Istanbul est une métropole anatolienne. Destination préférentielle, depuis le début des années 1950, des flux migratoires internes à la Turquie, la ville est devenue comme une maquette démographique de la Turquie au sein de laquelle chaque groupe et chaque habitant exprime ses propres pratiques, manières de vivre, spatialités et traits culturels. Dans ce contexte, l’analyse de la population originaire du département oriental de Gaziantep et de ses pratiques alimentaires montre comment des groupes immigrés instrumentalisent l’alimentation comme moyen d’inclusion dans un très vaste ensemble urbain, à la fois comme outil identitaire et comme mode d’action sur le fonctionnement métropolitain. Originaires d’un département dont la réputation est associée à sa cuisine, les Gaziantepli se construisent, à Istanbul, une identité qui valorise des pratiques alimentaires héritées, des réseaux spéciaux d’approvisionnement, un entrepreneuriat commercial autour de la cuisine, et l’organisation d’événements valorisant la nourriture régionale. Les significations accordées au séjour stambouliote, ainsi que la nature des systèmes de référence utilisés apparaissent comme des facteurs clés de différenciation et, par rétroaction, se traduisent dans les pratiques alimentaires et urbaines des citadins immigrés. En outre, par leurs manières d’utiliser la référence alimentaire comme outil d’urbanité, ceux-ci contribuent à la recomposition urbaine par une redéfinition des citadinités, une complexification des marquages sociaux dans des quartiers en restructuration, la création d’une offre commerciale et culturelle spécifique. Ce rôle d’acteurs urbains repose sur le statut ambivalent des immigrés gaziantepli à Istanbul, entre partage d’une nationalité commune et distance inhérente à une condition immigrée. / Istanbul is an Anatolian metropolis. Since the beginning of the 1950s, the city has become a preferential destination for the internal migratory flows in Turkey. Hence, Istanbul has become to some extent a demographic miniature copy of Turkey, where each group and inhabitant expresses its own practices, ways of life, spatialities and cultural characteristics. It is in such a context that the food practices of the population from the territorial unit of Gaziantep (East of Turkey) are analysed. Through their food pratices we show how an internal immigrant group uses food as a way to include itself within a huge urban space, but also as an identity tool and a way to leave its mark in the functioning of the metropolis. Coming from a region which reputation is linked to its cuisine, the Gaziantepli people build in Istanbul their own identity through inherited food practices, special supply networks, food retailers entrepreneurship and the organization of special events. The very fact of living in Istanbul and the meanings attributed to that, and the system of identity references the Gaziantepli people use in Istanbul are key factors of differentiation. They influence their urban practices and food choices as immigrant city-dwellers. Moreover, thanks to their ways of using food as a tool of urban integration, they contribute to the growing complexity of the metropolis and its urban dynamics, restructuring districts and creating a specific commercial and cultural supply. This role of urban actors does not erase Gaziantepli immigrants’ ambivalent status: they share a common Turkish citizenship but are still tied to their immigrant condition in Istanbul.