Le phénomène d’effervescence d’un champagne est la manifestation visuelle évidente du processus de désorption du gaz carbonique dissous. Outre la formation de bulles pendant cette phase transitoire de dégazage, le CO2 en solution va également s’échapper directement par diffusion à travers la surface libre (l’interface air/champagne). Il s’agit d’un processus de désorption invisible du CO2 dissous et, par la même, beaucoup plus difficilement quantifiable. Depuis une quinzaine d’années maintenant, nous avons systématiquement mené des recherches afin d’apporter des éléments scientifiques et objectifs qui contribuent à une meilleure connaissance de chacune des étapes de la vie d’une bulle dans un verre de champagne : nucléation, ascension, éclatement. Notons également que ces bulles de gaz contiennent très probablement des molécules aromatiques volatiles qui, elles aussi, s’échappent progressivement du champagne au cours d’une dégustation. A ce jour, les interactions du CO2 avec les composés organiques volatils (aromatiques), tel que l’éthanol, et l'effet éventuel d'un excès ou d'un déficit de CO2 lors d'une dégustation n'ont fait l'objet d'aucun travail analytique. Une première étape dans la compréhension du rôle du CO2 passe nécessairement par son dosage fin dans l'espace de tête au dessus d’un verre de champagne. La détection et la mesure du CO2 gazeux se baseront sur des mesures par spectrométrie laser bien maîtrisées au GSMA pour la mesure du CO2 atmosphérique. Grâce aux avancées technologiques des lasers, un travail préliminaire (thèse de Maxime Mulier, 2009) avait permis de mettre en place un spectromètre laser infrarouge susceptible de détecter la diffusion du CO2 gazeux au buvant d’une flûte de champagne. Le projet ECOCHAMP permettra l’amélioration du spectromètre initialement développé au GSMA, pour être au plus proche des conditions réelles de dégustation et ainsi déterminer la concentration en CO2 gazeux avec précision et de manière non invasive et non destructrice. La détermination de la concentration en éthanol, un composé organique volatil majeur du vin, sera également réalisée au-dessus du verre grâce aux améliorations du spectromètre laser infrarouge. Nous étudierons de nombreux paramètres pouvant influencer la perception du CO2 et de l’éthanol au cours d’une dégustation: influence du mode de versement, de l’angle du verre, des conditions d’effervescence, de la forme du verre, du volume de vin servi, de la température du vin, etc…En parallèle, le suivi de la libération progressive du CO2 dissous hors d’un vin de champagne se fera par micro-pesées (GSMA) et par visualisation à l’aide de la thermographie infrarouge (GRESPI). Les résultats obtenus devraient permettre une avancée importante dans la compréhension des phénomènes de désorption du CO2 et d’éthanol hors d’un vin de Champagne. Ces données seront obtenues dans des conditions très proches des conditions réelles de dégustation et elles seront comparées à des évaluations sensorielles réalisées par un panel de dégustation (expérimenté et non expérimenté). En faisant varier les paramètres liés aux conditions de service, nous pourrons ainsi être en mesure de cartographier l’espace gazeux situé au dessus d’un verre de champagne, en suivant les concentrations de deux molécules jouant un rôle prépondérant lors d’une dégustation : le CO2 et l’éthanol. / The effervescence Champagne phenomenon is the obvious visual manifestation of dissolved carbon dioxide gas desorption process. Besides the formation of bubbles during this transitional phase degassing, CO2 in solution will also escape by diffusion through the free surface (air / champagne interface). It is an invisible desorption process of dissolved CO2, much more difficult to quantify. For fifteen years now, we have lead researches to provide scientific and objective elements which contribute to a better knowledge of each bubble life stage in a glass of champagne: nucleation, ascension, bursting. These gas bubbles may contain volatile aromatic molecules which will gradually escape champagne during a tasting. The CO2 interactions with volatile organic (aromatic) compounds, such as ethanol, and the possible effect of excess or deficit of CO2 during a tasting have been the subject to any analytical work. A first step in understanding the role of CO2 necessarily requires its precise dosage in the headspace above a glass of champagne. The detection and measurement of gaseous CO2 will be based on measurements by laser spectrometry well mastered at the GSMA for the measurement of atmospheric CO2. Thanks to laser technological advance, a preliminary work (Maxime Mulier’s thesis, 2009) allowed to establish an infrared laser spectrometer capable to detect the CO2 gas diffusion at the top of glass of champagne. The ECOCHAMP project will allow the improvement of the spectrometer intially developed at the GSMA, to be closer to the actual conditions of tasting and determine the CO2 gas concentration accurately, noninvasively and nondestructively. The determination of the ethanol concentration, a major volatile organic compound in wine, will also be carried out above the glass thanks to the infrared laser spectrometer improvements. We will study many parameters which can influence the CO2 and ethanol perception during a tasting: the influence of the pouring method, the angle of the glass, the glass shape, the volume of served wine, the wine temperature, the sparkling conditions, etc ... In parallel, the dissolved CO2 gradual release out of a champagne will be monitor by micro-weighed (GSMA) and by visualization using thermography infrared (GRESPI). The results should allow a major advance in understanding desorption phenomena of CO2 and ethanol out of a champagne. These data will be obtained in conditions very close to the actual tasting conditions and will be compared to sensory evaluations performed by a taste panel (experienced and inexperienced). By varying the parameters relative to service conditions, we could well be able to map the gas space above a glass of champagne, according to the concentrations of two molecules which play a leading role during a tasting: CO2 and ethanol.

Cette étude partira de deux principes fondamentaux. D’abord, elle considérera le goût du vin comme une construction complexe qui, par l’exercice de la dégustation, convoque à fois la vue, la capacité à percevoir les saveurs, et la mémoire olfactive. Ensuite, elle concevra le goût comme le rapport esthétique et discriminatoire qu’on peut entretenir avec un objet. En ce sens, l’argumentation aura pour but d’explorer les aspects de la dégustation dans la « large Antiquité », en comparant de manière systématique la littérature grecque à la littérature latine. Comme le vocabulaire pour parler du vin est aussi sensoriel (amer, sucré) qu’extrasensoriel (charpenté, costaud), nous proposerons dans cette étude une relecture des sources pour voir de quelle manière les Anciens caractérisaient le vin qu’ils dégustaient. Le tout, en démontrant comment couleur, harmonie, goûts et textures jouent un rôle dans la compréhension et le développement du goût du vin. La comparaison des sources grecques et latines tentera de montrer qu’un véritable raffinement de vocabulaire est perceptible au courant des Ier et IIe siècles, en lien avec la constitution d’une sphère plus spécialisée de dégustateurs. L’exercice sera donc réalisé sans oublier le nécessaire retour à la terre pour comprendre les principes fondamentaux de la vitiviniculture. L’ensemble, en suggérant que la terminologie relative aux saveurs et les techniques agricoles de l’Antiquité sont capables de capturer des complexités similaires à celles d’aujourd’hui. L’examen des sources aura également pour but de démontrer qu’avec l’enrichissement indéniable de ce vocabulaire, un véritable exercice de distinction sociale se dessine pour l’élite romaine en situation de dégustation. Par la dialectique propre au vin, nous tenterons de voir que de la vigne au chai puis du cellier à la table, la pratique de la dégustation en milieu social inclut et exclut, fonde et déconstruit, honore et ridiculise à la fois. / This study will start from two fundamental principles. Firstly, it will consider the taste of wine as a complex construction which, through the exercise of tasting, convokes at the same time the sight, the ability to perceive flavours, and the olfactory memory. Secondly, it will conceive taste as the aesthetic and discriminatory relationship that one can maintain with an object. To that extent, the argumentation will explore aspects of tasting in the "broad Antiquity" by systematically comparing Greek literature with Latin literature. Because the vocabulary used to talk about wine is as sensory (bitter, sweet) as it is extrasensory (robust, full-bodied), we will propose in this study a new reading of the sources to see how the Ancients characterized the wine they tasted. All of this, while demonstrating how color, harmony, tastes and textures play a role in the understanding and development of the taste of wine. The comparison of Greek and Latin sources will try to show that a real refinement of vocabulary is perceptible during the first and second centuries, in connection with the constitution of a more specialized sphere of tasters. The exercise will therefore be carried out without forgetting the necessary basics of agriculture to understand the fundamental principles of winemaking. Taken together, suggesting that the flavor terminology and agricultural techniques of antiquity are capable of capturing complexities similar to those of today. The examination of the sources will also aim to demonstrate that with the undeniable enrichment of this vocabulary, a real exercise in social distinction for the Roman elite in tasting situations is taking shape. Through a dialectic specific to wine, we will try to see that from the vine to the cellar and then from the cellar to the table, the practice of tasting in a social environment both includes and excludes, builds and deconstructs, honors and mocks.