Orientador: Oswaldo Durival Rossi Júnior / Banca: Germano Francisco Biondi / Banca: Luiz Francisco Zafalon / Banca: Angela Cleusa de Fátima Banzato de Carvalho / Banca: Antonio Nader Filho / Resumo: Com o objetivo de estabelecer, durante o processamento do queijo Minas Frescal e Colonial os possíveis pontos de contaminação e a forma de disseminação de bactérias do gênero Aeromonas, foram analisados, quanto à presença do microrganismo, diferentes produtos e pontos do fluxograma de produção. Para o Queijo Minas Frescal, aeromonas foram isoladas no leite cru, leite pasteurizado, ambiente e nas mãos dos manipuladores. A. caviae foi a espécie mais frequentemente identificada, sendo também isoladas A. sobria e A. schubertii. Durante o processamento do queijo Colonial, as espécies A. hydrophila, A. caviae, A. sobria, A. veronii e A. jandaei foram isoladas a partir da água, mãos dos manipuladores, utensílios, leite cru e após tratamento térmico e de massa coagulada. Os resultados demonstram que o gênero Aeromonas encontra-se disseminado nas diferentes etapas do processamento de queijos, destacando-se o leite cru como principal fonte de contaminação para o processamento industrial e artesanal. Ressalta-se o perfil de resistência dos isolados de Aeromonas sp. que revelaram resistência múltipla aos antimicrobianos de uso na medicina humana e animal, caracterizando assim, risco à saúde pública. / Abstract: With the purpose to establish the possible points of contamination and the form of disseminating of Aeromonas bacteria genus during Minas Frescal cheese processing and Colonial cheese, different products and points of the production process were analyzed, as for the presence of the microorganism. In Minas Frescal cheese, Aeromonas were isolated in raw milk, pasteurized milk, in the ambient and in the manipulators' hands. A. caviae was the most frequently identified species, being also isolated A. sobria and A. schubertii. During the processing of Colonial cheese, the species A. hydrophila, A. caviae, A. sobria, A. veronii and A. jandaei were isolated from the water, the manipulators' hands, utensils, raw milk and after thermal treatment and coagulated mass. The results showed that the genus Aeromonas is disseminated in the different stages of cheeses processing, standing out the raw milk as main source of contamination for the industrial and handmade processing. The profile of resistance of the isolated of Aeromonas sp. is pointed out that they revealed multiple resistance to the antibiotics used in human and animal medicine, characterizing, therefore, risk for public health. / Doutor

Orientador: Edson Ramos de Siqueira / Banca: Roberto de Oliveira Roça / Banca: Ivanete Susin / Resumo: Delineou-se o presente trabalho com o objetivo de avaliar o efeito do uso de gordura protegida na dieta d ovelhas da raça Bergamácia sobre o desempenho produtivo, dinâmica de peso e nas medidas do úbere. Utilizou-se 77 ovelhas distribuídas em 2 grupos de forma homogênea por ordem de parição idade. Para os dois tratamentos propostos, utilizou-se: dieta Controle (C): silagem de milho e concentrado; e dieta Gordura Protegida (GP): a mesma de C e adição de gordura ruminalmente protegida (35 g/ovelha/dia) ao concentrado. As dietas foram isoenergéticas e isoprotéicas, contendo 16% PB e 70% NDT com base na matéria seca. Os cordeiros permaneceram com suas mães em pasto durante o dia e separados à noite. Eles retornavam à suas mães após a ordenha matinal e foram desmamados aos 45 dias de idade. As ovelhas, após 48 horas do parto, foram ordenhadas mecanicamente uma vez ao dia, às 7h 00, com produção de leite mensurada diariamente pelo período de 60 dias. Amsotras de leite foram coletadas semanalmente para determinação de proteína e gordura. Foram medidas a circunferência, profundidade e largura do úbere e largura e comprimento das tetas, aos 30 e 60 dias. O tratmaneto GP apresentou maior produção de leite média diária após a desmama dos cordeiros (0,531 vs 0,489 kg/cab/dia), entretanto, a produção de todo o período não foi diferente entre os tratamentos (0,468 vs 0,453 kg/cab/dia, para GP e C, respectivamente). As produções de leite ajustadas para 6,5% de gordura e 6,5% de gordura e 5,8% de proteína forma semelhantes entre os tratamentos. A utilização de 3,5% de gordura protegida no concentrado de ovelhas leiteiras foi economicamente viável, proporcionando produção de leite 12,7% maior após a 7ª semana de lactação. / Abstract: This work aimed to evaluate the effect of use of protected fat in the diet of Bergamasca ewes on its performance and weight ranging. It was used 77 ewes allocated in 2 homogeneous groups by partutition and age. Following diets were used: control diet (C): corn silage and concentrate; and protected fat diet (GP): same of C and ruminally protected fat (35 g/ewe/d) added to concentrate. Diets were isoenergetic and isonitrogenous, containing 16% CP and 70% TDN on a dry-matter basis. lambs were kept with their mothers in pasture during daytime and were separated at night. They were returned to their mothers after the morning and were weaned at 45 days of age. After 48 hs postpartum, ewea were machine milked once a day at 7h 00, and milk production was daily measured for a period of 60 days. Milk samples were collected for protein and fat determination. Treatment GP presented higher daily average milk production after lambs weaning (0.531 vs 0.489 kg/head/d), however, average milk production of the whole period was not different (0.468 vs 0.453 kg/head/d for GP and C, respectively). Adjusted milk production for 6.5% fat and 6.5% fat and 5.8% protein were similar between treatments. After weaning, treatment C presented higher milk fat content. The use of 3.5% of protected fat on ewes concentrate was economically viable and milk production increases 12.7% after seventh lactation week. / Mestre

Orientador: José Paes de Almeida Nogueira Pinto / Banca: Jane Megid / Banca: Luis Carlos Giarola / Resumo: O consumo de queijos produzidos artesanalmente, especialmente de queijos frescos, é muito comum no Brasil, principalmente em cidades do interior. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a presença de Brucella spp. em queijos produzidos artesanalmente na região centro oeste do Estado de São Paulo. Um total de 52 amostras foi adquirido de produtores rurais, feiras livres, padarias e outros estabelecimentos comerciais. As amostras foram analisadas por isolamento microbiológico direto, isolamento microbiológico após enriquecimento em caldo suplementado com confirmação das colônias suspeitas pela PCR e também por PCR direta. Brucella spp. não foi detectada no isolamento direto. Porém, 9,61% das amostras foram positivas no isolamento com enriquecimento em caldo suplementado. Já a PCR direta detectou 12 amostras positivas para o agente. A porcentagem significativa de amostras positivas nos queijos avaliados revela um risco para os consumidores e serve de alerta para os serviços públicos responsáveis pela sanidade animal e inspeção de produtos de origem animal / Abstract: The consumption of homemade cheeses, especially fresh cheese, is very common in Brazil, mainly in the small cities. The aim of this study was to evaluate the presence of Brucella spp. in homemade cheeses in the central west of São Paulo State. A total of 52 samples was acquired from farmers, street fairs, bakeries and other shops. Samples were analyzed by direct microbiological isolation, microbiological isolation after enrichment in broth supplemented allowed by PCR for conferenction and direct PCR. Brucella spp. was not detected in the direct isolation. However, 9.61% of samples were positive by isolation with enrichment broth supplemented. The direct PCR detected 12 positive samples to the agent. A significant percentage of positive samples evaluated in the cheeses reveals a risk to consumers and serves to warn the public services responsible for the inspection of animal and animal products / Mestre

Orientador: Ana Lúcia Barretto Penna / Banca: Ariene G. F. Van Dender / Banca: Elisa Helena Giglio Ponsano / Resumo: O queijo Prato é fabricado por coagulação enzimática, adicionado de corante e complementado ou não pela ação de bactérias láticas específicas, podendo ser classificado como gordo e de média umidade. Atualmente, a procura por produtos lácteos com baixo teor de gordura vem aumentando, pois o consumo de gordura de origem animal apresenta relação com doenças coronárias e carcinogênicas. Além disso, para indivíduos que buscam a manutenção ou perda de peso corporal, o consumo de gordura deve ser restrito. Por outro lado, queijos com teor reduzido de gordura apresentam defeitos nas características sensoriais, no rendimento e na maturação, quando comparados aos queijos com teor integral. Para minimizar as alterações decorrentes da retirada da gordura, é necessário utilizar uma tecnologia que não altere a qualidade do produto final. Neste contexto, no presente trabalho estudou-se o uso da enzima proteolítica, fastuosaína, extraída do fruto verde do gravatá (Bromelia fastuosa) na maturação do queijo Prato com teor reduzido de gordura. Foram realizados 4 processamentos: um pelo método tradicional - sem adição de enzima fastuosaína (Processamento A, controle) e três pelo método modificado, nos quais se utilizaram diferentes concentrações de fastuosaína com diferentes atividades enzimáticas. O leite utilizado na fabricação dos queijos foi submetido a análises de densidade, gordura, extrato seco total, acidez, presença de antibiótico, Salmonella, contagem padrão em placas, coliformes totais e fecais, e os queijos foram submetidos a análises microbiológicas de bactérias aeróbias mesófilas, bolores e leveduras, Escherichia coli, coliformes totais e fecais, Estafilococos coagulase positiva, Salmonella e Listeria monocytogenes. Durante a maturação os queijos foram submetidos a análises de:...(Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Prato cheese is manufactured by enzymatic coagulation, with addition of colorings and complemented or not by the action of specific lactic bacteria, and it can be classified as semihard and fatty cheese. Currently, the demand for dairy products with low-fat content is increasing, therefore the consumption of animal fat is related to coronary and carcinogenic diseases. Moreover, for individuals that search for the maintenance or the loss of body weight, the intake of fat must be restricted. On the other hand, cheeses with reduced fat content present defects in sensory characteristics, both in the yield of low-fat cheese and in its ripening, when compared with full-fat product. To minimize the alterations due to the removal of fat, it is necessary to use a technology that does not modify the final quality of the product. In this context, in this work the addition of the proteolytic enzyme, fastuosain, extracted of the green fruit of gravatá (Bromelia fastuosa) on the ripening of the low fat Prato cheese was studied. Four batches of cheese were carried out. One of them was not modified - without addition of fastuosain enzyme (Process A, control) and three batches were added with different concentrations of fastuosain with different enzymatic activities. The milk used in the manufacture of the cheeses was submitted to the analyses of density, fat, total dry matter, acidity, presence of antibiotic, total and fecal coliforms, Salmonella, counting standard in plates and the cheeses were submitted to microbiological analyses of aerobic mesophilic bacteria, total and fecal coliforms, yeasts and molds, Escherichia coli, coagulase positive staphylococci, Salmonella and Listeria monocytogenes. During the ripening the cheeses were submitted to the analyses of: total dry matter, acidity, fat, fat in the dry matter, ashes, nitrogen and total protein, soluble nitrogen (NS)...(Complete abstract click eletronic access below) / Mestre

Orientador: Ana Lúcia Barretto Penna / Banca: Elisa Helena Giglio Ponsano / Banca: Célia Maria Landi Franco / Resumo: O queijo Prato é caracterizado como gordo e de média umidade, sendo o segundo mais consumido no país. Contudo, a associação da ingestão de gorduras com o desenvolvimento de doenças coronarianas e carcinogênicas tem incentivado a procura por alimentos menos calóricos e que, ao mesmo tempo, sejam tão agradáveis ao paladar quanto às versões integrais. Algumas melhorias tecnológicas foram desenvolvidas para promover bons aspectos físicos e sensoriais para queijos com baixo teor de gordura, incluindo o uso de substitutos de gordura. Nesta pesquisa, foram incorporados ao queijo Prato dois diferentes substitutos de gordura, aplicados simultaneamente, a fim de avaliar o efeito sobre a qualidade tecnológica desse queijo. Foram feitos dois processamentos dos queijos conforme 3 tratamentos: um controle, fabricado com leite integral e dois fabricados com leite padronizado a 1,5% de gordura: um queijo Prato light e outro queijo Prato light modificado, adicionado dos substitutos de gordura concentrado protéico de soro (CPS) e colágeno hidrolisado, nas concentrações de 1,0 e 0,5%, respectivamente. Durante o processo de maturação foram realizadas análises físico-químicas para a caracterização dos produtos, avaliação da proteólise, do derretimento e da textura. Os resultados obtidos para o conteúdo de gordura permitiram que os queijos fossem classificados como produtos light, por apresentarem redução maior que 25%, em relação ao conteúdo médio de gordura do queijo Prato integral. A adição dos substitutos promoveu aumento do teor de umidade e, conseqüentemente, do rendimento dos queijos. O comportamento da glicólise e da proteólise durante a maturação do queijo Prato light modificado foi próximo ao observado para o queijo Prato integral. Entretanto, não houve uma relação entre a adição dos substitutos de gordura e aumento da capacidade de derretimento... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Prato cheese is characterized as fatty and with medium moisture, it is very appreciated by consumers, being the second most consumed in the country. However, the association of fat intake with the development of coronary heart disease and cancers has prompted the search for food with fewer calories, but, at the same time, it must be as pleasing to taste as the full fat counterparts. Some alternatives were developed to improve physical and sensory characteristics in cheeses with reduced fat, including the use of fat substitutes. In this research, two different types of substitutes were incorporated into Prato cheese, to evaluate the effect on the technological quality of this cheese. The cheeses were prepared according to three treatments: a control, made with full fat milk and two made from standardized milk, a Prato light cheese and another Prato light cheese with added fat replacers: whey protein concentrate (WPC) and hydrolyzed collagen, respectively at a concentration of 1.0 and 0.5%, and repeated twice. During the ripening, the cheeses were submitted to analyses of the evaluation of proteolysis, melting and texture. The results obtained for the fat content allow the cheeses to be classified as light products, because they presented more than 25% of reduction, compared with the average fat content of a full fat Prato cheese. The addition of substitutes promoted an increase in moisture content and, consequently, in the yield of cheese; there was no influence on the acidity and proteolysis development. On the other hand, there was no relationship between the addition of fat substitutes and increasing the melting capacity and improving the texture of the Prato light cheese. Thus, further studies are needed to better understand the effect of whey protein concentrate and hydrolyzed collagen in the quality of these products, in order to assess their potential for production... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre