Submitted by Biblioteca da Faculdade de Farmácia (bff@ndc.uff.br) on 2017-04-07T17:48:18Z No. of bitstreams: 1 José, Kelly Fernanda Campos [Dissertação, 2014].pdf: 955086 bytes, checksum: 84564fe3de6240b8248fb1dbad2cf5ec (MD5) / Made available in DSpace on 2017-04-07T17:48:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 José, Kelly Fernanda Campos [Dissertação, 2014].pdf: 955086 bytes, checksum: 84564fe3de6240b8248fb1dbad2cf5ec (MD5) / O pescado é um alimento de excelente valor nutritivo devido às suas vitaminas, proteínas e ácidos graxos insaturados, no entanto, pode veicular uma variedade de microrganismos patogênicos ao homem, aumentando a preocupação com a qualidade sanitária. Nesse contexto, a formação de biofilme na indústria de alimentos representa uma preocupação por sua potencialidade em resistir a tratamentos sanitizantes, além da possibilidade de perda da qualidade por deterioração e/ou veiculação de patógenos, justificando assim, a importância de uma correta higienização na indústria. Neste estudo objetivou-se identificar microrganismos presentes nas superfícies de processamento de pescado, assim como avaliar a capacidade de formação de biofilmes bacterianos em equipamentos e sinalizar maneiras de evitar sua formação. Para tal, foi realizada a avaliação de superfícies através do método “swab”, com coleta de amostras das superfícies do tanque de lavagem, esteira de evisceração e descabeçamento e tanque de armazenamento de molho de cobertura, em uma indústria de pescado do Estado do Rio de Janeiro, através de três visitas aleatórias realizadas em diferentes meses do ano. As referidas amostras foram encaminhadas sob refrigeração para o Laboratório de Higiene e Microbiologia de Alimentos da Faculdade de Farmácia – UFF, onde foram processadas conforme métodos e recomendações oficiais. Em relação aos resultados foram constatadas não conformidades na lista de verificação, com situação mais crítica observada no item manipuladores. Na análise bacteriológica evidenciou-se elevadas contagens de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas, presença de Salmonela spp., Listeria spp., Bacillus spp., coliformes totais e Escherichia coli. Demonstrou-se capacidade de formação de biofilme por cepas de E. coli isoladas nas três visitas realizadas. Na avaliação da eficácia de sanitizantes de uso industrial, foram observados melhores resultados na exposição à biguanida polimérica e taxas elevadas de resistência ao quaternário de amônio. Diante dos resultados, constatou-se ausência de condições higiênico-sanitárias adequadas e circunstâncias propícias para formação de biofilmes bacterianos / Fish is a food of great nutricional value due to their vitamins, proteins and unsaturated fatty acids, however, can convey a variety of pathogenic microorganism to man increasing the concern about ensuring health standards. In this context, the formation of biofilms in the food industry represent a preoccupation because of its potencial to resist sanitizing treatments, besides the possibility of causing quality loss due to deterioration and/or transmission of pathogens, justifying the importance of proper hygiene in industry. This study aimed to identify microorganisms present on the surfaces of fish processing and assess the ability of formation of microbial biofilms on equipament and to signal ways to avoid their formation. In this sense, the evaluation of surfaces contact was performed from samples collected on the surfaces of the washing tank, gutting and beheading mat and of storing tank coverage sauce, at seafood industry in a state of Rio de Janeiro, through three randomized visits in different months of the year. These samples were sent under refrigeration to the Laboratory of Food Microbiology and Hygiene, Faculty of Pharmacy – UFF, which were processed by methods and official recommendations. Regarding the results, non-conformities were found by checklist, with more critical situation in the item handlers. Bacteriological analysis revealed a high count of aerobic mesophilic, presence of Salmonella spp., Listeria spp., Bacillus spp., total coliforms and Escherichia coli. It was demonstrated ability of biofilm formation by strains of E.coli isolated in three visits. In evaluating the effectiveness of sanitizers industrial use was observed better results in exposure to polymeric biguanide and high rates resistance to quaternary ammonium. Considering the results, it has been found a lack of adequate sanitary conditions and circumstances conducive to the formation of bacterial biofilms