Orientador: Lireny Ap. Guaraldo Gonçalves / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-22T14:29:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Lima_JaniceRibeiro_D.pdf: 5118534 bytes, checksum: 0ca740f8c01b021807037e1e91443c66 (MD5) Previous issue date: 1997 / Resumo: Amêndoas de castanha de caju (Anacardium occidentale) fritas e salgadas foram acondicionadas em embalagens flexíveis de diferentes propriedades de barreira, contendo 200g, e estocadas por períodos de 230 a 360 dias. Os materiais utilizados e condições de estocagem foram PPIPE (30°C, 80%UR, escuro, 360 dias), PETmet/PE (30°C, 80%UR, escuro, 360 dias), PET/ Al/PEBD (30°C, 80%UR, escuro, 360 dias), PP/PE (T, UR e luz ambiente, 230 dias) e PET/Al/PEBD com injeção de N2 (-18°C, 360 dias). A qualidade foi acompanhada periodicamente através de determinações de textura instrumental, atividade de água, teor de hexanal e aceitação sensorial das amêndoas, assim como de determinações de índice de peróxido, acidez e teor de tocoferóis da tração lipídica das amêndoas extraída a frio. Realizaram-se ainda, ao final do período de estocagem, determinações de aflatoxinas e análise sensorial descritiva quantitativa. A acidez e o teor de hexanal não apresentaram aumento com o tempo de estocagem. A atividade de água permaneceu praticamente constante nas amêndoas embaladas em PET/Al/PEBD e aumentou para os outros tratamentos, no entanto, ao final do experimento ainda permanecia abaixo de 0,60. A textura instrumental registrou alterações com o tempo de estocagem, sendo que estas alterações foram mais pronunciadas nos tratamentos em que a atividade de água era maior. O índice de peróxido e o teor de tocoferóis não apresentaram comportamento definido. Aflatoxinas não foram detectadas nas amêndoas. A vida-de-prateleira baseada na queda significativa da aceitação sensorial das amêndoas, ao nível de erro de 5% pelo teste de Tukey, foi de 210 dias para a embalagem de PPIPE (30°C, 80%UR, escuro), 230 dias para PPIPE (T, UR e luz ambiente) e de 310 dias para PETmet/PE (30°C, 80%UR, escuro). Para as amêndoas embaladas em PET/Al/PEBD (30°C, 80%UR, no escuro e -18°C com N2) a vida-de-prateleira foi superior a 360 dias, sendo que para estes dois tratamentos não houve queda significativa da aceitação sensorial. Os atributos responsáveis pela perda de qualidade sensorial, obtidos através da ADQ, foram desenvolvimento de aroma e sabor de velho, desenvolvimento de aroma e sabor de ranço, perda de aroma e sabor de castanha torrada e perda de crocância / Abstract: Shelled, roasted and salted cashew nuts (Anacardium occidentale) in 200 g pouches of three flexible packaging materiais were stored under different conditions up to 360 days. The storage conditions and materiaIs were PPIPE (30°C, 80%RU, dark, 360 days), PETmet/PE (30°C, 80%RU, dark, 360 days), PET/AlILDPE (30°C, 80%RU, dark, 360 days), PPIPE (ambient T, RU and light, 230 days) and PET/Al/LDPE with N2 (-18°C, 360 days). Stability during storage was evaluated by texture tests, water activity, hexanal content and sensory acceptance ofthe nuts; and by chemical analysis in the lipid fraction (tocopherol content, acid and peroxide values). Aflatoxin and quantitative descriptive sensory analysis were performed at the end of storage time. Acid value and hexanal content were nearly constant during storage. Water activity did not increase for nuts in PET/Al/LDPE materials but increased for the others, values were below 0,60. Differences were observed in the texture tests, specially in nuts with higher water activity. Peroxide value and tocopherol content had not a defined response. Aflatoxins were not detected. Shelf life based on significant decrease (Tukey/5%) in sensory acceptance was 210 days for PPIPE (30°C, 80%RU, dark), 230 days for PPIPE (ambient T, RU and light) and 310 days for PETmet/PE (30°C, 80%RU, dark). For cashew nuts in PET/ Al/LDPE (30°C, 80%RU, dark and -18°C, with N2) shelf life was over than 360 days, and no significant decrease was observed in sensory acceptance of nuts in PET/Al/LDPE. Descriptive terms for sensory quality decrease, obtained from QDA, were increase in old flavor, increase in rancidity flavor, decrease in roasted nut flavor and decrease of crispness / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos