Memoria para optar al Título Profesional de Médico Veterinario / El mercado de la carne es muy competitivo y ha sufrido grandes cambios en los últimos años. Sin embargo, la producción nacional de carne bovina parece no haber desarrollado atributos de calidad a la par de sus más directos sustitutos, principalmente aves y cerdos. Para describir el desarrollo cualitativo de la oferta, se identificaron los atributos diferenciadores presentes en el sector minorista nacional, visitando supermercados, carnicerías y distribuidores en línea de carne bovina. La oferta de carne bovina de calidad también fue analizada en Estados Unidos, Reino Unido, Francia y España, mediante revisión en línea. Luego se entrevistó a expertos del sector minorista de carne, para conocer su opinión acerca del desarrollo de productos diferenciados en el mercado nacional y sus limitaciones. Los resultados mostraron que el desarrollo de nuestro mercado minorista de carne es todavía escaso, teniendo aún una gran brecha para llenar en lo que se refiere a productos de carne bovina diferenciado. Nuevas presentaciones para un mismo corte, un sistema nacional de clasificación de carnes, carne magra y platos preparados son algunas oportunidades a corto plazo que podrían ser atractivas para la totalidad de la cadena de la carne. Sin embargo, para que estos productos sean exitosos son fundamentales el desarrollo de marcas, educar e informar a los consumidores y la asociación del sector de carne bovina nacional

Memoria para optar al Título Profesional de Médico Veterinario / Existe consenso en que el desarrollo del sector de la carne bovina en Chile pasa por la agregación de valor, ya que la posibilidad de competir por volumen, y con ello por precio, se dificulta por la limitada disponibilidad de recursos primarios. En esta perspectiva se hace importante conocer los hábitos y comportamiento de los consumidores, particularmente puesto que en Chile existen escasos estudios y conocimientos sobre hábitos de consumo, razones de compra y factores determinantes de elección. Este estudio abordó estos temas en consumidores de grupos socioeconómico medios y altos de la ciudad de Santiago. Se realizó un estudio cualitativo en base a grupos focales para luego llevar a cabo un estudio cuantitativo en base a una encuesta. Los principales resultados indican diferencias según edad, género o grupo socioeconómico para el lugar donde se realiza la compra de carne bovina, los métodos de conservación utilizados en el hogar y la preferencia de cantidad de grasa para este tipo de carne. En cuanto a atributos intrínsecos los más importantes resultaron ser terneza y sabor, existiendo diferencias según edad, género y grupo socioeconómico. Además, se observó una intención positiva de compra frente a nuevos cortes de carne que presenten los atributos valorados

Memoria para optar al Título Profesional de Médico Veterinario / En la producción de carne para consumo humano, una de las características más importantes del producto para los consumidores es la terneza de la carne, la cual posee un componente genético asociado, genes que codifican las enzimas que participan en el proceso de degradación de la carne en el postmortem y que pueden sufrir cambios en sus secuencias, del tipo polimorfismo de un solo nucleótido (SNP), que generan cambios en estas enzimas y por ende cambios en la característica del producto. Este hecho, hace muy importante el tener una herramienta de detección eficiente y rápida de estas variaciones genéticas. Muestras de semen de toros procedentes del catálogo de inseminación artificial de INDAP, 2007 y muestras de tejido de novillos híbridos de Wagyu, fueron sometidas a extracción de DNA, comprobando la efectividad de ésta mediante medición de concentración de DNA en espectrofotómetro. Se implementó una técnica de reacción de polimerasa en cadena alelo específica (AS – PCR), la cual fue aplicada a las muestras con alta concentración de DNA extraído, utilizando partidores sintetizados para los SNP CAPN1 – 316, CAPN1 – 530 y CAST – 2959. Los resultados del AS – PCR fueron confirmados con secuenciación de varias muestras. La extracción de DNA fue más efectiva en las muestras de tejido de novillos Wagyu que en las muestras de semen, probablemente por el estado de conservación de la muestra, el grado de condensación del DNA en los espermatozoides y la presencia de inhibidores en el semen. La implementación y ajuste de parámetros en el PCR se hizo de la misma forma que lo observado en la literatura, obteniendo resultados similares en frecuencias genotípicas y su asociación con el rasgo fenotípico, a estudios previos en el tema. La secuenciación de las muestras dejó en evidencia la eficiencia de la Taq polimerasa en la fase de extensión y además, identificó la presencia de una secuencia extra en el alelo C de CAPN – 316, compatible con los “directos repetidos” y con el proceso de arrastre de exones que ocurren durante la recombinación genética y la evolución de los genes. Todos los datos nos permiten concluir que la técnica de AS – PCR es una herramienta efectiva para determinar variaciones del tipo polimorfismo de un solo nucleótido en genes relacionados con características de importancia productiva. / Proyecto Bicentenario PSD23

Memoria para optar al Título Profesional de Médico Veterinario / Escherichia coli productora de Shigatoxinas (STEC) es un patógeno asociado a enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS). Es responsable de diversos cuadros intestinales y de manifestaciones clínicas más severas como el síndrome hemolítico urémico (SHU) en niños, pudiendo causar la muerte en algunos casos. Está presente en el tracto digestivo de mamíferos, y se considera una zoonosis por transmitirse desde los animales a las personas. Estudios internacionales describen al bovino como el principal reservorio de esta bacteria, constituyendo la fuente de contagio más importante para los seres humanos. A pesar de lo anterior, un estudio del año 1997 en Chile concluyó que los cerdos son el mayor reservorio de STEC. Por ser un estudio de más de 10 años, y porque además en Chile el consumo de carne bovina alcanzó la cifra de 22,1 kg. per cápita al año durante el 2009, siendo el tercer lugar dentro de las preferencias, se estudió este reservorio en plantas faenadoras de la Región Metropolitana durante el período 2006 y 2007. De 385 muestras obtenidas de heces bovinas, mediante PCR se detectó su presencia en un 11,9%. Se analizó la frecuencia de distribución de algunos factores de virulencia tales como las Shigatoxina I y Shigatoxina II, la proteína Intimina, y los genes saa, hlyA, lpf, ent, iha y efa1. Los resultados arrojaron una frecuencia de 69,2% para Shigatoxina II, de 9,6% para Shigatoxina I, y de 21,1%, para las muestras que presentaron tanto Shigatoxina I como Shigatoxina II. Para Intimina, fue de un 7,7%. En cuanto a los genes, saa fue detectado en el 59,6% de las muestras, hlyA en un 67,3%, lpf en el 1,9%, ent en un 3,8%, iha en el 96,1%, y efa1 en el 5,7%. Se describen diferentes serogrupos, incluido O157, el cual se asocia a los cuadros clínicos con peor pronóstico. Mediante PCR se caracterizó la frecuencia de aislamiento de E. coli O157 (1,9%) y de las no-O157 (98,1%). Las cepas no-O157 fueron clasificadas por aglutinación con antisueros específicos, donde se pudo observar que los serogrupos O171:H2 y O20:H19 son los más frecuentemente aislados. En vista de los resultados podemos concluir que no se puede descartar al bovino como un agente de riesgo para la población humana por ser reservorio de cepas de STEC, incluido el serogrupo O157:H7

Memoria para optar al Título Profesional de Médico Veterinario / Esta memoria tuvo por objeto evaluar el resultado del cruzamiento de bovinos de la raza Wagyu, de gran habilidad para producir carnes marmoleadas, con las razas predominantes de la región de Aisén. Este manejo genético se realizó con el fin de obtener un producto superior en lo que respecta a calidad de carne. En un predio ubicado al sureste de la ciudad de Coyhaique, se inseminaron 75 vaquillas de las razas Aberdeen Angus (n=25), Hereford (n=25) y Overo Colorado (n=25) con semen de toro Wagyu. Se obtuvieron 11 terneros cruza con Angus, 7 con Hereford y 12 con Overo Colorado, los cuales fueron criados, castrados y engordados en el mismo predio. Durante este período se registraron los pesos al nacimiento y al destete. A los 30 meses de edad fueron enviados a la planta faenadora de Frigorífico Osorno, donde se obtuvieron los pesos de las canales calientes y frías, y se midieron y registraron las características de la canal. Se evaluaron los pesos al nacimiento y corregidos a los 205 y 365 días, las ganancias diarias de peso para los períodos predestete, crianza/recría y engorda. También se evaluaron características de la canal, entre éstas se contemplaron el rendimiento en vara, el espesor de la grasa dorsal, el color de la grasa y el músculo, el área del ojo del lomo y el grado de marmoleo No se observaron diferencias significativas en el peso al nacimiento entre las tres cruzas. Los híbridos Wagyu x Angus mostraron resultados similares a los híbridos Wagyu x Overo Colorado en las características de crecimiento, mientras que los novillos Wagyu x Hereford presentaron valores más bajos (p≤0,05) para las variables peso corregido a los 205 y 365 días, y en la ganancia diaria de peso para los periodos predestete y engorda. No se observaron diferencias significativas entre los tres genotipos considerados para las variables relacionadas con la canal y con el rendimiento en vara. En conclusión, es posible cruzar la raza Wagyu con cualquiera de las tres razas predominantes en la región obteniendo resultados satisfactorios en las características de crecimiento y de la canal