Orientador: Maria Aparecida Azevedo Pereira da Silva / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-05T17:07:26Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Re_Rosamariada_D.pdf: 1627038 bytes, checksum: 24e02b28ee538db92eba3d5391c3f724 (MD5) Previous issue date: 2006 / Resumo: Tanto em países desenvolvidos, como nos emergentes, crianças representam um significativo segmento do mercado consumidor, mercado este que se tornou, a partir da globalização, extremamente competitivo e ávido por novidades. À medida que cresce o número de produtos destinados ao mercado alimentício infantil e aumenta o papel das crianças nas decisões de compra, a avaliação sensorial realizada com crianças torna-se mais importante para as indústrias de alimentos. Infelizmente, pouca investigação sistemática sobre a validade e efetividade das técnicas sensoriais aplicadas a crianças tem sido feita. Métodos sensoriais utilizados junto ao público infantil, usualmente limitam-se a testes de comparação pareada, de ordenação e escalas de categoria. Escalas lineares são raramente utilizadas com crianças, a despeito de mostrarem as seguintes vantagens sobre as escalas de categoria: i) oferecem mais liberdade aos consumidores para expressarem suas percepções sensoriais; ii) reduzem efeitos numéricos e contextuais e, iii) fornecem dados contínuos, os quais, por natureza são mais adequados e aumentam o poder discriminativo de testes estatísticos paramétricos e não paramétricos. Em testes com consumidores, alguns pesquisadores têm utilizado escalas hedônicas híbridas, reportando que as mesmas são de fácil uso e favorecem a segmentação das amostras comparativamente à escala hedônica de categoria. Entretanto, o uso de escalas híbridas junto à população infantil tem sido pouco explorado. Assim, o presente estudo teve como objetivo geral propor e avaliar o desempenho, junto a crianças entre 8 e 11 anos, de escalas híbridas ilustradas, tanto para a avaliação da intensidade de estímulos, como do grau de aceitação de alimentos. Para isso, dois experimentos foram realizados conforme mencionado a seguir. No primeiro experimento, foram propostas e avaliadas duas escalas de intensidade híbridas ilustradas. Assim, uma equipe formada por noventa e seis crianças avaliou em duplicada, utilizando escalas de intensidade híbridas ilustradas e de ordenação, as intensidades de doçura e acidez de oito formulações de refresco de laranja, contendo diferentes teores de sacarose (8,17g/100ml; 9,67g/100ml; 11,17g/100ml e 13,17g/100ml) e de ácido cítrico (0,10g/100ml; 0,15g/100ml; 0,20g/100ml e 0,25g/100ml). Uma segunda equipe, composta por noventa e seis jovens adultos, avaliou, também em duplicata, a doçura e acidez das amostras, utilizando a escala de intensidade híbrida. Para comparar o poder discriminativo das crianças ao utilizarem as escalas de ordenação e híbridas ilustradas, uma análise de variância de Friedman foi aplicada aos dados, computando-se os valores de Fr e pFr gerados para cada escala e cada estímulo, em ambas as repetições. Adicionalmente, os mesmos dados foram transformados em valores de ordenação, e analisados através do teste não paramétrico de Kramer, associado às tabelas de Basker. Para cada equipe, os resultados das escalas híbridas foram avaliados através de ANOVA com as seguintes fontes de variação: amostra, provador, ordem de apresentação das amostras e repetição. Os valores de Famostra e pFamostra foram utilizados para comparar o poder discriminativo dos indivíduos em cada escala e, os valores de pFprovador, para a avaliação da expansividade dos mesmos. Testes de Tukey (p=5%) foram empregados para avaliar diferenças entre médias. A variabilidade aleatória dos provadores em cada escala foi acessada através dos valores de QMerro e desvio padrão. Finalmente, para avaliar se os dados obtidos atendiam aos pressupostos estatísticos de normalidade exigidos pela ANOVA, índices de assimetria e curtose foram calculados. Os resultados sugeriram que as crianças apresentaram poder discriminativo igualmente alto ao utilizarem tanto a escala de ordenação (Framostradoçura= 163,59, pFramostradoçura <0,0001; Framostraacidez= 143,67, pFramostraacidez <0,0001), quanto as escalas de intensidade híbridas ilustradas (Framostradoçura= 110,42, pFramostradoçura <0,0001; Framostraacidez= 85,08, pFramostraacidez <0,0001) para avaliarem a intensidade dos estímulos doce e azedo nos refrescos. O poder discriminativo das crianças (Famostradoçura= 84,30, pFamostradoçura <0,0001; Famostraacidez= 76,88, pFamostraacidez <0,0001) foi comparável ao dos adultos (Famostradoçura= 368,45, pFamostradoçura <0,0001; Famostraacidez= 278,25, pFamostraacidez <0,0001) para ambos os estímulos. Para o estímulo ácido, os dados gerados pela equipe de crianças apresentam menor restrição aos pressupostos de normalidade que aqueles gerados pela equipe de adultos. Para o estímulo doce, o contrário foi observado. O problema da expansividade entre as crianças foi pequeno, sendo não significativo para o estímulo ácido (pFprovador= 0,2972) e, para o estímulo doce, só foi significativo (pFprovador <0,0001) para crianças na faixa etária de 10 anos. Os resultados gerados pelas crianças através das escalas híbridas ilustradas, foram de alta confiabilidade, uma vez que elas apresentaram boa reprodutibilidade nos julgamentos (pFrepetiçãodoçura= 0,6514, pFrepetiçãoacidez= 0,1229), superior à da equipe de adultos (pFrepetiçãodoçura= 0,0323, pFrepetiçãoacidez= 0,2566). No entanto, as crianças mais jovens, entre 8 e 9 anos, apresentaram maiores variabilidades aleatórias das respostas, para ambos os estímulos, (QMerrodoçura@ 6,70; QMerroacidez@ 7,26) comparativamente às das crianças mais velhas, entre 10 e 11 anos, (QMerrodoçura@ 5,36; QMerroacidez@ 5,51) e às dos adultos (QMerrodoçura= 2,19; QMerroacidez= 2,59). Essas diferenças possivelmente refletem variações do grau de desenvolvimento cognitivo das crianças. De um modo geral, pode-se concluir que as escalas de intensidade híbridas ilustradas propostas no presente estudo revelaram-se um método eficiente e confiável para a avaliação da segmentação de bebidas em função da intensidade de doçura e acidez por crianças. O segundo experimento teve por objetivo propor uma escala hedônica híbrida ilustrada facial para uso em testes afetivos com crianças, e avaliar o seu desempenho comparativamente à escala hedônica facial mista de 9 pontos. Desta forma, duas equipes de consumidores, uma formada por noventa e seis crianças entre 8 e 11 anos, e outra, por noventa e seis jovens adultos, avaliaram seis formulações de refresco de laranja, contendo diferentes concentrações de sacarose e de ácido cítrico. As crianças avaliaram as amostras utilizando tanto a escala hedônica híbrida ilustrada facial, como a escala hedônica facial mista de 9 pontos, enquanto que os adultos utilizaram apenas uma escala hedônica híbrida de 10 cm. Para as crianças, os efeitos da ordem de apresentação das escalas, das amostras, idade e sexo foram balanceados. Para os adultos, apenas a ordem de apresentação das amostras foi balanceada. Finalmente, provas de conservação de quantidades discretas e contínuas, de inclusão de classes e de seriação foram aplicadas às crianças e, com base nas respostas obtidas, estas foram classificadas em um dos três estágios de desenvolvimento cognitivo: i) Operatório Concreto; ii) Transição e, iii) Pré Operatório. Os dados foram avaliados através de ANOVA, testes de médias de Tukey e Mapa Interno de Preferência (MDPREF). Os valores de Famostra e pFamostra foram utilizados para avaliar o poder discriminativo dos indivíduos no uso de cada escala, enquanto pFprovador e QMerro indicaram, respectivamente, diferenças de expansividade das crianças no uso das escalas e a variabilidade aleatória dos dados. Crianças apresentaram boa capacidade de segmentação das amostras tanto utilizando a escala hedônica híbrida ilustrada facial (Famostra= 61,58, pFamostra <0,0001), como a escala hedônica estruturada (Famostra= 48,40, pFamostra <0,0001), mostrando desempenhos similares aos adultos (Famostra= 61,51, pFamostra <0,0001). Na geração dos MDPREFs, a escala hedônica híbrida gerou uma segmentação ligeiramente maior tanto das amostras, como das crianças. A expansividade das crianças foi significativa tanto para a escala hedônica híbrida ilustrada facial (pFprovador= 0,0075), como para a escala hedônica estruturada (pFprovador= 0,0368) e, similar à observada para a equipe de adultos (pFprovador<0,0001). Sexo mostrou-se um efeito significativo [F(1, 445)= 11,53, p=0,0007] entre as crianças somente quando elas utilizaram a escala hedônica facial mista de 9 pontos. O estágio de desenvolvimento cognitivo das crianças nesse estudo não indicou ser um efeito significativo (p£0,05) no uso de nenhuma das duas escalas. Crianças e adultos divergiram grandemente com relação à aceitação e preferência das seis amostras de refresco: enquanto as crianças preferiram as amostras de maior doçura e menor acidez, os adultos desgostaram grandemente dessas amostras, preferindo a amostra de maior acidez e de doçura intermediária. Os resultados do presente estudo evidenciaram que a escala hedônica híbrida ilustrada facial pode ser utilizada de forma tão eficiente quanto a escala hedônica facial de categoria por crianças entre 8 e 11 anos, quer em estágio de desenvolvimento cognitivo Operatório Concreto, quer em Transição, na segmentação de refrescos em termos de aceitação / Abstract: In both developed and emerging countries, children represent a significant part of the consumer market, a market which, due to globalization, has become extremely competitive and avid for novelties. As the number of products destined for the child food market increases and the role of the child in the decision to buy also increases, sensory evaluations carried out with children become more important for the food industries. Unfortunately, little systematic investigation into the validity and effectiveness of the application of sensory techniques to children has been carried out. Sensory methods applied to the infantile public are usually limited to paired comparison, ranking and category scale tests. Linear scales are rarely used with children, despite showing the following advantages over the category scales: i) they offer more liberty to the consumers to express their sensory perceptions; ii) they reduce the numerical and contextual effects; iii) they provide continuous data, which, by their very nature, are more adequate and increase the discriminative power of the parametric and non-parametric statistical tests. Some researchers have used hybrid hedonic scales in consumer tests, reporting that they are easy to use and favour sample segmentation in comparison to the category hedonic scale. However, the use of hybrid scales with the infantile population has been little explored. Thus the general objective of the present study was to propose and evaluate the performance of illustrated hybrid scales with 8 to 11 year old children for both the evaluation of stimulus intensity and the degree of acceptance of the food. With this objective, two experiments were carried out as follows. In the first experiment, two illustrated hybrid intensity scales were proposed and evaluated. A panel of ninety-six children evaluated the intensities of sweetness and sourness in eight orange drink formulations in duplicate, using illustrated and ranking hybrid intensity scales. The drinks contained different levels of sucrose (8.17g/100ml; 9.67g/100ml; 11.17g/100ml and 13.17g/100ml) and citric acid (0.10g/100ml; 0.15g/100ml; 0.20g/100ml and 0.25g/100ml). A second panel consisting of ninety-six young adults also evaluated the sweetness and sourness of the samples in duplicate, using the hybrid intensity scale. The Friedman variance analysis was applied to the data to compare the discriminative power of the children when using the ranking and illustrated hybrid scales, computing the values for Fr and pFr generated by each scale for each stimulus in both replications. In addition, the same data were transformed into ranking values and analysed by the Kramer non-parametric test, associated with the Basker tables. For each panel, the results of the hybrid scales were evaluated using ANOVA with the following source variations: sample, panellist, sample presentation order and replication. The values for Fsample and pFsample were used to compare the discriminative power of the individuals with each scale and the values for pFpanellist, to evaluate their expansiveness. Differences between the means were evaluated using the Tukey test (p=5%). Random variability of the panellists with each scale was assessed from the values for QMerror and standard deviation. Finally, in order to evaluate if the data obtained attended the statistical presuppositions of normality required by ANOVA, the asymmetry and kurtosis indexes were calculated. The results suggested that the children presented equally high discriminative power for both the ranking scale (Frsamplesweetness = 163.59, pFrsamplesweetness <0.0001; Frsamplesourness = 143.67, pFrsamplesourness <0.0001), and the illustrated hybrid intensity scales (Frsamplesweetness = 110.42, pFrsamplesweetness <0.0001; Frsamplesourness = 85.08, pFrsamplesourness <0.0001) in the evaluation of the intensity of the sweet and sour stimuli in the drinks. The discriminative power of the children (Fsamplesweetness = 84.30, pFsamplesweetness <0.0001; Fsamplesourness = 76.88, pFsamplesourness <0.0001) was comparable to that of the adults (Fsamplesweetness = 368.45, pFsamplesweetness <0.0001; Fsamplesourness = 278.25, pFsamplesourness <0.0001) for both the stimuli. For the sour stimulus, the data generated by the child panel presented less restriction with respect to the presuppositions of normality than those generated by the adult panel. The contrary was observed for the sweet stimulus. The problem of expansiveness between the children was small, being non-significant for the sour stimulus (pFpanellist = 0.2972) and only significant for the sweet stimulus for the 10 year olds (pFpanellist <0.0001). The results generated by the children using the illustrated hybrid scales were highly reliable, presenting good reproducibility in the judgements (pFreplicationsweetness = 0.6514, pFreplicationsourness = 0.1229), better than that of the adult panel (pFreplicationsweetness = 0.0323, pFreplicationsourness = 0.2566). However, the younger children, between 8 and 9 years old, presented greater random variability in their responses for both stimuli, (QMerrorsweetness @ 6.70; QMerrorsourness @ 7.26) as compared to the older children between 10 and 11 years old, (QMerrorsweetness @ 5.36; QMerrorsourness @ 5.51) and the adults (QMerrorsweetness = 2.19; QMerrorsourness = 2.59). These differences possibly reflect variations in the cognitive development of the children. In general one can conclude that the illustrated hybrid intensity scales proposed in the present study represented an efficient and reliable method to evaluate segmentation of drinks by children as a function of the intensity of sweetness and sourness. The objective of the second experiment was to propose an illustrated facial hybrid hedonic scale for use in affective tests with children, and evaluate its performance as compared to the 9-point mixed facial hedonic scale. Two consumer panels, one composed of ninety-six 8 to 11 year old children, and the other of ninety-six young adults, evaluated six orange drink formulations containing different concentrations of sucrose and citric acid. The children evaluated the samples using both the illustrated facial hybrid hedonic scale and the 9-point mixed facial hedonic scale, whilst the adults only used a 10 cm hybrid hedonic scale. For the children, the effects of scale and sample presentation orders, age and sex were balanced. Finally, tests for the conservation of discreet and continuous amounts, for class inclusion and for seriation were applied to the children and, based on the responses obtained, they were classified into one of the three cognitive development stages: i) Concrete Operational; ii) Transition and, iii) Pre-operational. The data were evaluated by ANOVA, Tukey¿s means test and Internal Preference Mapping (MDPREF). The values for Fsample and pFsample were used to evaluate the discriminative power of the individuals, whilst pFpanellist and QMerror indicated, respectively, differences in expansiveness of the children when using the scales and random data variability. The children presented good sample segmentation capacity using both the illustrated facial hybrid hedonic scale (Fsample = 61.58, pFsample <0.0001) and the structured hedonic scale (Fsample = 48.40, pFsample <0.0001), showing performance similar to that of the adults (Fsample = 61.51, pFsample <0.0001). In generating the MDPREFs, the hybrid hedonic scale generated slightly greater segmentation both for the samples and for the children. Expansiveness was significant for the children, both for the illustrated facial hybrid hedonic scale (pFpanellist = 0.0075) and for the structured hedonic scale (pFpanellist = 0.0368), similar to that observed for the adults (pFpanellist <0.0001). Sex only showed a significant effect [F(1.445) = 11.53, p = 0.0007] amongst the children when using the 9-point mixed facial hedonic scale. The stage of cognitive development of the children used in this study showed no significant effect (p=0.05) with any of the scales. Children and adults diverged greatly with respect to the acceptance and preference of the six drink samples: whilst the children preferred the sweeter, less sour samples, the adults greatly disliked these samples, preferring the more sour samples with intermediate sweetness. The results of the present study show that the illustrated facial hybrid hedonic scale can be used as efficiently as the category facial hedonic scale in the segmentation of drinks according to acceptance by 8 to 11 year old children, whether they be in a Concrete Operational or Transition stage of cognitive development / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

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In the case of insects as food, in the human diet, studies have shown that this practice brings nutritional, ecological, social and economic benefits and it is a promising alternative for sustainable food consumption. Despite the advantages of producing and consuming insects, Brazilian consumers, who are unaccustomed to insect ingestion, have a negative perception of that practice. This research studies the willingness to accept insects as food among São Paulo´s consumers, considering the awareness of their benefits, economic income, insect´s appearance and consumption occasion. The research was developed in two stages. The first one, considered focus groups that brought information of consumers opinions of insect as food in the human diet. The second stage considered two on-line experiments: the first experiment was a 2x2x2 factorial design for a sample of 206 individuals. The dependent variable was the willingness to accept insects as food. The independents variables studied were: food appearance (visible and non visible insect), communication of benefits (present and absent) and economic income (major and minor).The second experiment had a 2x2 factorial design, with 243 individuals, considering another way of assessing visibility. The factors and their respective levels were: appearance of the food (visible and non visible insect) and consumption local (Asian restaurant or consumer´s house). The results showed that the higher income consumers have better acceptance than those with lower income (F [1,205] = 40,715; p-value ˂ 0.001). The communication of the benefits of insect consumption was also significant and resulted in greater acceptance (F [1,205] = 32,017, p-value ˂ 0.000). The consumer had a better disposition of acceptance when the food was presented without visibility of the insect (F [1,242] = 54,97; p-value ˂ 0,000). Finally, the results confirmed that the acceptance of insect as food is higher in the non-traditional place, with the restaurant being preferred than the consumer's home (F [1,242] = 9,46; p-value ˂ 0.002). The research found evidence that positively influence the acceptance of insect consumption. Therefore, willingness to accept is greater considering: to present the benefits of the production and consumption of insects; be targeted at high-income consumers; provide food with low visibility of insects, being used as ingredients in processed foods, without changing the traditional appearance of the product and be offered at places like restaurants. Finally, the results constitute an academic contribution to the area of consumer behavior, by expanding the evidence about the model of Furst et al. (1996) and providing results of variables that affect the consumption of insects as food that had not been studied yet. At the managerial level, the results provide information for the food industry and for governmental and philanthropic institutions. With the results obtained, the commercialization and marketing strategies for insect food products can be established with greater clarity. / A escolha de alimentos é um processo que envolve forças psicológicas, sociais, culturais, econômicas e biológicas. A aceitação dos alimentos está relacionada com a intenção de consumo de um produto determinado. No caso do consumo de insetos na dieta humana, estudos têm demostrado que essa prática traz benefícios nutricionais, ecológicos, sociais e econômicos, além de ser uma alternativa promissora para contornar a escassez de alimentos. No entanto, o consumo de insetos no Brasil não é comum e possui uma percepção negativa. Sendo assim, o objetivo da pesquisa foi estudar a disposição de aceitação de alimentos com insetos entre consumidores paulistanos, considerando a aparência do inseto, a apresentação dos benefícios de seu consumo, a renda e a ocasião de consumo. A pesquisa foi desenvolvida em duas etapas. A primeira considerou grupos focais que procuraram obter informação sobre as opiniões do consumo de insetos na dieta paulistana. A segunda contemplou o desenvolvimento de dois experimentos on line. O primeiro experimento teve desenho 2x2x2 com participação de 206 indivíduos. As variáveis estudadas foram: renda (menor e maior), aparência do alimento (inseto não visível e visível) e comunicação dos benefícios (ausente e presente). O segundo experimento contou com um desenho fatorial 2x2, com 243 indivíduos, considerando outra forma de avaliar a visibilidade e o local de consumo. Os fatores e seus respectivos níveis foram: aparência do alimento (inseto não visível e visível) e local de consumo (casa ou restaurante asiático). Os resultados mostraram que os consumidores de maior renda têm melhor aceitação que aqueles de renda menor (F[1, 205] = 40,715; valor-p ˂ 0,001). A comunicação dos benefícios do consumo de insetos também foi significante e resultou em maior aceitação (F[1, 205] = 32,017; valor-p ˂ 0,000). O consumidor teve melhor disposição de aceitação quando foi apresentado o alimento sem visibilidade do inseto em relação ao alimento com o inseto visível (F[1, 242] = 54,97; valor-p ˂ 0,000). Finalmente, os resultados confirmaram que a disposição de aceitação do consumo de insetos é maior no local pouco tradicional, sendo preferido o restaurante que a casa do consumidor (F[1, 242] = 9,46; valor-p ˂ 0,002). A pesquisa permitiu encontrar evidências de fatores que influenciam positivamente a aceitação do consumo de insetos. Sendo assim, a disposição de aceitação é maior considerando: apresentar os benefícios da produção e consumo de insetos; estar dirigidos aos consumidores de alta renda; fornecer alimentos com baixa visibilidade dos insetos, sendo utilizados como ingredientes em alimentos processados, sem alterar a aparência tradicional do produto; e ser oferecidos em locais como restaurantes. Finalmente, os resultados constituem uma contribuição acadêmica para a área de comportamento do consumidor, ao expandir as evidências acerca do modelo de Furst et al. (1996) e fornecendo resultados de variáveis que afeitam o consumo de insetos que ainda não tinham sido estudadas. No nível gerencial, os resultados apresentam informação para a indústria de alimentos e para instituições governamentais e filantrópicas. Com os resultados obtidos, as estratégias de comercialização e marketing para produtos de alimentos com insetos podem ser estabelecidas com maior clareza.