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CoordenaÃÃo de AperfeiÃoamento de Pessoal de NÃvel Superior / A banana à a segunda fruta mais produzida no Brasil. A boa aceitaÃÃo da banana deve-se aos seus aspectos sensoriais e nutricionais. A ausÃncia de suco e de sementes duras na polpa, alÃm de sua disponibilidade durante todo o ano, tambÃm contribuem para a sua aceitaÃÃo. Atualmente, existe uma maior preocupaÃÃo por parte do consumidor em adquirir produtos processados saudÃveis e convenientes. O processamento apresenta-se como alternativa para o aproveitamento dos frutos excedentes representando uma forma de aumentar a vida de prateleira e agregar valor ao produto. Dentre os diversos derivados, destaca-se o nÃctar de frutas. O mercado brasileiro de sucos e nÃctares prontos para beber està em franca expansÃo, acompanhando a tendÃncia mundial de consumo de bebidas saudÃveis e convenientes. Neste trabalho, avaliou-se o impacto da adiÃÃo de enzimas comerciais sobre as caracterÃsticas da polpa de banana Prata AnÃ, visando reduzir sua consistÃncia e, assim possibilitar a industrializaÃÃo de um nÃctar. Foram utilizados 75 ÂL das preparaÃÃes enzimÃticas comerciais: AMG 300L, Celluclast 1,5L, Pectinex XXL, isoladamente e em associaÃÃo. A eficiÃncia da maceraÃÃo enzimÃtica da polpa de banana foi avaliada em funÃÃo da anÃlise de consistÃncia, do teor de grupos redutores totais (GRT), da acidez titulÃvel (AT) e da quantificaÃÃo dos sÃlidos solÃveis (SS). A adiÃÃo de enzimas de maceraÃÃo à polpa de banana desempenhou importante papel no aumento da concentraÃÃo de aÃÃcares e na diminuiÃÃo da viscosidade. A avaliaÃÃo sensorial dos nÃctares, elaborados a partir da polpa macerada, revelou que as amostras foram bem aceitas, com mÃdias situadas em torno da moda 6 (gostei pouco). / Banana is the second most widely produced fruit in Brazil. The popularity of the banana is due to their nutritional and sensory aspects. The absence of hard seeds and juice in the pulp, and their availability throughout the year, also contribute to its acceptance. Currently, there is a greater concern for the consumers to purchase processed products with sensory characteristics close to fresh food, which has motivated the use of tropical fruits similar. The processing is presented as an alternative to the use of surplus fruit representing a way to increase the shelf life and add value to the product. Among the various fruit similar, highlight the nectar. The Brazilian market for juices and nectars ready to drink is booming, following the global trend of consumption beverages and convenient healthy. In this study, we evaluated the impact of the addition of commercial enzymes on the characteristics of banana puree Silver Dwarf, aiming to reduce its consistency and thus enable the industrialization of nectar. It used of 75 ÂL of commercial enzyme preparations: AMG 300L, Celluclast 1.5 L, XXL Pectinex, singly and in combination. The efficiency of enzymatic maceration of banana pulp was assessed in terms of consistency analysis, the total content of reducing groups (GRT), titratable acidity (TA) and quantification of soluble solids (SS). The addition of enzymes to the pulp maceration of bananas played a major role in increasing the sugar concentration and decreased viscosity. The evaluation of nectars, made from the pulp macerated, revealed that the samples were well accepted, with averages situated around the mode 6 (like slightly).

Made available in DSpace on 2016-08-19T12:56:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 dissertacao Francisco.pdf: 2147558 bytes, checksum: b0b562717d876cfad47f45868c73ab80 (MD5) Previous issue date: 2013-12-20 / Tiquira, a strong content beverage from Maranhão ( Brazil ), obtained from cassava (Manihot esculenta Crantz.) has its production concentrated in several counties of the State, through a handmade process , rather primitive, in which the conversion of starch cassava is taken into fermentable sugars by fungi which is found on the native beijus of manioc where strains are picked at random. Alcoholic fermentation is also made by yeasts found in the environment. Its commercialization is practiced informally, making it difficult to record statistical data of production and the number of producers in the Ministry of Agriculture. In order to optimize this process, commercial enzymes, strains of fungi (Aspergillus niger), were used to in order to convert starch into fermentable wort and pressed yeasts for fermentation. The processes proposed here follow three steps: gelation of starch scarification and subsequent dextrinization the sugars, alcoholic fermentation and distillation of fermented wine. Substituting the mold for commercial enzymes in the proposed circumstances, the manufacturing of tiquira was performed in just 25 hours, whereas when using fungi isolated, the production of tiquira took approximately 136 hours for its processing. As one can see, there was a considerable reduction of time in the two cases presented here in relation to the traditional process, which takes approximately 20 days to achieve the distillate. It was also found that the fermentation and destillation of the wort resulting from the scarification of cassava is equivalent to that of cane sugar, and both processes can be processed with the same equipment by tiquira producers. It was shown that the concentrations of copper and ethyl carbamate were visibly reduced in comparison to the traditional process, enabling a better quality of the beverage, as well as reducing the risks to consumer health. From the experiments it can be concluded that the replacement of the traditional process by commercial enzymes, fungi isolated and pressed yeast are highly and technically recommended primarily to small producers. / A tiquira é uma bebida típica do Maranhão (Brasil), obtida a partir de mandioca (Manihot esculenta, Crantz.), sua produção se concentra em diversos municípios do Estado, através de um processo artesanal, bastante primitivo, no qual a conversão do amido de mandioca em açúcares fermentescíveis é feita por bolores nativos que surgem sobre os beijus de massa de mandioca, onde as cepas são colhidas ao acaso. A fermentação alcoólica também é feita por leveduras selvagens. Tem sua comercialização praticada de modo informal, dificultando o registro de dados estatísticos de produção e número de produtor no Ministério da Agricultura. Com o objetivo de otimizar o referido processo, utilizaram-se, enzimas comerciais, cepas de fungos (Aspergillus níger), para a conversão do amido em mosto fermentescíveis e leveduras prensadas para fermentação. Os processos aqui propostos seguiram três etapas: gelificação do amido com a posterior dextrinização e sacarificação a açúcares, fermentação alcoólica e destilação do vinho fermentado. Substituindo-se os bolores por enzimas comerciais nas circunstâncias propostas, a fabricação da tiquira foi realizada em apenas 25 horas, enquanto que ao utilizar fungos isolados, a produção do aguardente demorou, aproximadamente, 136 horas para o seu processamento. Evidenciou-se assim, uma considerável redução de tempo, nos dois processos aqui apresentados em relação ao processo tradicional, que demora, aproximadamente, 20 dias para a consecução do destilado. Verificou-se também que os processos de fermentação e destilação do mosto oriundos da sacarificação da massa de mandioca são equivalentes ao da cana-de-açúcar, podendo ser processados com os mesmos equipamentos, por pequenos produtores de tiquira. Comprovou-se que as concentrações de cobre e carbamato de etila foram visivelmente reduzidas nos processos propostos em relação ao processo tradicional, possibilitando uma melhor qualidade da bebida, assim como reduzindo os riscos à saúde dos consumidores. A partir dos experimentos realizados conclui-se que a substituição do processo tradicional por enzimas comerciais, fungos isolados e levedura prensada se mostra tecnicamente possível e recomendada, primordialmente, aos pequenos produtores.