O governo brasileiro adotou a fortificação de farinhas de trigo com ferro para auxiliar na redução da anemia no país. Esta intervenção não está administrada como um programa sanitário coordenado, com monitoramento de atividades e avaliação de impacto. Essas ações têm ocorrido na forma de pesquisa acadêmica dispersa no país, e têm focado na compreensão da estratégia pelos moinhos de trigo, no monitoramento da concentração de ferro nas farinhas do mercado, e na avaliação do impacto sobre a saúde de grupos vulneráveis à anemia. Os resultados dessas pesquisas levam a pensar num trabalho coordenado, com avaliações padronizadas sobre alvos adequados, e na necessidade de instrumentos específicos de monitoramento da fortificação para a indústria e para a fiscalização sanitária. O objetivo deste trabalho foi elaborar um roteiro de verificação das Boas Práticas de Fabricação de farinhas enriquecidas com ferro em moinhos de trigo, que incluísse diretrizes para procedimentos operacionais padronizados de fortificação, nas hipóteses da existência de grande diversidade tecnológica de fortificação nos moinhos, e na necessidade deste checklist pela fiscalização para auditar esse processo. A padronização desses procedimentos é imprescindível para a efetividade do combate a anemia, porque normaliza a qualidade dos produtos fortificados, tornando-os mais homogêneos. Para elaborar o roteiro de verificação foi realizada uma pesquisa bibliográfica científica e de regulação, sobre Boas Práticas de Fabricação. Um roteiro inicial, para uma pesquisa de observação da indústria do trigo, foi extraído das legislações da vigilância sanitária, inclusive do programa nacional de fortificação do sal com iodo. A partir desse roteiro, entre 2007 e 2008, o pesquisador realizou uma pesquisa etnográfica em 11 moinhos de trigo no estado de São Paulo e elaborou uma lista de verificação de procedimentos operacionais de fortificação, contando com a colaboração de 20 profissionais de vigilância sanitária, convidados para aplicar o roteiro de BPF e apresentar parecer sobre o instrumento elaborado. Eles receberam do pesquisador uma capacitação em tecnologia de produção de farinhas em moinhos de trigo e posteriormente, colaboraram na elaboração e avaliação da efetividade do instrumento, acompanhando o pesquisador nas observações dos moinhos. O resultado é uma extensa lista de verificação das Boas Práticas de Fabricação em moinhos de trigo, com atenção às operações de fortificação das farinhas, que incluem procedimentos de dosagem e homogeneização de micronutrientes altamente diluídos na farinha, e de controles de qualidade de formulações de fortificantes e produtos finais, inclusive o registro de todas as informações. No checklist são indicados procedimentos operacionais padronizados de fortificação de farinhas e também, a amostragem para análise laboratorial da concentração de ferro e ácido fólico baseado no volume de moagem de trigo diário do moinho. A lista de verificação incluiu observações de moinhos de grande porte, que utilizavam diferentes sistemas de dosagem (volumétricos e gravimétricos) dos compostos de micronutrientes, controlados por procedimentos desde mecânicos até eletrônicos. Observações de laudos analíticos de farinhas levaram a concluir que existe ampla faixa de variação na concentração de micronutrientes entre as amostras analisadas. A qualidade dos resultados pode ser atribuída à baixa freqüência de controle dos sistemas de dosagem de menor automação, ao ponto de dosagem dos fortificantes que provoca pouca homogeneização da farinha fortificada, e à qualidade do composto de micronutrientes. Para melhorar a confiabilidade dos resultados de análise de ferro e ácido fólico são indicados procedimentos padronizados para análises laboratoriais com métodos analíticos validados. Concluiu-se que o método de observação participativa dos moinhos catalisou o conhecimento do pesquisador sobre a cultura do setor moageiro do trigo, fornecendo uma coleção significativa de itens de observação, que influenciam a qualidade dos procedimentos de fortificação. O checklist resultante de Boas Práticas de Fabricação enfocado na fortificação de farinhas contempla a variedade de situações tecnológicas observadas no mercado do estado de São Paulo e sugere-se sua utilização pelos moinhos de trigo para monitorar a produção de farinhas fortificadas e pela vigilância sanitária para auditorias e inspeções dos procedimentos industriais de fortificação. / The Brazilian government adopted the compulsory fortification of wheat flour with iron and folic acid to help reduce the iron deficiency anemia in the country. This intervention is not managed as a centralized sanitary program, with specific activities to monitor and to evaluate the impact on the health of a target population. These actions are being performed as a country spread academic research, on: the understanding of the intervention by wheat mills managers; the monitoring of the iron and folic acid concentration on samples of wheat flour for bakery and domestic use; and the evaluation of the intervention impact on the health of anemia vulnerable groups. The results of these researches make us think about a coordinated work, with standardized evaluations on adjusted targets, and specific instruments for monitoring the fortification process in the mills, and to be adopted by the sanitary inspection. The objective of this dissertation is to draw up a checklist for the inspection of the Good Manufacturing Practices of wheat mills focused in the production of iron fortified flour, including directions for the standardization of the fortification processes, in case there is great technological diversity in the mills in the country. In addition, it is useful to provide public health agents with a checklist for sanitary inspection. The standardization of the fortification processes is essential for the effectiveness of the fight against anemia, because it brings the quality of the fortified products into line, thus making them more homogeneous. To draw up the checklist, a scientific and regulatory bibliographical research was conducted on Good Manufacturing Practices. An initial checklist to make the first observation of the wheat mills was obtained from the Sanitary Surveillance Agency legislation, including the national program for fortifying salt with iodine. Between 2007 and 2008, the researcher conducted an ethnographic research in 11 wheat mills in the state of São Paulo, using the initial guideline, and elaborated the checklist for the inspection of the flour fortification operational procedures, counting on the contribution of 20 professionals of the Sanitary Surveillance system, who were invited both to use the checklist and to give their expert remarks. The researcher shared his knowledge and trained these professionals on wheat flour technology, and after that they could better collaborate to test the effectiveness of the checklist, accompanying the researcher during the wheat mills observation trip. The result is a comprehensive checklist for Good Manufacturing Practices in wheat mills, with special focus on the operations to fortify flour, including dosage and dilution of micronutrients, and quality control of micronutrients and fortified flours, including the registration of all information. The checklist highlights the standardized operational procedures for flour fortification and the sampling for laboratory analysis of iron and folic acid contents, based on the daily grinding volume of wheat in the mill. The checklist includes observation of big mills that used different systems for dosaging micronutrients (volumetric and gravimetrical), controlled by mechanic and electronic procedures. The analysis of some analytical reports on flours showed a considerable variation in the concentration of micronutrients of the samples. These results can be attributed to the infrequent control of the dosage systems of micronutrients; the point of dosage of fortifiers in the production line, thus impairing homogenization of the flour; and to the quality of the micronutrient compounds. To improve the reliability of lab results for iron and folic acid, some standardized procedures with validated analytical methods are recommended. As a conclusion, the ethnographic research method of participant observation of wheat mills has accelerated the researcher´s knowledge of the culture of the wheat milling sector. This approach brought significant information on items to be observed that influence the quality of the fortification process. The Good Manufacturing Practices checklist focused on the fortification of flour included a variety of technological situations observed in the state of São Paulo. We suggest its use for monitoring the production of fortified flours by the mills, and for inspections of the fortification procedures by the Sanitary Surveillance system.

A importância da implantação do sistema APPCC/HACCP em moinhos de trigo foi avaliada em três moinhos na regiões sul e sudeste do Brasil, focando o estudo nos aspectos microbiológicos da etapa demolhagem do trigo do processo de fabricação de farinha. Nesses moinhos, as paredes das roscas molhadora e distribuidora dos grãos de trigo apresentavam crostas com elevada atividade de água - 0,98, favorável à multiplicação microbiana. A limpeza das roscas era apenas mensal e a água usada na etapa da molhagem dos grãos não era clorada. Os estudos de APPCC/HACCP realizados indicaram que a etapa de molhagem era para estes moinhos um Ponto Crítico de Controle (PCC), constatando-se que as contagens microbianas 24 horas após a limpeza atingiam valores muito elevados. As medidas de controle adotadas foram a remoção diária das crostas para cloração entre 1 a 2 ppm da água, ou remoção semanal das crostas com cloração de 100 ppm da água. Verificou-se que água clorada de 1 a 2 ppm não melhorava as contagens microbianas na crosta, enquanto a cloração a 100 ppm baixava as contagens em dois ciclos log. Com esse nível de cloração, a limpeza podia ser feita semanalmente. Análises de verificação feitas em farinha de trigo apontaram que essas medidas de controle reduziam o risco de rejeição do produto por empresas clientes fabricantes de prqdutos derivados de trigo que adotam critérios microbiológicos bastante restritivos, mais rigorosos que os estabelecidos pela legislação pertinente. / The importance of introduction of HACCP system in wheat flour mills was evaluated in three mills of the South and Southeast regions of Brasil, focusing on the microbiological aspects of the grains wetting step of the flour production process. In these mills, the walls of the wetting augers and auger conveyors presented crusts with high water activity - 0,98, conducive to microbial growth. The cleaning of these points had been carried out on a monthly basis, using non-chlorinated water. HACCP studies indicated that the grains wetting step was a Criticai Control Point (CCP) and 24 hours after cleaning the microbial counts were very high. The control measures were removal of crusts on a daily basis using chlorination of water at 1 to 2 ppm, or removal of crusts on a weekly basis using chlorination at 100 ppm. The reduction of counts when 1 to 2 ppm chlorinated water was used was insignificant, but 100 ppm achieved two logs reduction. Using this level of chlorination, the cleaning could be done on a weekly basis. Verification analysis, carried out on wheat flour, indicated that these measures reduced the risk of rejection of the product by pasta and bakery goods manufacturers with strict microbiological acceptance criteria.

O governo brasileiro adotou a fortificação de farinhas de trigo com ferro para auxiliar na redução da anemia no país. Esta intervenção não está administrada como um programa sanitário coordenado, com monitoramento de atividades e avaliação de impacto. Essas ações têm ocorrido na forma de pesquisa acadêmica dispersa no país, e têm focado na compreensão da estratégia pelos moinhos de trigo, no monitoramento da concentração de ferro nas farinhas do mercado, e na avaliação do impacto sobre a saúde de grupos vulneráveis à anemia. Os resultados dessas pesquisas levam a pensar num trabalho coordenado, com avaliações padronizadas sobre alvos adequados, e na necessidade de instrumentos específicos de monitoramento da fortificação para a indústria e para a fiscalização sanitária. O objetivo deste trabalho foi elaborar um roteiro de verificação das Boas Práticas de Fabricação de farinhas enriquecidas com ferro em moinhos de trigo, que incluísse diretrizes para procedimentos operacionais padronizados de fortificação, nas hipóteses da existência de grande diversidade tecnológica de fortificação nos moinhos, e na necessidade deste checklist pela fiscalização para auditar esse processo. A padronização desses procedimentos é imprescindível para a efetividade do combate a anemia, porque normaliza a qualidade dos produtos fortificados, tornando-os mais homogêneos. Para elaborar o roteiro de verificação foi realizada uma pesquisa bibliográfica científica e de regulação, sobre Boas Práticas de Fabricação. Um roteiro inicial, para uma pesquisa de observação da indústria do trigo, foi extraído das legislações da vigilância sanitária, inclusive do programa nacional de fortificação do sal com iodo. A partir desse roteiro, entre 2007 e 2008, o pesquisador realizou uma pesquisa etnográfica em 11 moinhos de trigo no estado de São Paulo e elaborou uma lista de verificação de procedimentos operacionais de fortificação, contando com a colaboração de 20 profissionais de vigilância sanitária, convidados para aplicar o roteiro de BPF e apresentar parecer sobre o instrumento elaborado. Eles receberam do pesquisador uma capacitação em tecnologia de produção de farinhas em moinhos de trigo e posteriormente, colaboraram na elaboração e avaliação da efetividade do instrumento, acompanhando o pesquisador nas observações dos moinhos. O resultado é uma extensa lista de verificação das Boas Práticas de Fabricação em moinhos de trigo, com atenção às operações de fortificação das farinhas, que incluem procedimentos de dosagem e homogeneização de micronutrientes altamente diluídos na farinha, e de controles de qualidade de formulações de fortificantes e produtos finais, inclusive o registro de todas as informações. No checklist são indicados procedimentos operacionais padronizados de fortificação de farinhas e também, a amostragem para análise laboratorial da concentração de ferro e ácido fólico baseado no volume de moagem de trigo diário do moinho. A lista de verificação incluiu observações de moinhos de grande porte, que utilizavam diferentes sistemas de dosagem (volumétricos e gravimétricos) dos compostos de micronutrientes, controlados por procedimentos desde mecânicos até eletrônicos. Observações de laudos analíticos de farinhas levaram a concluir que existe ampla faixa de variação na concentração de micronutrientes entre as amostras analisadas. A qualidade dos resultados pode ser atribuída à baixa freqüência de controle dos sistemas de dosagem de menor automação, ao ponto de dosagem dos fortificantes que provoca pouca homogeneização da farinha fortificada, e à qualidade do composto de micronutrientes. Para melhorar a confiabilidade dos resultados de análise de ferro e ácido fólico são indicados procedimentos padronizados para análises laboratoriais com métodos analíticos validados. Concluiu-se que o método de observação participativa dos moinhos catalisou o conhecimento do pesquisador sobre a cultura do setor moageiro do trigo, fornecendo uma coleção significativa de itens de observação, que influenciam a qualidade dos procedimentos de fortificação. O checklist resultante de Boas Práticas de Fabricação enfocado na fortificação de farinhas contempla a variedade de situações tecnológicas observadas no mercado do estado de São Paulo e sugere-se sua utilização pelos moinhos de trigo para monitorar a produção de farinhas fortificadas e pela vigilância sanitária para auditorias e inspeções dos procedimentos industriais de fortificação. / The Brazilian government adopted the compulsory fortification of wheat flour with iron and folic acid to help reduce the iron deficiency anemia in the country. This intervention is not managed as a centralized sanitary program, with specific activities to monitor and to evaluate the impact on the health of a target population. These actions are being performed as a country spread academic research, on: the understanding of the intervention by wheat mills managers; the monitoring of the iron and folic acid concentration on samples of wheat flour for bakery and domestic use; and the evaluation of the intervention impact on the health of anemia vulnerable groups. The results of these researches make us think about a coordinated work, with standardized evaluations on adjusted targets, and specific instruments for monitoring the fortification process in the mills, and to be adopted by the sanitary inspection. The objective of this dissertation is to draw up a checklist for the inspection of the Good Manufacturing Practices of wheat mills focused in the production of iron fortified flour, including directions for the standardization of the fortification processes, in case there is great technological diversity in the mills in the country. In addition, it is useful to provide public health agents with a checklist for sanitary inspection. The standardization of the fortification processes is essential for the effectiveness of the fight against anemia, because it brings the quality of the fortified products into line, thus making them more homogeneous. To draw up the checklist, a scientific and regulatory bibliographical research was conducted on Good Manufacturing Practices. An initial checklist to make the first observation of the wheat mills was obtained from the Sanitary Surveillance Agency legislation, including the national program for fortifying salt with iodine. Between 2007 and 2008, the researcher conducted an ethnographic research in 11 wheat mills in the state of São Paulo, using the initial guideline, and elaborated the checklist for the inspection of the flour fortification operational procedures, counting on the contribution of 20 professionals of the Sanitary Surveillance system, who were invited both to use the checklist and to give their expert remarks. The researcher shared his knowledge and trained these professionals on wheat flour technology, and after that they could better collaborate to test the effectiveness of the checklist, accompanying the researcher during the wheat mills observation trip. The result is a comprehensive checklist for Good Manufacturing Practices in wheat mills, with special focus on the operations to fortify flour, including dosage and dilution of micronutrients, and quality control of micronutrients and fortified flours, including the registration of all information. The checklist highlights the standardized operational procedures for flour fortification and the sampling for laboratory analysis of iron and folic acid contents, based on the daily grinding volume of wheat in the mill. The checklist includes observation of big mills that used different systems for dosaging micronutrients (volumetric and gravimetrical), controlled by mechanic and electronic procedures. The analysis of some analytical reports on flours showed a considerable variation in the concentration of micronutrients of the samples. These results can be attributed to the infrequent control of the dosage systems of micronutrients; the point of dosage of fortifiers in the production line, thus impairing homogenization of the flour; and to the quality of the micronutrient compounds. To improve the reliability of lab results for iron and folic acid, some standardized procedures with validated analytical methods are recommended. As a conclusion, the ethnographic research method of participant observation of wheat mills has accelerated the researcher´s knowledge of the culture of the wheat milling sector. This approach brought significant information on items to be observed that influence the quality of the fortification process. The Good Manufacturing Practices checklist focused on the fortification of flour included a variety of technological situations observed in the state of São Paulo. We suggest its use for monitoring the production of fortified flours by the mills, and for inspections of the fortification procedures by the Sanitary Surveillance system.

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No intuito de rastrear nutrientes e contaminantes presentes na composição mineral da farinha de trigo consumida em cidades brasileiras foi desenvolvido um estudo de investigação de forma a ampliar dados sobre tal gênero alimentício. Foram desenvolvidos quatro trabalhos para determinação de metais em farinha de trigo usando técnicas espectrométricas atômicas. O primeiro trabalho consistiu na determinação de manganês em amostras coletadas na cidade de Salvador, Bahia, Brasil - utilizando amostragem suspensão e detecção por espectrometria de absorção atômica com chama (FAAS). A concentração de manganês nas amostras variou entre 5,2 ± 0,7 a 7,6 ± 0,5 μg g-1. Os limites de detecção e de quantificação foram 0,13 e 0,44 μg g-1, respectivamente. A precisão foi expressa através do desvio padrão relativo (%RSD) foi de 3,5 % (n=10). A exatidão foi confirmada através de análise de três materiais de referência certificados de farinha de arroz. O uso da calibração com padrões aquosos facilitou um procedimento simples e rápido para determinação de manganês em farinha de trigo. No segundo trabalho, foram comparados dois métodos analíticos para determinação de cádmio empregando a espectrometria de absorção atômica com atomização eletrotérmica em forno de grafite (GF AAS) sem a digestão da amostra de farinha de trigo através da amostragem direta de sólidos (SS) e a amostragem em suspensão com múltiplas injeções (SlS) como introdução. Após a otimização das condições usando a mistura paládio e magnésio como modificador químico, a temperatura de pirólise usada foi de 800 ºC, e 1600 ºC como temperatura de atomização, sem observação de sinal fundo de absorção. A calibração versus padrões aquosos foi utilizado para ambos os métodos otimizados. Foram estabelecidas as figuras de mérito: massa característica 0,6 e 1,0 pg, limite de detecção (3σ, n = 10) 0,2 e 0,7 ng g-1, limite de quantificação (10σ, n = 10) 0,7 e 2,3 ng g-1 e precisão expressa como desvio padrão relativo (n=5) de 6 – 16% e 9 – 23% para SS e SlS, respectivamente. As análises de materiais de referência certificados de farinha de trigo, folhas de maças, farelho de milho e pão confirmaram a exatidão dos métodos. Seis amostras de farinha de trigo foram analisadas para determinação de cádmio coletadas em cidades brasileiras, sendo encontrado a concentração desse elemento variando entre 8,9 ± 0,5 e 13 ± 2 μg kg-1 nas amostras. Aplicou-se teste t-Student aos resultados obtidos pelo os dois métodos propostos, estando os dados concordantes para nível de 95% de confiança. O método SS foi escolhido como método de rotina, devido à sua simplicidade, a velocidade de análise e os melhores valores de figura de mérito. O terceiro trabalho, a composição mineral da farinha de trigo consumida no Brasil foi avaliada. Na etapa de amostragem foram coletadas 54 amostras em 15 cidades, incluindo as principais cidades brasileiras como: São Paulo, Rio de Janeiro, Salvador, Porto Alegre, Recife e outras. Os elementos determinados foram: cálcio, cobre, magnésio, manganês, ferro, fósforo, potássio e zinco. A técnica analítica empregada foi a espectrometria de emissão óptica com plasma indutivamente acoplado (ICP OES). A validação do método (incluindo digestão e determinação) foi confirmada usando um material de referência certificado de farinha de trigo fornecido pelo NIST. Considerando as 54 amostras analisadas, os resultados demonstraram que os macronutrientes: cálcio, magnésio, potássio e fósforo encontram-se em média de 0,27; 0,35; 1,71 e 1,92 mg g-1, com variação da concentração de 0,11 – 1,96; 0,19 – 0,51; 0,76 – 3,16 e 0,81 – 7,15 mg g-1, respectivamente. Os micronutrientes: cobre, ferro, manganês e zinco encontram-se em média de 1,84; 37,82; 8,25 e 9,41 g g-1, com a variação de concentração de 1,00 – 2,80; 10,46 – 146,58; 3,89 – 14,74 e 5,07 – 13,93 g g-1, respectivamente. Os resultados foram avaliados também usando as técnicas de análise multivariadas: análise de componente principal (PCA) e análise de agrupamento hierárquico (HCA). Por fim, o quarto trabalho foi desenvolvido para determinação de Ba, Cr, Rb, Sr, V, Se e Mo empregando a espectrometria de massa com plasma indutivamente acoplado (ICP-MS) em 25 amostras de farinha de trigo coletadas em cidades brasileiras. Foi utilizado o procedimento de digestão assistida por microondas em sistema fechado. A validação do método foi confirmada através da adição e recuperação para todos analitos e análise de material de referência certificado de farinha de trigo NIST 1567a para Se, Mo e Rb. Os valores foram satisfatórios com uso de germano como padrão interno. Apreciando as 25 amostras analisadas, os resultados demonstraram que concentração variou entre 1,71 – 10,83 µg g-1 para Ba; 0,060 – 0,307 µg g-1 para Cr; 0,77 – 4,23 µg g-1 para Rb; 0,61 – 5,72 µg g-1 para Sr; 0,023 – 0,108 µg g-1 para V; 0,058 – 0,952 µg g-1 para Se e 0,115 – 0,684 µg g-1 para Mo. Os resultados foram avaliados também usando as técnicas de análise multivariadas: PCA e HCA. / The wheat flour is a very important product consumed in many parts of the world. The determination of its constituents is of interest both nutritional and toxicological. In order to trace nutrients and contaminants present in the mineral composition of wheat flour consumed in Brazilian cities was conducted a research study in order to expand data on such foodstuff. There have been four works for determination of metals in wheat flour using atomic spectrometric techniques. The first work was the determination of manganese in samples collected in the city of Salvador, Bahia, Brazil - using slurry and detection by flame atomic absorption spectrometry (FAAS). The concentration of manganese in the samples ranged between 5.2 ± 0.7 a 7.6 ± 0.5 μg g-1. The limits of detection and quantification were 0.13 and 0.44 μg g-1, respectively. The precision was expressed by the relative standard deviation (RSD%) was 3.5% (n=10). The accuracy was confirmed through analysis of three rice flour certified reference materials. The use of calibration standards agaisnt aqueous facilitated a simple and rapid procedure for determination manganese in wheat flour samples. In the second work, were compared two methods to cadmium determination employing graphite furnance atomic absorption spectrometry (GF AAS) without the digestion of the wheat flour sample, through direct solid sampling (SS) and slurry with multiple injections(SlS) as form of introduction. After the optimization of conditions using a mixture of palladium and magnesium as chemical modifier, the temperature pyrolysis used was 800 º C and 1600 º C as temperature, atomization, without remark the of background. The calibration against aqueous standards was used for both methods optimized. The parameter of merit were established: characteristic mass of 0.6 and 1.0 pg Cd, detection limit (3σ, n = 10) of 0.2 and 0.7 ng g-1, limit of quantification (3σ, n = 10) of 0.7 and 2.3 ng g-1 and precision expressed as standard deviation relative (n = 5) between 6-16% and 9-23% for SS and SlS, respectively. The analysis of certified reference materials of wheat flour, apples leaves, corn brad and brown bread confirmed the accuracy of the methods. Six samples of wheat flour were collected in Brazilian cities and analyzed for determination of cadmium. The cadmium concentration found range between 8.9 ± 0.5 and 13 ± 2 μg kg-1 in the samples. It was applied the Student's t-test results obtained for two methods proposed, and the data agreement on a 95% confidence level. The SS method was chosen as routine method, because of its simplicity, speed of analysis and the best values of parameter of merit. The third work, the mineral composition of wheat flour consumed in Brazil was evaluated. In the sampling step 54 samples were collected in 15 cities, including principal Brazilian cities such as: São Paulo, Rio de Janeiro, Salvador, Porto Alegre, Recife and others. The elements determinate were: calcium, copper, magnesium, manganese, iron, phosphorus, potassium and zinc. The samples were digested using nitric acid and hydrogen peroxide in open system. The analytical technique employed was Inductively Coupled Plasma Optical Emission Spectrometry (ICP OES). The method validation (including digestion and determination) was performed using a certified reference material of wheat flour furnished by National Institute of Standards & Technology (NIST). Considering the 54 samples analyzed, the results demonstrated that the macronutrients: calcium, magnesium, potassium and phosphor have average content of 0.27, 0.35, 1.71 and 1.92 mg g-1, for concentration ranges of 0.11-1,96, 0.19-0.51, 0.76-3.16 and 0.81-7.15 mg g-1, respectively. The micronutrients: copper, iron, manganese and zinc have average content of 1.84, 37.8, 8.2 and 9.4 μg g-1, for concentration ranges of 1.00-2.80, 10.5-146.6, 3.9-14.7 and 5.1-13.9 μg g-1, respectively. The results were also evaluated using the multivariate analysis techniques: principal component analysis (PCA) and hierarchical cluster analysis (HCA). Finally, the fourth work was conducted to determination of Ba, Cr, Rb, Sr, V, Mo and employing inductively coupled plasma mass spectrometry (ICP-MS) in 25 samples of wheat flour collected in Brazilian cities. The procedure assisted by microwave digestion in closed system was used. The accuracy of the method was confirmed by the addition and recovery for all analytes and analysis of certified reference material of wheat flour NIST 1567 for Se, Mo and Rb. The parameter of merit were satisfactory with used isotope of german (74Ge) as internal standard. The 25 wheat flour samples were analyzed, the results showed concentration ranged between 1.71 - 10.83 μg g-1 for Ba, 0060 - 0307 μg g-1 for Cr, 0.77 - 4.23 μg g-1 to Rb; 0.61 - 5.72 μg g-1 for Sr; 0.023 – 0.108 μg g-1 to V; 0.058 – 0.952 μg g-1 for Se and 0.115 – 0.684 μg g-1 for Mo. The results were also evaluated using the techniques of multivariate analysis: PCA and HCA

A importância da implantação do sistema APPCC/HACCP em moinhos de trigo foi avaliada em três moinhos na regiões sul e sudeste do Brasil, focando o estudo nos aspectos microbiológicos da etapa demolhagem do trigo do processo de fabricação de farinha. Nesses moinhos, as paredes das roscas molhadora e distribuidora dos grãos de trigo apresentavam crostas com elevada atividade de água - 0,98, favorável à multiplicação microbiana. A limpeza das roscas era apenas mensal e a água usada na etapa da molhagem dos grãos não era clorada. Os estudos de APPCC/HACCP realizados indicaram que a etapa de molhagem era para estes moinhos um Ponto Crítico de Controle (PCC), constatando-se que as contagens microbianas 24 horas após a limpeza atingiam valores muito elevados. As medidas de controle adotadas foram a remoção diária das crostas para cloração entre 1 a 2 ppm da água, ou remoção semanal das crostas com cloração de 100 ppm da água. Verificou-se que água clorada de 1 a 2 ppm não melhorava as contagens microbianas na crosta, enquanto a cloração a 100 ppm baixava as contagens em dois ciclos log. Com esse nível de cloração, a limpeza podia ser feita semanalmente. Análises de verificação feitas em farinha de trigo apontaram que essas medidas de controle reduziam o risco de rejeição do produto por empresas clientes fabricantes de prqdutos derivados de trigo que adotam critérios microbiológicos bastante restritivos, mais rigorosos que os estabelecidos pela legislação pertinente. / The importance of introduction of HACCP system in wheat flour mills was evaluated in three mills of the South and Southeast regions of Brasil, focusing on the microbiological aspects of the grains wetting step of the flour production process. In these mills, the walls of the wetting augers and auger conveyors presented crusts with high water activity - 0,98, conducive to microbial growth. The cleaning of these points had been carried out on a monthly basis, using non-chlorinated water. HACCP studies indicated that the grains wetting step was a Criticai Control Point (CCP) and 24 hours after cleaning the microbial counts were very high. The control measures were removal of crusts on a daily basis using chlorination of water at 1 to 2 ppm, or removal of crusts on a weekly basis using chlorination at 100 ppm. The reduction of counts when 1 to 2 ppm chlorinated water was used was insignificant, but 100 ppm achieved two logs reduction. Using this level of chlorination, the cleaning could be done on a weekly basis. Verification analysis, carried out on wheat flour, indicated that these measures reduced the risk of rejection of the product by pasta and bakery goods manufacturers with strict microbiological acceptance criteria.

Orientador: Caroline Joy Steeel / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-19T23:52:49Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Shiozawa_Simone_M.pdf: 5840556 bytes, checksum: b67677c4aa969540264feb24e03595d7 (MD5) Previous issue date: 2012 / Resumo: Apesar de serem poucas as pesquisas sobre a qualidade e tecnologia associada a fabricacao de massas de pizza e existirem poucos indicadores de qualidade disponiveis na legislacao para este tipo de produto, alguns fenomenos podem ser explicados, por analogia, a fabricacao de pao, ja que os ingredientes basicos destes dois produtos sao praticamente os mesmos. O aumento do mercado de pizzas no Brasil, de 5% ao ano em vendas, e a crescente preocupacao da populacao em manter uma alimentacao saudavel, como tambem em buscar e dar preferencia aos alimentos de conveniencia e praticidade sao indicativos de que o desenvolvimento de massas de pizza pre-assadas enriquecidas com fibras podem ter impacto positivo sobre este mercado em expansao e sobre as tendencias para escolha de alimentos industrializados pelos consumidores. O objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos da adicao de farinha de trigo de grao inteiro (FTGI) e fibra branca de trigo (FBT) sobre a qualidade de massas de pizza pre-assadas. Foram identificados seus efeitos sobre o processamento e caracteristicas tecnologicas, sensoriais e de conservacao das massas de pizza pre-assadas. A FTGI e a FBT interferiram nos parametros farinograficos e extensograficos da mistura com a farinha de trigo refinada para pizza (FTR), o que refletiu nas condicoes de processamento das massas de pizza pre-assadas, como foi observado na pratica, como o aumento da quantidade de agua necessaria para o desenvolvimento da massa, os maiores tempos de mistura ate a formacao da rede de gluten e o aumento da elasticidade das massas. Na qualidade das massas de pizza pre-assadas, as fontes de fibras tiveram influencia significativa nas analises de volume especifico e espessura dos discos de pizza, de cor L* e cor a*, de acidez total titulavel, e, dentro das mesmas condicoes de processamento e das faixas de concentracao estudadas para a FTGI e FBT, e possivel afirmar que os modelos obtidos neste trabalho reproduzem os resultados praticos. A avaliacao microbiologica das massas de pizza pre-assadas, durante a estocagem refrigerada, garantiu a seguranca microbiologica por ate 58 dias apos sua fabricacao. Sensorialmente as formulacoes somente com FBT e a com ambas as fibras (ponto central do planejamento) foram tao aceitas pelos consumidores quanto a formulacao controle sem fibras, alem de serem produtos considerados alto teor de fibras (6 g de fibras/100 g de produto). Apesar da menor aceitacao pelos consumidores, e possivel obter um produto com apelo de fonte de fibras e de grao inteiro, pois o produto com 90% de FTGI substituindo a FTR, contem cerca de 5,6% de fibras e mais de 51% de grao inteiro em sua composicao final / Abstract: Although there is little research on the quality and technology associated with the production of pizza and few quality indicators available in the legislation for this type of product, some phenomena can be explained by analogy to the production of bread, since the basic ingredients of these two products are practically the same. The increase of the pizza market in Brazil, of 5% a year in sales, and the growing public concern in maintaining a healthy diet, but also seeking and giving preference to foods of convenience and practicality are indicators that the development of pre-baked pizza doughs enriched with fibers can have a positive impact on this expanding market and trends in the choice of foods by consumers. The objective of this study was to evaluate the effects of the addition of whole grain wheat flour (FTGI) and white wheat fiber (FBT) on the quality of pre-baked pizza doughs. Their effects on the processing and technological, sensory and conservation characteristics of pre-baked pizza doughs were identified. FTGI and FBT interfered in the farinographic and extensographic parameters, which affected the processing conditions of the prebaked pizza doughs, as observed in practice as an increase in the amount of water required for the development of the dough, longer mixing times for the formation of the gluten network and an increase in dough elasticity. Regarding pre-baked pizza dough quality, the sources of dietary fiber had a significant influence on specific volume and thickness of the pizza disks, color L* and a*, total titrable acidity, and it can be said that the models obtained in this work reproduce the practical results if the same processing conditions and ingredient variation ranges are used. The microbiological evaluation of the pre-baked pizza doughs, during refrigerated storage, guaranteed the microbiological safety for up to 58 days. Sensorially, the FBT formulation and the formulation with both fibers (central point of the experimental design) were as accepted by consumers as the control formulation without fibers, as well as being considered ¿high fiber products¿ (6 g fibers/100 g of product). Despite the lower acceptance by consumers, it is possible to obtain a high fiber and whole grain pre-baked pizza dough, since the formulation with 90% of FTGI replacing the refined flour contains about 5.6% of dietary fiber and more than 51% of whole grain in its final composition / Mestrado / Tecnologia de Alimentos / Mestre em Tecnologia de Alimentos