Made available in DSpace on 2014-06-12T18:27:29Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo1890_1.pdf: 3771958 bytes, checksum: 954a3110a7240265443a65736c84f971 (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2011 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Com o término da II Guerra Mundial e início da Guerra Fria, tornava-se mais evidente principalmente no bloco capitalista a formação de uma mentalidade em que a liberdade de consumo estava associada às propagandeadas ideias de democracia, progresso e modernidade. Sob o discurso do desenvolvimento, a crescente presença de multinacionais no país e a disseminação de produtos industrializados contribuíam para consolidar esta influência de pensamento. Ao mesmo tempo, a publicidade construía representações e imperativos que induziam os indivíduos para a prática do consumo como forma de adquirir valores modernos em oposição a uma situação tradicional . Elegendo os leites enlatados como objetos referenciais e analisando tanto a opinião médica, através de entrevistas gravadas com pediatras que atuaram no período, como o comportamento feminino, sugerido pelas propagandas de jornais e revistas da época, percebeu-se como frequentemente produtos são absorvidos como dados culturais, tornando o seu consumo, muitas vezes, um problema de grande amplitude. Ao utilizar como cenário o Recife dos anos 1950/1964, que abrigou desordenadamente um grande contingente populacional atraído pelos mesmos ideais de progresso, observaremos as graves consequências nutricionais da diminuição da amamentação que, agindo sobre a realidade social, elevou os índices de mortalidade infantil na cidade, principalmente entre as famílias mais pobres, em virtude do êxodo de milhares de bebês para os bicos das mamadeiras. Espera-se, portanto, que este estudo contribua para uma atitude mais responsável em relação à forma como percebemos o consumo

Orientador : Wilson de Figueiredo Jardim / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Quimica / Made available in DSpace on 2018-07-14T04:08:49Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Mantovani_DilzaMariaBassi_M.pdf: 1903975 bytes, checksum: 3cc90823bce98d74f4021864005bd740 (MD5) Previous issue date: 1989 / Mestrado

Tese (livre-docencia) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Tecnologia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-20T01:00:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Yokoya_Fumio_LD.pdf: 4575085 bytes, checksum: 76ac5ca0c564b7ffa77327f6cabc970e (MD5) Previous issue date: 1972 / Resumo: Foi investigada a variação dos parâmetros de penetração de calor em produtos alimentícios de aquecimento por condução, colocados eis latas cilíndricas. Os ensaies foram feitos com 4 lotes de 10 latas de suspensão de bentonita a 10% e 6 lotes de 15 latas de purê do ervilha. Os resultados mostraram que a distribuição dos parâmetros (índice de declive e coeficiente do intersecção) era aproximadamente normal, tanto para a curvo de aquecimento como para a de esfriamento. A análise da variância desses dados mostrou que o uso de ensaio com um lote apenas (de 6 a 8 recipientes ou mais) não fornecia informações, suficientemente precisas para prever a esterilização desejada dos lotes comerciais, devido a grande variação dos valores de parâmetros existente entre os diferentes lotes. A aplicação dos parâmetros de maior índice de declive em ensaios com 2 a 3 latas de 4 a 6 lotes parece dar resultados bem mais consistentes do tempo de esterilização, mostrando ser mais segure para prever o tempo de esterilização necessário na pratica industrial. Foi desenvolvido um método baseado na media e no desvio padrão dos parâmetros experimentais. Os resultados calculados por esse método forneceram, nas condições idênticas , os valores do tempo de esterilização de cerca cie 2% mais curto e de 2 a 3 vezes mais consistente que o método baleado no maior valor do índice de declive. As vantagens deste método seriam, portanto, (i) de estar baseado em conceitos cientificamente superiores e (ii) de fornecer os resultados mais consistentes / Abstract: The variation of heat penetration parameters was investigated on conductive foods placed in cylindrical cans. The experiments were carried out on 10% bentonite suspension (4 batches of 10 cans) and heavy pea puree (6 batches of 15 cans). The results showed that the distribution of experimental parameters were close to normal distributions both for heating and cooling curves. The analysis of variance of data showed that the experiment with 6 to 8 cans or jars in a single run is unsuitable for predicting proper commercial sterilization owing to the great variation of the results between different batches. The use of largest slope index value of heating curve obtained among the data from 4 to 6 batches with 2 to 3 cans each gives more consistent sterilizing time, showing that the result is more suitable to predict proper sterilization. A method for calculating processing time was developed based on mean value and standard deviation of the heat penetration parameters. The process period calculated by the proposed method was about 2% shorter and 2 to 3 times more consistent than the method based on highest slope index. The advantages of the method are two folds: (i) to be based on scientifically superior concept and (ii) to give more precise results / Tese (livre-docencia) - Univer / Livre Docente em Tecnologia de Alimentos

Orientador : Roberto Herminio Moretti / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-16T09:59:11Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Jackix_MarisadeNazareHoelz_M.pdf: 4890926 bytes, checksum: ee13eb779e1c6e0fb397d2222ba4cefa (MD5) Previous issue date: 1978 / Resumo: O principal objetivo deste trabalho foi verificar os efeitos do armazenamento, maceração e cocção nos feijões enlatados (Phaseolus Vulgaris L.). As variedades de feijão estudadas foram: Rosinha, Carioca, Rico 23 (Preto), Bico de Ouro e Pirata das safras das águas e da seca. O mesmo material foi trabalhado logo após a colheita, com 1 ano e 1 ano e meio de armazenamento. Os feijões foram submetidos a diferentes processos de maceracão e cocção. As variáveis para a maceração foram: Água a 25°C por 8 horas; Solução 0,5% de hexametafosfato de sódio (HMFS) a 25°C, por 8 horas; Água a 25°C por 3 horas, após escaldamento; -Água a 60°C, por 1 hora; Solução 0,5% de HMFS a 60°C, por 1 hora; As variáveis para a cocção foram: 20 minutos a 121°C; 30 minutos a 121°C; 40 minutos a 121°C. Observou-se que as mesmas variedades, quando cultivadas na estação da seca, continham sempre maior concentração de proteína, sendo as diferenças mais significativas para as variedades Bico de Ouro e Rico 23. A absorção de água durante a maceração não aumentou com o uso da solução 0,5% de hexametafosfato de sódio; no entanto os feijões cozidos tornaram-se significativamente mais macios e apresentaram um maior ganho de peso quando o HMFS foi utilizado, independendo do estágio do processo no qual foi adicionado. Foi encontrado que na avaliação física da textura dos feijões armazenados, é necessário que seja verificada a força média, resultante da determinação da resistência individual de cem grãos e o coeficiente de variação dessas cem determinações de força no aparelho Instron. Amostras com forças médias semelhantes, porém com coeficiente de variação maiores foram considerados duras pelo painel. Quando o coeficiente de variação foi inferior a 32% e a força média menor que 1200 gf, o feijão sempre foi considerado macio. Os feijões armazenados por 1 ano, não se tornaram macios quando foi utilizada somente água na maceração, mesmo após 40 minutos de cocção. O uso da solução de HMFS 0,5% como líquido de enchimento, dispensou a fase de maceração; e com apenas 30 minutos de cocção resultou num produto macio, alcançando a textura considerada ideal pelos provadores / Abstract: The main purpose of this work was to test the effect of soaking and cooking periods on different varieties of canned dry beans (Phaseolus vulgaris L.). Studies were carried out using "Rosinha", "Carioca", "Rico 23" (black, beans), "Bico de Ouro" and "Pirata" beans obtained, during wet and dry seasons. Tests were performed soon after harvest and 12 and 18 months of storage respectively. Soaking processes were as follows: water at 25°C for 8 hours; 0,5% SHMP (sodium hexametaphosphate) solution at 25°C for 8 hours; water at 25°C for 3 hours, after scalding; water at 60°C for 1 hour; 0,5% SHMP solution at 60°C for 1 hour. Cooking periods were: 20 minutes at 121°C; 30 minutes at 121°C; 40 minutes at 121°C. The protein content was significantly higher for dry season beans, especially for the "Bico de ¿Ouro" and "Rico 23" beans. Water absorption through soaking was not increased when using 0,5% SHMP solution; however cooked beans where significantly more tender, showed a greater weight gain when SHMP was used independent of the stage of the process at which the above salt was added. For assessing the tenderness of the product, sensory analyses and Instron tests were carried out. A relation between organoleptic and mechanical test was obtained when in addition to the measurement of the force applied in the Instron the variation coefficient of force was considered. The beans were classified as tender by testing panel when the medium force applied in the Instron was less than 1200 gf and the variation coefficient less than 32%. Beans after 1 year storage did not become tender even after 40 minutes of cooking, when water only was used for soaking and cooking. The use of 0,5% sodium hexametaphosphate solution as filling liquid, dispensed with necessity of soaking and made possible to obtain after 30 minutes of cooking a product considered "ideally" tender by the testing panel / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Submitted by Ana Hilda Fonseca (anahilda@ufba.br) on 2016-08-30T14:56:37Z No. of bitstreams: 1 tese 06072010FINAL.pdf: 1537976 bytes, checksum: b5239346d40686acb6d11d9a85f62041 (MD5) / Approved for entry into archive by Vanessa Reis (vanessa.jamile@ufba.br) on 2016-09-02T15:17:34Z (GMT) No. of bitstreams: 1 tese 06072010FINAL.pdf: 1537976 bytes, checksum: b5239346d40686acb6d11d9a85f62041 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-09-02T15:17:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 tese 06072010FINAL.pdf: 1537976 bytes, checksum: b5239346d40686acb6d11d9a85f62041 (MD5) / CAPES / Os alimentos enlatados possuem grande importância tanto no cenário nacional como no cenário mundial devido a praticidade que eles oferecem. A determinação de constituintes inorgânicos neste tipo de alimento é importante, pois é crescente a preocupação da população e da comunidade científica em estar ciente do que é ingerido e é importante também avaliar a possível contaminação destes alimentos por componentes existentes na constituição da lata. Neste trabalho, foram avaliadas técnicas espectrométricas para a determinação de constituintes inorgânicos em diferentes alimentos industrializados. Para amostras de extrato de tomate, consumidas na cidade de Salvador, Ba empregou-se a espectrometria de emissão óptica com plasma indutivamente acoplado (ICP OES). Na avaliação dos constituntes inorgânicos após o tempo de consumo em geladeira as amostras foram digeridas em forno de micro-ondas com cavidade com 7,0 mL de HNO3 50 % vv-1e 1,0 mL de H2O2. Foi possível perceber para todas as embalagens, ou seja, vidro, caixa e lata um aumento no teor de Cr, Ni, Fe e Sn durante os 30 dias de consumo em geladeira. Para a avaliação do estanho com o tempo de prateleira, o mesmo tratamento de amostra foi empregado. As condições experimentais do ICP OES foram avaliadas. O sinal analítico do estanho não foi afetado com o uso de Cs ou La como supressor de ionização nem com o uso de Y, Ga, In e Sc como padrões internos. A linha de emissão 283,998 nm foi a empregada para a determinação de Sn pois esta se mostrou livre de interferentes para as condições estudadas. O teor de estanho aumentou quase 100% para uma das amostras com a vida de prateleira num período de 5 meses. Para a avaliação de Al, Ca, Cd, Cr, Cu, Fe, K, Mg, Mn, Na, Ni, P e Zn com o tempo de prateleira ferramentas quimiométricas (PCA) foram utilizadas para distinguir entre três marcas de extrato de tomate (A, C e Q). Os resultados demonstraram que Al, Ca, Cr, Cu, Mn e Ni foram os principais elementos para a discriminação entre as amostras. Amostras de azeite de oliva enlatado e em vidro consumidas na cidade de São Carlos, São Paulo foram digeridas em forno de micro-ondas com cavidade (0,250 mg de amostra, 5,0 mL de HNO3 e 3,0 mL de H2O2). Estanho foi determinado por espectrometria de absorção atômica com forno de grafite usando Pd(NO3)2 como modificador químico, corretor Zeemam, e tubo de grafite pirolítico nas temperaturas de 1200 e 2500ºC, pirólise e atomização respectivamente. Das sete amostras analisadas, foi possível quantificar Sn em apenas duas amostras enlatadas (6,16 ± 0,15 e 11,18 ± 1,03 µg g-1). Para as amostras de doces em calda consumidas na cidade do Porto, Portugal foi determinado estanho nas caldas por análise de inejção sequencial (SIA) com detecção fluorimétrica sem tratamento prévio da amostra. As amostras foram diluídas em solução de cloreto de cetil tetra amonio (CPYC) 10-3 mol L-1 em HCl 0,05 mol L-1 e o estanho foi determinado através da formação do complexo fluorimétrico com o ácido 8- hidroxiquinolina- sulfônico (8-HSQA) com máximos de excitação e emissão 324 e 510 nm respectivamente. Parâmetros químicos da reação e parâmetros físicos do sistema SIA foram otimizados. O teor de estanho nas amostras de caldas de doces de frutas variou de 25,7 ± 0,6 a 269,8 ± 2,5 mg L-1. / The canned foods have great importance on the national scene as the world stage because of the convenient consumition. The determination of inorganic constituents in this type of food is important, because there is growing public concern and the scientific community to be aware of what is ingested and also, it is also important to evaluate the possible contamination of food by existing components in the formation of the can. In this study we investigated spectrometric techniques for the determination of inorganic constituents in different processed foods. For samples of tomato sauce, eaten in the city of Salvador, Bahia hired to Inductively Coupled Plasma Optical Emission Spectrometry (ICP OES).In the evaluation of inorganic constituents in time of consumption in the refrigerator, the samples were digested in a microwave cavity with 7.0 mL 50% HNO3 vv-1and 1.0 mL H2O2. It was possible to see in all packaging, glass, can and box increase in the content of Cr, Ni, Fe and Sn during the 30 days of consumption in the refrigerator. For the evaluation of the tin with the time of shelf, the same treatment sample was employed. The experimental conditions were analyzed by ICP OES. The analytical signal of tin wasn´t affected by the use of Cs or La as ionization suppresser or through the use of Y, Ga, In and Sc as internal standards. The emission line 283.998 nm was used for the determination of Sn because this seems free of interference for the conditions studied. The tin content increased almost 100% for samples with a shelf life over a period of five months. For the evaluation of Al, Ca, Cd, Cr, Cu, Fe, K, Mg, Mn, Na, Ni, Zn and P with the time of shelf chemometric tools (PCA were used to distinguish between three brands of sauce tomato (A, C and Q). The results showed that Al, Ca, Cr, Cu, Mn and Ni were the main elements for the discrimination between samples. The samples of olive oil and in canned and in glass were consumed in Sao Carlos, Sao Paulo were digested in microwave oven (0.250 mg of sample, 5.0 mL HNO3 and 3.0 mL of H2O2). Tin was determined by graphite furnace atomic absorption spectrometry using Pd(NO3)2 as chemical modifier, broker Zeemam, and pyrolytic graphite tube at temperatures of 1200 and 2500 ° C, pyrolysis and atomization respectively. Of the seven samples analyzed, it could be quantified only in two samples of canned (6.16 ± 0.15 and 11.18 ± 1.03 g g-1).For samples juices of canned fruits consumed in the city of Oporto, Portugal tin was determined by sequential injection analysis (SIA) with fluorimetric detection without prior sample treatment. The samples were diluted in a solution of ammonium chloride, cetyl tetra (CPYC) 10-3 mol L-1 HCl in HCl 0.05 mol L-1 and tin forms a complex with fluorimetric 8 - hydroxyquinoline-sulfonic acid (8 - HSQA) with maximum excitation and emission 324 and 510 nm respectively. Chemical parameters of reaction and physical parameters of the SIA system were optimized. The tin content in the samples ranged from 25.7 ± 0.6 to 269.8 ± 2.5 mg L-1

Submitted by LIVIA FREITAS (livia.freitas@ufba.br) on 2015-12-03T17:58:14Z No. of bitstreams: 1 Monitoramento Vol3.pdf: 896926 bytes, checksum: 14594e1217f563b9400c65b2ff7cb416 (MD5) / Rejected by LIVIA FREITAS (livia.freitas@ufba.br), reason: Inserir demais arquivos(volumes) da dissertação. on 2016-01-18T16:52:13Z (GMT) / Submitted by LIVIA FREITAS (livia.freitas@ufba.br) on 2016-01-18T17:02:44Z No. of bitstreams: 3 Monitoramento Vol3.pdf: 896926 bytes, checksum: 14594e1217f563b9400c65b2ff7cb416 (MD5) Monitoramento Vol1.pdf: 1545484 bytes, checksum: 224084d834d42f7d68b41a696957762b (MD5) Monitoramento Vol2.pdf: 2080642 bytes, checksum: 74c2d7a1024bc29f34afefcf7a15cada (MD5) / Approved for entry into archive by LIVIA FREITAS (livia.freitas@ufba.br) on 2016-01-18T17:13:17Z (GMT) No. of bitstreams: 3 Monitoramento Vol3.pdf: 896926 bytes, checksum: 14594e1217f563b9400c65b2ff7cb416 (MD5) Monitoramento Vol1.pdf: 1545484 bytes, checksum: 224084d834d42f7d68b41a696957762b (MD5) Monitoramento Vol2.pdf: 2080642 bytes, checksum: 74c2d7a1024bc29f34afefcf7a15cada (MD5) / Made available in DSpace on 2016-01-18T17:13:17Z (GMT). No. of bitstreams: 3 Monitoramento Vol3.pdf: 896926 bytes, checksum: 14594e1217f563b9400c65b2ff7cb416 (MD5) Monitoramento Vol1.pdf: 1545484 bytes, checksum: 224084d834d42f7d68b41a696957762b (MD5) Monitoramento Vol2.pdf: 2080642 bytes, checksum: 74c2d7a1024bc29f34afefcf7a15cada (MD5) / Visando calcular em tempo real o nível de esterilização térmica foi desenvolvido um sistema de monitoramento da temperatura do processo de autoclavação de um enlatado, avaliando-se em tempo real a esterilização. Os testes de autoclavação foram realizados em uma autoclave de 75L e o produto em análise foi uma sopa concentrada enlatada, com peso líquido de 3kg. O sistema de medição da temperatura usado no monitoramento foi composto por: um controlador lógico programável, sensores de temperatura, transdutores, software supervisório e um computador. A calibração dos sensores deste sistema foi realizada pelo método indireto, comparando-os com os valores de outro previamente calibrado. Um modelo bidimensional foi construído utilizando-se a técnica de elementos finitos, identificando assim a interferência do head space na determinação do ponto frio no produto. Experimentalmente, o ponto frio foi identificado a aproximadamente 60mm acima do fundo, equivalente a 36% da altura total. As propriedades térmicas do alimento utilizadas no modelo foram: condutividade térmica, calor específico, viscosidade, densidade e difusividade térmica – estes foram determinadas experimentalmente e os valores obtidos foram: 0,51J/(m.K.s), 7*10³J/(kg.K), 18,83N.s/m², 1052kg/m³ e 1,31*10-7m²/s, respectivamente. O calculo da destruição térmica dos microorganismos foi programado no supervisório com base na equação de Arrhenius, adotando-se as constantes referentes ao Geobacillus stearothermophillus (ko = 7,94*1038/min e E = 287,44kJ/mol). O nível de destruição térmica, informado pelo programa, foi validado experimentalmente através de ciclos de esterilizações monitorados, na qual as amostras da sopa foram inoculadas com uma suspensão esporulada do Geobacillus stearothermophillus, adotado como microorganismo para o monitoramento devido a sua alta resistência ao processo de esterilização pelo calor úmido. Os resultados deste trabalho mostraram que o sistema de monitoramento foi capaz de prever de maneira satisfatória a destruição térmica dos microorganismos.

Orientador: Flávio Luis Schmidt / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-18T02:07:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Silva_ElaineBergesda_D.pdf: 4524403 bytes, checksum: aabc8930b1bedbdff633b05a11eb22e7 (MD5) Previous issue date: 2011 / Resumo: Os alimentos enlatados sob alto vácuo, também conhecidos como solid pack, contêm aproximadamente 10% de líquido em relação ao volume da embalagem e reduzem as trocas de massa por osmose entre o produto e a salmoura. Este trabalho de pesquisa teve como objetivo estudar o processamento térmico de fundos de alcachofra (Cynara cardunculus scolymus L.) sob alto vácuo em salmoura convencional (CV) e solid pack (SP). Os objetivos específicos foram: avaliar o efeito de antioxidantes na inibição do escurecimento enzimático e determinar: os parâmetros cinéticos para degradação térmica da textura; perfil de temperatura e pressão, os parâmetros de penetração de calor; letalidade; características físico-químicas e sensoriais. Foi determinado o índice de escurecimento (IE) em amostras pré-tratadas com L-cisteína (LC), ácidos cítrico (AC) e escórbico (AA) e branqueadas em água em ebulição nos tempos 0 a 20 minutos. A textura das amostras tratadas nas temperaturas 80 a 100oC foi determinada em texturômetro (força de penetração) em função do tempo. Os fundos branqueados foram acondicionadas em latas ¿abre-fácil¿, fechadas sob vácuo mecânico (mínimo 20 pol Hg) e processadas termicamente em autoclave por cascata de água a 128 oC por 210 s, sob agitação ¿end over end¿ de 20 rpm. Foi determinado o perfil de temperatura e pressão utilizando termopares e transmissores de pressão. As amostras processadas foram avaliadas sensorialmente quanto à aceitação e intenção de compra. Foi determinada a força de penetração das amostras processadas utilizando o texturômetro. A acidez titulável, pH, sólidos solúveis, composição centesimal, minerais e fenóis totais foram determinados. Na condição mais drástica de tratamento (AA1%, AC1%, LC1%) foi obtido o menor valor de k (0,0283). Foram obtidos os valores de Ea (20,76 kcal.mol-1), z (29,22oC) e Q10 (2,2) para degradação térmica da textura. Os valores de fh obtidos foram, respectivamente 7,01 e 7,82 minutos para CV e SP e o jc e jh variaram em torno de 1. O Fo obtido foi 5,76 e 7,04, para os processos CV e SP. Nos dois processos a degradação da textura foi de 1 ciclo log, sendo considerada sensorialmente aceitável. Os resultados médios dos atributos odor, sabor e aceitação global variaram em torno de 5, correspondendo a ¿não gostei/nem desgostei¿. A amostra in natura apresentou o maior conteúdo de fenóis totais (272 ± 11,74 mg/100 g), seguido pela SP (104 ± 3,79 mg/100g) e CV (85 ± 4,54 mg/100g). As cinzas, minerais, sólidos solúveis e fenóis totais foi significativamente maior (p<0,05) para SP em comparação à CV. O pré-tratamento com antioxidantes é recomendado para retardar o escurecimento antes do branqueamento. Temperaturas mais elevadas de processo por tempo mais curto minimizam a destruição térmica da textura. O tratamento térmico a 116,88 ºC por 6,66 minutos é o limite mínimo de processo capaz de garantir a estabilidade microbiológica do produto sem comprometer a textura dos fundos de alcachofra. A alcachofra in natura apresentou quantidades importantes de cálcio e zinco, além de ser fonte de ferro. O processo solid pack reduziu as trocas osmóticas entre o vegetal e a salmoura / Abstract: Canned foods under high vacuum, also known as solid pack type food contain approximately 10% of the recipient volume in liquid, which reduces the mass transfer by osmosis between the product and brine. This research aimed to study the thermal processing of artichoke (Cynara cardunculus scolymus L.) under high vacuum. The specific objectives were to assess the effect of antioxidants in inhibiting enzymatic browning and determine: the kinetic parameters for the thermal degradation of texture, temperature and pressure profile, the heat penetration parameters, lethality, and physico-chemical and sensorial characteristics of the conventional artichoke processed in brine (CV) and those of the solid pack (SP) one. The browning index (BI) of samples pretreated with solutions of L-cysteine (LC) and citric acid (CA) and ascorbic acid (AA) and blanched in boiling water from 0 up to 20 minutes were determined. The texture of the samples treated at temperatures of 80, 90 and 100oC were measured using the texturometer (penetration force) versus time. The blanched samples were packaged in "easy-open" cans, closed under mechanical vacuum (minimum 20 in Hg), and thermally processed in an water cascade autoclave at 128oC for 210 s with 20 rpm "end-over-end" agitation. The temperature and pressure profiles were determined using thermocouples and pressure transmitters, respectively. The processed samples were evaluated by sensory acceptance and attitude purchase. The penetration force of the processed samples were determined using the texturometer. The acidity, pH, soluble solids content, chemical composition, minerals and phenols were determined in the physical-chemical characterization of samples. The more drastic treatment (AA1% AC1% LC1%) provided the lowest value for k (0.0283). Values of Ea (20.76 kcal.mol-1), z (29.22°C) and Q10 (2.2) were obtained for thermal degradation of the texture. fh values obtained were respectively 7.01 and 7.82 minutes for CV and SP and jc and the jh varied around 1. The Fo obtained was 5.76 and 7.04 for CV and SP processes. In both cases the degradation of texture was 1 log cycle, and it was considered acceptable in sensory aspect. The average scores for odor, flavor and overall acceptability were around 5 corresponding to "neither liked nor disliked¿. The fresh sample showed the highest content of total phenols (272 ± 11.74 mg/100 g), followed by SP (104 ± 3.79 mg/100g) and CV (85 ± 4.54 mg/100g). The ash, minerals, phenols and total soluble solids were significantly higher (p <0.05) for the SP as compared to CV. Pre-treatment with antioxidants is recommended to control the browning before the heat blanching. Higher temperatures for shorter procedures minimize the thermal destruction of the texture. The thermal treatment at 116.88°C for 6.66 minutes is the minimum process capable of ensuring the microbiological stability of the product without compromising the texture of the artichoke hearts. The artichoke is a fresh source of copper and iron, and presents significant amounts of calcium and zinc. The physical-chemical results showed that the solid pack process reduced osmotic exchanges between the plant and brine / Doutorado / Tecnologia de Alimentos / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientadores: Debora de Queiroz Tavares, Maria Aparecida Azevedo Pereira da Silva / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-23T08:28:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Barcelos_MariadeFatimaPiccolo_D.pdf: 6960788 bytes, checksum: 0842abaa7f2ae3360dd404a5a7c2781c (MD5) Previous issue date: 1998 / Resumo: O trabalho apresenta dois novos produtos enlatados utilizando o cultivar de soja IAC PL-l e o guandu IAC Fava Larga, desenvolvidos pela Seção de Leguminosas do Instituto Agronômico de Campinas (IAC). A hipótese do trabalho é que soja e guandu verdes são matérias-primas altamente qualificáveis para o enlatamento. Para desenvolver esta hipótese foram testados grãos verdes próximos ou no início da maturidade fisiológica. Foram modelados vários ensaios e foram estudadas as variáveis que permitiriam apresentar dois produtos com características tecnológicas adequadas e palatabilidade aceitável. O material enlatado foi obtido em cinco colheitas de grãos de soja e quatro colheitas de grãos de guandu, sendo que a última colheita coincidiu com a plena maturação do grão, embora antes da secagem. O estudo do processo de enlatamento estabeleceu que a soja seria processada a 121°C em 6-7 minutos e o guandu a 121°C em 5-6 minutos. Os resultados demonstraram que a soja IAC PL-l, em quatro períodos consecutivos de grãos verdes e o guandu IAC Fava Larga, em três períodos consecutivos conservaram coloração verde adequada e textura plenamente aceitáveis após o enlatamento. O guandu e a soja liberaram taninos na salmoura do enlatado após o tratamento térmico; a coloração da salmoura evoluiu para tons de marrom com o desenvolvimento do grão. O tratamento térmico eliminou a atividade das lectinas e reduziu 83% da atividade dos inibidores de tripsina nos enlatados. Foram efetuados testes de digestibilidade das proteínas in vitro das leguminosas enlatadas para a soja (72 a 82%) e para o guandu (58 a 66%). Os perfis de aminoácidos das leguminosas demonstraram que a síntese de aminoácidos da soja no 64° DAF* havia se estabilizado no grão com exceção da treonina, alanina e cistina. Ao 85° DAF estes três aminoácidos não mais apresentaram diferenças significativas nos grãos enlatados em relação à colheita anterior. A síntese de aminoácidos do guandu estabilizou-se ao 62° DAF, com a exceção do ácido glutâmico e da fenilalanina. A aceitação dos grãos enlatados foi realizada através de testes de degustação e de aparência, tendo sido bom o desempenho da soja para ambos os itens e regular para o guandu. As colorações dos grãos enlatados foram determinadas em espectrofotômetro e a textura foi determinada em texturômetro e por painel de provadores. / Abstract: This work presents two new canned products utilizing the soybean cultivar IAC PL-l and pigeon pea IAC Fava Larga developed by the Seção de Leguminosas of the Instituto Agronômico de Campinas (IAC). The work hypothesis is that green soybean and pigeon pea are raw materials highly suitable for canning. To develop this hypothesis grains either, dose to or at the beginning of physiological maturity of both species were tested. Several trials were modelled and the variables which made it possible to present two products with appropriate technological characteristics and acceptable palatability. The canned material was obtained in five grain harvests to soybean and four harvests to pigeon pea were undertaken, being that the last harvest coincided with the full maturation of the grain, although before dissecation. The study of the canning process established that soybean would be processed at 121°C for 6-7 minutes and pigeon pea at 121°C for 5-6 minutes. The results showed that IAC PL-l soybean under four consecutive periods of green grains and IAC Fava Larga pigeon peas in three consecutive periods kept after canning both suitable green coloration and texture plainly acceptable after canning. . Pigeon pea and soybean under heat treatment released tannins of the brine evoluted of the canned product, which was changing its coloration to brown hues to the last maturation stage. The heat treatment removed at the lectins activities and reduced 83% of the activity of trypsine inhibitors in the canned products. The in vitro protein digestibility tests of, canned legumes were performed 72 to 82% to soybeans and was found pigeon peas 58 to 66% . The amino acid seeds profile showed that the sinthesis of soybean amino acids at 64th DAF* had already been stabilized in the grain , with exception of threonine, alanine and cystine which were stabilized by 85°DAF. Amino acids sinthesis of pigeon pea stabilized at 62nd DAF with the exception of glutamic acid and phenylalanine. Acceptance of canned grains was performed through taste and aspect tests. The performance of soybean having been good for both items and regular to pigeon pea. The colorations of the canned grains were determined by spectrophotometer and texture was determined: through texturometer and also by taster panel. / Doutorado / Doutor em Ciência da Nutrição

Orientador: Alfredo de Almeida Vitali / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-27T08:47:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Schmidt_FlavioLuis_D.pdf: 27091958 bytes, checksum: 82ce0e0edc4da73190d61eec04fc4ccb (MD5) Previous issue date: 2000 / Resumo: Alimentos tipo "solid pack" são conhecidos como aqueles produtos particulados enlatados sob alto vácuo (25 pol Hg) processados termicamente, contendo aproximadamente 10% de líquido em relação ao volume da embalagem. Apesar desta tecnologia ser conhecida desde 1970, há relativamente poucos estudos a respeito do fenômeno de transferência de calor e sobre o uso de vapor ou água com sobrepressão de vapor como meio de aquecimento para este processo. Um sistema para a rotação tipo extremidade sobre extremidade das latas foi adaptado numa cuba acrílica. Esferas de polietileno de 11 mm de diâmetro foram utilizadas como simulantes de alimentos e testes de penetração de calor foram conduzidos em latas (73x95)mm, completamente cheias com as esferas, recravadas sob vácuo de O, 12,5 e 25 pol Hg; volumes livres de 23 e 38%, e velocidade de rotação de O,16 e 32 rpm. Termopares foram fixados ao longo da extensão das latas, perfazendo o perfil de temperatura nos processo. Testes em escala piloto realizados em autoclaves também foram executados e a temperatura no centro das esferas foi medida e comparada com valores estimados pelo método da função de transferência em z, com intuito de validar este método de predição. Os resultados demonstraram a influência do vácuo no tempo de processo, sendo os processos térmicos mais longos na ausência de vácuo, principalmente com 38% de volume-livre. Os pontos de aquecimento mais lento e mais rápido estiveram localizados, respectivamente, a 1/2 (maioria) e 1/5 da altura da lata, nos processos estáticos. O ponto de aquecimento mais lento nos alimentos enlatados tipo "solid pack" pode ser diferente dos alimentos convencionais, principalmente no caso de processamento estático. É essencial controlar o vácuo de recravação o qual deve ser considerado com ponto crítico de controle. A agitação incrementou os coeficientes de transferência de calor, observados pelo reduzido tempo de processo. O uso das funçôes de transferência em z demonstrou uma boa resolução e poderia ser utilizado para predição da temperatura das esferas e facilitar a obtenção de coeficientes de transferência de calor. / Abstract: Solid pack foods are known as those particulated heat processed canned product, closed under high vacuum (25 Hg inch) and containing aproximately 10% of the packadge volume in liquid. In spite of this technology is known since 1970, there are relatively few studies conceming on the heat transfer phenomena and the use of steam as heating medium. The objective of this work was to understand the heat transfer phenomena inside the can and some of the variables that affect the solid pack processo A controlled system for the end-over-end rotation of cans was adapted in a acrilic vessel. Poliethylene spheres (11 mm diameter) were used as simulant of foods and heat penetration tests were carried out in (73x95)mm cans, completely filled with the spheres, with closure vacuum of O, 12,5 and 25 in Hg; free volume of 23 and 38%, and rotation speed of O, 16 and 32 rpm. Thermocouples were fixed along the axis of the cans, showing the temperature profiles. Pilot tests were also performed in a retort and for these tests, the center temperature of the spheres was experimentaly determined and checked out with the theoretical z-transfer function method with the purpose of validate it. Results showed the influence of vacuum on the process time, mainly those at 38% free volume, being the thermal process longer at lower vaccum. The slowest and fastest heating points were located respectivelyat 1/2 (or 2/3) and 1/5 can height on the static tests. The slowest heating point in solid pack type canned foods may be different from those conventional convective products, mainly if static process takes place. It is essential to control the vaccum closure that was considered a critical control point. Agitation improved the heat transfer coefficients, observed by reduced process time. The z-transfer function method showed good performance and could be used for sphere temperature prediction and heat transfer coefficients determination. / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos

Desarrolla un sistema de información gerencial que permita disponer de una infraestructura de información que, a su vez, posibilite la ejecución de las siguientes acciones: en primera instancia controlar y tomar decisiones sobre las obligaciones contraídas en el transcurso de las operaciones de la empresa; en segundo término proyectar y anticiparse a los hechos, planificando actividades con más y mejores elementos de juicio, como por ejemplo, el establecimiento de políticas de pago con acreedores.