Memoria para optar al Título Profesional de Médico Veterinario / Escherichia coli productor de toxina Shiga (STEC) es un patógeno emergente que puede provocar casos esporádicos y brotes de diarreas con y sin sangre, colitis hemorrágica y/o síndrome hemolítico urémico en humanos, especialmente niños y ancianos. La bacteria es transmitida por alimentos, principalmente a través de productos cárnicos crudos o insuficientemente cocidos. El objetivo del presente estudio fue determinar la prevalencia de STEC en carne molida de vacuno obtenida en diferentes áreas del Gran Santiago y caracterizar los aislados obtenidos. Se recolectaron 430 muestras de carne molida de vacuno desde carnicerías y supermercados de la ciudad entre los meses de Marzo del 2016 a Enero de 2017, dividiendo en 4 zonas geográficas a la ciudad. Las muestras fueron sometidas a un tamizaje a través de PCR para los genes stx1 y stx2 y desde las muestras positivas se aislaron colonias sospechosas a E. coli. La confirmación de los aislados se realizó mediante PCR para los genes stx1 y stx2 y pruebas bioquímicas para E. coli, además de un PCR para E. coli. Los aislados se caracterizaron para la presencia de los factores de virulencia de la intimina (eae) y hemolisina (hlyA), junto a la determinación de serotipos O157 y Big Six (O26, O45, O103, O111, O121, O145). Un 9,3% (40/430) de las muestras resultaron positivas a STEC; 10,2% provenientes (22/215) de carnicerías y 8,4% (18/215) de supermercados. No se detectaron diferencias significativas entre las prevalencias de cada área de la ciudad. Desde las 40 muestras positivas se recuperaron 47 aislados de STEC, de las cuales 12,8% (6/47) contenía el gen stx1, 74,5% (35/47) stx2 y 12,8% (6/47) tenía ambos genes de virulencia. Ninguna de los aislados contenía el gen de la intimina (eae), y un 40% fue positivo al factor de virulencia hlyA. Ninguno de los aislados fue de los serogrupos de STEC O157 o “Big Six”. En conclusión, la carne molida ofrecida en Santiago es un vector de STEC, sin embargo, se requieren más estudios para determinar el potencial patogénico de las cepas y el riesgo que representa la carne molida para la población / Shiga toxin-producing Escherichia coli (STEC) is an emerging pathogen that can cause sporadic cases and outbreaks of diarrhea, hemorrhagic colitis and / or hemolytic uremic syndrome in humans, especially children and the elderly. The bacterium is transmitted by food, especially through raw or undercooked meat products. The objective of the study was to determine the prevalence of STEC in ground beef obtained in the city of Santiago, Chile, and to characterize the isolates. We collected 430 ground beef samples from butcher shops and supermarkets across Santiago, from March 2016 to January 2017. The samples were screened through a PCR for the genes stx1 and stx2, and presumptive E. coli colonies were isolated from each positive sample. STEC confirmation was carried out by PCR for the stx1 and stx2 genes and biochemical tests for E. coli. All the isolates were characterized for the presence of the virulence factors intimin (eae) and hemolysin (hlyA) and tested for the presence of serotypes O157 and Big Six (O26, O45, O103, O111, O121, O145). From the ground beef samples, 9.3% (40/430) were positive to STEC: 10.2% (22/215) were from butcher shops and 8.4% (18/215) from supermarkets. No significant differences were detected among the prevalence of each area. From the 40 positive samples, 47 STEC isolates were recovered. Among the isolates, stx1 gene was present in 12.8%, 74.5% carried stx2, and 12.8% had both virulence genes. None of the isolates contained the intimin (eae) gene, and 40% were positive for the hlyA virulence factor. None belonged to the serogroups STEC O157 or Big Six. In conclusion, ground meat sold in Santiago, Chile carries STEC; however, more studies are required to determine the pathogenic potential of the strains and the risk that ground beef represents for the population / Financiamiento: Proyecto Fondecyt 11150491

Memoria para optar al Titulo Profesional de Médico Veterinario / Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos representan un problema de salud pública creciente, siendo Salmonella spp. el patógeno más frecuentemente aislado en los brotes. En Chile, la mayor prevalencia la registra Salmonella Enteritidis (SE), aislado principalmente desde productos de origen animal como carnes de diferentes especies. En este trabajo se implementaron protocolos de contaminación experimental con SE en alimentos cárneos crudos de riesgo, como un paso previo para la investigación del uso de bacteriófagos líticos en la disminución de la carga bacteriana en estos alimentos. Se implementaron cuatro diferentes protocolos de contaminación experimental con SE en productos cárnicos crudos considerados como riesgosos: pollo, pavo, cerdo y bovino. Se determinó la menor dosis de inóculo bacteriano (102 hasta 106 UFC/mL), forma de aplicación del inóculo (goteo con/sin homogeneización) y forma de presentación de las carnes (molido y laminado) con las cuales se logró porcentajes ≥ 80% de contaminación de las muestras, mantenidas por 10 días a temperatura ambiente y de refrigeración. Además, se estudió la eficiencia del Piruvato de Sodio adicionado a los medios de cultivo en los recuentos de SE en las muestras contaminadas y almacenadas a temperatura de refrigeración. En la mayoría de los protocolos analizados se obtuvo elevados porcentajes de muestras contaminadas con bajas dosis de SE (102 UFC/mL y 103 UFC/mL) tanto a temperatura ambiente como en refrigeración, obteniendo recuentos similares entre protocolos. La adición de Piruvato de Sodio no produjo recuentos significativamente mayores (p > 0,05) que aquellos obtenidos sin la adición del suplemento / Proyecto FONDECYT 1110038