Tese(doutorado)—Universidade de Brasília, Instituto de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, 2011. / Submitted by Jaqueline Ferreira de Souza (jaquefs.braz@gmail.com) on 2012-04-02T13:17:16Z No. of bitstreams: 1 2011_VeronicaCortezGianani.pdf: 2196763 bytes, checksum: 21a5b1b5f3ce488ebbd07d0580763ba7 (MD5) / Approved for entry into archive by Leila Fernandes (leilabiblio@yahoo.com.br) on 2012-04-03T14:30:29Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2011_VeronicaCortezGianani.pdf: 2196763 bytes, checksum: 21a5b1b5f3ce488ebbd07d0580763ba7 (MD5) / Made available in DSpace on 2012-04-03T14:30:29Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2011_VeronicaCortezGianani.pdf: 2196763 bytes, checksum: 21a5b1b5f3ce488ebbd07d0580763ba7 (MD5) / O consumo de alimentos fora do domicílio pode contribuir para a oferta de refeições que, do ponto de vista nutricional, comprometem a saúde dos indivíduos. Contudo o planejamento de cardápios viabiliza a oferta de refeições saudáveis e que contemplem os diferentes aspectos da qualidade (nutricionais, sensoriais e culturais). No caso de cardápios populares, deve-se considerar que são oferecidos por um custo acessível em UANs que adotam um fluxo de produção de menor complexidade e que para seus usuários, o consumo de alimentos fora do domicílio pode ser uma oportunidade para realizar uma refeição saudável. Para tanto, instrumentos de avaliação podem ser empregados para otimizar o trabalho do nutricionista e auxiliar na garantia da promoção da saúde por meio da alimentação. O objetivo desse trabalho foi analisar a qualidade nutricional, sensorial e cultural de cardápios populares brasileiros. Para identificar os diferentes instrumentos que foram utilizados na avaliação, foi realizada, inicialmente, uma busca sistemática da literatura sobre os métodos, instrumentos e parâmetros de análise de cardápios. Foram selecionados dois instrumentos para avaliação da qualidade nutricional, IQR e AQPC, sendo que o último inclui aspectos sensoriais da refeição ofertada em seus parâmetros de análise e foi adaptado para a proposta da presente pesquisa. Para avaliar aspectos culturais da alimentação, foi desenvolvido outro instrumento, o IPAR (Identificador da Presença de Alimentos Regionais). Foram selecionados 112 cardápios em 37 UAN, distribuídos nas cinco regiões geográficas do Brasil. A avaliação nutricional foi realizada por meio de informações coletadas na ficha técnica de preparação. Adicionalmente, 1893 usuários desses serviços (764 mulheres e 1129 homens) participaram da pesquisa para avaliação antropométrica e definição das necessidades diárias do grupo. As médias dos valores encontrados para pontuação de cada instrumento em todos os cardápios foram 80,1±20,0 para o IQR, 73,2±13,7 para o AQPC e 72,8±36,7 para o IPAR, ou seja, de acordo com os parâmetros estabelecidos foram consideradas: adequado (IQR); satisfatório (AQPC); satisfatório (IPAR). Os resultados obtidos indicam a não correlação entre os instrumentos utilizados e para a confirmação da adequação de uma refeição saudável, não recomenda-se o uso de um único parâmetro de avaliação para identificação dos aspectos globais da qualidade. Considerando a avaliação nutricional, os cardápios populares analisados se caracterizaram por apresentar oferta energética superior às recomendações (62,5%; n = 70), adequação quanto à oferta de carboidratos (36,6%; n = 41), de gordura total (49,1%; n = 55) e de gordura saturada (80,4%; n = 90) e inadequação quanto à oferta de proteínas, acima da recomendação para a maioria dos cardápios (83,9%; n = 94), de fibras alimentares (83,0%; n = 93) e de sódio (98,2%; n = 110). As preparações foram classificadas, em sua maioria, em baixa densidade energética (41,2%; n = 298) e muito baixa densidade energética (33,0%; n = 239). Os cardápios populares analisados se caracterizam por cumprirem um papel social diferenciado no atendimento a seus clientes. Fornecem quantidade de energia importante para subsidiar as necessidades de reposição diária e apresentam adequação em relação à oferta de gordura. Contudo, ajustes são necessários para melhor adequação a sua clientela, que podem ser realizados com o auxílio dos instrumentos correlacionados nesta pesquisa (IQR/AQPC/IPAR). Dessa forma, poderá contribuir para a prevenção das deficiências nutricionais da população alvo, constituído por grupos populacionais que apresentam maior vulnerabilidade, como idosos ou população de baixa renda. ______________________________________________________________________________ ABSTRACT / Eating away from home may increase individuals‘ consumption of foods that can impair their health. However, menu planning makes healthy foods viable and contemplates different quality aspects (nutritional, sensory and cultural). Popular menus are offered in food services at an accessible price. These food services have a less complex production flow and to their customers, eating away from home may be an opportunity to consume a healthy meal. For this purpose, assessment instruments may be used to optimize the dietician‘s work and help to promote health via nutrition. The objective of this work was to analyze the nutritional, sensory and cultural quality of popular Brazilian menus. In order to identify the different instruments that were used in the assessment, a systematic search of the literature was done to determine the methods, instruments and parameters used for analyzing menus. Two instruments for nutritional quality assessment were selected: the IQR and AQPC. The latter includes analysis parameters of the sensory aspects of the meal and was adapted for the proposal of the present study. For assessing the cultural aspects, another instrument was developed named IPAR (Identifier of the Presence of Regional Foods). A total of 112 menus of 37 food services throughout Brazil were selected. The nutritional assessment was done by analyzing the information in the technical preparation card. Additionally, 1893 users of these services (764 women and 1129 men) participated in the study for anthropometric assessment and definition of their daily requirements. The means of the scores of each instrument of all menus were 80.1±20.0 for IQR, 73.2±13.7 for AQPC and 72.8±36.7 for IPAR, that is, according to the established parameters, the menus were considered adequate (IQR), satisfactory (AQPC) and satisfactory (IPAR). The obtained results indicate the non-correlation between the instruments and to confirm the adequacy of a healthy meal, the use of a single assessment parameter to identify the global quality aspects is not recommended. Regarding the nutritional assessment, the studied popular menus contain more energy than the recommendations (62.5%; n = 70), appropriate amount of carbohydrates (36.6%; n = 41), total fat (49.1%; n = 55) and saturated fat (80.4%; n = 90) and inappropriate regarding the amount of proteins, that is, protein was excessive in most menus (83.9%; n = 94), low in dietary fibers (83.0%; n = 93) and high in sodium (98.2%; n = 110).Most of the dishes had low energy density (41.2%; n = 298) and very low energy density (33.0%; n = 239). The popular menus analyzed are characterized by fulfilling a differentiated social role for the customers. They provide an important amount of energy to meet the daily requirements and present proper amount of fats. However, adjustments are necessary to improve their adequacy, which may be done using the instruments correlated in this study as aid (IQR/AQPC/IPAR). In this manner, it may contribute for the prevention of nutritional deficiencies of the target population, consisting of more vulnerable population groups, such as the elderly or the low-income population.

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Nutrição Humana, 2009. / Submitted by Fernanda Percia França (fernandafranca@bce.unb.br) on 2016-01-13T15:43:25Z No. of bitstreams: 1 2009_FernandaRezendeDeFreitas.pdf: 4144293 bytes, checksum: 06692e69543b16fc1c62745018e35e9d (MD5) / Approved for entry into archive by Raquel Viana(raquelviana@bce.unb.br) on 2016-01-15T19:43:54Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2009_FernandaRezendeDeFreitas.pdf: 4144293 bytes, checksum: 06692e69543b16fc1c62745018e35e9d (MD5) / Made available in DSpace on 2016-01-15T19:43:54Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2009_FernandaRezendeDeFreitas.pdf: 4144293 bytes, checksum: 06692e69543b16fc1c62745018e35e9d (MD5) / Para atingir o conceito de Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) é necessário, além do acesso a alimentos em quantidade adequada, a garantia da qualidade da alimentação, por meio da qual se deve fornecer alimentos com quantidades de energia, macro e micronutrientes necessários para a manutenção da boa saúde do indivíduo. Dessa forma, é fundamental destacar que a insegurança alimentar e nutricional não se reflete apenas nas situações de carência e desnutrição, mas também nas situações de excesso decorrentes de uma alimentação desbalanceada. Proporcionar uma alimentação adequada, que estimule práticas alimentares positivas em crianças torna-se então um desafio para o nutricionista que trabalha em serviços de alimentação escolares. O objetivo deste trabalho foi avaliar a composição nutricional e o consumo do almoço de escolares de instituições de ensino particulares de Brasília, Distrito Federal. Neste estudo foram avaliadas 161 crianças com idades de 7 a 10 anos matriculadas no período integral de 6 escolas. Para a avaliação do estado nutricional, as crianças foram pesadas e tiveram sua estatura aferida para posterior determinação do Índice de Massa Corporal (IMC). Os alunos foram classificados como baixo peso (IMC ≤ percentil 3), eutróficos (percentil 3 < IMC < percentil 85), sobrepeso (percentil 85 ≤ IMC < percentil 95) ou obesos (IMC ≥ percentil 95). Todas as preparações foram acompanhadas por meio da elaboração da ficha técnica de preparação. Os cardápios foram analisados qualitativamente e quantitativamente no tocante a concentração de gordura e sódio. Para a avaliação do consumo utilizou-se a metodologia proposta por Sávio et al (2005). Foram avaliados três dias de almoço com relação à energia, macronutrientes, fibra, colesterol, ferro e sódio. Verificou-se que 34,10% dos indivíduos avaliados apresentaram algum grau de excesso de peso, sendo 18% de sobrepeso e 16,10% de obesidade. A condição de eutrofia está presente em 62,70% das crianças. Não houve diferença significativa entre os sexos para as condições de baixo peso e sobrepeso, mas para as condições de eutrofia e obesidade esta diferença foi encontrada. Entre as instituições, verificou-se diferença significativa para as condições de eutrofia, sobrepeso e obesidade. No tocante a análise qualitativa dos cardápios, para todas as unidades analisadas observou-se que houve repetição de saladas e escolha de métodos de cocção e cores semelhantes para os pratos principais e as guarnições. A análise quantitativa revelou a presença de pratos principais e guarnições com elevadas concentrações de lipídio e sódio. Por meio da avaliação do consumo do almoço dos escolares, verificou-se elevada ingestão de sódio e baixa ingestão de ferro e fibra, de acordo com as recomendações destes nutrientes para esta refeição. O consumo de colesterol esteve dentro da recomendação. Todos os macronutrientes estiveram dentro da faixa de recomendação da AMDR. Assim, conclui-se que o perfil da amostra de crianças analisadas segue o da população brasileira, com elevada prevalência de excesso de peso e consumo inadequado de alguns nutrientes, podendo contribuir para a piora das condições de saúde dos indivíduos em geral. Na prevenção destas situações, a escola assume papel fundamental, uma vez que constitui o mais importante grupo social de convívio do estudante depois da família. ____________________________________________________________________________________ ABSTRACT / To achieve food and nutritional security, it is necessary, besides access to adequate food in quantity, the guarantee of food quality. It is important to offer adequate quantity of energy and nutrients necessary to maintain good health. Therefore, it is fundamental to notice that food insecurity does not only reflect in malnutrition situations, but also in excess situations due to an unbalanced diet. One of the nutritionist challenges that work in scholar’s food service units is to stimulate positive food practices in children. The objective of this study was to evaluate the nutritional composition and lunch consumption in scholars of private schools in Brasilia, DF. In this study, 161 children were evaluated, age 7 to 10 years old, enrolled in 6 different all day schools. For nutrition status evaluation, children were weighed and measured to determine Body mass index (BMI). They were classified as low weight (BMI≤ percentile 3), eutrophic (percentile 3<BMI< percentile 85), overweight (percentile 85≤BMI, percentile 95), and obese (BMI ≥ percentile 95). All the preparations were followed to establish the technical preparation files. The menus were qualitative and quantitative evaluated, especially to analyze fat and sodium. For consumption evaluation, the Savio et al (2005) method was used. Three lunch days were analyzed in relation to energy, macronutrients, fiber, cholesterol, iron and sodium. The results showed 34.1% of the children with excess weight, being 18% overweight and 16.10% obese. There was significant difference between sexes for low weight and overweight, but for obesity and eutrophia, there was no difference. Among institutions, it was also verified significant differences for eutrophia, overweight and obesity. For qualitative menu analysis, it was observed salad repetition, as well as cooking methods and colors of the main courses. In the quantitative analysis, it was revealed the presence of high fat and sodium main courses. When consumption of the students was analyzed, it was verified high ingestion of sodium and low ingestion of iron and fiber. The cholesterol consumption was adequate. All the macronutrients were adequate. It can be concluded that the analyzed sample follows the Brazilian population pattern, with high prevalence of excess weight and inadequate consumption of some nutrients leading to not healthy condition. Schools need to have a fundamental role to prevent these situations, being the most important social group of the students after their families.