Orientador: Célia Maria Landi Franco / Coorientador: Maria Brígida dos Santos Scholz / Banca: Maria Victória Eiras Grossmann / Banca: José Francisco Lopes Filho / Resumo: A identificação das propriedades funcionais de farinhas de trigo através de testes específicos possibilita selecionar genótipos de trigo com características adequadas a cada uso industrial. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade tecnológica de dezesseis genótipos de trigo correlacionando as subunidades de gluteninas de alto e baixo peso molecular (HWS-GS e LWS-GS) e as subunidades de gliadinas com a cor, teor de amido danificado, taxa de extração de farinhas, testes das características físico-químicas do grão e com as propriedades físico-químicas, reológicas e de panificação da farinha. Nos grãos, o conteúdo protéico (CP), volume de sedimentação (SDS-VS), índice de sedimentação (IS = SDS-VS/ CP), número de queda (NQ), peso hectolitro (PH), peso de mil sementes (PMS) e índice de dureza (ID) foram analisados. Testes farinográficos, esxtensográficos,e viscoamilográficos foram realizados nas farinhas além dos testes de panificação. As subunidades de gluteninas e de gliadinas foram separadas usando SDS-PAGE e para cada HMW- GS foram calculados escores de 1 a 4, sendo o escore total (ET) mínimo de 4 e máximo de 10 para cada genótipo. Os amidos isolados dos diferentes genótipos de trigo foram analisados quanto ao teor de fósforo, lisofosfolipídeos (LPL), teor de amilose, propriedades térmicas e propriedades de pasta. Os dados foram submetidos à análise de variância, correlação de Pearson, análise de componentes principais e análise de cluster. Entre as amostras, o CP variou de 13,7 a 17,9 %, o SDS-VS de 8,3 a 14,6 mL e o IS de 0,58 a 1,01, sendo que estes dois últimos parâmetros mostraram forte correlação (r = 0,83) entre si. Os alelos 2* no Glu-A1 (43,8%), 7+9 no Glu-B1 (50,0%) e 5+10 no Glu-D1 (81,3%) foram... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Identification of functional properties of wheat flour by specific tests allows the selection of genotypes with appropriate characteristics for specific industrial uses. The aim of this study was to evaluate the technical quality of sixteen wheat genotypes by correlating both glutenin subunits of high and low molecular weight (LWS and HWS-GS-GS) and gliadins subunits with color, damaged starch, rate extraction flours, testing of the physicochemical characteristics of the grain and the physicochemical, rheological and baking flour. In grains, protein content (PC), sedimentation volume (SDS-SV), sedimentation index (SI = SV / PC), falling number (FN), hectolitre weight (HW), mass of 1000 seeds (MTS) and hardness index (HI) were analyzed. Farinography, extensography and viscoamylography were performed in addition to the flour baking tests. The glutenin and gliadins subunits were separated using SDS-PAGE and for each HMW-GS scores between 1 and 4 were calculated, with a minimum total score (TS) of 4 and a maximum TS of 10, for each genotype. Starches isolated from different wheat genotypes were analyzed for phosphorus, lysophospholipids (LPL), amylose content, thermal and pasting properties. The data were evaluated using variance analysis, Pearson's correlation, principal component analysis, and cluster analysis. Among the samples, PC ranged from 13.7 to 17.9%, SDS-SV, from 8.3 to 14.6 mL and SI from 0.58 to 1.01, with the latter two parameters showing a strong correlation (r = 0.83) between them. The alleles 2* at Glu-A1 (43.8%), 7 +9 at Glu-B1 (50.0%) and 5 +10 at Glu-D1 (81.3%) showed more frequency in HMW-GS and due to this the most frequent TS were 9 and 10, showing a positive correlation with SDS-SV (r = 0.52), SI (r = 0.51) and MTS (r = 0.51). The allele c of Glu-A3 (56.3%) was the most frequent in LMW-GS... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

No presente trabalho, avaliou-se os efeitos individuais e combinados de nove enzimas comerciais sobre as propriedades reológicas de massa das farinhas de trigo, com o objetivo de identificar seus efeitos sinérgicos ou antagônicos e as suas concentrações ótimas, como alternativa para substituição de oxidantes químicos no tratamento de farinhas. α-Amilases de origem fúngica (AMY-F), bacteriana (AMY-B) e maltogênica (AMY-M), xilanases fúngica (XYL-F) e bacteriana (XYL-B), glucose oxidase (GOX), lacase (LAC), lipase (LIP) e transglutaminase (TG) foram testadas em dois tipos de farinha: uma farinha forte padrão (farinha A) e uma farinha fraca comum (farinha B). Inicialmente, as enzimas foram adicionadas individualmente na farinha onde, seus efeitos sobre Falling Number (FN), farinografia e alveografia, foram avaliados variando-se suas concentrações de 25 - 833 U.kg-1, a fim de se identificar as faixas de concentração ideais de cada uma delas. Identificou-se que as α-amilases afetaram principalmente as propriedades farinográficas, reduzindo a capacidade de absorção de água (WA) e tempo de estabilidade (ST) das massas. Para o ajuste de FN, AMY-B (150 U.kg-1) foi mais eficiente que AMY-F (583 U.kg-1) e AMY-M (583 U.kg-1). As xilanases melhoraram o valor de W (10-4 J) e razão P/L, sendo que em todos os testes XYL-B foi mais eficiente do que XYL-F. Na concentração de 25 U.kg-1, GOX e LAC melhoraram o ST, razão P/L e valor de W; no entanto, aumentaram o tempo de desenvolvimento (DT) das massas. LIP (150 U.kg-1) promoveu a melhora no W e DT, enquanto que TG não apresentou efeitos significativos na maioria dos parâmetros avaliados. A partir disso, os efeitos combinados das enzimas foram avaliados através de dois planejamentos experimentais sequenciais. Para farinha A, a combinação enzimática ótima foi AMY-B (166 U.kg-1), AMY-M (133 U.kg-1), XYL-B (150 U.kg-1), GOX (8 U. kg-1) e LIP (150 U.kg-1). Identificou-se um efeito sinérgico entre XYL-B e GOX na melhoria do W e razão P/L. Para a farinha B, a combinação enzimática ótima foi AMY-B (150 U.kg-1), LIP (150 U.kg-1), GOX (100 U.kg-1) e LAC (200 U.kg-1), sendo que GOX e LAC apresentaram um efeito cooperativo, quando usadas em concentrações opostas. As combinações enzimáticas foram mais eficientes do que a azodicarbonamida, cujo efeito, mesmo na concentração máxima (40 ppm) permitida pela legislação, não melhorou os parâmetros reológicos das massas. Foi demonstrado que é possível a substituição de oxidantes químicos por enzimas para o tratamento de farinhas, a fim de melhorar a reologia das massas, mesmo para uma farinha fraca, tornando-a adequada para panificação. / In the present work, it was evaluated the individual and combined effects of nine commercial enzymes on the rheological properties of dough wheat flour, aiming to identify synergistic and antagonist effects between the enzymes and their optimal concentrations as substitutes of chemical oxidants. Fungal (AMY-F), bacterial (AMY-B) and maltogenic (AMY-M) -amylases, fungal (XYL-F) and bacterial (XYL-B) xylanases, glucose oxidase (GOX), laccase (LAC), lipase (LIP) and transglutaminase (TG) were tested in two types of flour: standard strong flour (flour A) and common weak flour (flour B). Initially, Falling Number, farinography and alveography analysis were carried out varying the enzymes concentrations from 25 to 833 U.kg-1, to identify the ideal ranges of each of them to improve the rheological characteristics of dough wheat flour. It was identified that α-amylases affected mainly the farinographic properties, reducing the water absorption (WA) and stability time (ST). AMY-B was the most effective enzyme for setting the FN, requiring 150 U.kg-1, while for AMY-F and AMY-M it was necessary 583 U.kg-1. In all tests, XYL-B was more efficient than XYL-F, but both improved the W (10-4 J) value and P/L ratio. At 25 U.kg-1, GOX and LAC had important improves on the ST, P/L ratio and W value, however increased undesirably the development time (DT). LIP (150 U.kg 1) promoted the improvement in W value and DT, while TG had not significant effects on most of the evaluated parameters. After that, the combined effects of enzymes were evaluated through two sequential experimental designs. For flour A, the optimal combination of enzymes was AMY-B (166 U.kg-1), AMY-M (133 U.kg-1), XYL-B (150 U.kg-1), GOX (8 U.kg-1) and LIP (150 U.kg-1). It was identified a synergistic effect between XYL-B and GOX to improvement of W value (10-4 J) and the P/L ratio. For the flour B, the optimal combination of enzymes was AMY-B (150 U.kg-1), LIP (150 U.kg-1), GOX (100 U.kg-1) and LAC (200 U.kg-1). GOX and LAC presented a cooperative effect, when they were used at opposite concentrations. The enzymes mixtures were compared with chemical oxidant azodicarbonamide, and, even at the maximum concentration (40 ppm) allowed by Brazilian Health Surveillance Agency, the enzyme mixture was more effective. It was demonstrated that it is possible to perform the complete substitution of chemical oxidants by enzymes in order to adequate and improve the rheological parameters of dough wheat flours, even for a weak flour, making it suitable for bakery.

A maioria dos métodos conhecidos e atualmente utilizados para preservação de alimentos teve sua origem nos tempos antigos. A estes métodos foram adicionados novos processos considerados não térmicos, cujos princípios tendem a melhorar a qualidade dos alimentos durante seu processamento. Entre eles, a tecnologia de irradiação é um desafio com grande potencial de contribuição para melhorar a preservação, armazenamento e distribuição de alimentos. Diversos estudos da literatura internacional reportam a eficiência do processo de irradiação no controle microbiológico de grãos e derivados. Devido à baixa qualidade tecnológica do trigo nacional, o Brasil é atualmente dependente da importação desse grão, principal ingrediente do pão, que é, por sua vez, um dos mais importantes produtos da cesta básica do brasileiro. O objetivo deste trabalho foi estudar o efeito da radiação ionizante em trigo sobre as propriedades físico-químicas, reológicas e entálpicas da farinha de trigo produzida a partir dele e, conseqüentemente, seu desempenho na fabricação do pão francês. Os experimentos foram conduzidos em escala de laboratório. Trigo de mesmo lote foi submetido à irradiação em diferentes doses (0,0; 0,5; 1,0 e 2,0 kGy) e a farinha produzida foi avaliada quanto aos aspectos físico-químicos, reológicos, entálpicos e microbiológicos. O desempenho da panificação da farinha foi medido através da avaliação da qualidade do pão produzido. Nenhum dos parâmetros físico-químicos, reológicos ou entálpicos foi influenciado pela irradiação, com exceção do Falling Number, que diminuiu significativamente com o aumento da dose, indicando o efeito da irradiação sobre o amido do trigo, e conseqüentemente sobre o processo de gelatinização. Os pães produzidos também não apresentaram diferença significativa nos parâmetros analisados, e análise sensorial mostrou que pães produzidos de trigo irradiado e não irradiado não apresentaram diferença perceptível no sabor. / Most of the methods that are nowadays used for food preservation derive from old times. Besides these methods, new non-thermal methods have been developed in order to improve food quality during its processing. Irradiation technology has a great contribution potential to improve preservation, storage and distribution of foods. Several studies from international literature have reported the efficiency of irradiation process on microbiological control of grains and their products. Due to the low technological quality of national wheat, Brazil depends on its import. Wheat is the main ingredient of bread which is one of the most important products of Brazilian people’s diet. The objective of this work was to study the effect of ionizing radiation on wheat on physicochemical, rheological, and thermal properties of flour produced from this wheat, and consequently, its performance on bread making. All experiments were conducted on laboratory scale. Wheat was submitted to irradiation on different doses (0.0; 0.5; 1.0 and 2.0 kGy) and flour produced underwent physicochemical, rheological, thermal and microbiological analyses. Flour bread making performance was measured through quality of bread. None of the physicochemical, rheological or thermal parameters was influenced by irradiation, with the exception of Falling Number, which decreased significantly with the increase of irradiation dose, indicating the effect of irradiation on wheat starch, and consequently on dough’s gelatinization. Bread quality parameters did also not show significant differences, and sensory analysis showed that bread produced from irradiated and non irradiated wheat did not present perceivable flavor differences.

Submitted by MARCOS LEANDRO TEIXEIRA DE OLIVEIRA (marcosteixeira@ufv.br) on 2018-10-04T14:01:24Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 793170 bytes, checksum: f6befab436af33998c401756aa277aca (MD5) / Made available in DSpace on 2018-10-04T14:01:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 793170 bytes, checksum: f6befab436af33998c401756aa277aca (MD5) Previous issue date: 2018-07-16 / Objetivou-se avaliar os efeitos da substituição do farelo de soja e milho pelo farelo de trigo e ureia na suplementação de bezerros de corte lactentes em pastos de Brachiaria decumbens sobre o desempenho, características nutricionais e metabólicas. Foram utilizados 52 bezerros Nelore com idade inicial de 87±4,95 dias e peso inicial médio de 111,3±5,98 kg, distribuídos em delineamento inteiramente casualizado com dupla estrutura de erro, com 4 tratamentos (13 observações por tratamento) e 2 repetições. Durante o período experimental de 140 dias os tratamento testados consistiram de progressiva substituição do farole de soja e milho por farelo de trigo e ureia (0, 50 e 100%) e um grupo controle que recebeu apenas mistura mineral. Os suplementos foram formulados para conter 200g PB/kg MS, sendo fornecidos na quantidade de 7g/kg de peso corporal. Para todos os procedimentos estatísticos foi utilizado o PROC MIXED do SAS (versão 9.4) adotando-se α = 0,10 como nível crítico para probabilidade de ocorrência do erro tipo I. O consumo de MS, MO, PB, NDT, CNF, MOD e a relação PB:MOD foi maior para os animais que receberam suplementação quando comparados aos não suplementados. Entre os animais que receberam suplemento múltiplo, observou-se efeito linear decrescente para os consumos de CNF e MOD, já para o consumo de FDNi (kg/dia e g/kg PC), FDNcp (g/kg PC) e PB:MOD foi observado efeito linear crescente. A digestibilidade de CNF foi maior para os animais que receberam suplemento, e entre estes animais observou-se resposta linear decrescente para a digestibilidade de MS, MO, CNF, e MOD. Além disso, observou- se reposta quadrática na digestibilidade FDNcp para estes animais. Observou-se diferença entre o PCF e GMD ao se comparar os animais que receberam suplementos múltiplos com os animais que receberam apenas mistura mineral. As concentrações de IGF-1 e NUS foram maiores para os animais que recebiam suplementos múltiplos. Além disso, para o IGF-1, foi observada uma redução linear na sua concentração sérica com a substituição. Recomenda-se a substituição do farelo de soja e milho pelo farelo de trigo e ureia como fonte de suplementação múltipla na quantidade de 7g/kg do peso corporal para bezerros de corte lactentes em pastagens tropicais, desde que seja mais econômico. / The aim of this study was to evaluate the effects of soybean and corn meal replacement for wheat bran and urea on the supplementation of suckling beef calves on Brachiaria decumbens pastures on performance, nutritional and metabolic characteristics. Fifty two Nellore calves with 87±4,95 days of age and initial body weight of 111,3±5.98 kg were distributed into a completely randomized design with double error structure, with 4 treatments (13 observations per treatment) and 2 replicates. During the experimental period of 140 days, the tested treatments consisted of progressive replacement of soybean and corn meal for wheat bran and urea (0, 50, and 100%) and a control group that received only mineral mixture. Supplements were formulated to contain 200g CP/kg DM, provided in the amount of 7g/kg of body weight. For all statistical procedures it was used the PROC MIXED of SAS (version 9.4), adopting α = 0,10 as the critical level for probability of occurrence for type I error. The DM, OM, CP, TDN, DOM intake and CP: DOM ratio was higher for animals receiving supplementation when compared to those not supplemented. Among the animals receiving multiple supplementation, there was a linear decreasing effect for the NFC and DOM intake, on the other hand, for the NDFi (kg/day and g/kg BW), NDFap (g/kg BW) intake and CP:DOM ratio was observed linear increasing effect. The NFC digestibility was higher for the animals that received supplement, and among these animals a linear decreasing response for the DM, OM, NFC and DOM digestibility was observed. Furthermore, it was observed a quadratic response on NDFap digestibility of these animals. Differences were observed between FBW and ADG when comparing animals receiving multiple supplements with animals receiving only mineral mix. IGF-1 and SUN concentrations were higher for animals receiving multiple supplements. In addition, for IGF-1, a linear decreasing in serum concentration was observed with the substitution. The replacement of soybean and corn meal for wheat bran and urea as a source of multiple supplementation in the amount of 7 g/kg of body weight for suckling beef calves on tropical pastures is recommended, since it is more economical.

A utilização de resíduos sólidos como materiais precursores para a produção de carvão ativado é uma alternativa que, além de propiciar um novo destino para esses materiais, pode ser aplicada no tratamento de efluentes contendo corantes. Nesse contexto, o presente trabalho teve por objetivo avaliar a capacidade de adsorção de amostras de carvão ativado preparadas a partir de resíduos da produção de farinha de trigo. Inicialmente, as amostras de resíduo foram ativadas termicamente em diferentes temperaturas (350 °C, 450 °C, 550 °C e 650 °C) e, em seguida, ativadas quimicamente utilizando peróxido de hidrogênio. Após a preparação, os carvões ativados foram caracterizados por meio de espectroscopia no infravermelho com Transformada de Fourier (FT-IR), da análise termogravimétrica (TG), da microscopia eletrônica de varredura (MEV) e da análise de área superficial específica pelo método de Brunauer-Emmett-Teller (BET). As amostras de carvão ativado foram igualmente avaliadas através de estudos de adsorção para a remoção do corante catiônico azul de metileno e do corante aniônico índigo carmim. Os espectros de FT-IR evidenciaram a completa carbonização dos resíduos da produção de farinha de trigo nas diferentes temperaturas de ativação. As análises de TG mostraram que houve a degradação de materiais lignocelulósicos no segundo estágio de decomposição. Os resultados de MEV mostraram que a estrutura dos materiais apresenta uma morfologia bastante heterogênea, com partículas de formas e tamanhos variados. Em relação à área superficial específica (BET), a maior área encontrada foi para a amostra CAS550 (296,026 m² g-1). A área superficial específica aumentou com o aumento da temperatura de ativação dos carvões, o que possibilitou que o material fosse ativado. Também se observou que a estrutura dos carvões ativados é constituída, na maior parte, por mesoporos (tamanho dos poros > 20 Å). Em relação aos ensaios de adsorção utilizando o azul de metileno como adsorvato, a isoterma que melhor se ajustou os dados experimentais foi a de Freundlich. Para os ensaios utilizando o índigo carmim como adsorvato, a isoterma que também melhor se ajustou foi a de Freundlich, com exceção para as amostras de carvões obtidas a partir de palha, nas quais a isoterma que melhor se ajustou foi a de Langmuir. Dentre os materiais estudados, a amostra de carvão que apresentou a maior capacidade de adsorção para o azul de metileno foi aquela ativada em 450 °C, onde o valor de KF foi de 5.569 mg kg -1 para a amostra de carvão PF450. Os valores de KF para as amostras de carvão utilizando o índigo carmim não foram muito satisfatórios, no entanto o valor de Adsmáx foi de 1.667 mg kg-1 para a amostra PAL450. Por fim, os carvões ativados produzidos mostraram-se bons adsorventes para a remoção dos corantes, em especial o azul de metileno, podendo ser uma alternativa para a reutilização de resíduos, minimizando impactos ambientais. / The use of solid waste as precursor materials for the production of activated carbon is an alternative that, in addition to providing a new destination for these materials, can be applied in the treatment of effluents containing dyes. In this context, the present work aimed to evaluate the adsorption capacity of activated carbon samples prepared from wheat flour production residues. Initially, the residue samples were thermally activated at different temperatures (350 °C, 450 °C, 550 °C and 650 °C) and then chemically activated using hydrogen peroxide. After preparation, activated carbons were characterized by Fourier Transform Infrared Spectroscopy (FT-IR), Thermogravimetric (TG), Scanning Electron Microscopy (SEM) and specific surface area using the Brunauer-Emmett-Teller (BET) method. Activated carbon samples were also evaluated through adsorption studies for the removal of methylene blue cationic dye and indigo carmine anionic dye. FT-IR spectra showed the complete carbonization of the residues of wheat flour production in different activation temperatures. The TG analyzes showed that there were degradation of lignocellulosic materials in the second stage of decomposition. SEM results showed that the structure of the materials has a very heterogeneous morphology, with particles of varied shapes and sizes. In relation to the specific surface area (BET), the largest area found was for the CAS550 sample (296,026 m² g-1). The specific surface area increased with the increase of the activation temperature of the coals, which allowed the material to be activated. It was also observed that the structure of the activated carbons consists, for the most part, of mesopores (pore size > 20 Å). In relation to the adsorption tests using methylene blue as adsorbate, the isotherm that best fit the experimental data was Freundlich. For the tests using indigo carmine as adsorbate, the best fit isotherm was Freundlich, except for coals samples obtained from straw, in which the best fit is the Langmuir isotherm. Among the materials studied, the coal sample with the highest adsorption capacity for methylene blue was activated at 450 °C, where the KF value was 5,569 mg kg-1 for the PF450 coal sample. The KF values for the charcoal samples using indigo carmine were not very satisfactory, however the Adsmax value was 1,667 mg kg-1 for the PAL450 sample. Finally, the activated carbons produced were good adsorbents for the removal of the dyes, especially methylene blue, and could be an alternative for the reuse of waste, minimizing environmental impacts.

Orientador: Fernanda Paula Collares Queiroz / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-09T13:45:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Cardoso_IsabelaBastos_M.pdf: 4885284 bytes, checksum: 8688c762f5288e9642725b7a6b9fae75 (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: O tratamento com gás cloro (chlorination) é um processo de modificação aplicado à farinhas de trigo para utilização na produção de bolos com altas quantidades de açúcar e líquidos (bolo high ratio), melhorando consideravelmente suas propriedades de panificação e características sensoriais. Porém, o uso do gás cloro para o tratamento da farinha não é considerado seguro e outras formas de modificação têm sido testadas para a substituição da cloração, sendo que o processo mais avaliado tem sido o tratamento térmico da farinha de trigo. A quinoa (Chenopodium quinoa) é um pseudo-cereal da família das Amaranthaceae, que apresenta um potencial agronômico importante, sendo uma das fontes mais ricas de proteína entre os grãos, com altos níveis de lisina e metionina. Neste trabalho, foram avaliados: (i) o tratamento térmico de duas farinhas de trigo com diferentes forças de glúten (designadas pelas letras A e B) e misturas destas com farinha de quinoa (10, 20 e 30%, em peso) e (ii) a viabilidade de sua aplicação na produção de bolos high ratio tipo pão de ló, visando melhoria das suas propriedades tecnológicas e agregando-lhes valor nutricional. Inicialmente, as farinhas de trigo utilizadas, farinha de quinoa e suas misturas foram analisadas quanto às suas características químicas e reológicas. Foram utilizadas duas farinhas com força de glúten diferentes com o intuito de se avaliar o efeito do tratamento térmico em matérias-primas com qualidades tecnológicas distintas. Posteriormente, testes exploratórios foram conduzidos para definir o tipo de equipamento mais adequado (extrusor termoplástico ou forno de convecção) para ser utilizado na execução dos tratamentos térmicos. Estas farinhas tratadas foram aplicadas em pão de ló e comparadas com as farinhas A e B sem tratamento e farinha padrão (farinha comercial tratada termicamente). Para avaliar o efeito do processo térmico nas propriedades tecnológicas das farinhas de trigo utilizadas (A e B), foram realizados dois planejamentos experimentais aplicados à metodologia de superfície de resposta. Um terceiro experimento foi conduzido com o objetivo de avaliar os efeitos do tratamento térmico nas propriedades das misturas de farinha de trigo (A e B) e farinha de quinoa (10%, 20% e 30%, em peso). As farinhas foram aplicadas em bolo high ratio tipo pão de ló e comparadas com as farinhas padrão e sem tratamento (A e B). Os resultados do planejamento experimental aplicado à metodologia de superfície de resposta para a farinha de trigo pura (A e B) não permitiram a obtenção de um modelo, indicando que não houve diferença significativa entre os tratamentos térmicos nas faixas de variáveis independentes estudadas (tempo e temperatura de tratamento e umidade da farinha). Aplicando teste de Tukey, os tratamentos com melhor resultado de peso específico da massa, altura do bolo e dureza instrumental foram escolhidos para teste de substituição parcial da farinha de trigo por farinha de quinoa em dosagens de 10, 20 e 30%. Os resultados mostraram que houve diferença significativa entre os tratamentos para o peso específico da massa, porém a variação não interferiu na altura do bolo. Tanto o volume quanto o encolhimento lateral do pão de ló não foram afetados pelo tratamento térmico e inclusão de farinha de quinoa. A inclusão de quinoa diminuiu a dureza do miolo para a farinha B. Esta resposta não foi afetada pelo tratamento térmico. A cor do miolo escureceu conforme o aumento da concentração da farinha de quinoa em substituição à farinha de trigo, porém não houve diferença entre as farinhas de trigo puras tratadas e sem tratamento. A estrutura do miolo apresentou tendência a permanecer mais aberta com o aumento da quantidade de farinha de quinoa incorporada / Abstract: Chlorination is a process applied to wheat flour to produce modified flour that is used in cakes with high levels of sugar and liquids, improving their baking properties and sensorial characteristics. However, the use of chlorine gas for flour modification is not considered safe and alternative treatments have been tested to replace chlorination. Among the options, heat treated wheat flour has been used very often as an alternative to clorination. Quinoa (Chenopodium quinoa) is a pseudo-cereal from the Amaranthaceae family, with an important agronomic potencial. It is one of the most rich sources of protein among grains, with high lysine and methionine levels. This work evaluated: (i) the heat treatment of two wheat flour types with different gluten strength (designated of A and B) and their blends with quinoa flour (10, 20 and 30%, per weigh) and (ii) the viability of their application in sponge cake production, to improve its technological properties and nutritional value First, the wheat and quinoa flour and their blends were analysed regarding chemical and reological characteristics. Two wheat flour types with different gluten strength were tested to evaluate the heat treatment effects in raw materials with distinct technological properties. Next, tests were conducted to define the most appropriate equipment (termoplastic extruder or convection oven) to make the thermal treatments. These treated flours were used in a sponge cake recipe and compared with non treated A and B flours and with a standard wheat flour (heat treated commercial flour). To evaluate the thermal process effects in wheat flours (A and B) technological properties, two experiments were conducted using a response surface methodology. Another experiment was carried out to verify the heat treatment effects in wheat flour (A and B) and quinoa flour mixtures (10%, 20% and 30%, per weigh). The treated flours were used in a sponge cake recipe and compared with non treated A and B flours and with a standard wheat flour. The results of the experiments based on the response surface methodology for the pure wheat flours have not validated any statistically significant model. They showed that there was no difference between the processes for the variables considered (treatment time, temperature and wheat flour moisture content). Thus, we have resorted Tukey tests to discriminate the treatments with best results of batter density, cake heigh and crumb hardness. The selected treatments where used in additional tests were the wheat flour was replaced by quinoa flour in percentages of 10, 20 and 30%. There were differences between the treatments regarding batter density, but this variation did not change the sponge cake height. It was concluded that the thermal treatment and quinoa flour adding did not interfere in cake height and lateral shrinkage. Quinoa flour inclusion resulted in a crumb hardness decrease for wheat flour B. This response did not change between treated and non treated wheat flour. The cake crumb became dark as the quinoa flour percentage raised, but there was no difference between treated and non treated wheat flours. The crumb grain was more open in sponge cakes with higher amount of quinoa flour / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Fernanda Paula Collares-Queiroz / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-16T06:05:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Godoy_VanessaPadovani_M.pdf: 2864232 bytes, checksum: 61268e8ffc7eeb59c75d988ed5f92e08 (MD5) Previous issue date: 2010 / Resumo: A farinha de trigo, além de ser amplamente utilizada em sua forma natural, pode sofrer modificações que permitem aplicações ainda mais variadas, de acordo com as necessidades tecnológicas. A inativação das enzimas presente neste cereal (alfa-amilase, lipase, lipoxigenase e peroxidase) constitui-se em um exemplo de modificação que possibilita a obtenção de matéria-prima adequada para a formulação de massa de bolo que será comercializada na forma líquida. O tratamento térmico constitui-se em um processo que pode ser utilizado para inativar estas enzimas, no entanto, as características reológicas desejadas da farinha de trigo podem ser comprometidas. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do tratamento térmico na atividade enzimática e nas características reológicas da farinha de trigo e a viabilidade de sua aplicação na produção de bolo tipo inglês. Inicialmente, a farinha de trigo foi analisada quanto às suas características química, enzimática e reológicas. Para avaliar o efeito do tratamento térmico nas propriedades reológicas da farinha de trigo, foi realizado um planejamento experimental composto central rotacional 23, aplicado à Metodologia de Superfície de Resposta. As três variáveis independentes avaliadas foram: tempo e temperatura de tratamento térmico e umidade inicial da farinha. As farinhas tratadas nas condições de cada ensaio foram aplicadas em bolo tipo inglês e comparadas com a farinha sem tratamento. Foram consideradas como respostas as seguintes variáveis: (i) número de queda da farinha; (ii) peso específico da massa do bolo; (iii) volume específico do bolo; (iv) dureza instrumental do miolo do bolo e (v) cor do miolo bolo. Os resultados do planejamento experimental permitiram a obtenção de modelo para as respostas número de queda, dureza instrumental do miolo, cor L do miolo do bolo, indicando que houve diferença significativa entre os tratamentos térmicos nas faixas de variáveis independentes estudadas. Foi possível observar que os melhores resultados foram obtidos para tempo de tratamento superior a 60 minutos e temperatura superior a 160°C, podendo a umidade variar entre 13 e 18%. Dentro destas faixas, foi escolhida a condição de: (i) tempo de tratamento de 60 minutos; (ii) temperatura de 160°C e (iii) umidade de 14 %, como a mais adequada para os experimentos finais deste trabalho. A farinha tratada nestas condições, então, foi analisada, em comparação à farinha sem tratamento, quanto as suas características reológicas, atividade da peroxidase e avaliação sensorial quando aplicada novamente na produção de bolo tipo inglês. Houve redução de 25 % na atividade da peroxidase na farinha de trigo tratada e, apesar da constatação de alterações reológicas, estas não inviabilizaram a aplicação da farinha, uma vez que, os bolos foram bem aceitos sensorialmente e apresentaram boa intenção de compra pelos provadores / Abstract: Wheat flour, besides being widely used in its natural form, can undergo changes that allow more varied applications, according to the technological needs. The inactivation of enzymes present in this cereal (alpha-amylase, lipase, lipoxygenase and peroxidase) is in an example of modification that enables the achievement of adequate raw material for the formulation of cake batter that will be marketed in liquid form. The heat treatment is in a process that can be used to inactivate these enzymes, however, the desired rheological characteristics of wheat flour can be compromised. The aim of this study was to evaluate the effect of heat treatment on enzymatic activity and rheological properties of wheat flour and the feasibility of its application in the production of type English cake. Initially, the wheat flour was analyzed for their chemical characteristics, enzyme and rheological. To evaluate the effect of heat treatment on the rheological properties of wheat flour was made a central composite experimental design 23, applied to the Response Surface Methodology. The three variables were measured: time and temperature and initial moisture of the flour. Flours treated under the conditions of each test were applied in cake and compared with the untreated flour. Were considered as responses to the following variables: (i) falling number of flour, (ii) specific weight of the cake, (iii) the specific volume of cake, (iv) hardness of the crumb of the cake and (v) color crumb cake. The results of the experimental design allowed to obtain a model for the responses falling number, crumb hardness, color L crumb cake, indicating a significant difference between the thermal bands of independent variables. It was observed that the best results were obtained for treatment time exceeding 60 minutes and temperature exceeding 160 ° C, the humidity can vary between 13 and 18%. Within these bands, was chosen on condition that: (i)treatment time of 60 minutes, (ii) temperature of 160 ° C and (iii) 14% humidity, as the most suitable for the final experiments of this work. Flour treated under these conditions was then analyzed in comparison to untreated flour, as the rheological characteristics, peroxidase and sensory evaluation when applied again to produce cake. There was a 25% reduction in peroxidase activity in wheat flour treated and, despite the finding of these rheological changes did not hamper the implementation of flour, because the cakes were well presented good sensory acceptance and purchase intent by the consumers / Mestrado

Ampliar os usos da farinha de arroz foi o objetivo da substituição parcial de farinha de trigo por farinha de arroz em um produto de panificação teste, o \"sonho\", que visou obter um produto com características físico-químicas e sensoriais similares às de sonhos produzidos exclusivamente com farinha de trigo e com isso reduzir custos com ingredientes. Também foi objetivo verificar a influência da inclusão de farinha de arroz na formulação, sobre a absorção de óleo pelo produto. Foram produzidos em escala piloto e em condições padronizadas 16 lotes de sonhos contendo entre 10 e 40% de farinha de arroz de diferentes características (polido e parboilizado, teores variáveis de amilose), além de um lote do produto controle, elaborado somente com farinha de trigo. Os sonhos foram analisados em relação ao peso, volume, volume específico, teores de umidade e lipídios e também em relação à aspectos sensoriais. O sonho produzido com arroz parboilizado apresentou maior aceitação do que o produzido com arroz polido. Observou-se que a qualidade do produto final varia em função do tipo e da quantidade de arroz e dentre as diversas formulações testadas o melhor resultado foi obtido com a substituição de 30% da farinha de trigo por arroz parboilizado, que teve um rendimento 5,7% superior e foi aceito sensorialmente da mesma forma como o produto elaborado apenas com farinha de trigo. O uso de arroz na formulação e maior rendimento implicou em redução de 25% no custo da produção. O sonho produzido com arroz polido, tanto com baixo como elevado teor de amilose, não apresentou características sensoriais adequadas e apenas a substituição de no máximo 10% do trigo, gerou um produto com nível de aceitação similar ao controle e com redução de custos em torno de 7%. Em relação à absorção de óleo sugere-se estudos adicionais visto que a substituição de farinha de trigo por arroz não mostrou um comportamento uniforme de absorção de óleo durante a fritura do sonhos, possivelmente devido à fatores não controlados durante a fabricação dos sonhos. / Expanding the uses of rice flour has been the focus of the partial replacement of wheat meal by rice meal in a test baked food product, aiming to produce donuts showing physicochemical properties and overall sensory acceptance similar to those produced with wheat flour only. The replacement implies also lower costs of ingredients. Furthermore, another objective was to verify the effect of the inclusion of rice flour on the oil absorption of the product during the frying process. Sixteen different batches of dough containing among 10 and 40% rice flour of different types (milled and parboiled; high and low amylose contents) and one wheat-based batch (control) were produced in a laboratory scale. The fried donuts were analyzed regarding weight, loaf volume, specific volume, water and oil retention as well their sensory acceptance. In any case, donuts produced with parboiled rice presented better results than those produced with milled rice. It was outstanding that the quality of the fried product was dependent on type and amount of rice and it was observed that the replacement of 30% of wheat by parboiled rice resulted in product with a 5.7% higher yield, due to a higher water retention and the overall sensory acceptance was comparable to that of the wheat-based control donut. In this case, the incorporation of rice flour implied a 25% reduction in costs. Donuts produced with high-amylose milled rice flour were only acceptable when they contained a maximum of 10% of rice, thus the costs reduction reached only 7%. The replacement of wheat by rice flour did not show a reproducible and an uniform behavior of oil absorption during the frying process, may be due to uncontrolled factors and further studies have been suggested.

Foram estudadas as caracteristicas quimicas nutricionais e tecnologicas das farinhas de trigo sarraceno e de trigo sarraceno sem prolamina em comparacao com o trigo comum para sua utilizacao por pessoas portadoras de doenca celiaca. Realizaram-se analises bromatologicas do perfil de aminoacidos de fatores antinutricionais, eletroforese dos extratos etanolicos do trigo sarraceno e do trigo comum, analises reologicas e teste imunologico. A qualidade da proteina da farinha de trigo sarraceno foi melhorada atraves de complementacoes com farinha de peixe e castanha do para e farinha de milho opaco-2 e de peixe, avaliadas atraves de ensaio biologico / not available

Os folatos, vitaminas hidrossolúveis do grupo B estão envolvidos em importantes processos bioquímicos como a síntese e reparação de DNA. O metabolismo humano não é capaz de sintetizar folatos e necessita obtê-los da dieta. O ácido fólico (AF), vitâmero sintético e estável dos folatos, é usado para a fortificação de alimentos como farinha de trigo em função do baixo custo e grande biodisponibilidade. O AF compreende uma pterina, um ácido p-aminobenzóico e um ácido glutâmico. É um composto sensível, facilmente degradado em solução aquosa por luz ultravioleta e visível. O tratamento por ionização de alimentos elimina ou reduz patógenos e insetos, aumenta o tempo de estocagem e a vida de prateleira dos alimentos. A irradiação de alimentos utiliza elétrons acelerados, raios gama ou raios X. Os objetivos deste estudo foram avaliar os efeitos dos tratamentos com feixe de elétrons, térmico em estufa e em forno micro-ondas na degradação do AF em solução, suspensão e pó. Também foi desenvolvido um método de extração por solvente pressurizado do AF de farinha de trigo fortificada e de pães. Os diferentes processamentos degradaram o AF e os principais produtos de degradação foram identificados por LC/MS/MS como sendo: 6- carboxipterina (PCA), ácido p-aminobenzóico (PABA), p-aminobenzoil-L-ácido glutâmico (pABGA) e ácido pteroico (PA). Em soluções de AF irradiadas foram identificados novos radioprodutos: n-(4-nitrobenzoil)-L-ácido glutâmico (pNBGA), xantopterina (XA) e 2-amino-6-(hidroximetil)pteridina-4(1H)-one (AHMP). Uma extração completa do AF por solvente pressurizado foi realizada com sucesso em amostras de farinha de trigo fortificada e pães em apenas 15 minutos. A panificação reduziu em até 57% o teor de AF no produto final. Por outro lado, a irradiação de farinha de trigo fortificada com doses de radiação até 10 kGy não alterou o conteúdo de AF. Esta tecnologia mostrou-se eficaz para tratamento de farinha de trigo e poderia ser utilizada como medida fitossanitária. / Folates, water soluble vitamins of B group, are involved in important biochemical processes such as DNA synthesis and repair. The human metabolism is not able to synthesize folate and needs to get them from the diet. Folic acid, a synthetic and stable folate vitamer, is used in food fortification such as wheat flour due to the low cost and high bioavailability. Folic acid is composed of a pterin, the p-aminobenzoic acid and glutamate. This sensitive compound is easily degraded in aqueous solution by ultraviolet and visible light yielding various by-products. Ionizing radiation treatment of food reduces or eliminates pathogens and insects, increases food shelf life and storage. Irradiation is a food preserving process which uses accelerated electrons, gamma rays or X-rays. The objectives of this study were to evaluate the effects of electron beam treatment, heat treatment in oven and microwave in folic acid degradation in solution, in suspension and in powder. A pressurized solvent extraction method was also developed to folic acid fortified wheat flour and bread. The different processing degraded folic acid and the main degradation products were identified by LC/MS/MS as 6-carboxipterin (PCA), p-aminobenzoic acid (PABA), p-aminobenzoyl-L-glutamic acid (pABGA) and pteroic acid (PA). In irradiated folic acid solutions were identified new radioproducts: n-(4-nitrobenzoyl)-L-glutamic acid (pNBGA), xanthopterin (XA) and 2-amino-6-(hydroxymethyl)-pteridine-4(1H)-one (AHMP). A complete extraction of folic acid by pressurized solvent extraction was successfully performed on samples of fortified wheat flour and bread in just 15 minutes. Bread manufacturing reduced up to 57% folic acid content in the final product. Irradiation up to 10 kGy did not alter folic acid content of fortified wheat flour. Irradiation technology proved to be effective for the treatment of fortified wheat flour and could be used as a phytosanitary measure.