L’industrie libanaise du raisin et de la viniculture acquit dans les quelques années passées une renommée internationale du fait de la bonne qualité du vin produit. Il a été démontré que les constituants suspectés d’être responsable des caractéristiques biologiques du raisin sont les composés phénoliques. Ces derniers sont des métabolites secondaires des plantes, impliquées dans la protection vis-à-vis des conditions extrêmes environnementales et dans la défense contre les parasites. Ces composés contribuent aussi au goût, à l’astringence et à la couleur des produits issus du raisin. De plus, ils exhibent un pouvoir antioxydant, de ce fait un large spectre d’effets pharmacologiques leur sont attribués i.e. des propriétés anti-inflammatoire, anti-carcinogène et antiallergique. Ils peuvent aussi réduire le risque des maladies cardio-vasculaires. La production des composés phénoliques dans les fruits peut être affectée par le microclimat et les caractéristiques du terroir.En premier lieu, nous avons optimisé l’extraction des composés phénoliques totaux et des anthocyanes du raisin cultivé au Liban. Un modèle statistique basé sur la méthodologie de la surface de réponses a été utilisé pour étudier les effets de paramètres tels que le temps, la température, le choix et ratio du solvant organique dans le mélange sur la procédure d’extraction et la determination des conditions optimales. La Chromatographie Liquide à Haute Performance ou HPLC a aussi été utilisée pour suivre l’évolution de quelques composés phénoliques en fonction de la modification des paramètres d’extraction.En second lieu, afin d’étudier l’impact des composés phénoliques sur la santé humaine, l’effet de l’extrait de raisin obtenu à paritir du cépage Cabernet Sauvignon (Vitis Vinifera L. Cv. Cabernet Sauvignon) sur les cellules d’adénocarcinome colorectal – HT-29 a été déterminé.La viabilité, la prolifération, l’apoptose et le cycle cellulaire ainsi que le potentiel de membrane mitochondrial en présence de l’extrait de raisin, ont été mesurés à l’aide des techniques de microscopie, de cytométrie en flux et d’histochimie.La technologie des puces à ADN a été utilisée pour détecter des changements au niveau de l’expression des gènes dans les cellules HT-29 et pour révéler les voies de signalisation impliquées dans la réponse cellulaire aux composés phénoliques. Cette étude couvre différents aspects de la biochimie des composés phénoliques et aide à mieux comprendre leur impact sur la santé humaine, surtout au niveau cellulaire. De plus, ce projet de thèse ajoute à la valeur de l’industrie libanaise du raisin et de ses produits en proposant des conditions optimales pour extraire, analyser les composés phénoliques et montrer leurs qualités à l’échelle cellulaire. / Due to wine high quality, the Lebanese grape industry and wineries became in the past few years a business of worldwide trust. The components proved to be responsible of the grapes biological characteristics are the phenolic compounds. These are secondary plant metabolites especially implicated in plant protection against environmental extremes and defense against parasites. They as well contribute to flavor, astringency and color characteristics of grape products. Moreover, they are powerful antioxidants and exhibit a wide range of biochemical and pharmacological effects, including anti-inflammatory, anti-carcinogenic and anti-allergic properties. They can also reduce the risk of coronary heart diseases. The phenolic compounds production in fruits may be affected by microclimate and soil characteristics.Our study aimed first of all to optimize the extraction of total phenolic compounds and antocyanins from Lebanese planted grapes.Statistical experimental design based on the response surface methodology was employed to investigate the effects of parameters like time, temperature, organic solvent / water ratio on the extraction procedure, and the determination of optimum conditions.HPLC (High Performance Liquid chromatography) was also used to monitor the evolution of some phenolic compounds when modifying the extraction parameters.Second of all, to study the impact of phenolic compounds on human health, the effect of the extract obtained from Cabernet Sauvigon (Vitis vinifera L. Cv. Cabernet Sauvignon) grapes was determined on a colorectal adenocarcinoma cell line; HT-29. Cell viability/proliferation, apoptosis, cell cycle and mitochondrial membrane potential in presence of the extracts, were measured using microscopy, flow cytometry and fluorescent staining.The DNA chips technology was used to detect changes at the gene expression level of the cell line used in this study after incubation with grape extracts, and to reveal certain pathways implicated in cellular response to phenolic compounds.This study covers different aspects in the biochemistry of phenolic compounds and helps in a better comprehension of their impact on human health at the cellular level. This also provides a better value to the Lebanese grape industry and products by proposing optimal conditions to extract, monitor the phenolic compounds and by showing their roles on the cellular level