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1	Reestructurados de pollo saludables, evaluación del efecto de varias estrategias tecnológicas combinadas BOARI DE GREISSING, VIRGINIA MABEL 30 April 2014 (has links) La innovación juega un rol clave en el desarrollo de nuevos productos y extensiones de línea. La reformulación de productos cárnicos es una estrategia, que aplica la industria actual, basada en el conocimiento de las necesidades y expectativas de los consumidores. Siguiendo estas tendencias se desarrolla un reestructurado de pollo con fibra soluble y omega 3, sin el agregado de grasa y sal. Para proteger los omega 3 de la autoxidación se emplean métodos de cocción a calor moderado y vacío en la precoccion del producto, que luego se va conservar en refrigeración. Además se evaluará la acción del nitrito en la estabilidad oxidativa, aunque se agrega por motivos de seguridad alimentaria. La fibra soluble se incorpora por aspectos tecnológicos como la retención de agua pero además por su reconocido efecto saluble. Y los omega tres vienen a paliar deficit nutricionales considerados críticos para la salud humana, en recientes avances de estudios de desnutrición. / Boari De Greissing, VM. (2014). Reestructurados de pollo saludables, evaluación del efecto de varias estrategias tecnológicas combinadas [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/37192 Reestructurados de pollo saludables Omega 3 Betaglucanos Cook vide Sous vide. TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
2	Comparison of vacuum treatments and traditional cooking in vegetables using instrumental and sensory analysis Iborra Bernad, María del Consuelo 21 October 2013 (has links) Los objetivos de la presente tesis fueron comparar el efecto de tres técnicas de cocción en varios vegetales y su selección para cada producto estudiado. Para ello, los trabajos realizados han considerado los cambios en las propiedades físico-químicas, nutricionales, sensoriales y la microestructura. Asimismo, como respuesta al reto de aplicar tratamientos equivalentes en firmeza con diferentes técnicas de cocción se ha propuesto una metodología que combina los diseños experimentales de superficie respuesta (RSM) con análisis instrumentales y sensoriales. Los tratamientos térmicos estudiados fueron la cocción tradicional (TC¿ agua hirviendo a 100 °C) junto con dos tratamientos que utilizan el vacío en el procesado: el cook-vide (CV¿ cocción a vacío continuo donde los alimentos están en contacto con agua hirviendo a baja presión) y el sous-vide (SV¿ cocción de alimentos previamente embolsados a vacío donde el alimento está separado del agua de cocción). Los vegetales objeto de estudio fueron la patata morada (Solanum tuberosum L. var. Vitelotte), la judía verde (Phaseolus vulgaris L. cv. Estefania), la zanahoria (Daucus carota L. cv. Nantesa) y la col lombarda (o repollo colorado) (Brassica oleracea convar. capitata var. capitata f. rubra). Considerando muestras con firmeza instrumental similar y las propiedades nutricionales y sensoriales (especialmente aroma y sabor), incluyendo la aceptación del consumidor, se recomienda la cocción SV para los vegetales estudiados, excepto para la zanahoria. En el caso de este vegetal el cocinado tradicional (100 °C) mantiene la aceptabilidad del consumidor y aumenta la extracción de los ß-carotenos por lo que se considera más recomendable que el SV. / Iborra Bernad, MDC. (2013). Comparison of vacuum treatments and traditional cooking in vegetables using instrumental and sensory analysis [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/32953 Instrumental texture Puncture test Kramer cell test Texture Profile Analysis Color Antioxidants Anthocyanins Carotenes Ascorbic acid Microstructure Cooking treatment Response Surface Methodology Optimization Sensory Analysis Ranking test Paired test Just About Right Flash Profile Vacuum cooking Sous-vide Cook-vide Vegetables Purple-flesh potatoes Carrots Green beans Red cabbage. TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

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Reestructurados de pollo saludables, evaluación del efecto de varias estrategias tecnológicas combinadas

Comparison of vacuum treatments and traditional cooking in vegetables using instrumental and sensory analysis