Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Filosofia e Ciências Humanas, Programa de Pós-Graduação em Sociologia Política, Florianópolis, 2011 / Made available in DSpace on 2012-10-26T07:33:48Z (GMT). No. of bitstreams: 1 293084.pdf: 1156929 bytes, checksum: 6e1946e6f58a8c4c210e74305268d97d (MD5) / No cotidiano, é possível verificar a qualidade de conhecimento tácito que a gordura trans enquanto risco adquiriu quando compramos alimentos e percebemos o número flagrante de rótulos "livre de gordura trans". No entanto, a gordura trans foi objeto de uma das principais controvérsias científicas da alimentação que teve início na década de 1990. A substituição da gordura animal por óleos vegetais hidrogenados com gordura trans na produção de alimentos, que foi considerada uma escolha mais saudável. Esta substituição fez com que a gordura trans produzida industrialmente estivesse amplamente presente na alimentação a partir da segunda metade do século XX. Entretanto, no início da década de 1990 surgiram os primeiros estudos que relacionaram o consumo de gordura trans a efeitos adversos na saúde. Estas pesquisas deram início a uma controvérsia científica que resultou na revisão do aconselhamento nutricional que passou a qualificar a gordura trans como um risco alimentar. A dissertação parte deste diagnóstico inicial sobre a existência de um fato científico que define a gordura trans como risco, e busca analisar como este fato foi consolidado. Para isso, é necessário abrir a caixa-preta em que a gordura trans se transformou e retomar a controvérsia científica por meio de artigos em periódicos científicos da área médica, reportagens em jornais, documentos de autoridades nacionais e internacionais de saúde, sites de empresas e especializados em informações sobre a indústria de alimentos. A controvérsia científica foi organizada em dois grandes arcos: o primeiro, parte do início da controvérsia e se estende até a criação das primeiras regras para rotular a gordura trans em alimentos nos EUA no final da década de 1990; o segundo, parte do anúncio de regras para regular a presença de gordura trans em alimentos nos EUA, Canadá e Dinamarca e finaliza com a consolidação do aconselhamento nutricional da Organização Mundial da Saúde (OMS) em 2009, que passou a avaliar a gordura trans como um risco. Entre as conclusões apresentadas destaca-se que, ao longo da controvérsia científica, os atores modificaram o passado, de maneira que os participantes que reivindicaram a existência do risco passaram a ser aqueles que falavam a verdade, uma vez que o risco alimentar foi consolidado. Além disso, esta retroadaptação do passado permitiu que o risco fosse expandido no tempo e no espaço, de maneira que, com a consolidação do risco, os efeitos adversos da gordura trans deixaram de estar vinculados ao design de estudos, e passaram a estar presentes em todo o lugar que ocorria o consumo de gordura trans. Finalmente, a dissertação argumenta que atualmente existem duas versões para o risco da gordura trans. A partir de 2003 e 2004, a indústria de alimentos passou a reconhecer a gordura trans como um risco e a incorporar o fato científico em seus produtos - algo que é notável na utilização de alegações de saúde "0% gordura trans". Entretanto, este ator começou a promover uma versão do risco diferente daquela que define a gordura trans como um risco de saúde pública. Esta última versão do risco é promovida por atores como órgãos nacionais e internacionais de saúde, peritos da saúde e ONGs de consumidores.