vitamins, and minerals. However, recent studies have established a direct relationship between the consumption of meat products and the increased risk of serious health disorders, such as colorectal cancer and coronary-heart diseases. Thus, the development of meat products with reduced fat levels that are similar to traditional products and with good consumer acceptability is essential for the improvement of the human health. However, few studies in the literature have studied the incorporation of pre-emulsion as animal fat substitute, especially regarding the sensory characteristics. The present study evaluated the effect of the animal fat substitution by vegetable and marine oils on the physical, chemical, and sensory properties of mortadella formulated with different hydrocolloids. In the first part of the study, the physical, chemical and sensory properties of reformulated mortadella using hydrogenated vegetable fat as animal fat replacer were evaluated and it was verified that the use of hydrogenated fat is not suitable as animal fat replacer due to a reduction in the nutritional quality, specifically regarding the lipid profile, and in the sensory quality, specifically regarding hardness. After this, the microstructure, the descriptive sensory texture and the instrumental profile of the traditional and light mortadella were studied and, through the results, the parameters of hardness and elasticity were considered as references to the next step of the reformulation. Then, the lipid profile was optimized and, through a sequential strategy of experimental design, the appropriate proportions of oils in preemulsions were obtained, as well as the hardness and elasticity were optimized according to the pre-emulsion composition composed of sodium alginate, guar gum and isolated milk protein. The sensory characteristics of the mortadella and their relationship with the consumer acceptance were then evaluated. According to the correlation between the answers of the descriptive analysis and the acceptance test, the driver of liking was the \"rubbery\" texture, thus confirming that, even by adding a hydrocolloid to reduce the hardness, this decrease resulted in a \"new negative attribute\". The questions Check-all-that-apply (CATA), along with the Penalty Analysis and the PLSR of dummy variables with the acceptance helped to identify the \"strange flavor\", \"characteristic flavor,\" \"gelatinous texture\" and \"firm texture\" as the key attributes to be modified at a later reformulation. Thus, it is concluded that, through the planned reformulation strategy, it was possible to develop a mortadella with a lipid profile in agreement with the recommendations of a healthy diet, taking into account the consumer\'s opinion.

A carne exerce um papel crucial na evolução humana e é um componente importante em dietas saudáveis e balanceadas, uma vez que apresenta propriedades nutricionais, é fonte de proteína de alto valor biológico e de algumas vitaminas e minerais. No entanto, estudos recentes têm estabelecido uma relação direta entre o consumo de produtos cárneos e o aumento no risco de distúrbios graves de saúde, como câncer colo retal e doenças cardíacas. Assim, o desenvolvimento de produtos cárneos com níveis reduzidos de gordura, que sejam similares aos produtos tradicionais, apresentando boa aceitabilidade pelos consumidores, é essencial para a melhoria da saúde humana. No entanto, poucos trabalhos da literatura tem estudado a incorporação de pré-emulsões como substituto da gordura animal, especialmente em relação às caracteristicas sensoriais. O presente trabalho estudou o efeito da substituição de gordura animal por óleos vegetais e marinhos sobre as propriedades físicas, químicas e sensoriais de mortadela formulada com diferentes hidrocóloides. Na primeira parte do trabalho avaliaram-se as propriedades físicas, químicas e sensoriais da mortadela reformulada usando gordura vegetal hidrogenada como substituto de gordura animal, e foi verificado que o uso da gordura vegetal hidrogenada não é adequado como substituto da gordura animal devido à redução da qualidade nutricional, especificamente do perfil lipídico, e da qualidade sensorial, especificamente da dureza. Após isto, estudou-se a microestrutura, a textura sensorial descritiva e o perfil instrumental de textura da mortadela tradicional e light e, através dos resultados, os parâmetros de dureza e elasticidade foram considerados como referências na seguinte etapa da reformulação. Em seguida, otimizou-se o perfil lipídico e, através de uma estratégia sequencial de planejamento experimental, as proporções adequadas de óleos em préemulsões foram obtidas, assim como a dureza e a elasticidade foram otimizadas, em função da composição da pré-emulsão composta de alginato de sódio, goma guar e isolado proteico de leite. Avaliaram-se, então, as características sensoriais da mortadela e sua relação com a aceitação do consumidor. O atributo direcionador da preferêcia, segundo a correlação entre as respostas da análise descritiva e do teste de aceitação, foi a textura \"borrachenta\", confirmando-se assim que mesmo adicionando um hidrocolóide para diminuir a dureza, esta diminuição resultou em um novo atributo negativo. As perguntas Check- all-that-apply (CATA) juntamente com a Análise de Penalização e a PLSR de variáveis fictícias com a aceitação ajudaram a identificar o \"sabor estranho\", \"sabor caracteristico\", \"textura gelatinosa\" e \"textura firme\" como os principais atributos a serem modificados numa reformulação posterior. Dessa forma, conclui-se que através da estratégia de reformulação planejada, pode-se elaborar uma mortadela com um perfil lipídico em consonância com as recomendações de uma dieta saudável, levando em consideração a opinião do consumidor. / Meat plays a crucial role in human evolution and it is an important component in healthy and balanced diets, since it presents nutritional properties, it is source of proteins of high biological value, and some vitamins, and minerals. However, recent studies have established a direct relationship between the consumption of meat products and the increased risk of serious health disorders, such as colorectal cancer and coronary-heart diseases. Thus, the development of meat products with reduced fat levels that are similar to traditional products and with good consumer acceptability is essential for the improvement of the human health. However, few studies in the literature have studied the incorporation of pre-emulsion as animal fat substitute, especially regarding the sensory characteristics. The present study evaluated the effect of the animal fat substitution by vegetable and marine oils on the physical, chemical, and sensory properties of mortadella formulated with different hydrocolloids. In the first part of the study, the physical, chemical and sensory properties of reformulated mortadella using hydrogenated vegetable fat as animal fat replacer were evaluated and it was verified that the use of hydrogenated fat is not suitable as animal fat replacer due to a reduction in the nutritional quality, specifically regarding the lipid profile, and in the sensory quality, specifically regarding hardness. After this, the microstructure, the descriptive sensory texture and the instrumental profile of the traditional and light mortadella were studied and, through the results, the parameters of hardness and elasticity were considered as references to the next step of the reformulation. Then, the lipid profile was optimized and, through a sequential strategy of experimental design, the appropriate proportions of oils in preemulsions were obtained, as well as the hardness and elasticity were optimized according to the pre-emulsion composition composed of sodium alginate, guar gum and isolated milk protein. The sensory characteristics of the mortadella and their relationship with the consumer acceptance were then evaluated. According to the correlation between the answers of the descriptive analysis and the acceptance test, the driver of liking was the \"rubbery\" texture, thus confirming that, even by adding a hydrocolloid to reduce the hardness, this decrease resulted in a \"new negative attribute\". The questions Check-all-that-apply (CATA), along with the Penalty Analysis and the PLSR of dummy variables with the acceptance helped to identify the \"strange flavor\", \"characteristic flavor,\" \"gelatinous texture\" and \"firm texture\" as the key attributes to be modified at a later reformulation. Thus, it is concluded that, through the planned reformulation strategy, it was possible to develop a mortadella with a lipid profile in agreement with the recommendations of a healthy diet, taking into account the consumer\'s opinion.

Made available in DSpace on 2014-08-20T14:38:50Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao_Janaina_Scaglioni_Reis.pdf: 716025 bytes, checksum: 857e6edce93c701a306e8e46b9a16261 (MD5) Previous issue date: 2011-02-18 / The aim of this study is to assess a new type of meat quails which has been developed at Department of Animal Science of Pelotas Federal University. Allometric characteristics, carcass traits, chemical profile, sensorial and physical features of meat were analyzed. This meat comes from male and female quails that were slaughtered at four different ages. A total of 120 birds were utilized for allometric, yield and instrumental study, 56 birds for study of chemical features and 80 birds for sensorial analysis. According to the yield results, the optimal age for slaughter is 42 days old. Moreover, late deposition of fat at male quails was found at allometric tests. At instrumental analysis, a transformation of muscle into meat 3 hours after pH measurement was observed. Furthermore, male quails presented greater capacity for carcass water retention, and lower dry matter content. Both sexes presented growth rate of fat deposition as time goes by. Finally, at sensorial analysis, results taken together presented an excellent quality quail meat. / Objetivou-se avaliar uma nova linhagem de codornas de corte em desenvolvimento no Departamento de Zootecnia da Universidade Federal de Pelotas. Foram investigadas as características alométricas, rendimento de carcaça, composição química, características instrumentais e sensoriais de codornas de corte machos e fêmeas abatidas em quatro idades. Para o estudo da alometria, rendimento e instrumental foram utilizados um total de 120 aves, para o estudo da composição centesimal foram utilizados um total de 56 animais e para a análise sensorial um total de 80 codornas. Os resultados encontrados no estudo de rendimento levaram a suposição de que a idade ideal para abate é aos 42 dias de idade. Para o estudo da alometria, os machos apresentaram deposição de gordura considerada tardia. No estudo das características instrumentais foi observado uma transformação do músculo em carne a partir de 3 horas da aferição do pH após abate. Os machos apresentaram maior capacidade de retenção de água na carcaça em relação às fêmeas. Para ambos os sexos houve aumento de deposição de gordura com o avançar da idade. Na análise sensorial os resultados analisados em conjunto indicam que a carne de codorna possui uma excelente qualidade.

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Com o objetivo de analisar os fatores que afetam a qualidade do pescado foram analisadas 433 amostras de pescado,133 ( 51 de peixe eviscerado congelado, 54 de filé de peixe congelado, nove de peixe em posta congelado, duas de peixe inteiro congelado, quatro de peixe eviscerado fresco, três de cauda de lagosta congelada e dez de camarão sem cabeça congelado), de 20 indústrias paraenses sob Inspeção federal foram submetidas a métodos analíticos oficiais; 121 amostras de peixe exposto ao consumo em nove lojas de quatro grandes redes de supermercados foram avaliadas sob diferentes aspectos de exposição e condições de comercialização; e 179 amostras de peixe exposto ao consumo em nove locais (seis mercados e três feiras-livres) foram avaliadas sob diferentes aspectos de exposição e comercialização. Os resultados demonstraram que em elevados percentuais nas análises físico-químicas (determinação de pH, provas de reação de amônia e gás sulfídrico e bases voláteis totais), sensoriais e de verificação de temperatura e microbiológicas (contagem de Staphylococcus aureus, NMP de Vibrio parahemolyticus, contagem de coliformes a 45ºC e pesquisa de Salmonella), o pescado beneficiado sob Inspeção Federal foi classificado como de boa qualidade higiênica e sanitária, com destaque para a ausência de Salmonella e Vibrio parahemolyticus e para o resultado dentro do limite estabelecido para bases voláteis totais em todas as amostras analisadas. No entanto, os limites estabelecidos para a contagem de coliformes a 45ºC e para as provas de cocção, reação de amônia e gás sulfídrico foram ultrapassados em amostras de peixe inteiro congelado. Na exposição para consumo os supermercados foram os estabelecimentos que apresentaram adequado índice de conformidade com a legislação pertinente e os mercados e feiras-livres aqueles com maior inadequação aos parâmetros recomendados. O pescado beneficiado em indústrias paraenses sob inspeção federal apresentou elevada qualidade sanitária, em decorrência dos resultados determinados nas análises realizadas. Medias e ações de vigilância sanitária são necessárias para eliminar as distorções observadas em canais de comercialização como mercados e feiras livres. / The state of Pará is an important producer of seafood, processing fishes, shells and crustaceans in several industries on his territory witch the production is for internal or export market. With the objective of analyze the facts that hit the seafood quality processed in 20 Para’s industries under Federal Inspection, 433 samples, as 133 (51 of frozen gutted fish, 54 of frozen filets fish, nine of frozen steak fish, two of frozen whole fish, four of fresh gutted fish) three of frozen lobster tails, and ten of frozen head off shrimp, have been submitted by officials analytics methods; 121 samples of fishes offered to the consumers in nine new shops of four big super markets groups were analyzed by different points of exposition and commercialization conditions; and 179 samples of fish exposed for consumers in nine different points (six markets and three open markets) have been analyzed by different points of exposition and commercialization conditions. The results have show that in a high percentage in physicals and chemicals analyze ( pH level, test of ammonia and sulfuric reaction and total volute bases), sensitive and verification of the temperature and microbiologic ( count of Staphylococcus aureus, NMP of Vibrio parahemolyticus, count of coliformes fecais and Salmonella research), the seafood processed under Federal Inspection have been classified with a good hygienic and sanitary quality , with a remark by the absence of Salmonella and Vibrio parahemolyticus and for the result inside the limit established for total volute bases, in all the samples analyzed. However, the limit established for count of coliformes fecais at 45º C, and cooking test, ammonia and sulfuric reaction test, have been exceeded in samples of frozen whole fishes. For exposition for consumer in super market, they have been the sale points who show good appliance with the regulations of this kind of commerce, and the market and open market which one with the most high not appliance with the regulation parameters. The fishes processed in the Para’s industry under Federal Inspection show high sanitary quality, by the results of the analyzes done. Actions of the sanitary vigilance are necessary to end the distortion observed in commerce like markets and open markets.