Submitted by Johnny Rodrigues (johnnyrodrigues@ufcg.edu.br) on 2018-07-04T18:26:45Z No. of bitstreams: 1 MARIA DO SOCORRO SANTOS DA SILVA - DISSERTAÇÃO PPGEA 2011..pdf: 14157353 bytes, checksum: 47a111bda295e4045aaaa1a85f1bd0c8 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-07-04T18:26:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 MARIA DO SOCORRO SANTOS DA SILVA - DISSERTAÇÃO PPGEA 2011..pdf: 14157353 bytes, checksum: 47a111bda295e4045aaaa1a85f1bd0c8 (MD5) Previous issue date: 2011-09 / Capes / O leite de cabra oferece vantagem competitiva em relação ao leite de vaca, devido à sua melhor digestibilidade e por se prestar para a produção de queijos especiais de alto valor comenjial. A produção de queijo gera soro, em grandes quantidades, como subproduto. O soro é um alimento rico em proteínas de alto valor biológico mas sofre com a baixa aceitabilidade em virtude do sabor e do odor, ainda mais quando derivado de leite caprino. A estratégia economicamente mais viável para o aproveitamento do soro de leite caprino é a incorporação de ingredientes que mascarem ou anulem seu sabor, com ganhos maiores se forem usados ingredientes locais, como a polpa de umbu. Neste trabalho se utilizaram soro de leite de cabra, leite de vaca e polpa de umbu na produção de doces cremosos. As amostras foram elaboradas com a mistura de soro de leite de cabra e leite de vaca, na proporção de 1:1, sacarose e polpa de umbu variando nas concentrações de 10, 15 e 20%. A polpa de umbu e os doces foram avaliados quanto ao pH, teor de sólidos solúveis totais, ácido ascórbico, acidez total titulável, cinzas, açúcares redutores, proteínas totais, lipídios, densidade, atividade de água e cor. Os doces foram estudados quanto ao comportamento reológico e submetidos a avaliações sensoriais. Nas análises sensoriais os provadores avaliaram as amostras por meio de escala hedônica na qual julgaram os atributos cor, aonsistência, sabor, doçura, odor, aparência, acidez e intenção de consumo. Os dados experimentais utilizados no estudo do comportamento reológico foram coletados em viscosímetip Brookfíeld, nas temperaturas de 20, 30 e 40 °C, e os modelos de Ostwaldde-Waelle (Leil da Potência), Casson, Herschel-Bulkley e Mizrahi-Berk foram ajustados aos reogramas A polpa de umbu apresentou-se muito ácida. A amostra com menor quantidade de polpa de umbu obteve a melhor aceitação. Todos os doces apresentaram comportamentoi pseudoplástico; as viscosidades aparentes diminuíram com o aumento da velocidade de lotação e as viscosidades diminuíram com o aumento da temperatura. Os modelos reológicos da Lei-da-Potência, Herschel-Bulkley, Casson e Mizrahi-Berk, se ajustaram bem aos dados de tensão de cisalhamento e taxa de deformação, e o modelo de Mizrahi-Berk n sultou nos melhores ajustes / Goat milk offers a competitive advantage over cow's milk due to its better digestibility and suitability in the production of high-value cheeses. Large-scale production of cheese generates whey as a by-product. Whey is rich in proteins with high biological value, but low acceptability because of its unpleasant odor and taste, especially when derived from goat's milk. The most economically viable economic strategy for goat milk whey is to incorporate ingredients that mask or neutralize its taste, with added gains if local ingredients such as umbu pulp are used. In this study goat milk whey, cow's milk and umbu pulp were used in the production of sweet creamy desserts. Samples were elaborated with a mixture of goat milk whey and cow's milk at a ratio of 1:1, plus sucrose and umbu pulp at concentrations of 10, 15 and 20%. Umbu pulp and the sweets were assessed for pH, soluble solids, ascorbic acid, titratable acidity, ash, reducing sugars, total proteins, lipids, density, water activity and color. Creamy sweet desserts were studied for rheological behavior and submitted to sensory evaluation. In sensory analyses judges assessed samples according to the hedonic scale, judging color, consistency, taste, sweetness, odor, appearance, acidity and intention to consume. Experimental data used in the study of rheological behavior were collected in a Brookfield viscometer, at temperatures of 20, 30 and 40 °C, and Ostwald-de-Waelle (Power Law), Casson, Herschel-Bulkley and Mizrahi-Berk models were fit to rheograms. Umbu pulp exhibited considerable acidity. The sample with the lowest amount of umbu pulp was the most accepted. All the creamy sweet desserts displayed pseudoplastic behavior; apparent viscosities decreased with an increase in rotation speed; and viscosities decreased with an increase in temperature. Power Law, Herschel-Bulkley, Casson and Mizrahi-Berk rheological models fit shear stress and strain rate data well, with the Mizrahi-Berk model resulting in the best fit.