O presente trabalho tem por objetivo avaliar o teor de lipídios totais (%), perda por cocção (%), força de cisalhamento (kgf), características da gordura intramuscular e o perfil de ácidos graxos em três cortes de carne bovina (contrafilé - Longissimus, Costela - Intercostal e Picanha - Biceps femoris) oriundos de seis marcas comerciais (A, B, C, D, E e F), no período de dezembro de 2007 a junho de 2008, comercializadas em uma rede de hipermercado do município de Porto Alegre. As marcas foram associadas a raça (A e B), duas oriundas do Uruguai (C e D), uma a frigorífico regional (E) e a última à uma rede de hipermercados (F). Para o teor de lipídios totais e força de cisalhamento foi observada interação entre marca e corte, sendo a costela da marca B a que teve maiores valores (4,61%), diferindo da E e D (2,12 e 1,98%) e a C (3,69 kgf), diferindo da A (2,21 kgf), respectivamente. Não houve interação significativa entre marca e corte para as características da gordura intramuscular. A costela apresentou predomínio de ácidos graxos (AG) saturados (53,03%) diferindo do contrafilé e picanha (47,28 e 44,86%). A picanha apresentou predomínio de AG insaturados (53,43%), AG poliinsaturados (8,53%), maior relação insaturados/saturados, poliinsaturados/ saturados e AG trans (1,20, 0,19 e 1,36%, respectivamente) diferindo (P<0,05) da costela e contrafilé. Foi observada diferença (P<0,05) para AG saturados sendo as marcas F e C com maior grau de saturação em relação a marca D (orgânica). O Ác. Linoléico Conjugado (CLA) apresentou interação entre marca e corte; o contrafilé da marca F apresentou superior CLA (0,99%). A picanha e a marca D (orgânica) apresentaram perfil de AG mais adequado com predomínio de AG cadeia longa, já a costela e a marca B apresentaram perfil de AG menos adequado com predomínio de AG cadeia média. Portanto, os resultados demonstram que o teor de lipídios totais, a textura, o perfil de ácidos graxos na gordura intramuscular, principalmente o CLA, dependem do corte de carne e da marca. / The present work had the objective to analyze total content lipids (%), cooking loss (%), shear force (kgf), intramuscular fat characteristics and profile fatty acids of three cuts of meat cattle (short loin - Longissimus, rib - Intercostal and ramp loin - Biceps femoris) of six commercial brands (A, B, C, D and E), between december of 2007 and june of 2008, marketed in supermarket network in Porto Alegre city. The brands were associated with breed (A and B), two from Uruguay (C and D), one to regional frigorific (E) and the latter to supermarket network (F). For total content lipids and shear force was observed interaction between brand and cut, with rib of B brand had the highest values (4.61%), differing to E and D (2.12 and 1.98% ) and C brand (3,69 kgf), differing from the A (2.21 kgf), respectively. There was no significant interaction between brand and cut to intramuscular fat characteristics. The rib showed predominance of saturated fatty acids (FA) (53.03%), differing to rib and ramp loin (47.28 and 44.86%). The ramp loin showed predominance of unsaturated FAs (53,43%), unsaturated-poly FA (8.53%), highest unsaturated/saturated ratio, unsaturated-poly/saturated and trans FA (1.20, 0.19 and 1.36%, respectively), differing (P<0,05) to rib and short loin. Difference was observed (P<0,05) for saturated FA with F and C brands had higher saturation degree in relation to D brand (organic). The Conjugated linoleic acid (CLA) showed interaction between brand and cut; the short loin of F brand had highest CLA (0.99%). The ramp loin and D brand (organic) more appropriate profile with a predominance of long chain FA, as the rib and B brand profile less appropriate with a predominance of average chain FA. Therefore, the results showed that the total content lipids, the texture, the fatty acids profile in intramuscular fat, mainly CLA, depends the meat cut and the brand.

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2016-10-27T11:58:42Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 339204 bytes, checksum: 0235d38b6b08bca5b6f8dcf6e1d6d5e5 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-10-27T11:58:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 339204 bytes, checksum: 0235d38b6b08bca5b6f8dcf6e1d6d5e5 (MD5) Previous issue date: 2003-10-27 / O Brasil, ao longo da década de 90 e nos anos recentes, tem incrementado de forma significativa suas exportações de carne bovina. Em 2002, ocupava a terceira posição, atrás da Austrália e dos Estados Unidos. No presente ano, 2003, o Brasil assumiu a primeira colocação na quantidade de carne bovina exportada. Tais ganhos foram possíveis devido à aptidão e às características naturais dos sistemas de produção de carne em território nacional, a tecnificação da cadeia produtiva, e também, devido às medidas de política econômica vigentes. O processo de abertura comercial, no início dos anos 90, e a mudança na política cambial foram fundamentais para incrementos nas exportações. Ainda assim, o comércio internacional de carne bovina é uns dos que mais sofre com as medidas de proteção e restrições de acesso a mercados. O Estados Unidos e a União Européia são os que mais subsidiam e impõem barreiras tarifárias e não-tarifárias à importações de produtos agropecuários. Apesar da União Européia ser o bloco econômico que apresenta uma das maiores tarifas e cotas de importação para a carne bovina, esta representa o principal destino das exportações brasileiras deste produto. A partir de 2002, esse bloco impôs a adoção de um sistema de rastreabilidade aos países que para lá exportam carne bovina e seus produtos derivados. O principal motivo para tal medida foi a ocorrência da doença da Vaca-Louca em diversos países. Com o intuito de não perder este importante mercado, o Brasil implantou um sistema de rastreabilidade de toda a cadeia produtiva, SISBOV. Sob a hipótese de que a implantação da rastreabilidade da carne bovina no Brasil altera as relações contratuais entre os agentes econômicos dos segmentos de produção e de abate e, simultaneamente, permite o incremento da rentabilidade setorial face à competitividade da cadeia produtiva no mercado internacional. O objetivo geral deste trabalho é, por meio de um estudo de caso, avaliar mudanças na rentabilidade dos segmentos da cadeia produtiva de carne bovina, em função da introdução do sistema de rastreabilidade exigida pelo mercado europeu. Para atender o objetivo proposto foi utilizada a Matriz de Análise Política proposta por Monke e Pearson, em 1989. Os principais resultados e conclusões que se podem tirar deste estudo é que o setor de pecuária de corte apresenta-se desprotegido em relação a políticas distorcivas e falhas de mercado; Existe uma assimetria de informação e imperfeições de mercado entre o setor de abate e de pecuária que prejudica a distribuição dos benefícios nas distribuições do lucro entre os segmentos da cadeia, quando se consideram as diferenças dos resultados financeiros das vendas nos mercados internacional e interno; A implantação da rastreabilidade pode ser um instrumento de compensação e correção destas falhas citadas. Considerando as empresas estudadas como representativas da cadeia produtiva, a conclusão principal é que as perdas financeiras, econômicas e de competitividade ocorridas devido à implantação da rastreabilidade nos diferentes segmentos da cadeia são muito menores do que as perdas geradas, em termos de divisas, caso houvesse a exclusão das exportações brasileiras da carne bovina do mercado da União Européia. / Brazil, along the 90 ́s and in the recent years, has increased in a significant way its beef exports. In 2002, the country held the third position, following Australia and the USA. In 2003, Brazil assumed the first position in terms of beef exports. Such gains were possible due to the improvement in the beef production systems which explore the aptitude and natural characteristics of the Brazilian territory, the technological progress along all productive chain and also due to the existing economic policy. The economic openness in the early 90 ́s and the exchange rate policy change were fundamental to reach these levels of exports. Yet, the international beef market is the one of the most protected. The USA and the European Union are the ones who subsidize the most and impose tariff and non-tariff barriers to agriculture and animal products. In spite of the European Union to be the economic block that presents one of the largest tariffs and import quotas for beef, this block also represents the main market for the Brazilian beef exports. From 2002 on, the EU has adopted a traceability system to all countries who sell to their market beef and by- products. The main reason for such procedure was the occurrence of the “Mad Cow Disease” in many countries. In order to keep this important market, Brazilian authorities have implanted a traceability system in all the segments of the productive chain, known as SISBOV. The study evaluates the economic effects of the implementation of the traceability system on the performance of beef chain segments. The Policy Analysis Matrix (Monke and Pearson, 1989) was used to develop the analysis. The conclusions from this study are: the beef sector is unprotected in relation to distorcive policies and market failures; there is an information asymmetry among economic agents that damages the distribution of benefits and the appropriation of profits among them. The traceability system implantation can be used as a compensation and corrective instrument for these failures. Considering the studied firms as representative of those of the productive chain, the final conclusion is that the financial costs, the economic and competition losses associated with the implantation of the traceability system in the different chain segments are much smaller than the losses incurred if there were the exclusion of the Brazilian beef exports from the European Union market. / Dissertação importada do Alexandria

O presente trabalho tem por objetivo avaliar o teor de lipídios totais (%), perda por cocção (%), força de cisalhamento (kgf), características da gordura intramuscular e o perfil de ácidos graxos em três cortes de carne bovina (contrafilé - Longissimus, Costela - Intercostal e Picanha - Biceps femoris) oriundos de seis marcas comerciais (A, B, C, D, E e F), no período de dezembro de 2007 a junho de 2008, comercializadas em uma rede de hipermercado do município de Porto Alegre. As marcas foram associadas a raça (A e B), duas oriundas do Uruguai (C e D), uma a frigorífico regional (E) e a última à uma rede de hipermercados (F). Para o teor de lipídios totais e força de cisalhamento foi observada interação entre marca e corte, sendo a costela da marca B a que teve maiores valores (4,61%), diferindo da E e D (2,12 e 1,98%) e a C (3,69 kgf), diferindo da A (2,21 kgf), respectivamente. Não houve interação significativa entre marca e corte para as características da gordura intramuscular. A costela apresentou predomínio de ácidos graxos (AG) saturados (53,03%) diferindo do contrafilé e picanha (47,28 e 44,86%). A picanha apresentou predomínio de AG insaturados (53,43%), AG poliinsaturados (8,53%), maior relação insaturados/saturados, poliinsaturados/ saturados e AG trans (1,20, 0,19 e 1,36%, respectivamente) diferindo (P<0,05) da costela e contrafilé. Foi observada diferença (P<0,05) para AG saturados sendo as marcas F e C com maior grau de saturação em relação a marca D (orgânica). O Ác. Linoléico Conjugado (CLA) apresentou interação entre marca e corte; o contrafilé da marca F apresentou superior CLA (0,99%). A picanha e a marca D (orgânica) apresentaram perfil de AG mais adequado com predomínio de AG cadeia longa, já a costela e a marca B apresentaram perfil de AG menos adequado com predomínio de AG cadeia média. Portanto, os resultados demonstram que o teor de lipídios totais, a textura, o perfil de ácidos graxos na gordura intramuscular, principalmente o CLA, dependem do corte de carne e da marca. / The present work had the objective to analyze total content lipids (%), cooking loss (%), shear force (kgf), intramuscular fat characteristics and profile fatty acids of three cuts of meat cattle (short loin - Longissimus, rib - Intercostal and ramp loin - Biceps femoris) of six commercial brands (A, B, C, D and E), between december of 2007 and june of 2008, marketed in supermarket network in Porto Alegre city. The brands were associated with breed (A and B), two from Uruguay (C and D), one to regional frigorific (E) and the latter to supermarket network (F). For total content lipids and shear force was observed interaction between brand and cut, with rib of B brand had the highest values (4.61%), differing to E and D (2.12 and 1.98% ) and C brand (3,69 kgf), differing from the A (2.21 kgf), respectively. There was no significant interaction between brand and cut to intramuscular fat characteristics. The rib showed predominance of saturated fatty acids (FA) (53.03%), differing to rib and ramp loin (47.28 and 44.86%). The ramp loin showed predominance of unsaturated FAs (53,43%), unsaturated-poly FA (8.53%), highest unsaturated/saturated ratio, unsaturated-poly/saturated and trans FA (1.20, 0.19 and 1.36%, respectively), differing (P<0,05) to rib and short loin. Difference was observed (P<0,05) for saturated FA with F and C brands had higher saturation degree in relation to D brand (organic). The Conjugated linoleic acid (CLA) showed interaction between brand and cut; the short loin of F brand had highest CLA (0.99%). The ramp loin and D brand (organic) more appropriate profile with a predominance of long chain FA, as the rib and B brand profile less appropriate with a predominance of average chain FA. Therefore, the results showed that the total content lipids, the texture, the fatty acids profile in intramuscular fat, mainly CLA, depends the meat cut and the brand.

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária, 2015. / Submitted by Guimaraes Jacqueline (jacqueline.guimaraes@bce.unb.br) on 2015-10-27T10:33:17Z No. of bitstreams: 1 2015_IgorDeOliveiraPoty.pdf: 923333 bytes, checksum: c7ebab31ea778a96493f6f986d77be55 (MD5) / Approved for entry into archive by Patrícia Nunes da Silva(patricia@bce.unb.br) on 2015-12-16T13:33:37Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2015_IgorDeOliveiraPoty.pdf: 923333 bytes, checksum: c7ebab31ea778a96493f6f986d77be55 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-12-16T13:33:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2015_IgorDeOliveiraPoty.pdf: 923333 bytes, checksum: c7ebab31ea778a96493f6f986d77be55 (MD5) / O objetivo deste trabalho foi pesquisar a presença de Clostridium perfringens em 54 amostras de carne bovina embaladas a vácuo comercializadas no Distrito Federal e Entorno, bem como detectar a produção da toxina cpe por PCR, ainda avaliar os meios de cultivo agar SPS® e agar TSC®, com e sem etapa de pré-enriquecimento das amostras em caldo infusão de cérebro e coração (BHI), e incubação tanto em jarra de anaerobiose quanto em câmara de anaerobiose. Na análise da incubação em Agar SPS® e TSC®, sem a etapa de pré-enriquecimento em caldo BHI, observou-se o crescimento em apenas uma (1,85%) das 54 amostras analisadas, em ambos os meios de cultivo e formas de incubação. Com a etapa de pré-enriquecimento com caldo BHI em câmara de anaerobiose, observou-se crescimento em todas as 54 amostras (100%), em ambos os meios de cultivo e formas de incubação. Na reação em cadeia de polimerase (PCR) nenhuma das cepas oriundas das amostras analisadas apresentaram a amplificação de fragmento do gene da toxina cpe. Os resultados evidenciam a presença de C. perfringens em carnes embaladas a vácuo comercializadas no Distrito Federal e Entorno, porém não foi detectada a toxina cpeem nenhuma cepa isolada analisada. Na comparação estatística aplicando o teste qui-quadrado de McNemar, observou-se que houve diferença significativa (p<0,001) entre as análises sem e com a etapa de pré-enriquecimento em caldo BHI, verificando-se a influencia positiva do meio na recuperação de esporos, destacando desta forma a importância do enriquecimento prévio em meio BHI e a incubação em câmara de anaerobiose, na recuperação de esporos deste microrganismo. ______________________________________________________________________________________________ ABSTRACT / The objective of this study was to evaluate the presence of Clostridium perfringens in vaccum packed beef samples commercialized at Distrito Federal and the Entorno area, as well as to detect the presence of the cpe toxin producing gene by Polymerase chain reaction (PCR), also evaluate the culture medium SPS® agar and TSC® agar, with and without pre-enrichment step of the samples in Brain Heart Infusion (BHI) broth, and to promote the incubation in anaerobic jar and anaerobic chamber. The results of the incubation on SPS® agar and TSC® agar, without the pre-enrichment step in BHI, growth was observed at only 1 (1,85%) of the 54 analyzed samples, in both culture media and incubation methods. With the pre-enrichment step in BHI broth at the anaerobic chamber, growth was observed in all of the 54 samples (100%), in both culture media and incubation methods. At the PCR, none of the strains detected from the analyzed samplespresented amplification of the fragment of the cpe toxin gene. The results showed the presence of C. perfringens in vaccum packed beef samples commercialized at the Distrito Federal and Entorno area, however the cpe toxin wasn’t detected in none of the analyzed samples. In statistical analysis, using McNemar’s qui-square test, a significant difference (p<0,001) was observed between the analysis with and without pre-enrichment step in BHI broth, verifying the positive influence of the medium in spore recovery, therefore to enhance the importance of the pre-enrichment stage in BHI broth and the incubation in anaerobic chamber in spore recovery for this microorganism.

Dissertação (Mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária, 2012. / Submitted by Albânia Cézar de Melo (albania@bce.unb.br) on 2013-03-04T14:56:39Z No. of bitstreams: 1 2012_DanielAlmeidaLopesNeves.pdf: 4212335 bytes, checksum: 2b29a93c9e95994200c283b12c935eba (MD5) / Approved for entry into archive by Luanna Maia(luanna@bce.unb.br) on 2013-03-06T12:53:37Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2012_DanielAlmeidaLopesNeves.pdf: 4212335 bytes, checksum: 2b29a93c9e95994200c283b12c935eba (MD5) / Made available in DSpace on 2013-03-06T12:53:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2012_DanielAlmeidaLopesNeves.pdf: 4212335 bytes, checksum: 2b29a93c9e95994200c283b12c935eba (MD5) / A atual preocupação da sociedade com alimentos seguros impõe que, na produção, sejam levadas em consideração as questões ambientais e sociais, induzindo os produtores agropecuários a se adequarem a diferentes legislações a fim de atender o mercado consumidor mais exigente e que passa a ditar as regras de produção. Nesse sentido, objetivou-se neste trabalho salientar a diferenciação da produção de carne bovina orgânica, enfatizando a preocupação ambiental e social na produção. Para um melhor entendimento deste processo, foram analisados dados dos produtores que produziam a carne bovina de forma convencional e que converteram a produção para a forma orgânica certificada. Os referenciais envolvendo escolhas estratégicas e as estratégias de produção foram utilizadas para demonstrar a diferenciação dos pecuaristas orgânicos no mercado brasileiro. O método utilizado na pesquisa para caracterizar a transição da produção convencional para produção orgânica foi o AMBITEC Produção Animal, método criado e validado pela Embrapa Meio Ambiente, que busca levantar e analisar os indicadores ambientais e os sociais na produção. A pesquisa foi realizada no principal pólo de produção de carne bovina orgânica do Brasil, ou seja, em Campo Grande- MS, junto a nove produtores certificados. Os resultados demonstram que a estratégia adotada de produção orgânica produziu os resultados desejados em questões ambientais e sociais, bem como permitiu gerar um produto diferenciado que atende a um nicho crescente de mercado. ______________________________________________________________________________ ABSTRACT / The current preoccupation of society with safe food requires the production are taken into account the environmental and social issues, leading agricultural producers to suit different laws to meet the most demanding consumer market and that is dictating the rules of production . Accordingly goal of this work highlight the differentiation of organic beef production, emphasizing environmental concerns and social production. For a better understanding of this process we analyzed data from producers who produced beef conventionally and converted production to certified organic form. The benchmarks involving strategic choices and production strategies were used to demonstrate the differentiation of organic farmers in the Brazilian market. The method used in this research to characterize the transition from conventional production to organic production was Ambitec Animal Production method developed and validated by Embrapa Environment, which seeks to raise and analyze the environmental and social production. The research was conducted at the main center for the production of organic beef from Brazil, namely in Campo Grande-MS, with nine certified producers. The results demonstrate that the strategy adopted organic production produced the desired results in environmental and social issues as well as allowed to generate a differentiated product that caters to a growing niche market.

xiv, 170 f. : il. / Submitted by Raquel Viana (tempestade_b@hotmail.com) on 2010-03-23T19:09:25Z No. of bitstreams: 1 2009_GeovanaTirado.pdf: 1158979 bytes, checksum: 8c9c55b060beaba5e28b21a8a7ebfd73 (MD5) / Approved for entry into archive by Lucila Saraiva(lucilasaraiva1@gmail.com) on 2010-05-18T04:28:37Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2009_GeovanaTirado.pdf: 1158979 bytes, checksum: 8c9c55b060beaba5e28b21a8a7ebfd73 (MD5) / Made available in DSpace on 2010-05-18T04:28:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2009_GeovanaTirado.pdf: 1158979 bytes, checksum: 8c9c55b060beaba5e28b21a8a7ebfd73 (MD5) Previous issue date: 2009 / Esta pesquisa teve como objetivo caracterizar a cadeia produtiva da carne bovina (CPCB) no Estado de São Paulo e identificar as demandas tecnológicas atuais de dois de seus elos: propriedade pecuária e agroindústria, tendo em vista a melhoria da eficiência produtiva e da qualidade da carne in natura, como indutores de competitividade à cadeia produtiva. Posteriormente estas informações foram usadas para elaborar uma proposição de agenda de P&D (pesquisa e desenvolvimento) para os Institutos de Pesquisa da Secretaria de Agricultura do Estado de São Paulo e demais entidades interessadas. A análise diagnóstica foi realizada com base na proposta de Castro, Lima e Hoelflich (1999). A análise dos dados secundários se balizou na sistematização de um conjunto de informações sobre a CPCB no Brasil e no Estado de São Paulo, utilizando o Método de Coleta e Sistematização Secundárias (MECASIS). Para a coleta dos dados primários, a técnica de levantamento adotada foi a Avaliação Rural Rápida (RRA). Os fatores críticos tecnológicos identificados para os dois elos em análise foram definidos como demandas tecnológicas atuais. As demandas tecnológicas para o elo propriedade pecuária, quanto à qualidade e eficiência da produção de carne in natura são: a qualidade das pastagens, o nível da idade de abate dos rebanhos, o nível nutricional do rebanho, o custo da suplementação alimentar, o material genético nos rebanhos, os índices zootécnicos produtivos, os índices zootécnicos reprodutivos, os índices zootécnicos ponderais e o ciclo produtivo do rebanho. As demandas tecnológicas para o elo agroindústria, quanto à qualidade e eficiência da produção de carne in natura são: o controle de qualidade dos animais adquiridos nos matadouros-frigoríficos, o resfriamento e congelamento dos produtos, o controle de qualidade dos matadouros municipais, a tecnologia de abate nos matadouros municipais, a tecnologia de abate nos matadouros-frigoríficos, a deficiência na cadeia de frio e o aproveitamento da informatização e automatização. A proposição preliminar de agenda de P&D assinala duas áreas estratégicas para a melhoria do desempenho da cadeia, sendo elas: P&D nos sistemas produtivos de gado de corte e P&D na agroindústria da carne bovina in natura (matadouros e matadouros/frigoríficos) que agrupam 11 demandas tecnológicas prioritárias, as quais se abordam em 34 projetos propostos pela autora. _______________________________________________________________________________ ABSTRACT / This research aimed at characterizing beef productive chain (CPCD) in São Paulo State and identifying the present technological demands of cattle raising property and agroindustry links for the improvement of productive efficiency and in natura beef quality, to generate competitiveness for the chain. It also has the purpose of elaborating of an agenda of R&D (research and development) for the São Paulo State Agriculture Secretary Research Institutes and other interested entities. The diagnostic analysis was carried out using the proposal of Castro, Lima and Hoelflich (1999). The secondary data analysis was delimited by the information systematization about BCPC in Brazil and in São Paulo State, using the Secondary Systematization and Collection Method (MECASIS). For the primary data collection, the technique adopted was the Rapid Rural Appraisal (RRA). The identified technological critical factors for the two segments in analysis took the definition of technological present demands. The technological demands for the cattle raising farm segments, regarding in natura beef production quality and efficiency are: pasture quality, age level for herd slaughter, nutritional herd level, the cost of feed supplementing, genetic material in the herds, productive zoo-technical indexes, reproductive zoo-technical indexes, the ponderal zoo-technical indexes and the productive cycle of the herd. The technological demands for the agroindustry sector, regarding in natura beef production quality and efficiency are: purchased animals’ quality control at the slaughterhouses/frigorific, product cooling and freezing, quality control at the municipal slaughterhouses, slaughtering technology at the municipal slaughterhouses, deficiency at the cooling chain and better use of computing technology and mechanization. The preliminary proposition of the R&D agenda signals two strategic areas for the improvement of the chain performance, which are: R&D in the beef cattle productive system and R&D for in natura agroindustry (slaughterhouses and slaughterhouses/frigorific), grouping 11 priority technological demands, which are approached by 34 projects proposed by the author.

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária, Programa de Pós-graduação em Agronegócios, 2011. / Submitted by Suelen Silva dos Santos (suelenunb@yahoo.com.br) on 2011-06-28T19:07:48Z No. of bitstreams: 1 2011_EzioGomesMota.pdf: 1181027 bytes, checksum: 581e840f6171f2cef41fa5511f0a9890 (MD5) / Approved for entry into archive by Guilherme Lourenço Machado(gui.admin@gmail.com) on 2011-06-29T16:28:14Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2011_EzioGomesMota.pdf: 1181027 bytes, checksum: 581e840f6171f2cef41fa5511f0a9890 (MD5) / Made available in DSpace on 2011-06-29T16:28:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2011_EzioGomesMota.pdf: 1181027 bytes, checksum: 581e840f6171f2cef41fa5511f0a9890 (MD5) / Uma série de acontecimentos ocorridos na Europa e no mundo, relacionados a doenças dos animais e a contaminação dos alimentos como: o “Mal da Vaca Louca” (Encefalopatia Espongiforme Bovina – EEB) e seus registros da enfermidade correlata nos seres humanos, contaminação por dioxinas, aftosa e outros eventos, deixaram o mundo em alerta em relação aos alimentos de origem animal, especialmente de bovinos. Como consequência e com os objetivos principais de aumentar a segurança dos alimentos e a credibilidade dos sistemas de produção e comercialização junto aos consumidores, primeiramente a União Européia, seguida por outros países importadores como Albânia e Chile passaram a exigir dos países fornecedores de carne bovina a adoção de regras de identificação e registro de origem de todo rebanho bovino, estabelecendo prazos para a implementação da rastreabilidade dos animais. Hoje, em muitas regiões, o rastreio completo da origem da carne é um requisito para o comércio internacional e, com isso, há países que se valem da rastreabilidade para assegurar sua competitividade. Para viabilizar a continuidade na exportação de carne bovina in natura, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento implantou em 2002 o Sistema Brasileira de Identificação e Certificação de Origem Bovina e Bubalina – SISBOV . Esta pesquisa, de caráter qualitativo, está fundamentada em levantamentos da legislação aplicada ao setor na União Européia e no Brasil, com uma abordagem especial sobre os avanços da atividade de pecuária de corte brasileira e, da legislação relacionada à rastreabilidade bovina desde a implantação do SISBOV. A pesquisa de campo foi realizada em cinco segmentos da Cadeia Produtiva da Carne Bovina assim representados: Coordenação de Rastreabilidade do MAPA e algumas Certificadoras credenciadas, Entidades de Classe representativas do Setor, produtores rurais habilitados à exportação para a União Européia, em particular produtores da região de Patos de Minas em Minas Gerais, frigoríficos de exportação e alguns supermercados distribuidores de carne em Brasília. Os resultados desta pesquisa somados às diversas informações relacionadas com a rastreabilidade bovina no Brasil, descritas nos trabalhos pesquisados e notícias afins apontam no sentido de que existe uma frágil coordenação via preços na cadeia dessa importante atividade, particularmente na questão de remuneração do pecuarista que trabalha com animais rastreados. Ocorreu uma acentuada queda no preço da arroba do boi rastreado a partir do inicio de abate de bovídeos confinados, que em grande parte são de propriedade dos frigoríficos. Isto gerou um desequilíbrio entre a oferta e a procura por animais rastreados acarretando instabilidade no diferencial de preços pagos pela arroba do boi rastreado em relação ao comum. _______________________________________________________________________________________ ABSTRACT / A series of events in Europe and around the world, related to animal diseases and food contamination as the “Mad-Cow Disease” (Bovine Spongiform Encephalopathy - BSE) and its records related illness in humans, dioxin contamination disease and other events left the world on alert for food of animal origin, especially cattle. As a consequence, with the main objectives of increasing food safety and reliability of production systems and marketing to consumers, primarily the European Union, followed by other importing countries such as Albania and Chile began to require of the countries supplying beef to adopt rules of origin identification and registration to origin of all cattle, setting deadlines for implementing the traceability of cattle. Today, in many regions, for full traceability of the origin of meat is a requirement for international trade and, thus, there are countries that use the traceability to ensure its competitiveness. To facilitate continuity in the export of fresh beef to the EU and other countries that adopt the same rules of the EU in its imports, the Ministry of Agriculture, Livestock and Supply in 2002 implanted the Brazilian System of Identification and Certification of Bovine Origin and Buffalo - SISBOV. This qualitative research is based on surveys of law applied to the sector in the European Union and Brazil, with a special approach on the progress of the activity of Brazilian beef cattle, and legislation related to bovine traceability since the implementation of SISBOV. The fieldwork was done in five segments of the Bovine Meat Production Chain represented as follows: MAPA Coordination Traceability and some Accredited Certification, Class Entities representing the industry, farmers cleared for export to the EU, in particular producers in the region Patos de Minas in Minas Gerais, stores and some supermarkets export meat distributors in Brasilia. These results added to the various information related to bovine traceability in Brazil, respondents described the work and related news link in the sense that there is a weak coordination thought prices in the chain of this important activity, particularly on the issue of remuneration of the rancher who works with animals screened. There was a sharp drop in the price differential of the at sign of the ox traceable from the beginning of the slaughter of cattle feedlot, which largely are the property of slaughterhouse. This begot an imbalance between supply and demand for animals screened causing instability in the price differential paid by at sign of the ox traced to common.

O presente trabalho tem por objetivo avaliar o teor de lipídios totais (%), perda por cocção (%), força de cisalhamento (kgf), características da gordura intramuscular e o perfil de ácidos graxos em três cortes de carne bovina (contrafilé - Longissimus, Costela - Intercostal e Picanha - Biceps femoris) oriundos de seis marcas comerciais (A, B, C, D, E e F), no período de dezembro de 2007 a junho de 2008, comercializadas em uma rede de hipermercado do município de Porto Alegre. As marcas foram associadas a raça (A e B), duas oriundas do Uruguai (C e D), uma a frigorífico regional (E) e a última à uma rede de hipermercados (F). Para o teor de lipídios totais e força de cisalhamento foi observada interação entre marca e corte, sendo a costela da marca B a que teve maiores valores (4,61%), diferindo da E e D (2,12 e 1,98%) e a C (3,69 kgf), diferindo da A (2,21 kgf), respectivamente. Não houve interação significativa entre marca e corte para as características da gordura intramuscular. A costela apresentou predomínio de ácidos graxos (AG) saturados (53,03%) diferindo do contrafilé e picanha (47,28 e 44,86%). A picanha apresentou predomínio de AG insaturados (53,43%), AG poliinsaturados (8,53%), maior relação insaturados/saturados, poliinsaturados/ saturados e AG trans (1,20, 0,19 e 1,36%, respectivamente) diferindo (P<0,05) da costela e contrafilé. Foi observada diferença (P<0,05) para AG saturados sendo as marcas F e C com maior grau de saturação em relação a marca D (orgânica). O Ác. Linoléico Conjugado (CLA) apresentou interação entre marca e corte; o contrafilé da marca F apresentou superior CLA (0,99%). A picanha e a marca D (orgânica) apresentaram perfil de AG mais adequado com predomínio de AG cadeia longa, já a costela e a marca B apresentaram perfil de AG menos adequado com predomínio de AG cadeia média. Portanto, os resultados demonstram que o teor de lipídios totais, a textura, o perfil de ácidos graxos na gordura intramuscular, principalmente o CLA, dependem do corte de carne e da marca. / The present work had the objective to analyze total content lipids (%), cooking loss (%), shear force (kgf), intramuscular fat characteristics and profile fatty acids of three cuts of meat cattle (short loin - Longissimus, rib - Intercostal and ramp loin - Biceps femoris) of six commercial brands (A, B, C, D and E), between december of 2007 and june of 2008, marketed in supermarket network in Porto Alegre city. The brands were associated with breed (A and B), two from Uruguay (C and D), one to regional frigorific (E) and the latter to supermarket network (F). For total content lipids and shear force was observed interaction between brand and cut, with rib of B brand had the highest values (4.61%), differing to E and D (2.12 and 1.98% ) and C brand (3,69 kgf), differing from the A (2.21 kgf), respectively. There was no significant interaction between brand and cut to intramuscular fat characteristics. The rib showed predominance of saturated fatty acids (FA) (53.03%), differing to rib and ramp loin (47.28 and 44.86%). The ramp loin showed predominance of unsaturated FAs (53,43%), unsaturated-poly FA (8.53%), highest unsaturated/saturated ratio, unsaturated-poly/saturated and trans FA (1.20, 0.19 and 1.36%, respectively), differing (P<0,05) to rib and short loin. Difference was observed (P<0,05) for saturated FA with F and C brands had higher saturation degree in relation to D brand (organic). The Conjugated linoleic acid (CLA) showed interaction between brand and cut; the short loin of F brand had highest CLA (0.99%). The ramp loin and D brand (organic) more appropriate profile with a predominance of long chain FA, as the rib and B brand profile less appropriate with a predominance of average chain FA. Therefore, the results showed that the total content lipids, the texture, the fatty acids profile in intramuscular fat, mainly CLA, depends the meat cut and the brand.

Orientador: Pedro Eduardo de Felicio / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-09T16:32:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Teira_GustavoAdolfo_M.pdf: 22347604 bytes, checksum: e39230b6134dc0a8a7d14f31e1aee3c8 (MD5) Previous issue date: 2000 / Resumo: O resumo poderá ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: The abstract is available with the full electronic document / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Pedro Eduardo de Felicio / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-01T09:05:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Saiki_MargaretYuriko_M.pdf: 14197745 bytes, checksum: bdec19916d272db95beac0a2c6aa3cbc (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo: Produtos cárneos com baixo teor de sal e alta atividade de água têm vida de prateleira reduzida à temperatura ambiente. A carne de sol, um produto tipicamente brasileiro, é elaborada de forma artesanal e tem uma duração média de três a cinco dias. Os princípios de boas práticas de fabricação, associados ao armazenamento refrigerado adequado e à embalagem a vácuo, permitem a conservação de produtos cárneos tradicionais de baixo teor de sal, por um tempo maior, para a comercialização a longas distâncias. O presente trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar a segurança microbiológica de uma carne bovina salgada e levemente dessecada, com características físico-químicas similares à carne-de-sol, com teor de sal compatível ao paladar humano, sem necessidade de dessalga e acondicionada em dois tipos de embalagem a vácuo, de acordo com suas permeabilidades ao oxigênio (9,6cc02/m2/dia vs 40,Occ02/m2/dia). No processamento utilizou-se o coxão-mole bovino, cortado em fatias de 5,Ocm de espessura, salgadas com 4% de sal e mantidas a 0°C por quatro horas. Ems eguida, foi realizada a secagem em câmara climatizada durante quatro horas a uma temperatura média de 24,5°e e umidade relativa do ar de 52,3% ...Observação: O resumo, na íntegra poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. / Abstract: Meat products with low salt content and high water activity have a short shelf-life at ambient temperature. A typical Brazilian beef product, "carne-de-sol", is traditionally made in small quantities at local markets and has an average time for consumption of three to five days. Principies of good manufacturing practices associated with proper cold storage and vacuum packaging could allow the preservation of low salt traditional meat products for longer time to make possible their marketing to distant areas. However, it is important to take into account the potential hazard of toxin formation in these products at abusive temperatures. This research work was carried out to evaluate the microbiological safety of a beef product with physico-chemical characteristics similar to "carne-de-sol", having salt levei compatible to consumers acceptance without desalting, vacuum packaged in two types of packaging films according to their oxygen barrier (9.6ccO2/m2/diavs. 40.0ccO2/m2/dia).Boxed beef top round wholesale cuts were sliced in 5 cm thick steaks, added of 4% salt and kept in the cooler (O°C ] for four hours ...Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos