Autor no autoriza el acceso a texto completo de su documento hasta el 23/4/2020. / Magíster en Gestión para la Globalización / La empresa china Qingdao Ocean Garden produce pescados y mariscos enlatados, y busca nuevos mercados para su marca Hyper Harbor y/o para proveer productos no etiquetados para marcas propias. En este contexto, el presente documento es resultado del proyecto de consultoría solicitado por la compañía, realizado de manera remota entre agosto de 2014 y febrero de 2015. Dado que los clientes solicitantes son de origen chino, el proyecto fue realizado en su totalidad en inglés. La consultoría tuvo como objetivo principal explorar la viabilidad del mercado chileno de productos del mar enlatados, para la potencial entrada de Ocean Garden y sus productos. Para ello, se realizó un estudio sobre el mercado y su tamaño potencial, considerando a los principales competidores, posibles clientes, el proceso de venta y su marco regulatorio. Desde el punto de vista metodológico, se recabó información bibliográfica en el marco de un estudio exploratorio, que fue complementada con entrevistas semi-estructuradas a ejecutivos del sector público (Sernapesca) y privado (supermercados). Además, el tamaño de mercado fue definido tomando como medida el volumen de venta de la industria, a través de un enfoque top-down. Por requerimientos del cliente se optó por la entrega de un documento compilatorio el presente- y la realización de reuniones informativas online (videoconferencias y chat). Así, se realizó una caracterización del mercado, donde se aprecia que el tamaño para ambas opciones de entrada (con la marca Hyper Harbor o productos sin etiquetar) se presenta como atractivo, con valores totales sobre los US$70 millones. Sin embargo, se encontró que ambos segmentos están saturados, por un lado con más de 100 productos similares entre sí y con jurel San José acaparando la mitad del mercado; y, por otro, con menos de 20 poderosas conserveras chilenas reteniendo el mercado de marcas privadas. Dentro de los clientes, los supermercados Walmart, Cencosud y SMU aparecen como los más atractivos en ambos casos, y una estrategia de captación para uno de ellos y su marca propia podría asegurar mercado para Ocean Garden. El mercado chileno de pescados y mariscos enlatados fue definido como atractivo y viable, recomendándose la opción de vender productos para marcas blancas; particularmente a SMU por sus atractivas características (tamaño y disposición a adquirir productos chinos). Para ello, se recomendó a la empresa seis pasos previos a seguir para determinar una entrada viable, que van desde verificar que los productos cumplen con las normas de origen solicitadas por la autoridad sanitaria chilena y la preparación de muestras, hasta la proyección financiera considerando la asignación de costos de distribución.

Memoria para optar al título de Bioquímico / La degradación química de los alimentos es un proceso espontáneo e inducido por efecto de la luz, el calor y la presencia de trazas de algunos iones metálicos de transición, factores que inducen la formación de especies reactivas del oxígeno (ROS). Con el objetivo de preservar los alimentos de la degradación química, la industria alimentaria a utilizado durante años principalmente BHT y BHA; sin embargo, recientes estudios de toxicidad han provocado restricciones de su uso a nivel internacional, lo que ha motivado la búsqueda de sustitutos, cuya inocuidad no pueda ser cuestionada. Una posible alternativa a los antioxidantes sintéticos son los extractos naturales de reconocida actividad antioxidante, la cual estaría dada principalmente por su capacidad de secuestrar radicales libres del oxígeno atribuible principalmente a su alta concentración de polifenoles. Estos antecedentes permiten postular que extractos naturales enriquecidos en polifenoles podrían proteger los alimentos de la degradación química, preservando así sus características nutritivas y organolépticas. El objetivo de este trabajo fue comparar la capacidad de BHT y los extractos de Bluddleja globosa (matico) y Rosmarinus officinalis (romero) de proteger los lípidos y el contenido tiólico de filetes de Oncorhynchus mykiss (trucha arcoiris). El BHT y los preparados de matico y romero inhibieron la lipoperoxidación y protegieron la disminución del contenido de tioles de homogeneizados de filetes de trucha arcoiris, ambos fenómenos inducidos por el sistema Fe3+/ascorbato. Los polifenoles de los antioxidantes serían los principales responsables de la protección del contenido tiólico, mientras que los compuestos o-difenoles-diterpénicos serían los responsables principales de la actividad antilipoperoxidante. Cabe señalar que estos principios activos naturales poseen efectos benéficos para la salud humana y animal. Por lo tanto, preparados enriquecidos en polifenoles y o-difenoles-diterpénicos no sólo actuarían como antioxidantes de alimentos, sino además, podrían contribuir a mejorar la calidad de vida de los consumidores / Chemical degradation is a spontaneous and induced process by light, heat and the presence of metallic ions traces, factors which induce the formation of oxygen reactive species (ROS). To preserve foods from chemical degradation, food industries have used for a long time principally BHT and BHA; however, toxicity studies recently have been published and the international use of these antioxidants are under study. A possible alternative to replace BHT and BHA could be the use of natural extracts as preserving agents. Natural extracts have antioxidant properties due to the high poliphenols concentration and their capacity to scavenger oxygen radicals. These data permit postulate that natural extracts enriched in poliphenols compounds may prevent chemical degradation of foods, so preserving their nutritive and organoleptic properties. The aim of this work was to compared the capacity of BHT, an hydroalacoholic extract of Buddleja globosa (matico) and a dry extract of Rosmarinus officinalis (romero) to prevent the oxidation of lipids and thiol groups present in Oncorhynchus mykiss (rainbow trout) stakes. BHT and the extracts of matico and romero inhibited the lipoperoxidation and prevented the thiol oxidation of Oncorhynchus mykiss stakes, both phenomenon induced by Fe3+/ ascorbate. Protection of thiol oxidation seems to be mediated by the poliphenols present in the natural extract, and the antilipoperoxidant action would be mediated by the o-diphenol-diterpene. It is necessary to note that natural active principles induce benefic effects on human and animal health. Thus, natural preparations enriched in poliphenols and o-diphenol-diterpene would act as food antioxidants and besides improving the health of consumers

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / La presente investigación tuvo como objetivo estudiar las propiedades funcionales y el color de reineta (Brama australis) durante diez días de almacenamiento refrigerado a 4°C y siete meses de almacenamiento congelado a -18°C y -30°C, mediante la determinación de capacidad emulsionante (CE), textura, “dripping” y color. Los resultados obtenidos en el estudio de capacidad emulsionante (CE), determinan que la reineta fue capaz de emulsionar 1.015,9 ± 58,2 g aceite/g proteína. Durante el período de estudio se produjo un aumento de esta propiedad con registros finales de 1.042,9 ± 37,2 g aceite/g proteína en almacenamiento refrigerado a 4°C, 1.226,7 ± 26,4 g aceite/g proteína a -18°C y 1.243,6 ± 60,4 g aceite/g proteína a -30°C. Los resultados de textura indicaron que al estado fresco, la reineta presentó una resistencia a la compresión de 10,9 ± 1,7 N, valor promedio que aumenta a medida que trascurrió el tiempo, registrando finalmente 15,9 ± 3,9 N en almacenamiento refrigerado. Asimismo, en almacenamiento congelado se obtuvieron valores promedio finales de 20,4 ± 3,5 N a -18°C y 16,7 ± 5,5 N a -30°C. Por su parte, el módulo de elasticidad (ME) muestra igual tendencia hacia el aumento, con valores finales de 8,5 ± 2,1 N/cm2 a 4°C, 10,8 ± 1,9 N/cm2 a -18°C y 8,9 ± 2,9 N/cm2 a -30°C. Estas tendencias evidencian la mayor dureza que registró la especie en condiciones de almacenamiento. En cuanto a la determinación del exudado de la especie, se apreció una menor pérdida por exudado en almacenamiento a -30°C. Sin embargo los porcentajes de pérdida detectados son muy parecidos, los cuales finalmente arrojaron perdidas de 12% (11,8 ± 5,4 g) a -18°C y 10% (9,8 ± 1,6) a -30°C. Los resultados de color disminuyeron en sus cuatro parámetros durante el estudio, lo cual significa un oscurecimiento del músculo de reineta y pérdida de tonalidades rosadas y amarillos leves. De esta forma en almacenamiento refrigerado, L registró al estado fresco 64,1 ± 4,5, variando finalmente hasta 57,0 ± 5,9 a 4°C, 57,7 ± 4,0 a -18°C y 59,1 ± 3,8 a -30°C. Asimismo el parámetro “a” disminuyó su valor promedio de 3,3 ± 1,5 al estado fresco hasta 2,4 ± 1,3 a 4°C, 1,9 ± 0,6 a -18°C y 2,1 ± 0,4 a -30°C. Por otra parte, el parámetro “b” varió desde 13,7 ± 0,4 en estado fresco hasta 13,5 ± 0,5 a 4°C, 14,2 ± 0,7 a -18°C y 14,3 ± 0,1 a -30°C. Finalmente como consecuencia de la sumatoria de disminuciones, W varió desde 61,4 ± 4,3 hasta 54,8 ± 5,5 a 4°C, 55,3 ± 3,6 a -18°C y 56,6 ± 3,6 a -30°C. Se puede concluir que la reineta tiene muy buena capacidad de emulsionar, la cual aumenta durante el almacenamiento tanto refrigerado como congelado, pero aún mantiene esta propiedad, por otra parte se observó que las texturas se vieron deterioradas por el almacenamiento al igual que el color