Ce travail s'intéresse à l'organisation saisonnière des activités de la fin du Moustérien, avant l'arrivée de l'Homme anatomiquement moderne dans le Sud-Ouest de la France. Il propose une réflexion sur les capacités d'anticipation et de planification des Néandertaliens dans la gestion de leurs ressources animales par l'étude des saisons d'abattage. Pour déterminer la saisonnalité de prédation, l'étude des dépôts de cément dentaire, qui permet l'analyse d'un grand nombre d'individus, a été retenue pour ce travail. Cette thèse propose, dans une optique archéozoologique, de mettre les données saisonnières en perspective avec l'ensemble des informations disponibles portant sur les populations animales chassées. Une revue critique est proposée de la cémentochronologie et des différents biais qui peuvent affecter cette méthode dans la détermination de la saison de mort des animaux en contexte préhistorique. Un protocole d'étude tenant compte, en particulier, des remobilisations post-mortem des structures du cément et traitant des problèmes d'échantillonnage par une approche probabiliste est alors mis en oeuvre. L'analyse archéozoologique et cémentochronologique d'un site d'habitat (Pech de l'Azé I) et l'analyse cémentochronologique d'un possible camp de chasse (La Quina) ainsi que d'un site d'abattage (Mauran) permettent d'aborder différents aspects de la subsistance moustérienne. Les résultats sont comparés à ceux obtenus sur le gisement d'Isturitz, daté du début de l'Aurignacien. Ce travail conclut à l'existence au Moustérien d'économies de subsistance complexes, avec une planification des activités au sein du territoire visible au travers de la spécialisation de certains gisements. La présence d'abattage en masse à la saisonnalité marquée confirme l'existence d'une anticipation dans la gestion des ressources carnée.