Cette thèse de doctorat, qui fait partie du projet des « Plus anciens documents linguistiques de la France », s’inscrit à la fois dans le domaine de la linguistique et dans celui de la philologie. L’étude lexicologique qu’elle propose est basée sur des documents d’archives du XIIIe siècle et s’accompagne de la transcription de deux corpus de chartes inédites. L’analyse détaillée de cinquante mots liés au champ lexical de l’agriculture, présentée sous forme de dossiers lexicologiques, constitue le noyau du travail. Les apports nouveaux que les dossiers permettent d’obtenir en matière de sens et de formes nouveaux, de réseau sémantique et d’étymologies corrigées sont présentés à la suite des dossiers. La méthode d’analyse intensive qu’ils adoptent fournit un complément indispensable à la lexicographie existante et sa méthode extensive. L’étude comporte en outre une réflexion sur le rôle des chartes vernaculaires dans l’élaboration et le changement linguistiques, à travers notamment le lexique. / This doctoral thesis studying the words related to agriculture in medieval charters is situated in the fields of historical linguistics and philology. It is part of the research project “The most ancient linguistic documents of France” and provides a transcription of two corpuses of charters as well as a lexicological study of 50 words related to agriculture. Each word is treated separately in an article including the word’s etymology, the different writings appearing in the charters, a semantic description, a short context of each occurrence, the information from the most important Old French dictionaries as well as a critique of the latter. The articles, forming the main part of the thesis, are followed by a chapter that sums up their results concerning new words or meanings, etymology, hyperonyms and (co)hyponyms. The words are thus studied in an intensive manner forming a complement to the extensive description provided by the dictionaries. The study also includes a reflection on the role the charters play in language elaboration through their vocabulary.