La description lexicographique de l'ancien occitan d'une région de taille restreinte - le Mauriacois et le Sanflorain en Haute Auvergne palatalisante - et d'une période limitée - 1340-1540 - a été réalisée à partir de l'analyse et du traitement exhaustif de la documentation manuscrite originale disponible pour cette région et cette période. Le matériel lexical recueilli est présenté sous forme d'un dictionnaire sémasiologique alphabétique dont la nomenclature comporte 7.000 entrées et 12.000 définitions environ. Les principes actuels de la lexicographie sont appliqués à ce matériel : description du sens sous forme de définitions, hiérarchisation arborescente des acceptions, attention soutenue aux lexies complexes et à la syntagmatique, citation de très larges contextes. Les champs lexicaux du droit, du commerce, de la guerre et des métiers - maçonnerie, menuiserie-charpenterie, horlogerie - sont particulièrement bien représentés. Cette étude fournit de nombreuses données inconnues des ouvrages de référence, une importante masse de textes édités de façon rigoureuse et une méthodologie applicable aux autres régions d'oc. / This thesis consists of a lexicographical description of Old Occitan as attested in the region of Haute Auvergne characterised by consonantal palatalisation. This region is of restricted size - the area around Saint-Flour and Mauriac. The period covered is closely circumscribed - 1340-1540. The description is based on an analysis of the original handwritten documents available for this region and period. The lexical material is presented in the form of a semasiological alphabetical dictionary with a nomenclature of about 7,000 entries and 12,000 definitions. The most up-to-date principles of lexicography are applied : descriptions of meaning occur as definitions and as hierarchical trees of senses; particular attention is paid to complex lexical items and to syntagmatic relations, with the citation of large sections of the contexts surrounding each words. The lexical fields of law, commerce, warfare and trades - masonry, carpentry, clock-making - are particularly well represented. This study provides a good deal of data not figuring in current reference works, it includes a large quantity of carefully edited texts and follows a lexicographical methodology applicable to other Occitan regions.