Orientador: Nelson Jose Beraquet / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-08T03:49:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Pilarski_Emmanuelle_M.pdf: 1755651 bytes, checksum: 22c036b30f3da60ac321d1abee1afe36 (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: carne de frango é a segunda carne mais consumida no Brasil e a segunda mais produzida no mundo. O Brasil ocupa ainda a posição de terceiro maior produtor e primeiro maior exportador mundial. O bom desempenho deste setor se deve basicamente ao baixo preço relativo frente as outras carnes, pela imagem saudável junto ao consumidor, por sua aceitação pela maioria das culturas e religiões e por sua ampla variedade de produtos à base de carne de frango. O consumo per capita de carne de aves praticamente triplicou da década de 80 até os dias atuais. No Brasil a carne de frango é comercializada na forma de carcaças e cortes frescos ou congelados e muitos produtos similares aos preparados com carne suína e bovina. A diversificação de produtos ainda é uma necessidade da indústria para aumentar o consumo de carne de frango e agregar valor à carcaça ou carne. O presente trabalho teve como objetivos testar tecnologias para a obtenção de uma carcaça de frango fermentado estável a temperatura ambiente, ou com vida útil estendida sob refrigeração. Numa primeira etapa avaliou-se a taxa de penetração do sal (NaCl) durante a imersão de carcaças de frango e sua correlação com a atividade de água. Verificou-se que a distribuição do sal nos músculos é bastante heterogênea, principalmente no peito quando comparado com a carne da coxa. O maior conteúdo de sal na coxa foi atribuído ao aumento da sua área superficial causado pelos procedimentos de desossa. Foi necessária 1,5h de imersão para que o peito e a coxa atingissem as concentrações de 3,1% e 3,3% de NaCl, respectivamente. A atividade de água teve relação inversa com a concentração de sal, entretanto, para os níveis de NaCl empregados não foi observada redução significativa no seu conteúdo. Numa segunda etapa, 5 ensaios foram realizados e observou-se que o uso de altas temperaturas (20 ¿ 30ºC) durante a fermentação não foi viável para a obtenção de carcaças de frango desossadas fermentadas com pH £ 5,2, pois houve favorecimento do crescimento de bactérias lácticas e também das deteriorantes, principalmente Pseudomonas. Carcaças sem o pré-resfriamento (chiller) não favoreceram a absorção da salmoura e solução inoculadora; o ácido láctico empregado em altas concentrações (2,2%) ocasionou desnaturação protéica, entretanto a concentração de 0,2% foi suficiente para reduzir o pH inicial e a carga microbiana; o massageamento manual superficial da solução de bactérias lácticas não foi efetivo, pois ocorreu grande dificuldade de penetração da cultura starter para o interior dos músculos íntegros; a pele do frango atua como barreira na remoção de água nos processos de secagem e defumação, impedindo a diminuição dos valores de atividade de água do músculo; o emprego da equalização por longos períodos (3 e 7 dias) ocasionou mudanças desfavoráveis na textura da carne através da proteólise, a equalização à vácuo não favoreceu o desenvolvimento das bactérias lácticas devido à alta contagem microbiana inicial e; a salga seca não ocasionou redução nos níveis de atividade de água. Concluiu-se que os métodos combinados empregados não foram suficientes para conferir ao produto a estabilidade à temperatura ambiente. Numa terceira etapa, foram empregadas temperaturas baixas (13ºC) durante a fermentação e o processo de massageamento em tumbler. Fez-se o teste de aceitação do produto fermentado, do produto defumado e o estudo de vida útil das carcaças fermentadas embaladas à vácuo refrigeradas mantidas a 4 ± 2ºC. Nos experimentos I e II o pH £ 5,2 foi atingido com 162h pelo método da determinação direta de pH, enquanto que no EIII obteve-se esse valor de pH com 120h. Na avaliação sensorial, os consumidores preferiram carcaças de frango fermentadas com menor acidez. O produto defumado apresentou a melhor aceitação. Não houve diferença significativa (p>0,05) entre a avaliação sensorial do peito e da coxa. O estudo de vida útil revelou que a deterioração microbiana e a autoxidação foram rápida (principalmente na coxa e na pele) e determinaram a curta estabilidade das carcaças fermentadas. O processo e a cultura starter empregados não foram eficazes para estender a vida útil das carcaças de frango fermentadas, em relação às carcaças refrigeradas; aos 4 dias de armazenamento a 4 ± 2oC as carcaças apresentavam características sensoriais de deterioração e altas contagens bacterianas. Altas contagens de Pseudomonas foram encontradas, mesmo com o produto embalado à vácuo (8,4 x 106 UFC/cm2). Através dos estudos realizados, concluiu-se que a aplicação dos métodos combinados nas intensidades estudadas (redução do pH, microbiota competitiva, emprego de ácidos orgânicos, vácuo e cloreto de sódio) em processos fermentativos para carcaças não foram suficientes para conferir a estabilidade microbiológica à temperatura ambiente de um produto de carne de frango fermentada. A redução da temperatura de fermentação viabilizou a fermentação de carcaça desossada mas o produto tem vida útil curta (4 dias) / Abstract: Chicken meat is the second most consumed meat in Brazil and the second in production in the world. Brazil is the third largest producer of chicken meat and the largest world exporter. The success of aviculture is due to the lower price of chicken meat compared to other meats, consumer perception of a healthy meat and its acceptance by the majority of cultures and religions as well as by the great varieties of products based on chicken meat. In Brazil, chicken meat is available as carcasses and cuts fresh or frozen and in processed products similar to those prepared with pork or beef. The diversification of products to the consumer is still a need for the industry to increase the consumption and to add value to the chicken meat. The objective of this study was to test technologies to obtain a fermented deboned chicken carcass stable a room temperature or with extended shelf-life under refrigeration. In a first series of trials the rate of salt (NaCl) uptake by chicken muscle immersed in brine was determined and correlated to the water activity. It was found that the salt distribution in the muscle is very heterogeneous particularly in the breast when compared to the thigh meat. This was attributed to higher surface area of the thigh meat caused by deboning operations. To reach concentrations of processing interest of 3.1% and 3.3% of NaCl, for the breast and thigh meat respectively, were necessary 1.5h of brine immersion. In a second stage 05 trials with varying processing conditions to obtain a fermented deboned carcass with pH £ 5.2 were conducted. Carcass that were not pre-chilled did not have better brine and starter culture absorption than chilled carcass. Acid lactic used at 2.2% concentration caused carcass descolouration whereas a 0.2% concentration was sufficient to lower the muscle initial pH and reduce the microbial load. The massaging of the carcass surface with starter culture solution was not effective in increasing the muscle solution uptake. The drying and smoking procedures used did not reduce the muscle water activity as the skin acts as barrier to water removal. Muscle tempering periods of 3 and 7 days aiming a better salt and culture distribution in the muscle resulted in proteolysis and the use of vacuum package in this procedures did not favor the growth of lactic acid bacteria as expected. The use of dry salting also did not result in the lowering of the muscle water activity . In conclusion combined methods of preservation employed were not effective in producing a fermented deboned chicken carcass. In a third stage the fermentation method was changed using a temperature of 13oC and using a massaging process to even brine and culture solution in the muscle. It was possible to obtain a fermented/smoked deboned carcass that had its acceptance by consumers and shelf-life at 4 ± 2oC determined. In a series of 3 experiments pH £ 5.2 was reached after 162h of fermentation at 13oC in experiments II and III whereas in experiment III this time was reduced to 120h. Consumers sensory evaluation indicated that consumers preferred less acid and smoked meat. There was no significant difference in the acceptance of breast and thigh meat. The rapid growth of deteriorative bacteria and rapid onset of rancidity were responsible for the short shelf-life of the fermented deboned carcasses of 4 days. At this time Pseudomonas counting even in the vacuum packed carcasses reached 8.4x106 UFC/cm2. These studies have shown that the combined methods used as sodium chloride, muscle pH reduction, competitive lactic acid producing microorganisms were not intense enough to result in a fermented deboned carcass. The use of lower temperature of fermentation allowed the production of fermented deboned carcass that had a short shelf-life (4 days) / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos