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Estabilidade da carne de cordeiro em diferentes condições de armazenamento / Stability of lamb meat at different storage conditions

Rafaella de Paula Paseto Fernandes 15 April 2011 (has links)
Atualmente no Brasil a carne ovina é comercializada quase exclusivamente congelada. No entanto, praticamente não existem estudos no país sobre alterações na qualidade desta carne durante seu armazenamento. Com a crescente demanda do consumidor por produtos de maior conveniência, surge a necessidade de maiores estudos em relação à estabilidade de cortes cárneos ovinos estocados sob refrigeração, principalmente em decorrência de sua curta vida útil. Os objetivos deste trabalho foram avaliar a estabilidade da carne ovina quando estocada sob refrigeração e congelamento e se diferentes sistemas de acondicionamento em atmosfera modificada poderiam aumentar a estabilidade desta carne quando armazenada sob refrigeração. Foram realizados dois experimentos. No primeiro, lombos ovinos foram embalados a vácuo e armazenados sob refrigeração (4±1ºC) por 28 dias e congelamento (-18±1ºC) por 12 meses. No segundo, os cortes foram acondicionados individualmente em 3 diferentes sistemas de embalagem com atmosfera modificada: 1) Á vácuo (sistema tradicional); 2) Com injeção de gases na proporção 75% O2 e 25% CO2 e 3) Com injeção de 100% de CO2). Neste segundo experimento as carnes foram armazenadas sob refrigeração (1±1ºC) por um período de 28 dias. A estabilidade dos cortes foi avaliada por meio de análises físicas, químicas, microbiológicas e sensoriais, sendo que no segundo estudo, além destas análises também foi acompanhada a composição gasosa no espaço-livre. Foram realizadas três repetições de cada um dos estudos. A carne de cordeiro, nas diferentes temperaturas de estocagem e nos três sistemas de embalagens, apresentou-se estável ou com índices aceitáveis em relação à maioria dos parâmetros físicos e químicos avaliados e dentro dos padrões estabelecidos pela legislação brasileira para microrganismos patogênicos durante todo o período. No primeiro estudo, mesmo com uma redução significativa da maciez (de 3 para 8 Kg), a carne congelada continuou sensorialmente aceitável, com todos os atributos, inclusive a textura, recebendo notas em torno de 7 (\"gostei moderamente\"). Portanto, é possível afirmar que a carne de cordeiro apresenta vida de prateleira de no mínimo 12 meses quando armazenada à -18ºC. Em relação à avaliação da estabilidade do lombo ovino refrigerado, detectou-se um aumento elevado das contagens de psicrotróficos anaeróbios, atingindo valores da ordem de 107 UFC/g amostra já aos 14 dias. Esta carne foi avaliada sensorialmente apenas em relação aos atributos cor, aparência geral e aroma. Mesmo considerando as elevadas contagens de microrganismos psicrotróficos, os consumidores não detectaram alterações significativas nos atributos avaliados durante os 28 dias de armazenamento refrigerado. No segundo trabalho, os sistemas de embalagem com injeção de gases foram eficientes em reduzir a proliferação de microrganismos deterioradores quando comparados com o sistema tradicional de embalagem à vácuo. Em relação às diferentes composições gasosas, o sistema com 100% de CO2 apresentou menores contagens microbiológicas do que aquele com 75% O2 e 25% CO2, sendo possível concluir que o sistema de embalagem contendo 100% CO2 garantiu uma maior estabilidade durante 28 dias de armazenamento. No entanto, o lombo de cordeiro acondicionado nesta condição apresentou uma menor preferência sensorial da aparência em relação aos demais tratamentos durante todo o período avaliado. / Nowadays, in Brazil, sheep meat is mainly commercialized as frozen meat. However, in the country studies on possible quality meat changes during frozen storage are scarce. In addition, the increasing consumer demand for higher convenience products supports the need of more studies on of sheep meat cuts stability stored under refrigeration, mainly due to its short shelf life. The objectives of this work were to evaluate the stability of sheep meat when stored under refrigeration and freezing as well as to evaluate different packaging systems under modified atmosphere and the effect of this technology on the meat stability when stored under refrigeration. In order to achieve these objectives, two experiments were performed. In the first study, sheep loins were vacuum packaged and stored under refrigeration (4±1ºC) for 28 days and freezing (-18±1ºC) for 12 months. For the second study, cuts were individually packed in three different atmospheres: 1) vacuum (traditional system), 2) With 75% O2 and 25% CO2 and 3) With 100% CO2. For second experiment, meat was stored under refrigeration (1±1ºC) for a period of 28 days. Stability of the cuts was evaluated by means of physical, chemical, microbiological and sensory analysis, while for the second study, there were also performed headspace gas composition along the storage. Three replications of each study were carried out. The lamb meat at different storage temperatures and the three packaging systems, presented good stability or acceptable indexes in relation to most physical and chemical parameters evaluated. Samples showed good microbiological stability according to standards established by Brazilian legislation for pathogenic microorganisms throughout the storage period. In the first study, there was a significant reduction in tenderness (3 to 8 kg), nevertheless, the frozen meat continued sensory acceptable, showing texture scores around 7 (like moderately). Therefore, it is clear that the lamb meat has a shelf life of at least 12 months when stored at -18ºC. In relation to evaluation of the stability of chilled lamb loin, it was detect a high increase counts of anaerobic psychrotrophic, reaching around 107 CFU/g at 14 days storage. For thies reason, this meat was sensory evaluated only in relation to attributes color, overall appearance and flavor. Even considering the high counts of psychrotrophic, the consumers did not detect significant changes in the attributes evaluated during the 28 days of refrigerated storage. For he second work, it was verified that the gas compositions applied were more effective in reducing the proliferation of deteriorative microorganisms when compared with the traditional vacuum packaging. The system with 100% CO2 presented lower microbiological counts than that with 75% O2 and 25% CO2. Thus the packaging system containing 100% CO2 assured greater stability during 28 days storage. However, the lamb loin packed in this condition presented a lower preference sensory appearance compared to other treatments during the evaluated period.
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Viabilidade de cistos de Toxoplasma gondii em carnes suínas processadas por maturação provenientes de animais experimentalmente infectados / Viability of Toxoplasma gondii cysts in dry-aged pork from experimentally infected pigs

Bruna Farias Alves 21 July 2017 (has links)
O objetivo do presente estudo foi avaliar a viabilidade de cistos de Toxoplasma gondii em carnes suínas processadas por maturação úmida por 14, 21 e 28 dias a 0º (±1), assim como avaliar a distribuição dos cistos em órgãos e cortes comerciais de suínos experimentalmente infectados. Para tanto, dois experimentos foram conduzidos e em ambos, os suínos foram infectados com 3.000 oocistos do isolado TgCkBr57 (BrII). O lombo foi o corte muscular escolhido para sofrer o processo de maturação por ser o corte convencionalmente utilizado para o processo. O lombo direito de cada suíno foi submetido ao processo de maturação e o esquerdo foi mantido como controle, sem processamento. No Experimento 1 três suínos foram infectados. Dos lombos processados por maturação (n=3) e controle (n=3) realizou-se bioensaio em gatos e em camundongos e o período de maturação foi de 14 dias. Nesse ensaio também avaliou-se a distribuição de cistos teciduais pelo bioensaio em camundongos do cérebro, retina, língua, diafragma e coração e de cortes musculares: lombo (m. longissimus), copa (m. longissimus, spinalis dorsi, rhomboideus), filé mignon (m. psoas major), coxão-duro (m. biceps femoris), coxão mole (m. semimembranosus) e alcatra (m. gluteos medius). No Experimento 2 seis suínos foram infectados e foi realizado o bioensaio em camundongos dos lombos que ficaram sob maturação por 14 (n=2), 21 (n=2) e 28 (n=2) dias. Em ambos os experimentos, cistos de T. gondii presentes nos lombos permaneceram viáveis após 14 dias de maturação úmida, com confirmação pelo bioensaio em gatos e em camundongos. Nos períodos de 21 e 28 dias, pelo bioensaio observou-se que os camundongos não se infectaram, indicando que o processo inviabilizou os cistos. Quanto à distribuição dos cistos, estes foram isolados da copa, coração, diafragma e língua dos três suínos; do filé mignon, coxão duro e cérebro de dois suínos e da alcatra e lombo de um suíno. Nenhum camundongo infectou-se no bioensaio com o coxão mole e com a retina. Os resultados demonstram que a maturação em embalagem a vácuo por 14 dias em temperatura controlada (0ºC) não foi eficaz para inativação dos cistos de T. gondii, porém, o processo se mostrou eficiente quando a maturação foi feita por período igual ou superior a 21 dias. Cistos de T. gondii foram encontrados em praticamente todos os órgãos e cortes avaliados, demonstrando a ampla distribuição do parasita em suínos e a importância dessa espécie como fonte de infecção para o homem. / The objective of the present study was to evaluate the viability of Toxoplasma gondii cysts in pork processed by dry-aged for 14, 21 and 28 days at 0º (± 1), as well as to evaluate the distribution of T. gondii cysts in organs and commercial cuts of experimentally infected pigs. For that, two experiments were conducted ans in both the pigs were infected with 3.000 oocysts of the isolate TgCkBr57 (BrII). The loin was the muscle chosen to undergo the dry-aged because it is the cut conventionally used for the process. The right loin of each pig was submitted to the dry-aged and the left was kept as control, without processing. In Experiment 1, three pigs were infected. From the loins processed by dry-aged (n=3) e controle (n=3), the bioassay was performed on cats and mice and the aged period of the loins was 14 days. This study, also avaluated the distribution of T. gondii tissue cysts by bioassay in mice of brain, retina, tongue, diaphragm and hear and of the muscles: loin (m. longissimus), coppa (m. longissimus, spinalis dorsi, rhomboideus), tender loin (m. psoas major), outside flat (m. biceps femoris), topside (m. semimembranosus) and top sirloin (m. gluteos medius) was evaluated. In Experiment 2, six pigs were infected and the bioassay was performed in mice of the loins aged for 14 (n=2), 21 (n=2) and 28 (n=2) days. In both experiments, T. gondii cysts of the loins remained viable after 14 days of dry-aged, confirmed by bioassay in cats and mice. At 21 and 28 days, the bioassay showed that the mice did not become infected, indicating that the process made the cysts unfeasible. As to the distribution of the cysts, T. gondii was isolated from the coppa, heart, diaphragm and tongue of the three pigs, to the tender loin, outside flat and brain of two pigs and to the top sirloin and loin of one pig. No mice were infected in the bioassay with the topside and with the retina. The results demonstrate that the dry-aged for 14 days at controlled temperature (0ºC) was not effective for inactivation of T. gondii cysts, however, the process was efficient when the dry-aged was done for a period egual or righter than 21 days. Toxoplasma gondii cysts were found in practically all organs and cuts evaluated, demonstrating the wide distribution of the parasite in pigs and the importance of this species as a source of infection for man.
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Viabilidade de cistos de Toxoplasma gondii em carnes suínas processadas por maturação provenientes de animais experimentalmente infectados / Viability of Toxoplasma gondii cysts in dry-aged pork from experimentally infected pigs

Alves, Bruna Farias 21 July 2017 (has links)
O objetivo do presente estudo foi avaliar a viabilidade de cistos de Toxoplasma gondii em carnes suínas processadas por maturação úmida por 14, 21 e 28 dias a 0º (±1), assim como avaliar a distribuição dos cistos em órgãos e cortes comerciais de suínos experimentalmente infectados. Para tanto, dois experimentos foram conduzidos e em ambos, os suínos foram infectados com 3.000 oocistos do isolado TgCkBr57 (BrII). O lombo foi o corte muscular escolhido para sofrer o processo de maturação por ser o corte convencionalmente utilizado para o processo. O lombo direito de cada suíno foi submetido ao processo de maturação e o esquerdo foi mantido como controle, sem processamento. No Experimento 1 três suínos foram infectados. Dos lombos processados por maturação (n=3) e controle (n=3) realizou-se bioensaio em gatos e em camundongos e o período de maturação foi de 14 dias. Nesse ensaio também avaliou-se a distribuição de cistos teciduais pelo bioensaio em camundongos do cérebro, retina, língua, diafragma e coração e de cortes musculares: lombo (m. longissimus), copa (m. longissimus, spinalis dorsi, rhomboideus), filé mignon (m. psoas major), coxão-duro (m. biceps femoris), coxão mole (m. semimembranosus) e alcatra (m. gluteos medius). No Experimento 2 seis suínos foram infectados e foi realizado o bioensaio em camundongos dos lombos que ficaram sob maturação por 14 (n=2), 21 (n=2) e 28 (n=2) dias. Em ambos os experimentos, cistos de T. gondii presentes nos lombos permaneceram viáveis após 14 dias de maturação úmida, com confirmação pelo bioensaio em gatos e em camundongos. Nos períodos de 21 e 28 dias, pelo bioensaio observou-se que os camundongos não se infectaram, indicando que o processo inviabilizou os cistos. Quanto à distribuição dos cistos, estes foram isolados da copa, coração, diafragma e língua dos três suínos; do filé mignon, coxão duro e cérebro de dois suínos e da alcatra e lombo de um suíno. Nenhum camundongo infectou-se no bioensaio com o coxão mole e com a retina. Os resultados demonstram que a maturação em embalagem a vácuo por 14 dias em temperatura controlada (0ºC) não foi eficaz para inativação dos cistos de T. gondii, porém, o processo se mostrou eficiente quando a maturação foi feita por período igual ou superior a 21 dias. Cistos de T. gondii foram encontrados em praticamente todos os órgãos e cortes avaliados, demonstrando a ampla distribuição do parasita em suínos e a importância dessa espécie como fonte de infecção para o homem. / The objective of the present study was to evaluate the viability of Toxoplasma gondii cysts in pork processed by dry-aged for 14, 21 and 28 days at 0º (± 1), as well as to evaluate the distribution of T. gondii cysts in organs and commercial cuts of experimentally infected pigs. For that, two experiments were conducted ans in both the pigs were infected with 3.000 oocysts of the isolate TgCkBr57 (BrII). The loin was the muscle chosen to undergo the dry-aged because it is the cut conventionally used for the process. The right loin of each pig was submitted to the dry-aged and the left was kept as control, without processing. In Experiment 1, three pigs were infected. From the loins processed by dry-aged (n=3) e controle (n=3), the bioassay was performed on cats and mice and the aged period of the loins was 14 days. This study, also avaluated the distribution of T. gondii tissue cysts by bioassay in mice of brain, retina, tongue, diaphragm and hear and of the muscles: loin (m. longissimus), coppa (m. longissimus, spinalis dorsi, rhomboideus), tender loin (m. psoas major), outside flat (m. biceps femoris), topside (m. semimembranosus) and top sirloin (m. gluteos medius) was evaluated. In Experiment 2, six pigs were infected and the bioassay was performed in mice of the loins aged for 14 (n=2), 21 (n=2) and 28 (n=2) days. In both experiments, T. gondii cysts of the loins remained viable after 14 days of dry-aged, confirmed by bioassay in cats and mice. At 21 and 28 days, the bioassay showed that the mice did not become infected, indicating that the process made the cysts unfeasible. As to the distribution of the cysts, T. gondii was isolated from the coppa, heart, diaphragm and tongue of the three pigs, to the tender loin, outside flat and brain of two pigs and to the top sirloin and loin of one pig. No mice were infected in the bioassay with the topside and with the retina. The results demonstrate that the dry-aged for 14 days at controlled temperature (0ºC) was not effective for inactivation of T. gondii cysts, however, the process was efficient when the dry-aged was done for a period egual or righter than 21 days. Toxoplasma gondii cysts were found in practically all organs and cuts evaluated, demonstrating the wide distribution of the parasite in pigs and the importance of this species as a source of infection for man.
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Estabilidade da carne de cordeiro em diferentes condições de armazenamento / Stability of lamb meat at different storage conditions

Fernandes, Rafaella de Paula Paseto 15 April 2011 (has links)
Atualmente no Brasil a carne ovina é comercializada quase exclusivamente congelada. No entanto, praticamente não existem estudos no país sobre alterações na qualidade desta carne durante seu armazenamento. Com a crescente demanda do consumidor por produtos de maior conveniência, surge a necessidade de maiores estudos em relação à estabilidade de cortes cárneos ovinos estocados sob refrigeração, principalmente em decorrência de sua curta vida útil. Os objetivos deste trabalho foram avaliar a estabilidade da carne ovina quando estocada sob refrigeração e congelamento e se diferentes sistemas de acondicionamento em atmosfera modificada poderiam aumentar a estabilidade desta carne quando armazenada sob refrigeração. Foram realizados dois experimentos. No primeiro, lombos ovinos foram embalados a vácuo e armazenados sob refrigeração (4±1ºC) por 28 dias e congelamento (-18±1ºC) por 12 meses. No segundo, os cortes foram acondicionados individualmente em 3 diferentes sistemas de embalagem com atmosfera modificada: 1) Á vácuo (sistema tradicional); 2) Com injeção de gases na proporção 75% O2 e 25% CO2 e 3) Com injeção de 100% de CO2). Neste segundo experimento as carnes foram armazenadas sob refrigeração (1±1ºC) por um período de 28 dias. A estabilidade dos cortes foi avaliada por meio de análises físicas, químicas, microbiológicas e sensoriais, sendo que no segundo estudo, além destas análises também foi acompanhada a composição gasosa no espaço-livre. Foram realizadas três repetições de cada um dos estudos. A carne de cordeiro, nas diferentes temperaturas de estocagem e nos três sistemas de embalagens, apresentou-se estável ou com índices aceitáveis em relação à maioria dos parâmetros físicos e químicos avaliados e dentro dos padrões estabelecidos pela legislação brasileira para microrganismos patogênicos durante todo o período. No primeiro estudo, mesmo com uma redução significativa da maciez (de 3 para 8 Kg), a carne congelada continuou sensorialmente aceitável, com todos os atributos, inclusive a textura, recebendo notas em torno de 7 (\"gostei moderamente\"). Portanto, é possível afirmar que a carne de cordeiro apresenta vida de prateleira de no mínimo 12 meses quando armazenada à -18ºC. Em relação à avaliação da estabilidade do lombo ovino refrigerado, detectou-se um aumento elevado das contagens de psicrotróficos anaeróbios, atingindo valores da ordem de 107 UFC/g amostra já aos 14 dias. Esta carne foi avaliada sensorialmente apenas em relação aos atributos cor, aparência geral e aroma. Mesmo considerando as elevadas contagens de microrganismos psicrotróficos, os consumidores não detectaram alterações significativas nos atributos avaliados durante os 28 dias de armazenamento refrigerado. No segundo trabalho, os sistemas de embalagem com injeção de gases foram eficientes em reduzir a proliferação de microrganismos deterioradores quando comparados com o sistema tradicional de embalagem à vácuo. Em relação às diferentes composições gasosas, o sistema com 100% de CO2 apresentou menores contagens microbiológicas do que aquele com 75% O2 e 25% CO2, sendo possível concluir que o sistema de embalagem contendo 100% CO2 garantiu uma maior estabilidade durante 28 dias de armazenamento. No entanto, o lombo de cordeiro acondicionado nesta condição apresentou uma menor preferência sensorial da aparência em relação aos demais tratamentos durante todo o período avaliado. / Nowadays, in Brazil, sheep meat is mainly commercialized as frozen meat. However, in the country studies on possible quality meat changes during frozen storage are scarce. In addition, the increasing consumer demand for higher convenience products supports the need of more studies on of sheep meat cuts stability stored under refrigeration, mainly due to its short shelf life. The objectives of this work were to evaluate the stability of sheep meat when stored under refrigeration and freezing as well as to evaluate different packaging systems under modified atmosphere and the effect of this technology on the meat stability when stored under refrigeration. In order to achieve these objectives, two experiments were performed. In the first study, sheep loins were vacuum packaged and stored under refrigeration (4±1ºC) for 28 days and freezing (-18±1ºC) for 12 months. For the second study, cuts were individually packed in three different atmospheres: 1) vacuum (traditional system), 2) With 75% O2 and 25% CO2 and 3) With 100% CO2. For second experiment, meat was stored under refrigeration (1±1ºC) for a period of 28 days. Stability of the cuts was evaluated by means of physical, chemical, microbiological and sensory analysis, while for the second study, there were also performed headspace gas composition along the storage. Three replications of each study were carried out. The lamb meat at different storage temperatures and the three packaging systems, presented good stability or acceptable indexes in relation to most physical and chemical parameters evaluated. Samples showed good microbiological stability according to standards established by Brazilian legislation for pathogenic microorganisms throughout the storage period. In the first study, there was a significant reduction in tenderness (3 to 8 kg), nevertheless, the frozen meat continued sensory acceptable, showing texture scores around 7 (like moderately). Therefore, it is clear that the lamb meat has a shelf life of at least 12 months when stored at -18ºC. In relation to evaluation of the stability of chilled lamb loin, it was detect a high increase counts of anaerobic psychrotrophic, reaching around 107 CFU/g at 14 days storage. For thies reason, this meat was sensory evaluated only in relation to attributes color, overall appearance and flavor. Even considering the high counts of psychrotrophic, the consumers did not detect significant changes in the attributes evaluated during the 28 days of refrigerated storage. For he second work, it was verified that the gas compositions applied were more effective in reducing the proliferation of deteriorative microorganisms when compared with the traditional vacuum packaging. The system with 100% CO2 presented lower microbiological counts than that with 75% O2 and 25% CO2. Thus the packaging system containing 100% CO2 assured greater stability during 28 days storage. However, the lamb loin packed in this condition presented a lower preference sensory appearance compared to other treatments during the evaluated period.
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ESTABILIDADE LIPÍDICA DE FILÉS DE JUNDIÁ (Rhamdia quelen) / LIPID STABILITY OF SILVER CATFISH FILLETS (Rhamdia quelen)

Weber, Jucieli 26 February 2007 (has links)
This work was aimed at studying lipid stability of silver catfish (Rhamdia quelen) fillets. The influence of the inclusion (5%) of soybean or rice oil in silver catfish diet and vacuum packaging on lipid and color stability of raw silver catfish fillets was evaluated during frozen storage (18 months). Besides, the influence of seven cooking methods (boiling, conventional baking, microwave baking, grilling, deep frying in soybean oil, canola oil, or partially hydrogenated vegetable oil) on the oxidation, proximate, and fatty acid composition of fillets was also evaluated. The different diets had no effect on the proximate composition of the fish fillets. The content of thiobarbituric acid reactive substances (TBARS, lipid oxidation index) of fillets from both diets increased after 12 months of storage with or without vacuum, but this increase was higher in fish fed with soybean oil. Color parameters were not affected by the vacuum storage or diet, but most parameters (a*, b*, chroma, and Hue values) were affected by the time of storage. Hue value showed that raw fillets tended to yellowness and after 18 months of frozen storage became greener. The content of various fatty acids in fillets was influenced by the type of vegetable oil used in the diet, but n-3/n-6 polyunsaturated fatty acids ratio and unsaturated/saturated ratio did not differ between diets. All cooking methods evaluated reduced moisture and increased protein content. Fat content was higher in the fried fillets. The free fatty acid content of fillets was significantly reduced by the different cooking methods, while conjugated dienes and peroxide values decreased for all fried samples, but remained constant in the samples submitted to the other cooking methods. Boiling and baking increased TBARS, while grilling and frying did not change TBARS. Boiling, baking, and grilling did not affect the silver catfish fillets fatty acid composition. Frying in canola oil increased n-3/n-6 ratio, in soybean oil increased general polyunsaturated fatty acid content, and in hydrogenated vegetable oil incorporated trans fatty acids in the fillets. Results indicated that fillets from silver catfish fed diets with soybean or rice oil have different lipid profile and lipid stability during frozen storage. Frying silver catfish fillets in canola oil could increase the low n-3/n-6 polyunsaturated fatty acids ratio of raw silver catfish fillets. / O presente trabalho teve por objetivo estudar a estabilidade lipídica de filés de jundiá (Rhamdia quelen). Foi avaliada a influência da inclusão (5%) de óleo de soja ou arroz na dieta do jundiá, e a embalagem a vácuo, sobre a estabilidade lipídica e a cor de filés crus congelados (18 meses). Avaliou-se também a influência de sete métodos de cocção (cozido em água, assado em forno convencional ou microondas, grelhado, ou frito em óleo de soja, arroz ou gordura vegetal hidrogenada) sobre a oxidação, a composição centesimal e de ácidos graxos de filés de jundiá. Não houve diferença na composição centesimal dos filés entre as dietas. O conteúdo de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS, índice de lipoperoxidação) aumentou nos filés dos peixes de ambas as dietas, após 12 meses de armazenamento congelado, tanto nos filés embalados com ou sem vácuo. Esse aumento foi mais acentuado nos filés dos peixes alimentados com dietas contendo óleo de soja. Os parâmetros de cor não foram afetados pela embalagem a vácuo ou pela dieta, mas a maioria dos parâmetros (a*, b*, croma e ângulo de matiz), foi afetada pelo tempo de estocagem. O valor de ângulo de matiz mostrou que os filés crus tendiam ao amarelo, e após 18 meses de armazenamento congelado tenderam ao verde. O conteúdo de vários ácidos graxos nos filés foi influenciado pelo tipo de óleo vegetal utilizado na dieta, porém a razão dos ácidos graxos poliinsaturados n-3/n-6 e insaturados/saturados não diferiu entre as dietas. Todos os métodos de processamento térmico avaliados reduziram a umidade e aumentaram o conteúdo de proteína dos filés. O teor de gorduras foi maior nos filés fritos. O conteúdo de ácidos graxos livres dos filés foi significativamente reduzido pelos diferentes métodos de processamento térmico, enquanto os teores de dienos conjugados e peróxidos diminuíram em todas as amostras submetidas à fritura, mas permaneceram constantes nas amostras submetidas aos demais métodos de processamento térmico. Nos filés cozidos e assados observou-se aumento dos teores de TBARS, enquanto os grelhados e fritos não sofreram alteração neste parâmetro. A composição de ácidos graxos dos filés de jundiá cozidos, assados e grelhados não foi alterada pelo tratamento térmico. A fritura em óleo de canola aumentou a razão n-3/n-6, enquanto que a fritura em óleo de soja aumentou o conteúdo total de ácidos graxos poliinsaturados, e a fritura em gordura vegetal hidrogenada incorporou ácidos graxos trans aos filés. Os resultados indicam que os filés de jundiá alimentados com dietas contendo óleo de soja ou de arroz tiveram perfil lipídico e estabilidade lipídica diferente durante o armazenamento congelado. A fritura dos filés de jundiá em óleo de canola poderia aumentar a razão de ácidos graxos poliinsaturados n-3/n-6, que é baixa nos filés de jundiá crus.

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