Memoria para optar al Titulo Profesional de Médico Veterinario / Las Escherichia coli productoras de Shigatoxinas (STEC) se consideran como un patógeno emergente importante dentro de las enfermedades transmisibles por alimentos (ETA´s), constituyendo uno de los principales problemas de salud pública según datos de la Organización Mundial de la Salud (OMS). Las diferentes patologías que producen en humanos van desde cuadros diarreicos leves hasta su complicación extraintestinal, el Síndrome Hemolítico Urémico (SHU). Es en la transmisión y diseminación de esta bacteria donde los animales de consumo, como bovinos y cerdos adquieren especial relevancia al ser considerados sus principales reservorios. El cerdo en nuestro país aparece como el reservorio principal en estudios que describen un aislamiento del 69%, con cepas que presentan en un 90% el factor de virulencia intimina (eae), asociado al desarrollo de patologías. Lo anterior, sumado a la nueva información, donde el consumo de carne porcina per cápita llegó a 22,5 kilos en el año 2007, pone al cerdo como un agente de riesgo real para la población humana. Debido a que faltan estudios recientes que aclaren el rol del cerdo como reservorio y diseminador de esta bacteria en el país es que se realizó un estudio descriptivo con 507 muestras de heces porcinas de cerdos destinados al consumo, donde se caracterizó mediante PCR múltiple la frecuencia de distribución de Stx1- Stx2, distintos factores de virulencia asociados al desarrollo de patologías (eae, ent, efa1, hlya, lpf, iha y saa) y la distribución entre E.coli O157 o No-O157. Además mediante aglutinación con antisueros específicos se clasificaron las cepas No-O157. Finalmente mediante secuenciación se describió el tipo de variante de Stx2 que presentaban las muestras, para poder relacionar al cerdo con la presentación de enfermedad en los seres humanos. Se encontró STEC en un 7,2% de las muestras analizadas (n = 507). De éstas todas pertenecían a cepas No-O157 y sintetizaban sólo Stx2. En la secuenciación se encontró que más del 90% correspondía a la variante Stx2-e y que 3 cepas STEC presentaban una nueva variante. Stx2-e se asocia tanto a pérdidas económicas en los planteles como al desarrollo de patologías en humanos, desde donde ha sido aislada. Se concluye que en vista de los resultados no se puede descartar al cerdo como un agente de riesgo para la población humana y que mayores estudios son necesarios

Memoria para optar al Título Profesional de Médico Veterinario / El consumidor actual cada día es más exigente con los productos que consume, debido al incremento de la información disponible sobre las enfermedades transmitidas por los alimentos y las consecuencias a la salud que éstas pueden llegar a tener. También se interesa por conocer aspectos como los métodos de elaboración, las características del producto y las garantías de calidad que le son aseguradas para resguardar la inocuidad del alimento. Es así, como los productores campesinos se incorporan en este mercado y deben optar por una estrategia de fortalecimiento de la calidad del producto final para ser más competitivos. De esta forma, el siguiente trabajo tuvo como objetivo evaluar el grado de cumplimiento de un protocolo de Pre-requisitos para asegurar la calidad de alimentos elaborados en la agroindustria rural ubicadas entre la IV a VII regiones de Chile. Para lo cual se analizaron 16 empresas elaboradoras de alimentos pertenecientes al programa Red de Tiendas Promocionales “Sabores del Campo” del INDAP (Instituto de Desarrollo Agropecuario), incorporadas antes de enero de 2005 al programa. Se utilizó para estos efectos la entrevista a informantes calificados y con los datos recopilados, se elaboró el diagrama de flujo de los alimentos elaborados, validándolo en terreno. Posteriormente basados en la revisión de literatura asociada al tema y a la adaptación de los datos a la realidad observada en terreno, se elaboró un instrumento llamado “Ficha de Evaluación de Pre-requisitos de Aseguramiento de Calidad”, tanto para las agroindustrias de Alto y Bajo riesgo, según los alimentos elaborados, respectivamente. Y se categorizó a las empresas en estudio según el cumplimiento de dicha ficha en Agroindustria tipo A (Buena), B (Mediana) o C (Deficiente). Es así como, del total de agroindustrias estudiadas el 68,7% se clasificó como de Alto Riesgo; de las cuales 64% se categorizaron como tipo B, el 36% como tipo C y ninguna planta resultó tipo A. El 31,3% de las agroindustrias estudiadas se clasificó como de Bajo Riesgo y de éstas el 60% fueron categorizadas como tipo C, el 20% como tipo B y el 20% como tipo A. presentando este grupo la única agroindustria tipo A del estudio. / Financiado por INDAP.

Memoria para optar al Título Profesional de Médico Veterinario / En esta memoria se estudiaron las condiciones de venta de alimentos procesados perecibles de consumo inmediato, expendidos en la vía pública de dos sectores de la comuna de Recoleta en dos temporadas (Otoño – Invierno y Primavera – Verano), como así también a sus vendedores, sus prácticas de manipulación y sus características socioeconómicas. El estudio se realizó entrevistando a los vendedores, aplicándoles una encuesta especialmente diseñada para tales fines. Los resultados obtenidos en esta encuesta se valoraron utilizando para ello una pauta evaluadora, que asigna puntaje a cada ítem. En base a los puntajes obtenidos por los manipuladores se elaboró un índice de riesgo sanitario (IRS), el que fue comparado con una tabla de riesgo sanitario para establecer la calificación definitiva de cada vendedor (alto mediano o bajo riesgo sanitario). Los puntajes obtenidos demostraron que las prácticas de manipulación que los vendedores realizan, los convierte a ellos y a los alimentos que expenden en diseminadores de Enfermedades Transmisibles por los Alimentos (ETA) Palabras claves: Alimentos, vía pública (calle), riesgo sanitario y enfermedades transmisibles por los alimentos (ETA)

Memoria para optar al Título Profesional de Médico Veterinario / Como consecuencia de los cambios en el sistema de vida y en los hábitos alimentarios, las enfermedades causadas por el consumo de alimentos contaminados han surgido como una causa importante de morbimortalidad a nivel mundial y en especial sobre los países en vías de desarrollo. Para disminuir su incidencia no sólo sería necesario efectuar acciones de inspección y vigilancia en los lugares de producción y expendio de alimentos, sino que también es imprescindible establecer medidas preventivas y de control como posibles soluciones al problema, como lo es la educación de la población frente al tema. En el presente estudio, se evaluó mediante una encuesta los conocimientos sobre inocuidad alimentaria y hábitos higiénicos en 157 alumnos de octavo básico en dos establecimientos educacionales de la Región Metropolitana. Posteriormente, se realizó un curso de capacitación para algunos profesores de los establecimientos involucrados, que fueron los encargados de transmitir lo aprendido a sus alumnos. Finalmente, se realizó la misma encuesta a los alumnos para evaluar lo aprendido. En cuanto a los resultados, si bien, en sólo uno de los establecimientos los cambios fueron estadísticamente significativos, se observaron avances en ambos colegios en cuanto a los conocimientos sobre inocuidad de alimentos. Según los resultados obtenidos en el estudio y la evaluación de los docentes participantes, se debe desarrollar de alguna manera el tema de inocuidad alimentaria en los establecimientos educacionales del país, por la importancia que tiene esta materia, ya que la malla curricular actual, vigente hasta el 2005, del Ministerio de Educación, no incluye el tema en las asignaturas afines. Y de esta manera, educando a nuestros niños formaremos consumidores responsables e informados para disminuir la incidencia de ETA (Enfermedades Transmitidas por Alimentos) en nuestro país

Memoria para optar al título Profesional de Médico Veterinario / Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) tienen un fuerte impacto sobre la economía de los países ya que afectan la salud de las personas, lo que se traduce en gastos por concepto de hospitalización, tratamientos y licencias médicas, ausentismo laboral y en algunos casos la muerte; además de pérdida de alimentos, cierre de mercados, etc. La educación de la población, en estos temas, se hace cada vez más urgente, incorporando contenidos sobre higiene e inocuidad de los alimentos desde la primera infancia, lo que favorece la comprensión y aprendizaje de acciones simples que pueden llevar a la prevención de situaciones de riesgo para la salud. La producción artesanal de alimentos, característica de sectores rurales, como la Comuna de Futrono, hace aún más importante la implementación de medidas de prevención contra enfermedades de origen alimentario. En el presente estudio, se realizó la evaluación de una unidad educativa sobre inocuidad de alimentos, en niños de séptimo año básico. Para esto se aplicó la unidad educativa “Un mundo invisible al descubierto” (Catalán, 2003), en alumnos de cuatro colegios municipalizados de la Comuna de Futrono, sector cordillerano de la Región de Los Ríos. El objetivo de la unidad es que los alumnos tomen conocimiento de los microorganismos patógenos, causantes de alteraciones y enfermedades transmitidas por los alimentos, y no patógenos, que contribuyen en distintos procesos de la elaboración de alimentos; además, de medidas para la prevención de las ETA, como higiene en la manipulación, conservación, limpieza de superficies y utensilios. Para fines de este estudio la unidad educativa se aplicó a un total de 93 alumnos, distribuidos de la siguiente forma: Curriñe20; J.M. Balmaceda 30; Llifén 20 y Nontuelá 23. Previo a la aplicación de la unidad, se realizó una evaluación diagnóstica con el propósito de medir el nivel de conocimiento basal de los alumnos. Luego de tres semanas de terminada la unidad, se llevo a cabo una evaluación final con el fin de medir las diferencias en el conocimiento luego de la aplicación de ésta. En los resultados obtenidos en este estudio la calificación media obtenida por los colegios en la evaluación diagnóstica (3,56) indica un bajo nivel de conocimientos en inocuidad e higiene de los alimentos y la diferencia entre las medias de la calificación diagnóstica (3,56) y final (4,90) resultó significativa (p<0,05). Entre los colegios, se observan diferencias significativas tanto en la evaluación diagnóstica como final. Sin embargo, no se observan diferencias significativas en cuanto a lo que aprendieron por efecto de la aplicación de la unidad educativa. En virtud de lo anterior, los colegios que presentaron las más altas calificaciones en la evaluación diagnóstica, son los mismos que presentan las más altas calificaciones en la evaluación final.