Made available in DSpace on 2014-06-11T19:30:57Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2011-07-01Bitstream added on 2014-06-13T21:01:39Z : No. of bitstreams: 1 feniman_cm_dr_botib.pdf: 616550 bytes, checksum: 9e6cbb3844a5f90133b28c48baf360a5 (MD5) / Os óleos essenciais (OEs) apresentam-se como novas opções tecnológicas para serem aplicados como conservantes em alimentos. Entretanto, o uso nas concentrações necessárias para exercerem ação antimicrobiana provoca alterações sensoriais indesejáveis, além de que a essa ação não é desejável quando aplicado em produtos probióticos. O trabalho objetivou identificar e registrar as preferências do público consumidor para alimentos adicionados de OEs, avaliar a ação antimicrobiana do OE de canela em iogurte, adicionado em concentração máxima aceitável sensorialmente (CMAS) e associado com EDTA e/ou polietilenoglicol, verificar a existência de ação antimicrobiana dos OEs de canela, cravo e menta na CMAS contra o Lactobacillus rhamnosus e cultura starter de iogurte durante a vida de prateleira de leite fermentado, determinar a Concentração Inibitória Mínima (CIM) e visualizar os efeitos do OE de canela contra o L. rhamnosus. Os OEs foram obtidos por destilação a vapor e caracterizados quimicamente por cromatografia gasosa e espectrometria de massa. A primeira parte do projeto consistiu em pesquisa de mercado para determinar a melhor associação de OEs com o sabor de frutas no iogurte e os óleos mais associados ao queijo. A máxima concentração aceitável de OE (estipulado na pesquisa de mercado) para o iogurte foi determinada na análise sensorial pela Escala Hedônica de 0 a 9 pontos, com amostras de concentrações crescentes de OE, tendo-se como referencial de aceitação a mediana mínima igual a 7 pontos, referente ao gostei moderadamente. Nessa concentração foi verificada a ação antimicrobiana do OE sozinho e associado com EDTA, polietilenoglicol e ambos, além do tratamento controle. Foram realizadas as contagens de aeróbios mesófilos totais, psicrotróficos e bolores... / Essential oils (EOs) show as new technology options to be used as preservatives in foods. However, the use in necessary concentrations to exert antimicrobial activity causes undesirable sensory changes, and this action is not desirable when applied to probiotic products. The study aimed to identify and record the preferences of the consuming public to foods added with EOs, to evaluate the antimicrobial action of cinnamon EO in yogurt, added to the higher acceptable sensory concentration (HASC) and associated with EDTA and/or polyethylene glycol, to verify the existence of antimicrobial action of cinnamon, clove and mint EOs in the HASC against Lactobacillus rhamnosus and yogurt starter culture during the shelf life of fermented milk, to determine the minimum inhibitory concentration (MIC) and to view the effects of cinnamon EO against L. rhamnosus. The EOs were obtained by steam distillation and chemically characterized by gas chromatography and mass spectrometry. The first part of project involved in market research to determine the best combination of EOs with the taste of fruit in yogurt and oils associated with cheese. The maximum acceptable concentration of EO (stipulated in market research) to the yogurt was determined by sensory analysis scale of 0 to 9 points, with samples of increasing concentrations of OE, haven been as reference the median minimum acceptance equals 7 points, referring to liked moderately. This concentration was found to antimicrobial action of EO alone and associated with EDTA, polyethylene glycol, and both, beyond a control treatment. Counts were performed total mesophilic aerobic, psychrotrophilics, and yeasts and molds. The second part of the project consisted in the survival curve of L. rhamnosus and starter culture in fermented milk, isolated and associated microbial... (Complete abstract click electronic access below)

Orientador: Ary Fernandes Júnior / Banca: Vera Lúcia Mores Rall / Banca: Carlos Alberto de Magalhães Lopes / Banca: Rubens Monti / Banca: Emani Porto / Resumo: Os óleos essenciais (OEs) apresentam-se como novas opções tecnológicas para serem aplicados como conservantes em alimentos. Entretanto, o uso nas concentrações necessárias para exercerem ação antimicrobiana provoca alterações sensoriais indesejáveis, além de que a essa ação não é desejável quando aplicado em produtos probióticos. O trabalho objetivou identificar e registrar as preferências do público consumidor para alimentos adicionados de OEs, avaliar a ação antimicrobiana do OE de canela em iogurte, adicionado em concentração máxima aceitável sensorialmente (CMAS) e associado com EDTA e/ou polietilenoglicol, verificar a existência de ação antimicrobiana dos OEs de canela, cravo e menta na CMAS contra o Lactobacillus rhamnosus e cultura starter de iogurte durante a vida de prateleira de leite fermentado, determinar a Concentração Inibitória Mínima (CIM) e visualizar os efeitos do OE de canela contra o L. rhamnosus. Os OEs foram obtidos por destilação a vapor e caracterizados quimicamente por cromatografia gasosa e espectrometria de massa. A primeira parte do projeto consistiu em pesquisa de mercado para determinar a melhor associação de OEs com o sabor de frutas no iogurte e os óleos mais associados ao queijo. A máxima concentração aceitável de OE (estipulado na pesquisa de mercado) para o iogurte foi determinada na análise sensorial pela Escala Hedônica de 0 a 9 pontos, com amostras de concentrações crescentes de OE, tendo-se como referencial de aceitação a mediana mínima igual a 7 pontos, referente ao gostei moderadamente. Nessa concentração foi verificada a ação antimicrobiana do OE sozinho e associado com EDTA, polietilenoglicol e ambos, além do tratamento controle. Foram realizadas as contagens de aeróbios mesófilos totais, psicrotróficos e bolores... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Essential oils (EOs) show as new technology options to be used as preservatives in foods. However, the use in necessary concentrations to exert antimicrobial activity causes undesirable sensory changes, and this action is not desirable when applied to probiotic products. The study aimed to identify and record the preferences of the consuming public to foods added with EOs, to evaluate the antimicrobial action of cinnamon EO in yogurt, added to the higher acceptable sensory concentration (HASC) and associated with EDTA and/or polyethylene glycol, to verify the existence of antimicrobial action of cinnamon, clove and mint EOs in the HASC against Lactobacillus rhamnosus and yogurt starter culture during the shelf life of fermented milk, to determine the minimum inhibitory concentration (MIC) and to view the effects of cinnamon EO against L. rhamnosus. The EOs were obtained by steam distillation and chemically characterized by gas chromatography and mass spectrometry. The first part of project involved in market research to determine the best combination of EOs with the taste of fruit in yogurt and oils associated with cheese. The maximum acceptable concentration of EO (stipulated in market research) to the yogurt was determined by sensory analysis scale of 0 to 9 points, with samples of increasing concentrations of OE, haven been as reference the median minimum acceptance equals 7 points, referring to liked moderately. This concentration was found to antimicrobial action of EO alone and associated with EDTA, polyethylene glycol, and both, beyond a control treatment. Counts were performed total mesophilic aerobic, psychrotrophilics, and yeasts and molds. The second part of the project consisted in the survival curve of L. rhamnosus and starter culture in fermented milk, isolated and associated microbial... (Complete abstract click electronic access below) / Doutor

Orientador : Marisa de Nazare Hoelz Jackix / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-29T03:35:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Bellarde_FlaviaBerwerth_D.pdf: 6627683 bytes, checksum: 33396d0faae4ecdbf1213266b1f36203 (MD5) Previous issue date: 2001 / Resumo: O resumo, poderá ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: The abstract is available with the full electronic document / Doutorado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-06-02T09:42:25Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 6171733 bytes, checksum: 53c1338fade79e4659635416cb39c199 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-06-02T09:42:25Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 6171733 bytes, checksum: 53c1338fade79e4659635416cb39c199 (MD5) Previous issue date: 2015-10-12 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Os evaporadores de película descendente (EPD) são amplamente utilizados nas indústrias químicas, de refrigeração, de refino de petróleo e de alimentos. Nas indústrias de laticínios, os EPD são mais comumente utilizados para a concentração de soluções antes do processo de secagem por spray-dryer. Apesar da importância econômica do processo de evaporação a vácuo na produção de produtos lácteos desidratados, o conhecimento do processo é essencialmente empírico. Estudos visando a otimização do processo são portanto necessários. O objetivo deste projeto de doutorado é o de caracterizar experimentalmente um EPD durante a concentração de produtos lácteos, utilizando de abordagens termodinâmicas e hidrodinâmicas afim de se estudar as interações entre as propriedades dos produtos e os paramêtros operacionais. Um evaporador de película descendente, simples efeito, em escala piloto, que descreve o mesmo processo em escala industrial de um ponto de vista hidrodinâmico, foi instrumentado e utilizado para a determinação dos balanços de massa e de energia. A capacidade evaporativa e o coeficiente global de transferência de calor foram calculados a partir dos dados experimentais. Uma metodologia para a determinação experimental da função de distribuição dos tempos de residência (DTR) foi desenvolvida. As funções DTR fornecem informações essenciais sobre o escoamento dos produtos durante a concentração em EPD. O aumento da concentração, da vazão mássica e da distância percorrida pelo produto, provocam um aumento na dispersão das partículas do fluxo. Estas funções foram modelados por uma combinação de reatores em cascada, perfeitamente agitados. De acordo com a interpretação deste modelo, dois fluxos, um primário e um secundário, correspondendo a duas camadas de produto que fluem sobrepostas através dos tubos de evaporação, foram propostos. A metodologia para o cálculo das funções DTR foi aplicada a diferentes produtos lácteos (leite desnatado, soro de leite doce e ácido), e o estudo foi estendido para a formação de fouling durante a concentração por evaporação a vácuo. O tempo de residência médio real foi mais sensível para identificar a formação de fouling que o coeficiente global de transferência de calor e do que a capacidade evaporativa. Este estudo enfatizou o papel crucial da caracterização do processo de evaporação a vácuo para a otmização de EPD e da qualidade dos produtos oriundos dessa tecnologia. / Falling film evaporators (FFE) are widely used in the chemical, refrigeration, petroleum refining, desalination and food industries. In the dairy industry FFE is applied for the concentration of solutions prior to the drying step. Despite the economic importance of the vacuum evaporation process in the manufacture of dairy dried products, the knowledge about the process is mostly empirical. Research aiming to improve the efficiency of the process is therefore necessary. The objective of this PhD project was to characterize experimentally a FFE during the concentration of dairy products by means of thermodynamic and hydrodynamic approaches, in order to study the interactions between the products properties and the operating parameters. A pilot-scale, single-stage falling film evaporator that describes the same process as that of an industrial scale from a hydrodynamic point of view was instrumented and used to establish the mass and energy balances. The evaporation rate and the overall heat transfer coefficient were calculated from the experimental data to follow up the process. A methodology for the determination of the experimental residence time distribution (RTD) functions was developed. RTD functions provide global information about the flow of the products during concentration in a FFE. Increasing of the concentration of skim milk, mass flow rate and the distance covered by the product resulted in an increase in the dispersion of the products particles. The experimental RTD functions were modelled by a combination of two perfectly mixed reactor tanks in series. From the interpretation of this model, two different flows, a main and a minor flow, were identified. The RTD methodology developed on skim milk was applied to sweet whey and lactic acid whey and the study was extended to the formation of fouling during a 5-hour concentration. The mean residence time was more sensitive to identify fouling than the overall heat transfer coefficient and the evaporation rate. This study emphasized the crucial role of process characterization to improve the performance of FFE and product quality.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-10-31T15:49:31Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 459636 bytes, checksum: f8ebdcd1fa77d4863d6f1926d6f828d5 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-10-31T15:49:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 459636 bytes, checksum: f8ebdcd1fa77d4863d6f1926d6f828d5 (MD5) Previous issue date: 2003-12-01 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / A atividade leiteira tem enorme papel social e econômico no país. É através dela que milhares de famílias se mantêm no campo, apesar das inúmeras dificuldades que têm enfrentado nos dias atuais. A modernização do setor leiteiro, ocorrida devido às mudanças no panorama econômico da última década, contribuiu para que os pequenos produtores de leite sentissem ainda mais a dificuldade em se manterem no mercado, competindo com empresas que estão constantemente investindo na melhoria da qualidade e no aumento da produtividade. A produção e o conseqüente processamento do leite orgânico aparecem como alternativa para estes pequenos produtores, sem deixar de lado a melhoria constante da qualidade da produção e processamento, empreendimento. condição primordial Visando dar para o sucesso de um suporte a investidores potenciais, realizou-se uma análise de viabilidade econômica e de risco do processamento modular de leite orgânico e convencional. O estudo foi realizado em três cenários, todos feitos para uma indústria com capacidade operacional de processamento de 3000 litros de leite por dia: processamento de 25% de leite orgânico e 75% de leite convencional (cenário 1); processamento de 50% de leite orgânico e 50% de leite convencional (cenário 2); processamento de 100% de leite orgânico (cenário 3). Para todos os três cenários os resultados demonstraram que os investimentos são viáveis, com taxas internas de retorno de 46,35%, 81,11% e 128,40%, nos cenários 1, 2 e 3 respectivamente. A análise de risco mostrou que não existe a probabilidade de se ter a rentabilidade inferior à taxa mínima de atratividade, que foi estimada em 12%, sendo que os valores mínimos encontrados para a TIR na análise de risco para os cenários 1, 2 e 3 foram 32,86%, 66,63% e 96,04% respectivamente. Mas, apesar das altas taxas de rentabilidade encontradas neste estudo, enfatiza-se que alguns fatores são ainda muito incertos e podem comprometer o sucesso de um empreendimento como este. A pouca disponibilidade de matéria-prima orgânica, a falta de uma legislação específica e o mercado consumidor ainda não consolidado, são fatores que devem ser cuidadosamente estudados antes de se decidir por investir neste setor. / The dairy sector has a great social and economic relevance in the Brazilian economy. Several thousand families still depend on milk production to remain at the rural areas. The modernization of the sector, which was motivated by the changes in the competitive environment over the last decade, has created difficulties for the economic sustainability of smaller producers and processors, who have to compete with larger scale operations and do business with companies that are constantly investing in quality and productivity improvement. Recently, organic milk production and processing have been seen as strategic alternatives for these small scale agents in the dairy chain. The transition to this market, however, is not a simple task. Until a complete conversion occurs in a milk shed, dairy processors will likely have to process both conventional and organic milk in a same plant. This study examined the technical and economical implications of joint processing of organic and conventional milk. A feasibility study and risk analysis was conducted for a 3000 l/ day dairy plant operating under three processing scenarios, characterized namely by 25%, 50% and 100% utilization of organic milk (scenarios 1 2, and 3). For all alternatives studied, the investments proved to be financially feasible, with internal rates of return of 46,3%, 81,1% and 128, 4% per year, respectively for scenarios one, two and three. The financial risk associated with the three alternatives is rather low. The analysis has shown that the probability of achieving a rate of return below the opportunity cost of 12% a year is close to zero. The minimum rates found for the scenarios under risk were respectively 32,8%, 66,6% and 96,0%. Yet, despite the high rates of return, some important factors must be carefully analyzed before a decision to invest in organic processing is made. They are the still low availability of raw organic milk, the lack of a specific legislation for organic dairy products in Brazil and the incipient consumer market for these products.

Made available in DSpace on 2014-11-10T11:09:48Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2013-08-23Bitstream added on 2014-11-10T11:58:01Z : No. of bitstreams: 1 000786749_20150920.pdf: 227688 bytes, checksum: c800c0192a1f81b1c24ac20d93cf4f4c (MD5) Bitstreams deleted on 2015-09-21T13:18:45Z: 000786749_20150920.pdf,. Added 1 bitstream(s) on 2015-09-21T13:19:48Z : No. of bitstreams: 1 000786749.pdf: 1032630 bytes, checksum: 9ff7c0ae2515a60572247ae468fd531f (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Peptidases são enzimas responsáveis por realizar a clivagem de ligações peptídicas de outras proteínas e peptídeos. Essas enzimas apresentam grande importância, pois são utilizadas em vários segmentos industriais, desde a indústria alimentícia até mesmo no processamento de couro e pele e formulações de medicamentos. Uma das principais aplicações das peptidases é nos laticínios, na produção de queijo, que inicialmente envolve a coagulação das caseínas do leite pela ação de enzimas proteolíticas coagulantes, sendo a renina a principal delas. Enzimas microbianas coagulantes de leite são peptidases aspárticas que catalisam a coagulação do leite, substituindo o coalho de vitelo. Em trabalhos anteriores foi isolado o fungo termofílico Thermomucor indicae-seudaticae N31 que produziu em fermentação em estado sólido (FES), uma peptidase com capacidade de hidrolisar a κ-caseína do leite e produzir coágulo de boa qualidade. Entretanto, sua caracterização funcional e especificidade de ação ainda não estão claras. Assim, neste estudo, deu-se continuidade à investigação de estrutura e ação desta enzima coagulante. Foi realizado o monitoramento da hidrólise enzimática da caseína por cromatografia líquida de alta eficiência, foi feita análise da especificidade primária da peptidase utilizando substrato de fluorescência da série Abz-LSFMAIQ-EDDnp e foi determinada a sequência primária da proteína por espectrometria de massas. O monitoramento da hidrólise enzimática da caseína por cromatografia líquida de alta eficiência mostrou que o perfil do extrato bruto de Thermomucor indicae-seudaticae N31 apresenta alta similaridade com as enzimas comerciais das marcas Bela-Vista e Chr-Hansen obtidas dos fungos Rhizomucor miehei e Aspergillus niger, respectivamente. A análise de especificidade primária da peptidase demonstrou alta especificidade e afinidade pelo substrato sintético. A determinação do ... / Peptidase enzymes are responsible for catalyze the cleavage of peptide bonds of other proteins. These enzymes present great importance, therefore, are used in several industrial segments, since the food industry even in the processing of leather and formulations of medicinal products. One major application of peptidases is in the dairy industry for cheese production, which initially involves clotting of milk caseins by the action of coagulant proteolytic enzymes being rennin the main one. Microbial rennet-like milk-clotting enzymes are aspartic proteinases that catalyze milk coagulation, substituting calf rennet. In previous study it was isolated a thermophilic fungus Thermomucor indicae-seudaticae N31 that produced on Solid State Fermentation (SSF), a peptidase with capacity to hydrolyses the k-casein of milk and produce good quality curd. However its functional characterization and specificity of action is not clear yet. Thus, in this study we continued the investigation of structure and action of this enzyme coagulant. Was carried out the monitoring of enzymatic hydrolysis of casein by high performance liquid chromatography-reverse phase, was analyzed the specificity of primary peptidase using substrate of fluorescence resonance energy transfer (FRET) peptide series Abz-LSFMAIQ-EDDnp and determined the primary sequence of the protein by mass spectrometry. Monitoring the enzymatic hydrolysis of casein by high performance liquid chromatography-reverse phase showed that the crude extract Thermomucor indicae-seudaticae N31 shows high similarity with commercial enzymes brands Bela-Vista and Chr-Hansen obtained from fungi Rhizomucor miehei and Aspergillus niger, respectively. The analysis of primary peptidase specificity demonstrated high specificity and affinity for the synthetic substrate. The determination of the cleavage site showed 46% hydrolysis of the bond between the amino acids phenylalanine and methionine and 54% between alanine ...

Orientador: Roberto da Silva / Banca: Hamilton Cabral / Banca: Gustavo Orlando Bonilla Rodríguez / Resumo: Peptidases são enzimas responsáveis por realizar a clivagem de ligações peptídicas de outras proteínas e peptídeos. Essas enzimas apresentam grande importância, pois são utilizadas em vários segmentos industriais, desde a indústria alimentícia até mesmo no processamento de couro e pele e formulações de medicamentos. Uma das principais aplicações das peptidases é nos laticínios, na produção de queijo, que inicialmente envolve a coagulação das caseínas do leite pela ação de enzimas proteolíticas coagulantes, sendo a renina a principal delas. Enzimas microbianas coagulantes de leite são peptidases aspárticas que catalisam a coagulação do leite, substituindo o coalho de vitelo. Em trabalhos anteriores foi isolado o fungo termofílico Thermomucor indicae-seudaticae N31 que produziu em fermentação em estado sólido (FES), uma peptidase com capacidade de hidrolisar a κ-caseína do leite e produzir coágulo de boa qualidade. Entretanto, sua caracterização funcional e especificidade de ação ainda não estão claras. Assim, neste estudo, deu-se continuidade à investigação de estrutura e ação desta enzima coagulante. Foi realizado o monitoramento da hidrólise enzimática da caseína por cromatografia líquida de alta eficiência, foi feita análise da especificidade primária da peptidase utilizando substrato de fluorescência da série Abz-LSFMAIQ-EDDnp e foi determinada a sequência primária da proteína por espectrometria de massas. O monitoramento da hidrólise enzimática da caseína por cromatografia líquida de alta eficiência mostrou que o perfil do extrato bruto de Thermomucor indicae-seudaticae N31 apresenta alta similaridade com as enzimas comerciais das marcas Bela-Vista e Chr-Hansen obtidas dos fungos Rhizomucor miehei e Aspergillus niger, respectivamente. A análise de especificidade primária da peptidase demonstrou alta especificidade e afinidade pelo substrato sintético. A determinação do ... / Abstract: Peptidase enzymes are responsible for catalyze the cleavage of peptide bonds of other proteins. These enzymes present great importance, therefore, are used in several industrial segments, since the food industry even in the processing of leather and formulations of medicinal products. One major application of peptidases is in the dairy industry for cheese production, which initially involves clotting of milk caseins by the action of coagulant proteolytic enzymes being rennin the main one. Microbial rennet-like milk-clotting enzymes are aspartic proteinases that catalyze milk coagulation, substituting calf rennet. In previous study it was isolated a thermophilic fungus Thermomucor indicae-seudaticae N31 that produced on Solid State Fermentation (SSF), a peptidase with capacity to hydrolyses the k-casein of milk and produce good quality curd. However its functional characterization and specificity of action is not clear yet. Thus, in this study we continued the investigation of structure and action of this enzyme coagulant. Was carried out the monitoring of enzymatic hydrolysis of casein by high performance liquid chromatography-reverse phase, was analyzed the specificity of primary peptidase using substrate of fluorescence resonance energy transfer (FRET) peptide series Abz-LSFMAIQ-EDDnp and determined the primary sequence of the protein by mass spectrometry. Monitoring the enzymatic hydrolysis of casein by high performance liquid chromatography-reverse phase showed that the crude extract Thermomucor indicae-seudaticae N31 shows high similarity with commercial enzymes brands Bela-Vista and Chr-Hansen obtained from fungi Rhizomucor miehei and Aspergillus niger, respectively. The analysis of primary peptidase specificity demonstrated high specificity and affinity for the synthetic substrate. The determination of the cleavage site showed 46% hydrolysis of the bond between the amino acids phenylalanine and methionine and 54% between alanine ... / Mestre