Orientador: Theo Guenter Kieckbusch / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenahria Quimica / Made available in DSpace on 2018-08-13T23:26:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Grunennvaldt_FernandaLourdes_M.pdf: 2198505 bytes, checksum: 816de96976ad169bef8ef5d6a11eeda8 (MD5) Previous issue date: 2009 / Resumo: Amostras de chocolate amargo produzidas com misturas binárias de manteiga de cacau e gorduras alternativas foram avaliadas quanto aos atributos físicos e sensoriais assim como sua estabilidade ao desenvolvimento de fat bloom. Todas as quatro formulações de chocolate (F1 a F4) estudadas continham 10% de fase gordurosa total e 43% de líquor de cacau além de açúcar (46,5%), emulsificantes (0,5%) e aroma. A fase gordurosa de F1 era constituída somente de manteiga de cacau; F2 continha 30% de gordura de cupuaçu neutralizada; F3 continha 30% de gordura CBR low trans (gordura de palma) enquanto que a fase gordurosa de F4 continha 5% de CBS (gordura de palmiste). O chocolate foi produzido em planta piloto, segundo procedimentos padronizados. Para atingir as especificações de desempenho tecnológico, entretanto, foi necessário otimizar individualmente as condições de temperagem (temperatura Tc e tempo tc) para cada formulação, através de um planejamento experimental fatorial. Com uma taxa de resfriamento da massa uniforme de 2,0°C/min, os ensaios realizados em reator encamisado dotado de agitação mecânica a 96rpm indicaram para F1, Tc=28,8°C e tc=6,5min; para F2, Tc=27,5°C e tc=6,5min; para F3, Tc=24,5°C e tc=7min, e para F4, Tc=25,5°C e tc=5min. Essas condições garantiram um Índice de Temperagem em torno de 5,0, viscosidade plástica de Casson do chocolate a 31°C variando de 5,37 a 6,35 Pa.s e tensão de ruptura das barras (snap test) variando de 1,93 a 2,88 kgf/cm2. Uma análise sensorial das amostras não encontrou diferenças significativas em relação aos atributos dureza, derretimento na boca e residual gorduroso. Ensaios de armazenamento por 90 dias a temperatura constante (23°C) confirmou uma excelente estabilidade das amostras de todas as formulações. O armazenamento sob uma variação cíclica de temperatura (entre 20 e 30°C), porém, indicou que apenas as amostras da Formulação F2 (com gordura de cupuaçu) se mostraram resistentes ao desenvolvimento de fat bloom. A superfície das amostras da Formulação F3 desenvolveu densa cobertura de coloração esbranquiçada já a partir do vigésimo dia de armazenamento enquanto que as Formulações F1 e F4 apresentaram apenas leve deterioração da superfície ao fim do ensaio. Palavras-chave: chocolate amargo, cacau, cupuaçu, gordura low/zero trans, fat bloom / Abstract: Samples of dark chocolate produced with binary mixtures of cocoa butter and alternative fats were evaluated with respect to physical and sensorial attributes and their stability to the development of fat bloom. All four chocolate formulations (F1 to F4) were composed by 10% of total fat phase, 43% of cocoa liquor, 46.5% of sucrose, emulsifiers (0.5%) and aroma. The fatty phase of F1 was pure cocoa butter; F2 contained 30% neutralized cupuassu fat; F3 had 30% CBR low trans (palm fat) and F4 contained 5% CBS (palm kernel fat). The chocolates were produced in a pilot plant according to standard procedures. To achieve suitable processing specifications, however, the tempering conditions (temperature Tc and time tc) had to be individually optimized for each formulation through an experimental factorial planning. Maintaining an uniform cooling rate of the mass (0.5°C/min), runs conducted in a glass jacketed reactor equipped with a mechanical agitator (96rpm) indicated, for F1, Tc=29°C and tc=6.5min; for F2, Tc=28°C and tc= 6.5min; for F3, Tc=26°C and tc=7min; and for F4, Tc=25.5 and tc=5min.These conditions ensured an Temperindex around 5.0, Casson plastic viscosity (measured at 31°C) ranging from 5.37 to 6.35 Pa.s and snap test tensions of the bars varying between 1.93 and 2.88 kgf/cm2. A sensorial analysis could not point out significant differences among the samples for the attributes hardness, mouth melting and waxt residual. Storage tests for 90 days at a constant temperature of 23°C confirmed an excellent stability of the samples of all formulations. When stored under cycling temperatures between 20 and 30°C, however, only the samples made with Formulation F2 exhibit fat bloom resistance. An intense whitish film started to cover the surface of F3 samples just after 20 days of storage and chocolates made with Formulations F1 and F4 presented mild surface deterioration at the end of the test. Key words: dark chocolate, cocoa, cupuassu, fat low/zero trans, fat bloom / Mestrado / Engenharia de Processos / Mestre em Engenharia Química