Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Filosofia e Ciências Humanas, Programa de Pós-Graduação em Sociologia Política, Florianópolis, 2011 / Made available in DSpace on 2012-10-26T07:33:48Z (GMT). No. of bitstreams: 1 293084.pdf: 1156929 bytes, checksum: 6e1946e6f58a8c4c210e74305268d97d (MD5) / No cotidiano, é possível verificar a qualidade de conhecimento tácito que a gordura trans enquanto risco adquiriu quando compramos alimentos e percebemos o número flagrante de rótulos "livre de gordura trans". No entanto, a gordura trans foi objeto de uma das principais controvérsias científicas da alimentação que teve início na década de 1990. A substituição da gordura animal por óleos vegetais hidrogenados com gordura trans na produção de alimentos, que foi considerada uma escolha mais saudável. Esta substituição fez com que a gordura trans produzida industrialmente estivesse amplamente presente na alimentação a partir da segunda metade do século XX. Entretanto, no início da década de 1990 surgiram os primeiros estudos que relacionaram o consumo de gordura trans a efeitos adversos na saúde. Estas pesquisas deram início a uma controvérsia científica que resultou na revisão do aconselhamento nutricional que passou a qualificar a gordura trans como um risco alimentar. A dissertação parte deste diagnóstico inicial sobre a existência de um fato científico que define a gordura trans como risco, e busca analisar como este fato foi consolidado. Para isso, é necessário abrir a caixa-preta em que a gordura trans se transformou e retomar a controvérsia científica por meio de artigos em periódicos científicos da área médica, reportagens em jornais, documentos de autoridades nacionais e internacionais de saúde, sites de empresas e especializados em informações sobre a indústria de alimentos. A controvérsia científica foi organizada em dois grandes arcos: o primeiro, parte do início da controvérsia e se estende até a criação das primeiras regras para rotular a gordura trans em alimentos nos EUA no final da década de 1990; o segundo, parte do anúncio de regras para regular a presença de gordura trans em alimentos nos EUA, Canadá e Dinamarca e finaliza com a consolidação do aconselhamento nutricional da Organização Mundial da Saúde (OMS) em 2009, que passou a avaliar a gordura trans como um risco. Entre as conclusões apresentadas destaca-se que, ao longo da controvérsia científica, os atores modificaram o passado, de maneira que os participantes que reivindicaram a existência do risco passaram a ser aqueles que falavam a verdade, uma vez que o risco alimentar foi consolidado. Além disso, esta retroadaptação do passado permitiu que o risco fosse expandido no tempo e no espaço, de maneira que, com a consolidação do risco, os efeitos adversos da gordura trans deixaram de estar vinculados ao design de estudos, e passaram a estar presentes em todo o lugar que ocorria o consumo de gordura trans. Finalmente, a dissertação argumenta que atualmente existem duas versões para o risco da gordura trans. A partir de 2003 e 2004, a indústria de alimentos passou a reconhecer a gordura trans como um risco e a incorporar o fato científico em seus produtos - algo que é notável na utilização de alegações de saúde "0% gordura trans". Entretanto, este ator começou a promover uma versão do risco diferente daquela que define a gordura trans como um risco de saúde pública. Esta última versão do risco é promovida por atores como órgãos nacionais e internacionais de saúde, peritos da saúde e ONGs de consumidores.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2010 / Made available in DSpace on 2012-10-25T10:49:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 293837.pdf: 1048315 bytes, checksum: bc48665e7729d4ecd638bed6a9427304 (MD5) / Os ácidos graxos trans (AGT) na dieta são oriundos principalmente das gorduras parcialmente hidrogenadas. Estudos comprovam que o consumo de AGT ocasiona obesidade, o aumento da lipoproteína de baixa densidade (LDL) em grau similar ao causado pelos ácidos graxos saturados e a diminuição da lipoproteína de alta densidade (HDL). Como alternativa para a fabricação de produtos zero e low trans utiliza-se a interesterificação química de gorduras. A formulação de gorduras pelos métodos convencionais envolvem procedimentos de tentativa e erro, podendo acarretar perdas econômicas, dependendo de tempo, disponibilidade de matérias-primas e experiência do pesquisador. As redes neurais vem ganhando grande aplicação na indústria alimentícia, pois são sistemas computacionais que apresentam um modelo matemático inspirado numa estrutura neural de organismos inteligentes e que adquirem conhecimento através da experiência. Este trabalho teve como objetivo formular gorduras interesterificadas zero trans para aplicação em bolos utilizando uma rede neural. Para a obtenção das formulações foram utilizados o conteúdo de gordura sólida (SFC) e o ponto de fusão da gordura padrão comercial como dados de entrada no programa. Das soluções apresentadas pela rede neural quatro formulações foram selecionadas. Estas foram analisadas quanto à composição em ácidos graxos conteúdo de gordura sólida, ponto de fusão, isotermas de cristalização e índice de iodo. As gorduras zero trans formuladas foram aplicadas em bolo tipo inglês e comparados com os bolos elaborados com a gordura padrão comercial através das análises de altura, volume e densidade específicos, umidade, textura e cor. As gorduras interesterificadas formuladas obtiveram valores determinados experimentalmente muito próximos ao perfil solicitado à rede, entretanto devido as suas características apresentaram maiores diferenças nos valores de teor de gordura sólida nas temperaturas de 10 a 20°C e 45°C quando comparadas à gordura padrão. As soluções propostas pela rede neural apresentaram comportamento térmico similar ao da gordura padrão e uma cristalização mais rápida que a da gordura padrão. As formulações elaboradas com gordura interesterificadas apresentaram concentração de ácidos graxos saturados semelhantes à gordura padrão, menor concentração de monoinsaturados, maior de poliinsaturados e menor de ácidos graxos trans, tornando possível sua especificação como #produto zero trans#. Para uma melhor perfomance dos shortenings formulados alguns ajustes ou adaptações no processo de fabricação são sugeridos (como a adição de estabilizante nos shortenings e menor tempo de forneamento dos bolos). Assim poderá obter produtos com qualidade superior aos produtos formulados com a gordura padrão. A rede neural apresentou grande desempenho na previsão da solução com menor erro, do conteúdo de gordura sólida e ponto de fusão das formulações propostas com o objetivo de alcançar o perfil solicitado, utilizando como referência a gordura comercial padrão, apresentando com menor erro (18%) a solução 01. Como alternativa aos procedimentos convencionais considera-se a rede neural uma ferramenta de grande valor na indústria, assim como na formulação e produção de alimentos com baixo teor de isômeros trans. / Fatty acids (TFA) in the diet are mainly derived from partially hydrogenated fats. Studies show that consumption of TFA causes obesity, increased low-density lipoprotein (LDL) in similar degree to that caused by saturated fatty acids and decreased high density lipoprotein (HDL). As an alternative for the manufacture of zero and low trans "to use chemical interesterification of fats. The formulation of fat by conventional methods involve procedures of trial and error, which may cause economic losses, depending on weather, availability of raw materials and experience of the investigator. Neural networks has been gaining wide application in food industry because they are computer systems that present a mathematical model inspired by a neural structure of intelligent organisms and acquire knowledge through experience. This study aimed to formulate interesterified zero trans fats for use in cakes using a neural network. To obtain the formulations were used solid fat content (SFC) and melting point of fat commercial standard as input data in the program. Of the solutions presented by the neural network four formulations were selected. These were analyzed for fatty acid composition of solid fat content, melting point and crystallization isotherms of iodine. Zero trans fats raised were applied to type English cake and compared with cakes made with fat trade pattern by analyzing for height, volume and specific density, moisture, texture and color. The interesterified fats formulated obtained experimentally determined values very close to the profile requested from the network, however due to its characteristics showed greater differences in the amounts of solid fat content at temperatures 10-20 ° C and 45 ° C when compared to the standard fat. The solutions proposed by the neural network showed thermal behavior similar to the fat pattern and a crystallization faster than the fat pattern. The formulations prepared with interesterified fat showed concentration of saturated fatty acids similar to the standard fat, lower concentration of monounsaturated, polyunsaturated larger and less of trans fatty acids, making possible its specification as "zero trans product." For better performance of shortenings made some adjustments or adjustments in the manufacturing process are suggested (such as the addition of stabilizer in shortenings and shorter baking of cakes). So you can get products with superior quality products formulated with the fat pattern. The neural network showed great performance in predicting the solution with less error, the solid fat content and melting point of the proposed formulations in order to achieve the profile required, using as reference standard commercial fat, with less error (18%) solution 01. As an alternative to conventional procedures is considered the neural network a very valuable tool in the industry, as well as in the formulation and production of foods low in trans isomers.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2014. / Made available in DSpace on 2015-03-18T21:05:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1 332813.pdf: 1304898 bytes, checksum: 083940da181b1cf67d86f0d42b51e4f3 (MD5) Previous issue date: 2014 / Pesquisas que demonstraram a associação entre o consumo de Ácidos Graxos Trans (AGT) e o desenvolvimento de doenças crônicas corroboraram com as mudanças regulatórias, propostas por organizações governamentais e não governamentais em diferentes países. No Brasil, em dezembro de 2003, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) tornou obrigatória a rotulagem de AGT nos alimentos a partir de julho de 2006. Entretanto, através desta legislação, era permitido que alimentos com teores iguais ou inferiores a 0,2g/porção fossem rotulados como ?livres de gordura trans?. Por sua vez, a Organização Mundial da Saúde (OMS), em 2004, no documento intitulado Estratégia Global para a Promoção da Alimentação Saudável, Atividade Física e Saúde, ficou estabelecida a meta de eliminar o consumo de AGT produzidos industrialmente. Em função do aumento do consumo de alimentos fora dos domicílios, os restaurantes foram apontados como parceiros preferenciais na execução dessa meta. Neste contexto, o Método de Controle de Gordura Trans no Processo Produtivo de Refeições (CGTR) foi desenvolvido e defendido como uma dissertação de Mestrado, em 2009, no Programa de Pós-Graduação em Nutrição da Universidade Federal de Santa Catarina. Nesta tese, os conteúdos de AGT, antes e após a aplicação do método CGTR em um restaurante, foram comparados com o objetivo de testar a eficácia do método. O local escolhido para o estudo foi selecionado por conveniência, respeitando os critérios de inclusão: estar localizado no Estado de Santa Catarina, Brasil; oferecer, regularmente, de segunda a sexta-feira, no mínimo, o serviço de uma grande refeição (almoço e/ou jantar) e o serviço de uma pequena refeição (café da manhã e/ou lanche), além de eventos do tipo coffee break; aceitar, espontaneamente, participar da pesquisa; além de contar com um gerenciador das etapas do processo produtivo de refeições. A pesquisa foi dividida em 3 fases: a- análise do processo produtivo de refeições em relação à utilização e/ou oferta de AGT; b- aplicação do método CGTR; c- determinação da eficiência do mesmo após a sua aplicação. Na fase de análise, coletaram-se 42 amostras de alimentos industrializados utilizados como ingredientes, sendo selecionados segundo a presença de AGT na informação nutricional do rótulo e/ou a presença de alguma matéria-prima gordurosa na lista de ingredientes do rótulo que pudesse possibilitar a presença de AGT; e 31 amostras de alimentos preparados,16selecionados segundo o mesmo critério utilizado para os alimentos industrializados e/ou ter sido preparado mediante fritura de imersão. Na fase de determinação da eficiência do método, coletaram-se 7 alimentos industrializados e 26 preparados após a aplicação do método CGTR no restaurante. Como resultado do levantamento de questões, envolvendo a rotulagem de AGT no Brasil, também foi determinado o perfil de ácidos graxos (com ênfase nos AGT e gordura saturada) e o teor de gordura total em 9 tipos de biscoitos e 3 tipos de pães brasileiros (utilizados nas pequenas refeições e eventos do restaurante do estudo) e comparados estes resultados com os teores declarados nos rótulos dos produtos estudados. As análises das amostras coletadas foram realizadas por cromatografia gasosa. No restaurante, a aplicação do método CGTR teve como resultados a exclusão da compra de alimentos industrializados com AGT notificado em seus rótulos, testes e implementação de receituário padrão de preparações isentas de AGT e uma equipe treinada para a utilização do método. A mediana do teor de AGT a cada 100g de alimentos preparados foi 0,21g menor (p=0,038) após a implementação do método, sendo esta diferença estatisticamente significativa. Não houve diferença significativa com os teores determinados, experimentalmente, nos 4 biscoitos que declararam presença de AGT na porção, e em 5 biscoitos e 3 pães que notificaram a isenção de AGT nos rótulos foram detectados, experimentalmente, menos que 0,2g de gordura trans. Assim, os resultados revelaram que os fabricantes dos biscoitos e pães pesquisados estão rotulando o conteúdo de AGT de acordo com a legislação vigente na época da coleta de dados, pois declaram ser ?livre de gordura trans? produtos que apresentaram valor inferior a 0,2g de gordura trans por porção. Contudo, destaca-se que a alegação de ausência de gordura trans no rótulo nem sempre garante que a mesma não esteja presente no produto e que a ingestão da quantidade por porção apontada pela legislação para rotulagem (0,2g) não seja atingida com certa facilidade, considerando que nem sempre o consumidor consome apenas uma porção do produto. Neste contexto, dos 8 produtos isentos de AGT, apenas um (pão de forma B) apresentou 0g de gordura trans na porção, sendo que o restante apresentou valores variando entre 0,01g e 0,18g do isômero na porção. O biscoito recheado C, por exemplo, apresentou 0,18g de gordura trans na porção de 30g, assim sendo, se o consumidor consumir apenas 3g a mais deste produto, o valor de 0,2 de gordura trans será facilmente atingido com o consumo de pouco mais de uma porção de um produto supostamente ?livre de gordura trans?. Os resultados obtidos neste estudo demonstraram que o17método CGTR foi eficaz na diminuição do teor de AGT dos alimentos preparados e comercializados no restaurante estudado. Neste sentido, o método CGTR deve ser divulgado, possibilitando que outros locais o utilizem como modelo para a aplicação das recomendações mundiais de saúde em restaurantes.<br> / Abstract : Research that demonstrated the association between the consumption of Trans Fatty Acids (TFA) to the development of chronic diseases corroborated with regulatory changes proposed by governmental and non-governmental organizations in different countries. In Brazil, in December 2003, the National Health Surveillance Agency (ANVISA) made it mandatory the labeling of TFA in foods since July 2006. However, the legislation allowed foods with the same or lower levels than the 0.2 g of TFA per serving to be labeled as ?trans fat free?. In turn, the World Health Organization (WHO), in 2004, in the document entitled ?Global Strategy to Promote Healthy Eating, Physical Activity and Health?, established the goal of eliminating the consumption of industrially produced TFA. Due to the increased consumption of food outside the home, the restaurants were appointed as preferred partners in the implementation of this goal. In this context, the Method for Controlling Trans Fatty Acids in Meals (MCTM) has been developed and defended as a Master's thesis in 2009 at the Nutrition Post-Graduate Program, Federal University of Santa Catarina. In this thesis, the contents of TFA in foods before and after applying the MCTM method in a restaurant were compared in order to test the effectiveness of the method. The site chosen for the study was selected for convenience, respecting the inclusion criteria: to be located in the State of Santa Catarina, Brazil; to serve meals Monday to Friday, at least the service of a great meal (lunch and/ or dinner) and the service of a small meal (breakfast and/or lunch), as well as events like the coffee break; spontaneously accept to participate; besides have a manager of the stages of meal production. The research was divided into three phases: a-analysis of the production process of meals with regard to the use and/or formation of TFA; b- application of MCTM method; c- determining the efficiency of the method after its application. In the analysis phase, 42 samples of processed foods used as ingredients were collected. The ingredients were selected according to the presence of TFA in the nutritional information on the label and/or the presence of some raw material fat in the ingredients list on the label that could enable the presence of TFA. In addition, 31 samples of prepared foods (preparations) were collected. The preparations were selected according to the same criteria used for ingredients and/or they have been prepared by immersion frying. When determining the efficiency of the method, 720ingredients and 26 preparations were collected after applying the MCTM method in the restaurant. As a result of the concern involving the labeling of TFA in Brazil, the profile of fatty acids (with emphasis on TFA and saturated fat) and the total fat content in nine types of cookies and three types of breads (used in small meal and events in the studied restaurant) were compared with the levels declared on the labels of these products. The analyses of the collected samples were conducted by gas chromatography. In the restaurant, the application of the method MCTM had as results the exclusion of the ingredients with TFA notified on their labels, testing and implementation of standard recipes of preparations without TFA in their composition, and a team trained to use the MCTM method. The median level of TFA per 100g of preparation was 0.21 g lower (p =0.038) after implementation of the method, with a statistically significant difference. There was no significant difference with the levels determined experimentally in four cookies that reported the presence of TFA. In 5 cookies and 3 breads that have notified the exemption of TFA were experimentally detected less than 0.2g of trans fat. The results revealed that manufacturers of cookies and breads studied are labeling the contents of TFA in accordance with current legislation, as declared to be "trans fat free" products that had a value less than 0.2 g trans fat per serving. However, it is emphasized that the claim of ?trans fat free? on the label does not always guarantee that it is not present in the product and the amount of intake per serving as pointed out by law (0.2g) is not achieved easily. In addition, the consumer is not always consuming only a serving of the product. In this context, the 8 products labeled astrans fat, only one (bread B) showed 0g trans fat per serving; while the rest showed values ranging between 0.01 g and 0.18 g of the isomer in one serving. For example, the cookie C presented 0.18g of trans fat per serving of 30g. So if the consumer consumes only 3g more of this product, the 0,2 trans fat will be easily achieved with the consumption of little over a serving of a product supposedly "trans fat free". The results of this study demonstrate that MCTM method was effective in reducing the level of TFA meals prepared and sold in restaurants. In this sense, the MCTM method should be disclosed, enabling other locations to use as a model for the implementation of global health recommendations for restaurants.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Fatty acids (FA) are constituents of neuronal phospholipid membranes, where they are essential for the development and functioning of the brain. During the peak of neuronal growth, occurring during the last week of gestation and lactation, there is a rapid accumulation of long-chain polyunsaturated FA (LC-PUFAs), which are synthesized from a physiologically appropriate supply of essential fatty acids (EFA) for normal fetal and neonatal development , ensuring the development of neurological functions. During the last decades, there occurred changes in dietary habits in Western countries, mainly with increased consumption of trans fatty acids (TFA) and omega-6 (n-6) at the expense of consumption of omega-3 (n-3). These changes may increase oxidative damage and alter neuronal neuroplasticity, thereby facilitating the development of neuropsychiatric diseases such as bipolar disorder (BD). Through a model of amphetamine-induced mania in rats, we evaluated comparatively the influence of daily supplementation of different fats since pre-conception until weaning of 1st and 2nd generation litters on behavioral parameters in conjunction with biochemical changes in brain regions. Three groups of female Wistar rats were supplemented (3g/kg; p.o. per day) from one week before conception through pregnancy and breast-feeding with fish oil (FO, rich in n-3 PUFA), soybean oil (SO; rich in PUFA n-6) or hydrogenated vegetable fat (HVF; rich in TFA). During weaning, pups of both sexes were kept under the original supplementation until 90 days of age. While male offspring were included in the study of the 1st generation, females were mated and maintained in the same supplementation, thus obtaining animals of the 2nd generation, which were used in the 2nd study and divided into 3 experiments. In the study of the 1st generation at 90 days of age, one half of each supplementation group was treated with a daily dose of amphetamine (AMPH 4mg/kg, ip) or saline (control) for 14 days, when they were subjected to behavioral tests and biochemical assessments in the cortex, striatum and hippocampus. HVF supplementation was associated with TFA incorporation in the three structures, increased AMPH-induced locomotor activity, and increased oxidative damage. Since FO supplementation increased DHA percentage and decreased the n6/n3 ratio in the three regions analyzed, it may have improved membrane fluidity and reduced oxidative stress in such animals. Adult male rats born from the 2nd generation were also exposed to an animal model of mania induced by amphetamine and used in two different experiments. In the first experiment, animals were evaluated for memory behavior and biochemical and molecular analysis in the hippocampus, in which these parameters were decreased by HVF supplementation and improved by FO supplementation. In the second experiment, animals were evaluated regarding hyperactivity and biochemical and molecular analyses in the cortex, where again HVF supplementation was associated with loss in some parameters. In a third experiment we evaluated the influence of trans fat supplementation in rats exposed to the same mania animal model and the response to lithium (a mood stabilizing drug) treatment in 1st and 2nd generation animals. Lithium was able to reverse all AMPH-induced effects. Taken together, our findings suggest that the increased consumption of processed foods, which are rich in trans fat, may be related to an increased incidence of neuropsychiatric conditions. Conversely, a balanced diet, which includes omega-3 sources , reduces susceptibility to developing such conditions, possibly by changing the composition of the neuronal phospholipid membrane. / Ácidos graxos (AG) são fosfolipídeos constituintes das membranas neuronais onde são fundamentais para o desenvolvimento e funcionamento do cérebro. Durante o pico do crescimento neuronal, o qual ocorre durante a última semana de gestação e período de aleitamento, há um rápido acúmulo de AG poliinsaturados de cadeia longa (AGPI-CL) para o desenvolvimento fetal e neonatal normal, garantindo o desenvolvimento de suas funções neurológicas. Durante as últimas décadas foram observadas mudanças nos hábitos alimentares, principalmente em países ocidentais, devido ao aumento do consumo de AG trans e ômega-6 (n-6) em detrimento do consumo de AG ômega-3 (n-3). Estas mudanças podem favorecer o desenvolvimento de processos oxidativos e alterar a neuroplasticidade neuronal, facilitando assim o desenvolvimento de doenças neuropsiquiátricas, e dentre estas, o transtorno bipolar (TB). Através de um modelo animal de mania induzido por anfetamina, avaliamos comparativamente a influência da suplementação diária de óleos ou gordura desde o período pré-concepcional até o desmame das ninhadas em regiões cerebrais dos filhotes de 1ª e de 2ª geração. Três grupos de ratas Wistar foram suplementadas diariamente (3g/kg/v.o.) desde uma semana antes da concepção, durante a gestação e aleitamento com óleo de peixe (OP, rico em AGPI n-3); óleo de soja (rico em AGPI n-6) ou gordura vegetal hidrogenada (GVH; rica em AGT). No período de desmame, filhotes de ambos os sexos foram mantidos sob a mesma suplementação original até 90 dias de idade. Enquanto os filhotes machos foram incluídos no estudo da 1ª geração, as fêmeas foram separadas e acasaladas nas mesmas condições de suplementação já descritas, obtendo-se assim, animais adultos de 2ª geração, os quais foram incluídos no 2º estudo e divididos em 3 experimentos. No estudo de 1ª geração, aos 90 dias de idade, metade de cada suplementação foi tratada com uma dose diária de anfetamina (4mg/Kg, ip) ou solução salina (controle), durante 14 dias, quando foram submetidos aos testes comportamentais e avaliações bioquímicas no córtex, estriado e hipocampo. A suplementação com GVH favoreceu a incorporação de AGT nas três estruturas cerebrais descritas, aumentou a atividade locomotora induzida por ANF e aumentou os danos oxidativos. Já a suplementação com OP permitiu um aumento da porcentagem de DHA, diminuindo a razão AGPI n6/n3 nas três regiões avaliadas, o que pode ter contribuído para uma maior fluidez das membranas neurais e menor incidência de danos oxidativos. Ratos machos adultos da 2ª geração foram também expostos ao modelo animal de mania induzido por anfetamina, sendo porém separados em dois experimentos distintos: no primeiro experimento, além de avaliações comportamentais relacionadas à memória, marcadores do status oxidativo e análises moleculares foram feitas no hipocampo, sendo observado um prejuízo destes parâmetros no grupo suplementado com GVH, enquanto o grupo OP mostrou efeitos benéficos. No segundo experimento, além do comportamento locomotor, análises bioquímicas e moleculares foram feitas no córtex, quando novamente, a suplementação com GVH mostrou efeitos deletérios. No terceiro experimento avaliamos a influência da suplementação de gordura trans em animais de 1ª e 2ª geração sobre o mesmo modelo animal de mania e a resposta farmacológica ao carbonato de lítio (droga estabilizadora do humor), quando observamos que o lítio foi capaz de reverter todos efeitos induzidos pela ANF. Tomados em conjunto, os dados apresentados nesta tese sugerem que o consumo aumentado de alimentos industrializados, os quais são ricos em grodura trans, podem estar envolvidos no aumento da incidência de doenças neuropsiquiátricas. Contrariamente, uma alimentação balanceada, a qual inclui fontes de omega-3, reduz a suscetibilidade para o desenvolvimento de tais condições, em decorrência das possíveis alterações na composição fosfolipídica das membranas neurais.

Submitted by Renata Lopes (renatasil82@gmail.com) on 2017-05-09T13:54:13Z No. of bitstreams: 1 brendaleesimasporto.pdf: 2937738 bytes, checksum: 5bab0afa2d60b1556e96b14ca4858ece (MD5) / Approved for entry into archive by Adriana Oliveira (adriana.oliveira@ufjf.edu.br) on 2017-05-17T14:14:41Z (GMT) No. of bitstreams: 1 brendaleesimasporto.pdf: 2937738 bytes, checksum: 5bab0afa2d60b1556e96b14ca4858ece (MD5) / Made available in DSpace on 2017-05-17T14:14:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1 brendaleesimasporto.pdf: 2937738 bytes, checksum: 5bab0afa2d60b1556e96b14ca4858ece (MD5) Previous issue date: 2015-07-16 / FAPEMIG - Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais / Foi proposto um método alternativo para a determinação de ácidos graxos trans expressos em ácido elaídico por CZE com detecção direta no UV. A solução de eletrólito consistiu de 12,0 mmol L-1 de tetraborato de sódio, 12,0 mmol L-1 de brij 35 e MeOH/ACN na proporção de 33:17 v:v. Os ácidos graxos trans foram quantificados com sucesso em amostras de bala de caramelo, mistura para bolo, waffer recheado, chocolate e mistura para pão de queijo em 13 minutos de análise com a estatística baseada no cálculo de uma fator de resposta usando o ácido cis-nonadecaenóico como padrão interno. A comparação estatística entre CZE-UV e o método clássico de análise por GC-FID não apresentou diferenças significativas no intervalo de 95% de confiança. Também foi proposto um método alternativo para análise target de CLA por fast GC usando a coluna SLB-IL111 com 15 m de comprimento e 0,10 mm de diâmetro interno. A separação ocorreu em isoterma a 168 º C e os isômeros de CLA cis-9, trans-11 e trans-10, cis-12 eluiram em 4,6 e 4,7 minutos, respectivamente. Duas amostras de leite com diferentes teores de CLA em sua composição foram analisadas e quantificadas por adição de padrão. A comparação estatística entre o método proposto com a coluna SLB-IL11 e o método clássico de análise por GC-FID com a coluna CPSil-88 não apresentou diferenças significativas no intervalo de 95% de confiança. O terceiro foco deste trabalho envolve a busca de biomarcadores para aterosclerose instável, utilizando a abordagem de fingerprint em metabolomica. Foi selecionado um grupo de 38 pacientes, entre homens e mulheres, metade diagnosticada com aterosclerose instável e metade com aterosclerose estável. A partir da análise do plasma deses pacientes, por LC-MS e GC-MS, foi possível selecionar 25 metabólitos como candidatos a biomarcadores para a enfermidade. Destes, apenas 18 puderam ser identificados e classificados como ácidos graxos, aminoácidos e carnitinas. Sua variação entre as amostras testadas sugere que a alimentação humana pode estar relacionada com as diferenças no metabolismo de pacientes diagnosticados com aterosclerose estável e instável. / An alternative method for determination of trans fatty acids expressed as elaidic acid in CZE-UV with direct detection was proposed. The background electrolyte used consisted of 12,0 mmol L-1 of sodium tetraborate buffer, 12,0 mmol L-1 of brij 35 and MeOH/ACN in ratio 33:17 v:v. Trans fatty acids in different samples such as butter toffee, cake mix, stuffed wafers, chocolate and a mix for brazilian cheese bread were successfully quantified within an analysis time of 13 min, considering the statistical approach based on response factor calculation using cis-nonadecaenoic acid as internal standard. The statistical comparison between CZE-UV and the classical GC method for the analyzed samples did not present significant differences within the 95% confidence interval. Also was proposed an alternative method for the target analysis of CLA by fast GC using the SLB-IL111 column with 15 m length and 0.10 mm in internal diameter. The separation occurred with isotherm at 168 ° C and the CLA isomers cis-9, trans-11 and trans10, cis-12 eluting at 4.6 and 4.7 minutes, respectively. Two samples of milk with different CLA content in its composition was analyzed and quantified by standard addiction. The statistical comparison between the proposed method with the column SLB-IL111 and the classical GC method with the column CPSil-88 did not present significant differences within the 95% confidence interval. The third focus of this work involves the search of biomarkers for unstable atherosclerosis, using fingerprint approach in metabolomics. It selected a group of 38 patients, men and women, half diagnosed with unstable atherosclerosis and half with stable atherosclerosis. From the plasma analysis of these patients, by LC-MS and GC-MS, 25 metabolites as biomarkers candidate for this disease were selected. In which, only 18 could be identified and classified as fatty acids, amino acids, and carnitines. Its variation between samples suggests that human food may be related to the differences in the metabolism of patients diagnosed with stable and unstable atherosclerosis.