Orientador: Ruben Pablo Schocken-Iturrino / Banca: Helio José Montassier / Banca: Maria Luiza Poiatti / Resumo: Carcaças e miúdos de frangos podem ser veiculadores de bactérias patogênicas para o homem, provocando intoxicações alimentares. A contaminação da carne de frango pode ocorrer desde a sua criação até a manipulação das peças durante e após a comercialização. Considerando isto, o objetivo do trabalho foi o de avaliar a qualidade microbiológica de peito, coxa e coração de frangos comercializados em seis diferentes estabelecimentos na cidade de Jaboticabal, através da pesquisa dos patógenos reconhecidos como principais indicativos de manipulação inadequada e consequente contaminação desse alimento. De 57 amostras analisadas verificou-se que 3 (5,5%) delas apresentava o número de mesófilos totais acima do limite permitido, e que todas as amostras foram positivas para enterobactérias, sendo 10 (18,5%) dessas foram identificadas como Escherichia coli. Ainda em 35 amostras (65%) foram detectadas para o gênero Staphylococcus dos quais 10 (29%) foram identificados como Estafilococos coagulase positiva, pelos quais o teste de sensibilidade a antimicrobianos mostrou uma cepa resistente a eritromicina. Uma amostra foi positiva para Clostridium perfringens cuja a presença não é permitida nas normativas vigentes. O Número Mais Provável de coliformes totais foi confirmado em 89% das amostras e 56% foram positivas para NMP de coliformes termotolerantes; duas amostras de coliformes totais e uma de coliforme termotolerante estavam fora dos padrões. Conclui-se que a conservação, a manipulação e o armazenamento de frango são de grande importância, uma vez que a presença dos microrganismos encontrados pode ser responsável pela deterioração dos alimentos e intoxicações alimentares. A resistência a eritromicina é preocupante, pois ainda é considerado um antibiótico seguro para medidas terapêuticas. / Abstract: Carcasses and offal of chickens may carry pathogenic bacteria to humans, causing food poisoning. Contamination of chicken meat may occur from its creation to the manipulation of parts during and after the sale. Considering this, the objective was to evaluate the microbiological quality of breast, thigh and heart of chicken sold in six different establishments in the town of Jaboticabal, through the detection of the pathogens recognized as the key indicators of mishandling and resulting contamination of food. In 57 samples it was found that 3 (5.5%) of them had the total number of bacteria above the limit, and that all samples were positive for Enterobacteriaceae, 10 (18.5%) of these were identified as E. coli. Also in 35 samples (65%) were detected for the genus Staphylococcus of which 10 (29%) were identified as coagulase-positive staphylococci, for which the test disk diffusion showed a strain resistant to erythromycin. A sample was positive for Clostridium perfringens whose presence is not allowed under current regulations. The most probable number of coliforms was confirmed in 89% of the samples and 56% were positive for MPN of coliforms, two samples of total coliform and thermotolerant coliform were out of the box. We conclude that the conservation, handling and storage of chicken are of great importance, since the presence of microorganisms may be found responsible for food spoilage and food poisoning. Resistance to erythromycin is worrisome because it is still considered a safe antibiotic for therapeutic measures. / Mestre

Orientador: Ariel Antonio Mendes / Banca: Roberto de Oliveira Roça / Banca: Hirasilva Borba / Banca: Rodrigo Garófallo Garcia / Banca: Marcia Regina F. Boaro Martins / Resumo: Foram utilizados 144 peitos desossados e sem pele de frangos de corte abatidos aos 42 dias de idade, provenientes de um frigorífico comercial com inspeção sanitária oficial (SIF), com o objetivo de avaliar parâmetros de qualidade da carne de frango submetida ao processo de irradiação e período de armazenamento sob resfriamento ou congelamento. Foram realizados dois ensaios em que as amostras foram mantidas sob duas formas de armazenamento: resfriada (4°C) e congelada (-18°C). Foi utilizado um delineamento inteiramente casualizado, em esquema fatorial 2x3, para os dois ensaios, em que no primeiro foram aplicados duas doses de irradiação (0 e 3kGy) e três períodos de armazenamento (01, 14 e 21 dias) para amostras mantidas sob refrigeração e para o segundo foram aplicados duas doses de irradiação (0 e 3kGy) e três períodos de armazenamento (1, 45 e 90 dias) para carnes armazenadas congeladas. Foram avaliados pH, L* a* e b*, perda por cozimento, força de cisalhamento, perda de exsudado, capacidade de retenção de água, desnaturação protéica, composição centesimal, TBARS, medidas morfométricas das fibras musculares e análise sensorial. A irradiação e o tempo de armazenamento contribuíram para alterações de parâmetros de qualidades das carnes de frango crua, sem alterar, no entanto, características nutricionais. As alterações estruturais as fibras musculares em função da irradiação foram mais evidentes nas condições de armazenamento sob congelamento. As características sensoriais da carne cozida não foram alteradas pelo processo de irradiação, no entanto, houve percepção de aroma estranho na carne crua tanto quanto em condições de armazenamento sob resfriamento como sob congelamento. / Abstract: Boneless and skinless breasts (n=144) of broilers slaughtered at 42 days of age were collected in a commercial processing plant with the aim of assessing quality parameters of chicken meat submitted to radiation and then either to cold (4°C) or frozen (-18°C) storage in two different trials. A completely randomized experimental design in a 2x3 factorial arrangement was applied in both trials. In the first trial, two radiation doses (0 and 3kGy) and three cold storage periods (01, 14, and 21 days) were applied, whereas in the second experiment, two radiation doses (0 and 3kGy) and three cold storage periods (01, 45, and 90 days) were used. The following parameters were evaluated: pH, L* a* e b*, cooking loss, shear force, drip loss, water retention capacity, protein denaturation, percentage composition, TBARS, muscle fiber morphometric measurements, and sensorial analysis. Radiation and storage time changed raw chicken meat quality parameters, but did not influence its nutritional characteristics. Structural changes in muscle fibers caused by radiation were pre evident when the meat was frozen. Sensorial characteristics of cooked meat were not affected by radiation; however, a strange odor was perceived when meat was raw and submitted to cold and frozen storage. / Doutor