Made available in DSpace on 2015-04-01T14:12:57Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1353353 bytes, checksum: afc13ab544d2b95208eed91554138570 (MD5) Previous issue date: 2012-02-10 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The search for new protein sources that meet the nutritional needs of consumers, and at the same time have sensory attraction, has increased as a result of the growing population. In meat industry the use of whole carcass at slaughter is inefficient, especially the use of blood, organs and viscera. In fact, when these products are not used by the meat industry, their disposal causes environmental problems and, consequent extra expenses with treatment of sewage from slaughterhouses. An alternative to reduce this problem consists in the use of edible byproducts in the preparation of sausages like chorizo. In this sense, the aim of this research was to study the use by-products blood, viscera, discarded goat meat in the processing of a smoked sausage, and to determine its microbial, chemical, sensorial quality and shelf life when sausages were packaged in a film by vacuum or low density polyethylene (LDPE), and storage at 4±1°C for 90 days. The goat smoked chorizo was characterize as a product rich in proteins of high nutritional value, with high levels of amino acids, essential fatty acids, and iron (26,65 mg/100g). The goat smoked chorizo was evaluated as acceptable by consumers, especially for the attributes of aroma and flavor, which reached more than 80% acceptance by the judges. In the evaluation of shelf life, the vacuum package retained higher microbiological and chemical quality of the goat smoked chorizo, showing a period of 63 days, compared to 41 days for LDPE packaging film. The pH values showed a high decrease with the period of storage in vacuum packaged product, this can be explained by the possibility of a favoring the development of anaerobic microorganisms, such as lactic acid bacteria. The oxidation levels of goat chorizo were more pronounced in the product packed in LDPE film, highlighting the role of oxygen in the oxidative development. The chorizo packed in LDPE film showed a high decreased in moisture levels which lead to increased concentrations of ash, lipids, collagen and shear force with time of storage. Although the time of storage and packaging type might have affected the chemical and microbiological parameters of smoked chorizo, no significant difference was found for the sensory attributes evaluated with the time of storage, showing the sensory stability of smoked goat chorizo. In the same way, it was concluded that the use of edible slaughter by-products (blood and viscera) of goats is a viable alternative for the formulation of blood sausage type chorizo, considering that this is a product of high quality microbiological, nutritional and sensory. Moreover, because it is low cost raw materials, the use of these by-products of slaughter can generate profit for the producers, leveraging the industry's goat. / Com o aumento da população mundial, torna-se cada vez mais frequente a busca por novas fontes proteicas que atendam às necessidades nutricionais dos consumidores e ao mesmo tempo possuam atratividade sensorial. Na indústria cárnea, o aproveitamento integral da carcaça dos animais de abate é ineficiente, especialmente dos componentes não constituintes da carcaça, como sangue, órgãos e vísceras. Quando estes subprodutos do abate não são utilizados pela indústria, o descarte causa problemas ambientais e prejuízos econômicos no tratamento de efluentes dos abatedouros. Uma alternativa para este entrave é a utilização destes subprodutos comestíveis na elaboração de embutidos do tipo chouriço. Neste sentido, objetivou-se com esta pesquisa estudar a viabilidade do processamento de chouriço defumado elaborado a base de sangue, vísceras e carne de retraços de caprinos, através de avaliações microbiológicas, químicas e sensoriais, bem como observar qual o tipo de embalagem mais adequado (a vácuo ou filme de polietileno de baixa densidade) na conservação do produto em armazenamento refrigerado a 4±1°C durante 90 dias. As características iniciais de qualidade do chouriço caprino defumado o enquadram como um produto rico em proteínas de alto valor biológico, com altos níveis de aminoácidos e ácidos graxos essenciais, e com elevado conteúdo de ferro (26,65 mg/100g). O chouriço caprino defumado apresentou qualidade sensorial avaliada como aceitável pelos consumidores, sobretudo para os atributos de aroma e sabor, que alcançaram mais de 80% de aceitação pelos provadores. Na avaliação da vida de prateleira, a embalagem a vácuo conservou as qualidades microbiológicas e químicas do chouriço caprino defumado por um período de tempo maior (63 dias) em relação à embalagem em filme de PEBD (41 dias). Os valores de pH apresentaram maior redução com o tempo de estocagem no produto embalado a vácuo, fato explicado pelo possível favorecimento ao desenvolvimento de microrganismos anaeróbicos, como bactérias acido-láticas. Os níveis de oxidação do chouriço caprino foram mais pronunciados no produto embalado em filme de polietileno, evidenciando o papel fundamental do oxigênio no desenvolvimento oxidativo. O chouriço embalado em filme de PEBD apresentou maior redução nos níveis de umidade com consequente aumento das concentrações de cinzas, lipídeos, colágeno e força de cisalhamento com o tempo de estocagem. Apesar do tempo de estocagem e do tipo de embalagem terem afetado os parâmetros químicos e microbiológicos do chouriço defumado, não foi encontrada diferença significativa para os atributos sensoriais avaliados com o tempo de armazenamento, evidenciando a estabilidade sensorial do chouriço caprino defumado. Deste modo, conclui-se que o uso de subprodutos comestíveis do abate (sangue e vísceras) de caprinos é uma alternativa viável para a formulação de embutidos de sangue do tipo chouriço, considerando que se trata de um produto de alta qualidade microbiológica, nutricional e sensorial. Além disso, por se tratar de matérias primas de baixo custo, o aproveitamento destes subprodutos do abate pode gerar lucro para os produtores, alavancando o setor da caprinocultura.