O cupuaçu é uma fruta nativa brasileira, com boa palatabilidade e grande potencial agroindustrial, seja na produção de polpa congelada, seja na de um produto análogo ao chocolate, o cupulate®. Polpas frescas de cupuaçu apresentaram composição centesimal e teor de fenólicos similares ao longo do ano, favorecendo sua industrialização. Esta regularidade também foi observada entre as distintas marcas avaliadas de polpa de cupuaçu congelada. Foi verificado, porém, diminuição de fenólicos, capacidade antioxidante e inibitória de α-amilase da polpa congelada em relação à polpa fresca. Esta enzima foi inibida pela polpa deste fruto; no cupulate não foi detectada nenhuma inibição de α-amilase ou de α-glicosidase. O cupulate apresentou, aproximadamente, metade da capacidade antioxidante, do teor de fenólicos e de proantocianidinas totais do chocolate. Apresentou, ainda, menor teor de proteínas e maior teor de lipídios que o chocolate. Os ácidos graxos presentes em maior quantidade na semente de cupuaçu, tanto fresca como processada (líquor), são o oléico e o esteárico. Os efeitos do processamento das sementes de cupuaçu assemelham-se àqueles observados no cacau: grande perda de umidade, aumento de lipídios, redução de carboidratos e do teor de polifenólicos. O decréscimo destes compostos ocorre, possivelmente, devido à sua condensação oxidativa, gerando taninos insolúveis de alto peso molecular. Os flavonóides identificados no cupuaçu foram catequina, epicatequina, theograndinas e glucuronídeos de isorhamnetina, quercetina e luteolina. Foram, ainda, identificados procianidinas até decâmeros na semente fresca de cupuaçu, já no líquor, devido à baixa concentração, somente até tetrâmeros. / Cupuassu is a brazilian native fruit, with good flavor and great industrial potential, either in the production of frozen pulps or in the manufacturing process of a chocolate-like food, the cupulate®. Cupuassu\'s fresh pulp showed similar chemical composition and phenolics content over the year, supporting its industrialization. This regularity was also observed between different brands of cupuassu frozen pulp. It was found, however, that the processed pulp has a decrease on phenolics content, antioxidant capacity and α-amylase inhibitory activity, in relation to the fresh pulp. This enzyme was inhibited by the fruit pulp. Cupulate, on the other hand, did not inhibit either α-amylase or α-glucosidase. This product showed, approximately, half of the antioxidant capacity, of the total phenolics content and of the total proanthocyanidins content found in the regular chocolate. Cupulate showed, also, less proteins content and more lipids content than chocolate. The most abundant fatty acids, either in the cupuassu\'s fresh seed or in the processed seed (liquor), were the oleic acid and stearic acid. The processing effects observed in the cupuassu\'s seeds were similar to those observed in cocoa processing, i.e. high moisture reduction, lipids increase, carbohydrate and phenolics content reduction. The phenolics decrease occurs, possibly, due to oxidative condensation, yielding unsoluble tannins of high molecular mass. The flavonoids identified on cupuassu were catechin, epicatechin, theograndins and glucuronides of isorhamnetin, quercetin and luteolin. Procyanidins up to decamers on the cupuassu\'s fresh seeds were also identified, but only up to tetramers on cupuassu\'s liquor, due to the their low concentration.

O cupuaçu é uma fruta nativa brasileira, com boa palatabilidade e grande potencial agroindustrial, seja na produção de polpa congelada, seja na de um produto análogo ao chocolate, o cupulate®. Polpas frescas de cupuaçu apresentaram composição centesimal e teor de fenólicos similares ao longo do ano, favorecendo sua industrialização. Esta regularidade também foi observada entre as distintas marcas avaliadas de polpa de cupuaçu congelada. Foi verificado, porém, diminuição de fenólicos, capacidade antioxidante e inibitória de α-amilase da polpa congelada em relação à polpa fresca. Esta enzima foi inibida pela polpa deste fruto; no cupulate não foi detectada nenhuma inibição de α-amilase ou de α-glicosidase. O cupulate apresentou, aproximadamente, metade da capacidade antioxidante, do teor de fenólicos e de proantocianidinas totais do chocolate. Apresentou, ainda, menor teor de proteínas e maior teor de lipídios que o chocolate. Os ácidos graxos presentes em maior quantidade na semente de cupuaçu, tanto fresca como processada (líquor), são o oléico e o esteárico. Os efeitos do processamento das sementes de cupuaçu assemelham-se àqueles observados no cacau: grande perda de umidade, aumento de lipídios, redução de carboidratos e do teor de polifenólicos. O decréscimo destes compostos ocorre, possivelmente, devido à sua condensação oxidativa, gerando taninos insolúveis de alto peso molecular. Os flavonóides identificados no cupuaçu foram catequina, epicatequina, theograndinas e glucuronídeos de isorhamnetina, quercetina e luteolina. Foram, ainda, identificados procianidinas até decâmeros na semente fresca de cupuaçu, já no líquor, devido à baixa concentração, somente até tetrâmeros. / Cupuassu is a brazilian native fruit, with good flavor and great industrial potential, either in the production of frozen pulps or in the manufacturing process of a chocolate-like food, the cupulate®. Cupuassu\'s fresh pulp showed similar chemical composition and phenolics content over the year, supporting its industrialization. This regularity was also observed between different brands of cupuassu frozen pulp. It was found, however, that the processed pulp has a decrease on phenolics content, antioxidant capacity and α-amylase inhibitory activity, in relation to the fresh pulp. This enzyme was inhibited by the fruit pulp. Cupulate, on the other hand, did not inhibit either α-amylase or α-glucosidase. This product showed, approximately, half of the antioxidant capacity, of the total phenolics content and of the total proanthocyanidins content found in the regular chocolate. Cupulate showed, also, less proteins content and more lipids content than chocolate. The most abundant fatty acids, either in the cupuassu\'s fresh seed or in the processed seed (liquor), were the oleic acid and stearic acid. The processing effects observed in the cupuassu\'s seeds were similar to those observed in cocoa processing, i.e. high moisture reduction, lipids increase, carbohydrate and phenolics content reduction. The phenolics decrease occurs, possibly, due to oxidative condensation, yielding unsoluble tannins of high molecular mass. The flavonoids identified on cupuassu were catechin, epicatechin, theograndins and glucuronides of isorhamnetin, quercetin and luteolin. Procyanidins up to decamers on the cupuassu\'s fresh seeds were also identified, but only up to tetramers on cupuassu\'s liquor, due to the their low concentration.

Made available in DSpace on 2015-04-22T22:17:32Z (GMT). No. of bitstreams: 1 DISSERTACAO-IZABELLE PINTO.pdf: 1098514 bytes, checksum: 770a915e1472a52e0bb9eb26759a1fea (MD5) Previous issue date: 2010-09-26 / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado do Amazonas / The cupuassu plant (Theobroma grandiflorum (Willdenow ex Sprengel) Schumann) is widespread in the wild or cultivated form throughout the north of Brazil. The fruit contains an average of 32 seeds per fruit, corresponding 20% to 30% of the fruit, but they are usually discarded, although they can be used to produce a kind of chocolate called "cupulate", using the same process of cocoa (Theobroma cacao L.), except the step to remove the pulp until obtain the fermented and dried seeds, because they belong to the same genus. Fermentation of cocoa and cupuaçu beans involves microbial processes and the action of enzymes that act on the physical, chemical and biochemical reactions responsible for developing the precursors of the flavor and taste of chocolate. Among these changes can be noted the hydrolysis of proteins to form peptides and amino acids and the hydrolysis of sucrose on glucose and fructose. The products of these reactions during roasting, by means of the Maillard reaction, contribute to the formation of the flavor of chocolate. Due to lack of information about the action of enzymes in fermented cupuassu seeds, the objective of this study was to determine the enzymes present during the different stages of fermentation of cupusassu seeds (Theobroma grandiflorum (Willdenow ex Sprengel) Schumann) and also analyze variations in temperature, pH and acidity during the process and establish the relationship with the production of these enzymes during fermentation. The fermentation of cupuassu beans was carried in wooden boxes with a capacity of 25 kg for a period of 7 days, according to the recommendations proposed by Venturieri (1988). The seeds, every 24 hours, were removed from the surface, middle and bottom of the boxes for the determination of pH and acidity and to make acetone powder which was used as a source of enzymes. It was detected the presence of amylase, cellulase, invertase, pectinesterases, polygalacturonase, peroxidase, polyphenol oxidases, proteases and lipases. The maximum temperature of cupuassu seeds was 46.7 º C after 72 h of fermentation. The mean pH and acidity were inversely proportional with the pH ranged from 3.92, on zero time, to 6.32 after 168 h of fermentation and the average acidity ranged from 17.29 to 4.89 meq NaOH / 100 g of dry seed. All the enzymes, except protease, showed maximum enzyme activity in the first 72 hours of fermentation, coinciding with the anaerobic phase of fermentation, where temperatures ranged from 35 to 47 °C and pH varied from 4.2 to 4.6. There was a correlation between the enzymatic activity of alpha-amylase, beta-amylase, peroxidase and polygalacturonase with the fermentation time and also with the pH and acidity measured during the 7 days of fermentation cupuassu beans. The temperature did not exert any influence on the activity of these enzymes. The Invertase and pectniesterase were influenced only by the fermentation temperature. The other parameters had no effect on enzyme activity of these enzymes. The incubation time, pH, temperature and acidity measured during the 168 hours of cupuassu seeds fermentation had no significative influence on the enzymatic activity of cellulase, lipase, protease and polyphenoloxidase. / O cupuaçuzeiro (Theobroma grandiflorum (Willdenow ex Sprengel) Schumann) se encontra disseminado, em estado silvestre ou cultivado, por toda a região Norte. O fruto contém em média 32 sementes por fruto e estas correspondem de 20 a 30% do fruto, porém são geralmente descartadas, apesar de poderem ser usadas na fabricação de um tipo de chocolate, denominado cupulate , seguindo-se o mesmo processo do cacau (Theobroma cacao L.), pois pertencem ao mesmo gênero, excetuando-se a etapa de despolpamento, até obtenção das sementes fermentadas e secas. A fermentação das sementes de cacau e cupuaçu envolve processos microbianos e ação de enzimas que atuam nas reações físico-químicas e bioquímicas responsáveis pelo desenvolvimento dos precursores do sabor e aroma do chocolate. Dentre estas modificações pode-se ressaltar a hidrólise de proteínas formando peptídeos e aminoácidos e a hidrólise da sacarose em glicose e frutose. Os produtos destas reações durante a torrefação, por meio da reação de Maillard, contribuem para a formação do flavor do chocolate. Devido à ausência de informações sobre a ação de enzimas em sementes de cupuaçu fermentadas, este estudo teve como objetivo determinar as enzimas presentes durante as diferentes fases de fermentação das sementes do cupuaçu (Theobroma grandiflorum (Willdenow ex Sprengel) Schumann) e, também, analisar as variações de temperatura, pH e acidez durante o processo, estabelecendo uma relação com a produção dessas enzimas durante a fermentação. A fermentação das sementes de cupuaçu foi realizada em caixas de madeira com capacidade de 25kg por um período de 7 dias, de acordo com as recomendações propostas por Venturieri (1988). As sementes, a cada 24h, foram retiradas da superfície, meio e fundo das caixas, para a determinação de pH e acidez e produção do pó cetônico que foi utilizado como fonte de enzimas, tendo sido detectadas a presença de amilases, celulases, invertases, pectinesterases, poligalacturonases, peroxidases, polifenoloxidases, proteases e lipases. Durante a fermentação, a temperatura máxima foi registrada nas 72 h de fermentação, os comportamentos do pH e da acidez foram inversamente proporcionais, tendo o pH aumentado de 3,92 no tempo zero para 6,32 nas 168 h de processo fermentativo, e a acidez baixou de 17,29 para 4,89 meq de NaOH/100 g de semente seca. A celulase e a poligalacturonase tiveram atividade máxima nas 48 h de fermentação com aumento de 57 % e 13 % da atividade inicial. A pectinesterase não teve variações significativas da atividade. A ação da invertase variou conforme a temperatura, apresentando média de maior atividade nas 72 h de processo fermentativo. Com relação às amilases, obteve-se perfis diferentes, sendo que a a-amilase mostrou-se inativa a partir de 96 h de fermentação enquanto que a b-amilase foi ativa durante todo o processo. As proteases revelaram dois picos de atividade, nas 24 e 120 h, podendo significar a presença de dois tipos de enzimas proteolíticas. As polifenoloxidases e as peroxidases tiveram maior atividade com 24 h de fermentação e apresentaram atividades médias inferiores às encontradas em fermentações com sementes de cacau. A lipase apresentou maior média de atividade com 72 h de fermentação.

Made available in DSpace on 2016-06-02T19:16:29Z (GMT). No. of bitstreams: 1 4091.pdf: 2278647 bytes, checksum: 8f498422d494b891b8cf0f664cb1cd35 (MD5) Previous issue date: 2011-11-29 / Financiadora de Estudos e Projetos / This word was carried out in order to understand the different interpretations of the term "traditional knowledge" plays in the specific aspect of the relations between traditional knowledge, cultural heritage and intellectual property. Considering that cultural heritage involves the preservation and exaltation of a people or nation as a whole, maintenance and care of the identity of incorporation to expand the concept of culture. And the intellectual property rights involve both copyright and industrial property as those relating to protection of plant varieties and plant breeder rights - that is, assigning intellectual property rights to those who get new plant varieties and/or improvement of them - and therefore, the sustainable management of technical nature; specifically, we study such meanings from two dimensions: a) the construction of the international regulatory framework, in which two distinct networks of actors competing for establishing their perspective as guiding future legal instruments (traditional knowledge as intellectual property and traditional knowledge heritage x intangible cultural), b) the analysis of an empirical case, in which these two meanings were compared - it is the "Case Cupulate", held in mid-2000 which involved the legal challenge of a Japanese patent for a product derived a species native of Brazil. / Este trabalho foi realizado com o objetivo de compreender as diferentes interpretações que o termo conhecimento tradicional desempenha, no aspecto específico das relações entre conhecimento tradicional, patrimônio cultural e propriedade intelectual. Tendo em vista que o patrimônio cultural envolve a preservação e a exaltação de um povo ou nação como o todo, manutenção da identidade e de cuidados de incorporação à expansão do conceito de cultura. E os direitos de propriedade intelectual envolvem tanto os direitos autorais e de propriedade industrial quanto àqueles referentes à proteção de cultivares e aos direitos de melhorista, ou seja, atribuição de direitos intelectuais àqueles que obtêm novas variedades vegetais e/ou o aprimoramento deles e, portanto, o manejo técnico sustentável da natureza; especificamente, estudamos tais significados a partir de duas dimensões: a) a construção do quadro regulatório internacional, em que duas redes distintas de atores competem pelo estabelecimento da sua perspectiva como norteadora dos futuros instrumentos normativos (conhecimento tradicional como propriedade intelectual x conhecimento tradicional como patrimônio cultural imaterial); b) a análise de um caso empírico, em que estes dois significados foram confrontados, trata-se do Caso Cupulate , ocorrido em meados dos anos 2000 e que envolveu a contestação jurídica de uma patente japonesa para um produto derivado de uma espécie autóctone do Brasil.