El objetivo general de esta investigación fue caracterizar fenotípicamente y determinar el perfil de resistencia in vitro de especies de enterococos aislados de alimentos de origen animal provenientes de un área rural del Centro de la Provincia de Buenos Aires, Argentina. Durante el período 2009-2012 se analizaron N = 1937 muestras de carne picada (n = 1080), salamines artesanales (n = 642), quesos de vaca (n = 119), quesos de cabra (n = 42), leche de cabra (n = 30) y queso de oveja (n = 24). En una primera etapa se aislaron y caracterizaron fenotípicamente a nivel de especie, enterococos recuperados de alimentos de origen cárnico y lácteo elaborados en un área rural del Centro de la Provincia de Buenos Aires, Argentina. Se recuperaron 252 enterococos de alimentos cárnicos y lácteos. E. faecalis (65,5%), E. faecium (32,1%), E. raffinosus (0,8%), E. avium (0,4%), E. durans (0,4%), E. gallinarum (0,4%) y E. hirae (0,4%). Se observó una mayor frecuencia de recuperación de enterococos en alimentos cárnicos (59,1%) que en productos lácteos (40,9%). En las dos especies de enterococos más prevalentes se observó un comportamiento divergente pues un mayor número de E. faecalis se aisló de alimentos cárnicos (81,8%) aunque se observó una mayor frecuencia de recuperación de E. faecium en productos lácteos (82,7%). Los aislamientos no tipificados como pertenecientes a estas especies fueron aislados en su totalidad de muestras de origen lácteo. Los resultados de esta tesis demuestran que los enterococos que habitan reservorios no humanos, como los alimentos de origen animal elaborados en un área rural del Centro de la Provincia de Buenos Aires, juegan un papel crítico en la adquisición y diseminación de aislamientos con resistencia múltiple a los antimicrobianos que limitan las opciones terapéuticas disponibles y/o que producen factores involucrados con la patogenicidad de este género bacteriano.

En Argentina, la explotación avícola se ha intensificado progresivamente hasta convertirse en industrial. Tal situación, ha conducido a mayores riesgos de contraer enfermedades de origen alimentario a través del consumo de carne contaminada. La transmisión de microorganismos patógenos en la cadena productiva se asocia con la crianza de los animales, el tratamiento en las plantas de faena y la manipulación durante la comercialización. Dentro de los patógenos alimentarios, Listeria monocytogenes es uno de los más importantes, debido a su impacto económico e interés para la salud pública. Esta bacteria crece a temperaturas de refrigeración y se adapta a diferentes condiciones de estrés. En la búsqueda de alternativas seguras e inocuas para controlar L. monocytogenes surge explorar el potencial de las bacterias ácido lácticas (BAL) endógenas de pollos parrilleros. Estas cumplen un rol fundamental en el mantenimiento de la microbiota intestinal y la homeostasis, pudiendo inhibir cepas potencialmente patógenas a través de la producción de sustancias inhibidoras tipo bacteriocinas. Dentro de las estrategias para promover su desarrollo, se encuentra el empleo de dietas basadas en probióticos u otros suplementos naturales. Hallar BAL adaptadas al ambiente intestinal que funcionen como antagonistas, es un desafío interesante por su fácil disponibilidad y bajo costo. En este Trabajo de Tesis se evaluó previamente en el Capítulo I la calidad microbiológica de distintos cortes de pollo provenientes de comercios locales. Los resultados evidenciaron la presencia de L. monocytogenes, con otras especies acompañantes incluyendo L. innocua, L. ivanovii, L. seeligeri, L. welshimeri, L. grayi y L. murrayi. Posteriormente, en el Capítulo II se analizó la capacidad adaptativa de las cepas de L. monocytogenes en medios conteniendo 1,5 % y 3 % p/v de cloruro de sodio (NaCl). Los estudios mostraron un comportamiento heterogéneo de las cepas frente a las distintas concentraciones de NaCl. Las diferencias observadas en el recuento se atribuyeron a la variabilidad fenotípica existente dentro de la especie. En el Capítulo III se aislaron BAL en excretas provenientes de pollos sometidos a distintas dietas experimentales. Las dietas incluían suplementos basados en el probiótico B. subtilis y harina de chía (Salvia hispánica L.). Los resultados demostraron que la composición de la dieta altera de forma significativa la abundancia de BAL intestinales, con un efecto positivo tras la incorporación de la harina de chía. Finalmente, en el Capítulo IV se evaluó la capacidad antagonista de las BAL obtenidas. En este caso, se ensayaron sobrenadantes libres de células (SLC) sobre las cepas de L. monocytogenes aisladas de la carne de pollo. Los estudios indicaron que ciertos SLC presentaron antagonismo, aunque la respuesta fue específica en cada caso. Se observó una gran variabilidad en el espectro de control (efectividad) y en la actividad antagónica, con diferencias significativas entre los halos de inhibición medidos. Los datos presentados en esta Tesis, revelan que L. monocytogenes constituye un riesgo para la salud pública y que determinadas BAL nativas o autóctonas provenientes de las excretas, pueden ser útiles para su control. Estas BAL pueden resultar de interés tanto en el desarrollo de probióticos para aves, así como para la producción de sustancias antimicrobianas, de importancia en la industria alimentaria. / In Argentina, poultry farming has progressively intensified to become industrial. Such a situation has led to higher risks of contracting foodborne diseases through the consumption of contaminated meat. The transmission of pathogenic microorganisms in the production chain is associated with the rearing of animals, treatment in slaughter plants and handling during commercialization. Within the food pathogens, Listeria monocytogenes is one of the most important, due to its economic impact and interest for public health. This bacterium grows at refrigeration temperatures and adapts to different stress conditions. In the search for safe and innocuous alternatives to control L. monocytogenes, it is necessary to explore the potential of endogenous lactic acid bacteria (LAB) from broiler chickens. These play a fundamental role in the maintenance of intestinal microbiota and homeostasis, being able to inhibit potentially pathogenic strains through the production of inhibitory substances such as bacteriocins. Among the strategies to promote its development, is the use of diets based on probiotics or other natural supplements. Finding LABs adapted to the intestinal environment that function as antagonists is an interesting challenge due to their easy availability and low cost. In this Thesis Work, the microbiological quality of different cuts of chicken from local businesses was previously evaluated in Chapter I. The results showed the presence of L. monocytogenes, with other companion species including L. innocua, L. ivanovii, L. seeligeri, L. welshimeri, L. grayi and L. murrayi. Subsequently, in Chapter II, the adaptive capacity of L. monocytogenes strains in media containing 1.5 % and 3 % p/v sodium chloride (NaCl) was analyzed. The studies showed a heterogeneous behavior of the strains against the different concentrations of NaCl. The differences observed in the count were attributed to the phenotypic variability existing within the species. In Chapter III, LAB were isolated in excreta from chickens subjected to different experimental diets. The diets included supplements based on the probiotic B. subtilis and chia flour (Salvia hispánica L.). The results showed that the composition of the diet significantly alters the abundance of intestinal LAB, with a positive effect after the incorporation of chia flour. Finally, in Chapter IV the antagonistic capacity of the LAB obtained was evaluated. In this case, cell-free supernatants (SLC) were tested on L. monocytogenes strains isolated from chicken meat. Studies indicated that certain SLCs were antagonistic, although the response was specific in each case. A great variability was observed in the control spectrum (effectiveness) and antagonistic activity, with significant differences in the measured inhibition halos. The data presented in this Thesis show that L. monocytogenes constitutes a risk to public health and that certain native or autochthonous LABs from excreta may be useful for its control. These LABs may be of interest either in the development of probiotics for poultry, as well as for the production of antimicrobial substances, of importance in the food industry.