Orientador: Mirna Lucia Gigante / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T21:40:30Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Monteiro_RaquelRossi_M.pdf: 1806152 bytes, checksum: 4e066f4d10c777ee39e37640e41cbf91 (MD5) Previous issue date: 2004 / Resumo: Os objetivos deste trabalho foram padronizar uma condição de teste para avaliar a capacidade de derretimento do Cream cheese e avaliar o efeito do pH sobre a capacidade de derretimento, firmeza, equilíbrio físico-químico entre a matriz protéica e a fase aquosa do queijo e sobre a microestrutura do Cream cheese. Os queijos foram fabricados segundo metódo tradicional e a alteração do pH foi feita pós-processamento, através da exposição das amostras em atmosfera de hidróxido de amônio ou ácido acético para aumentar ou diminuir o pH, respectivamente. Os resultados indicaram que a melhor condição de tempo e temperatura para avaliar a capacidade de derretimento do Cream cheese foi 170°C/15 min. Os queijos que foram avaliados quanto a capacidade de derretimento e firmeza apresentarm pH variando, em média, de 4,21±0,02 a 6,8±0,8. Os resultados indicaram que existe uma correlação linear positiva (R2 = 0,98) entre o pH e a capacidade de derretimento e uma correlação negativa do tipo potência (R2 = 0,95) entre o pH e a firmeza do Cream cheese. Quando se avaliou o efeito do pH sobre a proteólise e o equilíbrio físico-químico entre a fase aquosa e a matriz protéica do queijo, observou-se que a exposição à atmosfera de hidróxido de amônio ou ácido acético afetaram significativamente o pH dos queijos, criando três faixas distintas de pH: 4,91 para o queijos controle, 5,30 para o queijo com alto e 4,37 para o queijo com baixo pH. A proteólise do Cream cheese não foi significativamente afetada pelo pH dos queijos. A capacidade de retenção de água do Cream cheese não foi afetada pelo pH, sendo entretanto afetada pela interação entre o pH e o tempo de armazenamento. A capacidade de retenção de água foi menor ao longo do tempo nos queijos de mais alto (5,30) e mais baixo pH (4,37). Observou-se que a elevação do pH levou ao aumento dos teores de nitrogênio total e sólidos totais da fase aquosa do Cream cheese. Os queijos submetidos à avaliação da microestrutura apresentaram pH variando de 3,83 a 7,24. O pH afetou as interações intra e intermolecular das proteínas provocando mudanças na organização da matriz protéica do Cream Cheese, o que pode afetar as características funcionais do produto / Abstract: The purposes of this work were to standardize a test condition in order to evaluate Cream cheese melting capacity and evaluate the pH effect on the melting capacity, firmness, physical-chemical balance between the protein matrix and the cheese water phase, and on the Cream cheese microstructure. The cheeses were made according to traditional method and the pH was altered after process byexposing samples to ammonic hydroxide or acetic acid atmosphere in order to increase or decrease pH, respectively. The results showed that the best time and temperature condition to evaluate Cream cheese melting capacity was 170ºC/15min. The cheeses that were evaluated regarding melting capacity and firmness presented pH variation average of 4.21±0.02 to 6.8±0.8. The results demonstrated that there is a positive linear correlation (R2 = 0.98) between pH and the melting capacity, and a potential negative correlation (R2 = 0.95) between pH and Cream cheese firmness. When the pH effect on proteolyses and the physicalchemical balance between the water phase and the cheese protein matrix was evaluated, the exposition to ammonic hydroxide or acetic acid atmosphere significantly affected the pH of cheeses, leading to three different pH levels: 4.91 for control cheeses, 5.30 for high pH cheese, and 4.37 for low pH cheese. Cream cheese proteolyses was not significantly affected by the pH of cheeses. Cream cheese water retention capacity was not affected by pH, although it was affected by pH and storage time interaction. Water retention capacity of high pH (5.30) and low pH (4.37) cheeses decreased during storage time. It was observed that pH increasing raised total nitrogen and total solid amount of Cream cheese water phase. The cheeses that were submitted to microstructure evaluation presented pH variation between 3.83 and 7.24. pH affected intra and intermolecular interactions of proteins leading to changes on Cream cheese protein matrix organization, which may affect product functional characteristics / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos