Orientador: Miriam Dupas Hubinger / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-22T00:18:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Silva_SuseBotelhoda_M.pdf: 8664828 bytes, checksum: 914f2cf37fdba049edf72859b5106241 (MD5) Previous issue date: 1997 / Resumo: O presente trabalho teve como objetivo determinar as principais propriedades termofísicas envolvidas no processamento térmico de polpa de abacaxi, em especial no congelamento. Em adição, foi investigada a hipótese de que o comportamento das propriedades termofísicas da polpa de abacaxi pudessem ser previstas através de um sistema modelo constituído de solução de sacarose. Os sistemas constituídos de polpa de abacaxi ou solução de sacarose tiveram suas propriedades medidas a duas concentrações: 15 e 25 °Brix. Sua caracterização foi feita determinando-se o teor de sólidos totais e solúveis (°Brix), umidade e açúcares totais e redutores. A polpa de abacaxi também foi caracterizada através do conteúdo de fibras. A densidade foi medida a 25°C, utilizando-se picnômetros. A difusividade térmica foi medida com auxilio de uma cápsula metálica de geometria de cilindro infinito, acima do ponto de início de congelamento. Um calorímetro de mistura foi utilizado para a construção de curvas de entalpia-temperatura. A partir dessas curvas foram obtidas curvas de calor específico-temperatura e determinados o ponto de início de congelamento e a fração de água ligada. Uma determinação experimental de ponto de início de congelamento também foi realizada. Os resultados obtidos foram coerentes com propriedades termofísícas de sucos e polpas de frutas, encontrados em literatura. Das propriedades estudadas, apenas a densidade e algumas faixas de entalpia puderam ser previstas através do sistema modelo de solução de sacarose / Abstract: The objective of the present work was to determine die main thermophysical properties related to thermal processing of pineapple pulp, especially in freezing process. In addition, the hypothesis of utilizing a model system constituted of sucrose solution to predict thermophysical properties of pineapple pulp, was investigated. The pineapple pulp and sucrose solution systems were evaluated in two concentrations: 15 and 25 "Brix. These systems were characterized on basis of total and soluble solids (°Brix), moisture and amount of total and reducing sugars. Pineapple pulp was also characterized by fiber contents. Density was measured at 25°C, utilizing pycnometers. Thermal diffusivity was measured using a metallic capsule with infinity cylinder geometry, above the initial freezing point. The method of mixtures was used to construct enthalpy-temperature curves. Using these curves, specific heat-temperature curves was obtained and the initial freezing point and the bound water fraction were determined. An experimental measure of the initial freezing point was also realized. The acquired results were consistent with thermophysical properties of juice and pulp fruit found in literature. Of all properties studied, only density and some enthalpy ranges could have been predicted successfully by sucrose solution model systems / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos