Submitted by Deyse Queiroz (deysequeirozz@hotmail.com) on 2018-06-13T14:15:26Z No. of bitstreams: 1 JOSÉ DIVÂNIO PEREIRA DE OLIVEIRA - DISSERTAÇÃO PPGEA 2011..pdf: 15315292 bytes, checksum: e9b24518134206b0e9339d2a725d179a (MD5) / Made available in DSpace on 2018-06-13T14:15:26Z (GMT). No. of bitstreams: 1 JOSÉ DIVÂNIO PEREIRA DE OLIVEIRA - DISSERTAÇÃO PPGEA 2011..pdf: 15315292 bytes, checksum: e9b24518134206b0e9339d2a725d179a (MD5) Previous issue date: 2011-09 / O consumo de carne congelada é cada vez maior, sobretudo nas grandes cidades, tornando-se imprescindíveis estudos mais detalhados dos processos de congelamento e sua influência no produto destinado ao consumidor. O principal objetivo deste trabalho foi determinar a cinética de congelamento e avaliar as alterações físico-químicas do lombo da carne caprina e ovina, submetido a quatro temperaturas de congelamento: -22,5 e -45 °C (freezer comercial), -170 °C (vapor de nitrogénio líquido) e -196 °C (imersão no nitrogénio líquido). Foram realizadas as análises físico-químicas de teor de água, pH, acidez, cinzas e proteínas, de acordo com o Instituto Adolfo Lutz enquanto para os atributos textura, ruptura da fibra e resistência de corte, as amostras foram realizadas em texturômetro da marca TA.XT plus. O lombo da carne ovina a -22,5 e -45 °C congelou mais rapidamente que a do lombo da carne caprina, cujos tempos foram iguais a 10200 e 10800 segundos; 6240 e 6480 segundos, respectivamente; Já nas temperaturas de -170 e -196 o lombo da carne apresentou ligeira diferença no tempo de congelamento com a carne caprina congelando de maneira mais rápida em aproximadamente 1920 segundos com relação à carne ovina, que foi de 1940 segundos e 120 e 125 segundos, respectivamente. As difusividades efetivas médias (am) do lombo da carne caprina e ovina apresentaram tendência de aumento com a diminuição da temperatura de congelamento. Os maiores valores de teor de água, pH, acidez e proteínas do lombo da carne caprina foram iguais a 76,8447% (-45°C); 5,756 (-45 °C), 5,733 (-90 °C) e 5,770 (-196 °C); 0,052% (-90 °C); e 23,490% (-170 °C), respectivamente; por outro lado, teores de água, pH, acidez e proteínas, foram iguais a 71,6773% (-90 °C), 5,530 (-22,5 °C), 0,032% (-170 °C) e 18,390 (-196 °C), respectivamente. No lombo da carne caprina os maiores e menores valores para o teor de água foram iguais a 77,6433 (-22,5 °C) e 70, 5390 (-90 °C); pH iguais a 5,753 (-196 °C) e 5,610 (-22,5 °); acidez iguais a 0,047, 0,045, 0,044 % (-22,5, -45 e -170°C)e 0,040 (- 196 °C); proteínas iguais a 20,643 e 20,953 % (-45 e -90 °C) e 18,923 e 18,720 (-22,5 e - 170 °C), mas as cinzas não apresentaram alterações significativas. A redução da temperatura de congelamento proporcionou tendência de diminuição da força de corte e ruptura das fibras do lombo da carne caprina e ovina. / Frozen meat consumption has increased especially in large cities, calling for more exhaustive rescarch concerning the freezing process and its influence on consumer products. The main objective of present study is to determine the freezing kinetics and evaluate the physical and chemical changes that occur in the lamb loin and goat meat. Both the lamb loin and goat meat were exposed to four freezing temperatures, -22.5 and - 45 C (freezer trade), -170 C (liquid nitrogen vapor) and -196 ° C (immersion in liquid nitrogen). A physical-chemical water content analysis, including pH, acidity, ash and protein content was conducted in conformity with the Instituto Adolfo Lutz's, norms whereas for texture attributes of fiber rupture and resistance, samples cutting were done in brand texturometer TA . XT plus. The lamb loin -22.5 and -45 ° C froze faster than the goat meat , whose times were equal to 10200 and 10800 / 2, 6240 and 6480 / 2, respectively. At temperatures of -170 and -196 °C, the loin meat exhibited a slight difference in freezing weather, with freezing goat meat quickly, in about 1920 / 2, in relation to lamb, which was 1940 / 2 and 120 125 seconds, respectively. The mean effective diffusivities (am) of loin meat goats and sheep tended to increase with decreasing freezing temperature. The highest values of water content, pH, acidity and protein loin of goat meat were equal to 76.8447% (-45 ° C) 5.756 (-45 ° C), 5.733 (-90 C) and 5.770 (-196 ° C), 0.052% (-90 C) and 23.490% (-170 ° C), respectively. While the lower water content, pH, acidity and protein were equal to 71.6773% (-90 C), 5.530 (-22.5 C), 0.032% (-170 ° C) and 18.390 (-196 degrees C), respectively. On the back of the goat meat, the highest and lowest values for water content were equal to 77.6433 (-22.5 C) and 70, 5390 (-90 C), pH equal to 5.753 (-196 ° C) and 5.610 (-22.5 °); acidity equal to 0.047, 0.045, 0.044% (-22.5, -45 and - 170 ° C) and 0.040 (-196 ° C), protein equal to 20.643 and 20.953% (-45 and -90 C) and 18.923 and 18.720 (-22.5 and - 170 ° C), while the ash did not change significantly. The reduction of the freezing temperature gave a trend of cutting force and rupture of the fibers of the loin of lamb and goat meat.

Submitted by Emanuel Varela Cardoso (emanuel.varela@ufcg.edu.br) on 2018-06-11T20:04:19Z No. of bitstreams: 1 RENATA DUARTE ALMEIDA – TESE (PPGEP) 2017.pdf: 2335363 bytes, checksum: 0dab812c856b00737582f4fa8aeb67f6 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-06-11T20:04:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 RENATA DUARTE ALMEIDA – TESE (PPGEP) 2017.pdf: 2335363 bytes, checksum: 0dab812c856b00737582f4fa8aeb67f6 (MD5) Previous issue date: 2016-12 / O umbu apresenta um grande potencial a ser explorado e o desenvolvimento de novas tecnologias visa estabelecer condições que retardem o seu amadurecimento, mantendo a qualidade e prolongando a vida útil durante o armazenamento, possibilitando ainda minimizar as perdas pós-colheita e o surgimento de novos produtos no mercado, a exemplo dos doces de corte que podem estimular fortalecimento da agricultura familiar e o desenvolvimento de pequenas agroindústrias. Objetivou-se, com este trabalho, o desenvolvimento de uma tecnologia para produção de doce de umbu de corte com leite e sem leite preservando o sabor característico da fruta e de aceitação sensorial. Os frutos foram cozidos em água durante 5 minutos após fervura, em seguida foi feita a extração da polpa de forma manual, a massa obtida foi homogeneizada e acondicionadas em freezer horizontal à temperatura de -30ºC. Foram investigados, assim, as características, físicas, físico-quimicas, químicas, microbiológicas da polpa pré-cozida e dos doces de corte de umbu, o comportamento reológico das diferentes formulações para a elaboração dos doces a 5, 10, 15 e 25 ºC, as curvas de congelamento das formulações nas temperaturas de -20, -50 e -75ºC, além da avaliação instrumental de textura, teste TPA e da análise descritiva de ordenação dos doces de corte de umbu. Os doces que apresentaram maior porcentagem de leite/açúcar (I) 89,32% e açúcar (II) 85,21% em suas formulações resultaram em um maior rendimento e tempo de preparo dos doces. No estudo reológico para uma tensão de cisalhamento fixa a taxa de deformação diminui com o aumento da temperatura, confirmando o caráter não newtoniano e comportamento pseudoplástico, os modelos de Herschel-Bulkley e Mizrahi-Berk apresentaram ajustes semelhantes e também foram os melhores modelos para todas as formulações estudadas. As curvas de congelamento apresentaram as três fases bem definidas e um comportamento tendencioso, no qual a difusividade efetiva média aumenta à medida que diminui a quantidade de água e aumenta os sólidos presentes nas amostras. A avaliação do parâmetro de firmeza indica que o aumento da concentração de polpa de umbu aumenta o valor da adesividade, uma vez que o processo faz com que o tempo de cocção seja maior, tornando o produto mais firme e consequentemente, mais adesivo. Os valores de gomosidade e mastigabilidade apresentam o mesmo comportamento da firmeza, em que, quanto maior for a concentração da polpa de umbu nos doces elaborados, maior será a energia necessária para mastigar o produto. Percebe-se que o doce (II) sem adição de leite em sua formulação apresentou o maior valor médio (4,41) na análise de preferência, aparência (4,64), cor (5,05) e consistência (4,41), o que indica a maior preferência pelos julgadores. No entanto, mesmo os doces sem adição de leite possuindo coloração semelhante aos doces comerciais de goiaba a similaridade desses doces não influenciou nos resultados dessa pesquisa, conforme as médias de preferência foram verificadas também nos doces de umbu com adição de leite nas formulações, I (4,11), III (3,73) e V (4,12) o que resulta na boa aceitação pelos julgadores. / The umbu has great potential to be exploited and the development of new technologies aiming to establish conditions that delay ripening, maintain quality and prolong shelf life, will contribute to minimize postharvest losses and the emergence of new products on the market, such as fruit preserves that can stimulate the strengthening of family farming and the development of small agro-industries. The objective of this work was the development of a technology for the production of umbu sweet paste with milk and without milk preserving the characteristic fruit flavor and sensory acceptance. The fruits were boiled in after boiling water for 5 minutes, then the pulp was extracted manually, the mass obtained was homogenized and conditioned in a horizontal freezer at the temperature of -30 ° C. Several characterization techniques were employed namely: the physical, chemical, physicochemical, and microbiological characteristics of the precooked pulp and the umbu paste; the rheological behavior of the different formulations for the preparation of umbu pastes at 5, 10, 15 and 25 ºC; the freezing curves of those formulations at temperatures of -20, -50 and -75ºC; as well as the instrumental evaluation of texture, TPA test and the descriptive analysis of the order of the umbu paste. The sweets that presented the highest percentage of milk / sugar (I) 89.32% and sugar (II) 85.21% in their formulations resulted in a higher yield and higher preparation time of the umbu paste. In the rheological study, using a constant shear stress, the rate of deformation decreases with increasing temperature, confirming the non-Newtonian character and the pseudoplastic behavior, where the Herschel-Bulkley and Mizrahi-Berk models presented similar adjustments and were also the best models for all the formulations studied. The freezing curves presented the three well defined phases and a biased behavior, where the average effective diffusivity increases with decreasing water content and increasing solids content in samples. The evaluation of the firmness parameter indicates that the increase of the concentration of umbu pulp increases the value of the adhesiveness, due to the necessity of larger cooking times making the product firmer and consequently more adhesive. The guminess and chewiness values show the same firmness behavior, which is the higher the concentration of the umbu pulp in the umbu paste, the greater the energy required to chew the product. It was observed that the umbu paste (II) without added milk in its formulation had the highest mean value (4.41) in the analysis of preference, appearance (4.64), color (5.05) and consistency (4.41), which indicates the highest preference of the judges. However, eventhough the umbu paste without added milk had similar coloration to the commercial guava paste, the similarity of both pastes did not influence the results of the present research, as the averages of preference were also verified in the umbu paste with addition of milk in the formulations, I (4,11), III (3,73) and V (4,12) which results in a good acceptance by the judges.

Submitted by Johnny Rodrigues (johnnyrodrigues@ufcg.edu.br) on 2018-10-17T19:51:05Z No. of bitstreams: 1 ALESSANDRA ALMEIDA CASTRO - TESE PPGEP 2004..pdf: 50999854 bytes, checksum: 5c3c28a3bdfe146c8c95c174dbbd858e (MD5) / Made available in DSpace on 2018-10-17T19:51:05Z (GMT). No. of bitstreams: 1 ALESSANDRA ALMEIDA CASTRO - TESE PPGEP 2004..pdf: 50999854 bytes, checksum: 5c3c28a3bdfe146c8c95c174dbbd858e (MD5) Previous issue date: 2004-08-20 / Capes / O objetivo desta pesquisa foi estudar o efeito das técnicas de: a) congelamento nas temperaturas de -20 °C, -196 °C e -170 °C; b) armazenamento as temperaturas de (-20 °C, -30 °C e -170 °C, e c) do método de descongelamento (temperatura ambiente: aproximadamente 25 °C e em banho termostatizado: 35 °C) sobre duas amostras de camarão: 1) com exoesqueleto e cabeça e 2) sem exoesqueleto e sem cabeça, por um período de 12 meses de armazenamento. Foram determinados os seguintes parâmetros: a) características físicas (massa, comprimento, espessura e volume); b) cinética de congelamento as temperaturas de -20 °C, -170 °C e -196 °C; c) propriedades termofisicas (densidade, calor específico, difusividade térmica e condutividade térmica); d) características físico-químicas (conteúdo de água, cinzas, proteínas, pH, carboidratos, gorduras, calorias, exsudado e um atributo de textura: dureza); e) caracterização microbiológica (salmonela, coliformes fecais, vibrio parahaemolyticus) e f) avaliação sensorial (sabor, odor, textura e aparência), visando verificar a eficácia das técnicas de congelamento e descongelamento na qualidade do camarão armazenado. Na análise da cinética, as curvas de congelamento obtidas à temperatura de -20 °C para o camarão com exoesqueleto e cabeça e para o filé foram observadas claramente as três fases, ou seja, resfriamento, cristalização e pós-congelamento. Este fato também ocorreu para o camarão com cabeça congelado a -170 °C, já para o filé congelado a -170 °C não se distinguiu com clareza a fase I da Fase II, ou seja, a fase de resfriamento e a fase de cristalização, fato este atribuído a maior velocidade de congelamento. Nas curvas de congelamento do camarão com cabeça e filé quando estes foram submetidos ao congelamento por imersão em N2 líquido (-196 °C) também não se observou uma distinção entre as fases de resfriamento e cristalização. Com relação às propriedades termofisicas, a densidade do camarão "fresco" (25 °C) com exoesqueleto e cabeça foi de l,066g/cm3 e do filé foi de l,02g/cm3. Os valores médios do calor específico do camarão com exoesqueleto e do filé "fresco" foram de 0,84 e 0,86 kcal/kg °C, respectivamente e para o camarão com exoesqueleto e filé à temperatura de -170 °C foram de 0,28 kcal/kg °C, 0,31 kcal/kg °C e a -196 °C foram de 0,25 kcal/kg °C e 0,28 kcal/kg °C, respectivamente. A difusividade efetiva média do camarão com exoesqueleto às temperaturas de -20 °C, -170 °C e -196 °C, foi de 9,13 x 10 3 mm2/s; 29 x 10 3 mm2/s; 571,8 x 10 3 mm2/s e para o filé nas mesmas temperaturas foi 9,9 x 10 3 mm2/s; 28,1 x IO"3 mm2/s; 384,3 x IO"3 mm2/s. A condutividade térmica média para o camarão com exoesqueleto às temperaturas de -170°C e -196 °C foi de 0,032 W/m °C e 0,499 W/m °C e para o filé nas mesmas temperaturas foi de 0,029 W/m °C e 0,371 W/m °C, respectivamente. Na caracterização físico-química, tanto nos camarões com cabeça quanto nos filés, congelados e armazenados em vapor de N2 (-170 °C) mantiveram-se inalterados o conteúdo de água, cinzas, proteínas, pH, gorduras e exsudado, durante todo o período de armazenagem. Os resultados das análises microbiológicas dos camarões frescos, depois de congelados e durante os 12 meses de armazenamento, apresentaram ausência de salmonela, de coliformes fecais e vibrio parahaemolyticus. Na avaliação sensorial quanto aos atributos sabor, odor, textura e aparência, os degustadores demonstraram preferência pelas amostras congeladas e armazenadas em vapor de N2, as amostras que tiveram menores índices de aceitabilidade foram às congeladas e armazenadas a -20 °C. Concluiu-se ainda que tanto no sabor, odor e textura, em todos os tratamentos, as médias das notas dos camarões descongelados em banho termostatizado à temperatura de 35 °C foram menores que as descongeladas a temperatura ambiente, todavia, na avaliação da aparência do camarão com exoesqueleto e cabeça, quando descongeladas em banho termostatizado a 35 °C, apresentaram notas mais elevadas que as descongeladas à temperatura ambiente, tal fato é atribuído a astaxantina existente em crustáceos, que quando aquecida dá a cor alaranjada ao camarão. / The objective of this research was to study the effect of techniques of: 1) freezing in temperatures of-20 °C, -196 °C and -170 °C; 2) storage in temperatures of (-20 °C, -30 °C and -170 °C, and 3) of unfreezing method ( environmental temperature: approximately 25 °C and in thermostatized bath: 35 °C) on two samples of shrimp: 1) with exoskeleton and head and 2) without exoskeleton and head, for a period of 12 months of storage. The following parameters had been determined: 1) physical characteristics (mass, length, thickness and volume); 2) kinetic freezing of temperatures at -20 °C, -170 °C and -196 °C; 3) thermophysical properties (density, specific heat, thermal diffusivity and thermal conductivity); 4) physicochemical characteristic (water content, ashes, proteins, pH, carbohydrates, fats, calories, exuded and an texture attribution: hardness); 5) microbiological characterization (salmonella, fecale coliform, vibrio parahaemolyticus) and 6) sensorial evaluation (flavor, scent, texture and appearance), aiming to verify the effectiveness of freezing and unfreezing techniques in the quality of the stored shrimp. During kinetic analysis, the curves of freezing obtained at the temperature of -20 °C for the shrimp with the head and exoskeleton for the filet, the three phases, or better saying, cooling, crystallization and after-freezing were clearly observed. This fact also occurred for the shrimp with frozen head at -170 °C, on the other hand for the filet at -170 °C, it was not easy to distinguish with clarity phase I from Phase II, in other words, the phases of cooling and crystallization, due to the speed of freezing. At the shrimps with head freezing curve, it was observed that when these were submitted to freezing by immersion in liquid N2 (-196 °C) there was not any distinction between the phases of cooling and crystallization. In relation to the thermophysical properties, the density of fresh shrimp (25 °C) with exoskeleton and head were of l,066g/cm3 and of that of filet was l,02g/cm3. The average values of the specific heat of the shrimp with exoskeleton and fresh filet is of 0,84 and 0,86 kcal/kg °C, respectively and for shrimp with exoskeleton and filet at temperature of -170 °C were of 0,28 kcal/kb °C, 0.31 kcal/kg °C and 196°C were of 0,25 kcal/kg °C and 0,28 kcal/kg °C, respectively. The medium diffusivity effectiveness of the shrimp with exoskeleton at the temperatures of -20 °C, -170 °C and -196 °C, was of 9,13 x 10"3 mm2/s; 29 x 10"3 mm2/s; 571,8 x 10"3 mm2/s and for the filet at the same temperature was 9,9 x 10"3 mm2/s temperatures was; 28.1 x 10"3 mm2/s; 384,3 x 10"3 mm2/s. The average thermal conductivity for shrimp with exoskeleton at -170 °C and -196 °C was of 0,032 W/m °C and 0,499 W/m °C and for filet at the temperature was of 0,029 W/m °C and 0.371 W/m °C, respectively. For physicist-chemistry characterization, both in shrimps with head as well as that of filet, frozen and stored in N2 vapor (-170 °C) the water content, proteins, pH, fats and exuded remained unchanged during all the period of storage. The results of the microbiological analyses of the fresh shrimps, after been frozen and during 12 months of storage, presented absence of salmonella, fecal coliform and vibrio parahaemolyticus. In the sensorial evaluation as much as flavor, scent, texture and appearance are concerned, the testators demonstrated preference for samples frozen and stored in vapor of N2, the samples with the least acceptability indices were those frozen and stored at -20 °C. It was concluded that in the flavor, scent and texture, in all the treatments, the average notes of defrosted shrimps in thermostatized bath of 35 °C temperature were less than those defrosted at environmental temperature, however, in the evaluation of the appearance of the shrimp with exoskeleton and head, when defrosted at thermostatized bath of 35 °C, presented higher notes than those defrosted at environmental temperature, such facts are attributed to astaxantine existing in crustaceans, which when heated, gives the shrimp that gives the orange color to the shrimp,