Mémoire numérisé par la Direction des bibliothèques de l'Université de Montréal.

L’uranium, le thorium et leurs descendants se trouvent a l’état de traces dans toutes les roches sur Terre. Sous l’action de l’érosion, des mécanismes de formation des sols et des transferts sol-plante, ces radionucléides sont disséminés dans toutes les composantes de l’environnement et via les chaînes alimentaires, ils sont transmis aux animaux et à l’homme. L’objectif de cette étude consiste à améliorer les connaissances sur les niveaux et la variabilité des activités de ces radionucléides dans différentes denrées et à faire progresser les connaissances sur leurs sources et leurs transferts. Cette étude s’intéresse à la variabilité géologique des sites étudiés (substrat granitique, volcanique et alluvial) sur lesquels sont prélevés différentes denrées (légumes, céréales, viandes, oeufs et produits laitiers). Les sources potentielles de radionucléides (eau d’irrigation et sol pour les végétaux ; eau d’abreuvage, aliments et sol pour les produits animaux) sont prélevées afin d’étudier leur contribution aux activités mesurées dans les denrées. Les résultats obtenus montrent une grande variabilité des activités dans les végétaux, moins prononcée dans les produits animaux. La source principale de radionucléides aux végétaux semble être le sol de culture. La remise en suspension de particules de sol et leur adhésion à la surface des végétaux ainsi que l'eau d’irrigation semblent important dans certains cas. Concernant les activités dans les produits animaux, une contribution significative du sol a l’activité en thorium a été mise en évidence. La contribution de l’eau à l’activité en uranium dans les volailles constitue une piste à approfondir. / Uranium, thorium and their decay products are present in trace amounts in all rocks on Earth. Weathering, Mechanisms of soil formation and soil-plant transfers lead to the presence of these radionuclides in all the components of the environment and, through the food-chain transfers, they are also present in animals and men. The objective of this study consists in improving the knowledge on the levels and the variability of the activities of these radionuclides in various foodstuffs and on their sources and transfers. This study is based on the geological variability of the studied sites (granitic, volcanic and alluvial areas) where various foodstuffs are sampled (vegetables, cereals, meat, eggs and dairy products). The possible sources of radionuclides (irrigation waters and soils for plants; water, food and soils for animals) are also sampled in order to study their contribution to the measured activities in the foodstuffs. The results obtained present high variability of the activities in plants, less pronounced in animal products. For plants, the main radionuclide source seems to be the crop soils. Irrigation water, soil particle resuspension and their adhesion to plant surface seems to be important in some cases. For the activities in animal products, a significant contribution of the soil to thorium activity was highlighted. Water contribution to uranium activity in meat and eggs is an area worth further researches. Thus, this study of the possible sources of radionuclides highlights the importance of their role in the understanding of the radionuclide transfers to foodstuffs.

L'uranium, le thorium et leurs descendants se trouvent a l'état de traces dans toutes les roches sur Terre. Sous l'action de l'érosion, des mécanismes de formation des sols et des transferts sol-plante, ces radionucléides sont disséminés dans toutes les composantes de l'environnement et via les chaînes alimentaires, ils sont transmis aux animaux et à l'homme. L'objectif de cette étude consiste à améliorer les connaissances sur les niveaux et la variabilité des activités de ces radionucléides dans différentes denrées et à faire progresser les connaissances sur leurs sources et leurs transferts. Cette étude s'intéresse à la variabilité géologique des sites étudiés (substrat granitique, volcanique et alluvial) sur lesquels sont prélevés différentes denrées (légumes, céréales, viandes, oeufs et produits laitiers). Les sources potentielles de radionucléides (eau d'irrigation et sol pour les végétaux ; eau d'abreuvage, aliments et sol pour les produits animaux) sont prélevées afin d'étudier leur contribution aux activités mesurées dans les denrées. Les résultats obtenus montrent une grande variabilité des activités dans les végétaux, moins prononcée dans les produits animaux. La source principale de radionucléides aux végétaux semble être le sol de culture. La remise en suspension de particules de sol et leur adhésion à la surface des végétaux ainsi que l'eau d'irrigation semblent important dans certains cas. Concernant les activités dans les produits animaux, une contribution significative du sol a l'activité en thorium a été mise en évidence. La contribution de l'eau à l'activité en uranium dans les volailles constitue une piste à approfondir.

Ceramic articles intended to come into contact with foodstuffs are regulated in Europe through the Directive 84/500/EEC, which sets the permissible limits for lead (Pb) and cadmium (Cd) releasing from ceramic ware and describes the testing conditions to be used in measuring the amounts of Pb and Cd released. Scientific data have shown concern regarding the exposure to lead and cadmium, as well as to other elements, from ceramic ware. A revision of the Directive is expected, towards lowering the permissible limits for lead and cadmium and on extending the regulation to other metals. In the context of this revision of the Directive 84/500/EEC, the present work aims at discussing the content of the Directive in view of providing an efficient protection to the consumers. It comprises an experimental investigation on the release of Pb, Cd and other metals from ceramic articles, an exposure assessment to Pb and Cd, and a risk assessment. On this basis, new migration limits are proposed. In the experimental part, an analytical method enabling the simultaneous quantification of Pb, Cd and up to 17 other elements has been validated. To evaluate how the testing conditions of the Directive are representative of real-use conditions, the influence of a number of parameters on the amounts of metals released from commercial ceramic ware has been studied. More specifically, the nature of the food simulant (acetic acid vs. citric acid), the pH, the temperature or the heating conditions have been investigated, as well as the effect of successive migration tests representing the normal repeated use of real ceramic articles. The current Directive protocol proves to be sufficiently representative of hot filling conditions in the use of ceramic ware. However, the much higher release of metals under cooking conditions suggests an additional leaching test in relation to ceramic articles used for cooking or heating. A possible substitute testing method which can accelerate the migration process at room temperature has been put forward.Based on the migration behavior of ceramic ware, exposure to lead and cadmium from ceramic articles has been estimated with a stepwise approach from screening to refined deterministic and to probabilistic evaluation. This study further assesses the risk of exposure to lead and cadmium taking account other dietary sources. Attention has been paid to vulnerable groups such as children. Referring to the evaluated risk of lead and cadmium from total dietary exposure, the specific migration limits (SMLs) for lead and cadmium from ceramic FCMs are proposed. The specific migration limits of other elements potentially leaching from ceramic articles are subsequently established following certain criteria.Apart from lead and cadmium, it is suggested to add aluminum, barium, iron, nickel, lithium, manganese, cobalt, copper, zinc and chromium in the scope of the Directive, and SMLs are proposed for these elements. Collectively taking account toxicological reference values, exposure from foodstuffs and practical exposure scenario of ceramics, the proposal of SMLs is considered realistic. / Les articles en céramique à vocation alimentaire sont régulés en Europe par la Directive 84/500/EEC, qui établit les limites maximale autorisées de plomb et de cadmium cédées par ces objets en céramiques, sous des conditions d'essai décrites dans la Directive. Depuis 1984, date de la Directive, les données scientifiques concernant les effets néfastes du Pb et du Cd mais aussi d'autres métaux sur la santé se sont accumulés. Une révision de la Directive est donc en discussion, avec pour objectif de réduire les limites autorisée en Pb et Cd, et d'en étendre la portée à d'autres éléments. Dans ce contexte, la présente thèse discute le contenu de la Directive en vue d'une protection adéquate des consommateurs. Ce travail comprend une partie expérimentale dédiée à la cession du Pb, du Cd et d'autres éléments par des objets en céramique, une étude d'exposition au Pb et au Cd, et une analyse de risques. Sur cette base, de nouvelles limites autorisées sont proposées.Dans la partie expérimentale, une méthode analytique permettant la quantification simultanée du Pb, du Cd et jusqu'à 17 autres éléments a été implémentée et validée. Afin d'évaluer à quel point les conditions d'essai de la Directive sont représentatives d'une utilisation réelle des céramiques à usage alimentaire, l'influence de différents paramètres sur la quantité de métaux cédés a été examinée en détail. En particulier, la nature du simulant alimentaire (acide acétique vs. acide citrique), le pH, la température et les modes de chauffage ont été étudiés, de même que des essais de migration successifs, plus à même de représenter l'usage répété des céramiques dans la vie courante. Le protocole de la Directive actuelle est représentatif d'un usage de type remplissage par des liquides chauds (thé, café, soupe). Cependant, pour des usages de type cuisine à plus haute température, les quantités cédées sont beaucoup plus importantes et il est donc suggéré d'établir de nouveaux protocoles représentatif de ces conditions. Un protocole alternatif permettant d'accélérer l'essai de migration à température ambiante est également proposé.A la suite de cette partie expérimentale, une étude d'exposition au Pb et au Cd par le biais d'articles en céramique a été effectuée suivant trois approches incrémentales, à savoir une évaluation par criblage, une évaluation déterministe raffinée, et une évaluation probabiliste. Enfin, une analyse de risque intégrant d'autres sources alimentaires d'ingestion de métaux est développée. Une attention particulière a été accordée aux groupes vulnérables tels que les enfants.Sur base de ce travail, de nouvelles limites maximales autorisées sont proposées pour le plomb et le cadmium. En outre, il est proposé d'intégrer l'aluminium, le barium, le fer, le nickel, le lithium, le manganèse, le cobalt, le cuivre, le zinc, le chrome et l'arsenic dans l'objet de la Directive, et des limites autorisées sont proposées pour ces éléments. / Doctorat en Sciences / info:eu-repo/semantics/nonPublished

Cocoa bean fermentation is an essential but spontaneous fermentation process to obtain the necessary raw material for the production of cocoa-derived products, among which chocolate. Successful cocoa bean fermentation processes are typically dominated by three microbial groups, namely yeasts, lactic acid bacteria, and acetic acid bacteria. The use of functional starter cultures may allow to gain a better control over the fermentation process. Previously, a number of candidate functional starter cultures have been proposed for the lactic acid bacteria, namely Lactobacillus fermentum 222 and Lactobacillus plantarum 80, and for the acetic acid bacteria, namely Acetobacter pasteurianus 386B, Acetobacter ghanensis LMG 23848T, and Acetobacter senegalensis 108B. The metabolism of bacteria determines an important part of their physiology, and this is recently being investigated by using computational models. The aim of this PhD thesis was to develop such models for the candidate functional starter cultures for the cocoa bean fermentation process and to perform the related computational analysis. The computational models developed were genome-scale metabolic models, which constitute a comprehensive repertoire of metabolic enzymes with their concomitant reactions, and this at genome-scale. The reconstruction of such models requires a combination of high-quality genome re-annotation, comparative genomics, manual curation, and experimental validation. Genome-scale metabolic modeling together with the use of previously published experimental data under cocoa fermentation conditions allowed to contextualize the experimental data and to gain new insights into the metabolic properties of the candidate functional starter cultures. Simulations with the A. pasteurianus 386B genome-scale metabolic model revealed the metabolic roles of lactate and ethanol, the energetic properties of the strains’ aerobic respiratory chain, and the possible functional role of an NAD(P)+ transhydrogenase. Modeling the metabolite dynamics of A. ghanensis LMG 23848T under cocoa fermentation conditions revealed an alternative strategy for its diauxic growth, compared with A. pasteurianus 386B, which was related to a difference in lactate consumption rate and pyruvate overflow. For A. senegalensis 108B, it was shown that, next to lactic acid, also citric acid could sustain its growth in vitro as the sole carbon source. Furthermore, the absence of the glyoxylate cycle predicted from its genome did not correspond with its species description that reports growth on ethanol as the sole carbon source. For L. fermentum 222 and L. plantarum 80, core genome-scale metabolic models allowed to gain insight into the possible metabolic flux distributions as a function of environmental conditions. The modeling also indicated a current lack in knowledge; for example, concerning the presence and consumption of undefined substrates in the complex medium used.In summary, genome-scale metabolic modelling of candidate functional starter cultures for the cocoa bean fermentation process provided useful in silico tools to gain insight into their metabolic properties at a systemic level. / La fermentation du cacao est un processus essentiel pour obtenir la matière première nécessaire pour la production de produits dérivés du cacao, comme par exemple le chocolat. Une fermentation de cacao favorable est caractérisée par la domination de trois groupes de microorganismes :les levures, les bactéries lactiques, et les bactéries acétiques. L'utilisation de cultures de départ fonctionnelles permet un meilleur contrôle sur le processus de fermentation. En ce qui concerne les bactéries, de nombreuses cultures "starter" ont été proposées, à savoir Lactobacillus fermentum 222 et Lactobacillus plantarum 80 pour les bactéries lactiques et Acetobacter pasteurianus 386B, Acetobacter ghanensis LMG 23848T, et Acetobacter senegalensis 108B pour les bactéries acétiques. Le métabolisme des bactéries constitue une partie importante de leur physiologie et la recherche actuelle se concentre de plus en plus sur la modélisation du métabolisme et la simulation des flux métaboliques par ordinateur. Cette thèse de doctorat a été consacrée au développement et à l'analyse de tels modèles computationnels pour des cultures fonctionnelles "starter" proposés pour la fermentation du cacao.Les modèles qui ont été développés dans cette thèse sont des modèles métaboliques à l’échelle du génome. La reconstruction du réseau métabolique a entraîné la ré-annotation du génome, une étude de génomique comparative, la curation manuelle des annotations et la validation du modèle par des expériences in vitro. La modélisation nous a permis de contextualiser des données expérimentales déjà publiées pour en obtenir de nouvelles informations concernant les propriétés métaboliques des cultures starter. Des simulations utilisant le modèle métabolique de A. pasteurianus 386B ont clarifié les rôles métaboliques de l’acide lactique et de l’éthanol, les propriétés énergétiques de sa chaîne respiratoire, et ont permis d'assigner un rôle possible à une NAD(P)+ transhydrogénase. La modélisation de la dynamique des métabolites provenant d’un milieu de croissance de A. ghanensis LMG 23848T dans des conditions simulant la fermentation du cacao, a mis en évidence une stratégie alternative de croissance biphasique comparé à A. pasteurianus 386B. Ceci est dû à une différence dans le taux de consommation de l’acide lactique et à l’éventuelle production de pyruvate. Pour A. senegalensis 108B, les expériences ont démontré, tant pour l’acide lactique que pour l’acide citrique, que ces sources de carbone permettaient, à elles seules, la croissance de cette bactérie. L’absence du cycle du glyoxylate chez A. senegalensis 108B ne correspondait pas à la description de cette espèce, laquelle pouvant croître sur l’éthanol comme seule source de carbone. Pour L. fermentum 222 et L. plantarum 80, la modélisation de leur métabolisme du carbone a permis d’explorer les distributions de flux métaboliques en fonction des substrats consommés. Les simulations ont aussi révélé le manque de connaissance que nous avons sur ces bactéries lactiques, telle que la consommation de substrats non identifiés venant du milieu de croissance et qui pourrait influencer leur dynamique de croissance.En résumé, la modélisation métabolique à l’échelle du génome des cultures starter proposées pour la fermentation du cacao a permis le développement d’outils in silico qui peuvent être utilisés pour mieux comprendre le métabolisme global de ces souches. / Het cacaoboonfermentatieproces is een essentieel maar spontaan proces dat nodig is om de noodzakelijke grondstof, met name de gefermenteerde cacaobonen, voor de productie van cacao-afgeleide producten, waaronder chocolade, te bekomen. Succesvolle cacaoboonfermentatieprocessen worden typisch gedomineerd door drie microbiële groepen, met name gisten, melkzuurbacteriën en azijnzuurbacteriën. Om meer controle te verkrijgen over het fermentatieproces is het gebruik van functionele starterculturen aangewezen. In vorige studies werd reeds een reeks kandidaat-functionele starterculturen voorgesteld. Voor de melkzuurbacteriën zijn dit Lactobacillus fermentum 222 en Lactobacillus plantarum 80 en voor de azijnzuurbacteriën zijn dit Acetobacter pasteurianus 386B, Acetobacter ghanensis LMG 23848T en Acetobacter senegalensis 108B. Het metabolisme van bacteriën bepaalt in grote mate hun fysiologie, en dit wordt recent onderzocht door middel van computationele modellen. Het ontwikkelen en analyseren van zulke modellen voor de voorgestelde kandidaat-functionele starterculturen vormde het onderwerp van deze doctoraatsthesis.De computationele modellen waarvan sprake waren genoomwijde metabole modellen (GEMs), dewelke het repertoire aan metabole enzymen en de biochemische reacties die zij katalyseren in de bacteriële cellen omvat. De reconstructie van het metabole netwerk op genoomschaal vraagt om een gecombineerde aanpak van hoge-kwaliteit genoomherannotatie, comparatieve genomica en experimentele validatie. De GEMs werden gebruikt om reeds gepubliceerde experimentele data onder cacaofermentatiecondities te contextualiseren en nieuwe inzichten te verkrijgen in de metabole karakteristieken van de kandidaat-functionele starterculturen. Door middel van simulaties met het A. pasteurianus 386B GEM kon de metabole rol van melkzuur en ethanol, en de energetische karakteristieken van de aerobe respiratieketen van deze stam aangetoond worden, alsook de mogelijke metabole functie van een NAD(P)+ transhydrogenase. Het modelleren van de microbiële dynamica van A. ghanensis LMG 23848T onder cacaofermentatiecondities wees op een alternatieve strategie voor de tweevoudige groei van deze stam ten opzichte van de tweevoudige groei van A. pasteurianus 386B onder dezelfde condities, en dit omwille van een verschil in melkzuurconsumptiesnelheid en pyruvaatsecretie. Voor A. senegalensis 108B werd aangetoond dat deze stam, naast melkzuur, ook op citroenzuur als enige koolstofbron kon groeien. De afwezigheid van de glyoxylaatcyclus, voorspeld op basis van het genoom, bij A. senegalensis 108B is in tegenstelling tot de soortbeschrijving, dewelke stipuleert dat deze azijnzuurbacteriesoort in staat is tot groei op ethanol als enige koolstofbron. Voor L. fermentum 222 en L. plantarum 80 leidde de ontwikkeling van GEMs tot nieuwe inzichten in de mogelijke metabole fluxverdelingen, voornamelijk ten aanzien van substraatverbruik. Het modelleren van de microbiële dynamica wees ook op een tekortkoming aan huidige kennis over deze stammen, bijvoorbeeld met betrekking tot het gebruik van ongedefinieerde substraten in een rijk groeimedium.Samenvattend werden door middel van de ontwikkelde GEMs van de kandidaat-functionele starterculturen voor cacaoboonfermentatieprocessen nieuwe inzichten verkregen in hun metabolisme en dit op systeemniveau. / Doctorat en Sciences / info:eu-repo/semantics/nonPublished

QUEIROZ, Priscilla Régis Cunha de. Trabalho e cotidiano: produção e comércio de gêneros alimentícios em Fortaleza, no final do XIX e início do século XX. 2011. 200f. – Dissertação (Mestrado) – Universidade Federal do Ceará, Programa de Pós-graduação em História, Fortaleza (CE), 2011. / Submitted by Márcia Araújo (marcia_m_bezerra@yahoo.com.br) on 2014-03-18T14:29:36Z No. of bitstreams: 1 2011-DIS-PRCQUEIROZ.pdf: 7062179 bytes, checksum: a006be8d0a134b71f845a8a61ce76c07 (MD5) / Approved for entry into archive by Márcia Araújo(marcia_m_bezerra@yahoo.com.br) on 2014-03-18T14:30:31Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2011-DIS-PRCQUEIROZ.pdf: 7062179 bytes, checksum: a006be8d0a134b71f845a8a61ce76c07 (MD5) / Made available in DSpace on 2014-03-18T14:30:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2011-DIS-PRCQUEIROZ.pdf: 7062179 bytes, checksum: a006be8d0a134b71f845a8a61ce76c07 (MD5) Previous issue date: 2011 / Neste trabalho, procuramos compreender o comércio e a produção de gêneros alimentícios em Fortaleza, no final do século XIX e início do XX, enfocando como trabalhadores e moradores da cidade relacionavam-se por meio dessas duas vias da vida urbana. Assim, tentamos mostrar algumas das variadas formas em que se desenhou o comércio de alimentos na capital e como os trabalhadores inseriram-se nesse circuito que engendrava diferentes sujeitos, promovendo, por um lado, aproximações e relações de solidariedade, mas, por outro, conflitos e contradições. Para tal empresa, utilizamos uma gama variada de documentos, tais como: livros de registros de firmas, informes publicitários, almanaques, processos crimes, jornais, códigos legislativos e crônicas. / Le sujet de ce travaille c’est le commerce et la production des denrées alimentaires à la ville de Fortaleza entre la fin du XIXe siècle et le début du XXe. L’objetif principal de l’abordage c’est apercevoir les rapports établies entre les travailleurs et les habitants de la ville dans les marché des provisions alimentaire, comme la production et commercialisation de ces genres. Parmi d’autre question, on essaye comprendre comment a été organiser le commerce des denrés alimentaire à ville de Fortaleza et comment s’organisaient les travailleur de ce secteur, ainsi que les relations de solidarité établies entre eux, et même les conflits et contradictions dans les relations entre ces sujets. Pour le développement de la recherché, on à utilisé des sortes variées de documents, telles que: livres d’enregistrement de firmes, communiqué publicitaire, almanachs, procès criminel, journaux, code législatifs et chroniques.

This doctoral thesis was conducted in the framework of a co-supervised PhD between the Department of Agriculture, Forestry and Food Sciences of the University of Turin and the Unit of Pharmacognosy, Bioanalysis and Drug Discovery of the Faculty of Pharmacy at the Université libre de Bruxelles. The present manuscript was conceived as a thesis of articles and is composed of 9 different scientific publications. The general introduction of the work was issued from a published narrative review, while the result and discussion part is composed by eight chapters based on different scientific articles issued from the PhD project. The cocoa bean shell (CBS) is the external tegument that covers the cocoa bean, and is one of the major by-products in cocoa industry. It is normally discarded or underutilized, which could result in economical and environmental issues. However, CBS represents a notable source of polyphenols and methylxanthines (theobromine and caffeine) which can give it different biofunctionalities such as antioxidant and antidiabetic properties, among others. It also contains high amounts of dietary fiber (about 50% w/w), minerals, vitamins, and proteins. CBS has low-fat content, and interesting cocoa-aroma compounds. All this could make CBS useful as a food ingredient, and source of biofunctional compounds. The first part of the experimental work of this thesis is devoted to the chemical characterization of CBS and the establishment of its polyphenolic and volatile organic compound (aroma) profiles. The utilization of such profiles, determined by both complete characterization methods and screening methods, was also proposed for authentication purposes of CBS depending on its geographical origin and variety. In a second step, the utilization of CBS as a low-cost food ingredient for functional food production was envisaged. CBS-based beverages and biscuits were proposed as model foods. The influence of the CBS addition to the model foods was evaluated from both technological and nutritional points of view. Changes on the physicochemical characteristics of the model foods were assessed as well as their content in compounds of interest and potential biofunctionalities. Moreover, these studies served also to evaluate the effect of the different food matrices on the bioaccessibility and intestinal permeability of the bioactive compounds contained in CBS. In the third and last part of this work, a different utility was given to the study of the cocoa by-product. The antimicrobial potential of CBS was assessed against different bacterial and fungal strains and a metabolomic strategy was applied in order to individualize the putative active compounds against the Streptococcus mutans proliferation. This work was a contribution for the valorization of a high add-value product such as the CBS, and a step towards a zero-waste cocoa industry within the frame of sustainable circular economy. / Doctorat en Sciences biomédicales et pharmaceutiques (Pharmacie) / info:eu-repo/semantics/nonPublished